Основы замеса и выпечки хлеба

[Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)]

Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

ЗАПОМИНАЕМ ФОРМУЛУ расхода влажных (прессованных) дрожжей:

- на 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей!
- для смеси пшеничной и ржаной муки берем 2,2-2,5 грамма свежих дрожжей на 100 грамм смеси (зависит от количества ржаной муки в тесте, если мало, можно оставить и 2 грамма на 100 грамм смеси муки)

Если сухие активные дрожжи, то расчет будет таким:
- читаем инструкцию на упаковке, производитель может указать свои пропорции дрожжей к муке
- используем схему Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Это самый правильный и точный способ перевода расхода дрожжей из сухих во влажные, прессованные

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

а в пересчете на объем? например, в рецепте указано 1,5 ч. л. сухих дрожжей. Во влажные как перевести?

Так:

ЗАПОМИНАЕМ ФОРМУЛУ расхода влажных (прессованных) дрожжей:

- на 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей!
- для смеси пшеничной и ржаной муки берем 2,2-2,5 грамма свежих дрожжей на 100 грамм смеси (зависит от количества ржаной муки в тесте, если мало, можно оставить и 2 грамма на 100 грамм смеси муки)

Никакого обратного пересчета! Надо знать количество муки для теста - и все

спасибо за ответ! но всё же: если нет дома лабораторных весов, которыми можно взвесить 2,5 грамма дрожжей, а есть только стандартная столовая/чайная ложка, которая прилагается к ХП, да кухонные весы с шагом в 20 граммов, то тут как быть?

Вы купили пачку дрожжей - какой на ней указан вес?
А теперь ножом намечаем-делим кусок дрожжей на нужное количество, исходя например из нормы закладки дрожжей в свой хлеб - например по 10 грамм, потом такой кусок легко можно поделить еще на несколько частей 2-3-4-5, если нужна маленькая долька дрожжей по весу.

Например, вес упаковки купленной 50 грамм, значит удобно разделить-надрезать пачку на 5 частей по 10 грамм каждая.
А если нужен довесок, то часть в 10 грамм легко режем еще на несколько частей.

Таким образом можно сразу нарезать заготовки и упаковать их в пленку-фольгу и заморозить. Тогда не придется размораживать всю пачку в 50 грамм, чтобы отрезать кусочек, а достать один кусочек.
Размораживать-замораживать дрожжи не стоит, они теряют свои свойства.

Прессованные дрожжи легче нарезать ниткой, чем ножом

Можно и ниткой

Спасибо за темку. Пересчитывать научилась. Подскажите пожалуйста сколько в 1 ч ложки сухих дрожжей в граммах. Хочу хлебушек испечь, понравился рецепт, а как пересчитать не знаю

А у меня с дрожжами свежими такая вот история приключилась.
я всегда покупаю пачку 1 кг, ну много нас и все любители выпечки..... И как примерная хозяйка резала на плиточки по 10, 20 и тд грамм, все взвешивала и подписывала, получалось как правило не 10, 20 а 12-23 итп..
Потом в момент выпечки доставала и подбирала нужный вес.
Долго, морочно и под конец пачки безвыходно... тк оставались веса неудобные.
Пока однажды по дороге домой не отдала по ошибке пакет с дрожжами старшему 8летнему на тот момент сыну. Он принес его домой и запихал в холодильник.
Ехали мы с рынка, с кучей сумок и малышей и конечно про дрожжи я вспомнила не сразу. А точнее когда они на меня выпрыгнули из холодильника в ввиде разбитой вдребезги на кучу мелких осколков пачки. Горю моему не было предела. Делать было нечего и пачка плавно переместилась на хранение в морозилку, вот как была в пакете.
Уже на следующий день понадобились мне дрожжи и каково было мое изумление когда оказалось, что из разбитых мелких кусочков гораздо проще подобрать нужный вес.
С тех пор так и живет у меня в морозилке в пакете очередная разбитая вдребезги пачка дрожжей.
Может кому то пригодится этот способ изобретенный ненароком моим первенцем.

[Вера]

Спасибо за темку. Пересчитывать научилась. Подскажите пожалуйста сколько в 1 ч ложки сухих дрожжей в граммах. Хочу хлебушек испечь, понравился рецепт, а как пересчитать не знаю

Вера, есть и такая тема у нас Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках

В одной чайной ложке мерной «под нож» содержится примерно 4 грамма сухих дрожжей

Ого, сколько полезной информации!



Мне даже теперь кажется, что я в этой жизни вообще мало что знала до этой поры :-)))))



А ещё вопрос. К примеру, я подобрала для выпечки рецепт хорошей булки, но она без добавок.
Если я добавляю изюм, мак, цукаты и т. п., нужно ли менять при этом количество жидкости и главное, как? Ведь это сухие ингридиенты...

Если я добавляю изюм, мак, цукаты и т. п., нужно ли менять при этом количество жидкости и главное, как? Ведь это сухие ингридиенты...

Читаем Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто

И смотрите рецепты хлеба-булок на форуме - тоже много ответов получите на свои вопросы, и пропорции ингредиентов

Как понять «одна чайная ложка сухих дрожжей» - это с верхом или ровно по краям?

«одна чайная ложка сухих дрожжей»

Это мерная чайная ложка «под нож», никакого «с верхом».

Это мерная чайная ложка «под нож», никакого «с верхом».

спасибо, а все остальные ингредиенты также указываются? Я имею ввиду сахар, соль и т. д?

Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» и ОСОБЕННО читаем и смотрим МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Уважаемый модератор. Я спросил не про количество и вес в ложке, а как насыпАть - с горкой или без горки, а Вы мне ссылки по весам и мастер-классам даете, которые я и так почитываю периодически.

[вровень с краями - «под нож»]

все остальные ингредиенты также указываются? Я имею ввиду сахар, соль и т. д?

Да, насыпать вровень с краями - «под нож». Ложки имеются ввиду не простые, а мерные, что соответствует :
1 чл = 5 мл;
1 ст л = 15 мл.
Сейчас всё чаще в рецептах имеется ввиду измерение мерными ложками и количество «под нож» - по умолчанию. Если же нужно с горкой, то так и пишут - с горкой

[Талия]

Талия, спасибо большое!

Уважаемый модератор. Я спросил не про количество и вес в ложке, а как насыпАть - с горкой или без горки, а Вы мне ссылки по весам и мастер-классам даете, которые я и так почитываю периодически.

Не нужно мне выговаривать.
Обратите внимание как вы поочередно задаете свои вопросы, причем написано аж три поста, которые вытекают один из другого.

Чтобы дать ответ сразу на все вопросы, я дала ссылки, где есть вся та инфа, которую вам написала Талия.
Не ведомо какой вопрос от вас будет следующим, в развитие темы.