Сахарная помадка

Категория: Дрожжевой хлеб
Сахарная помадка

Ингредиенты

Сахар 200г
Вода 100г
Лимонная кислота

Способ приготовления

  • Берем маленькую кастрюльку, насыпаем туда стакан сахара и полстакана воды, ставим на плиту, рядом ставим мисочку с холодной водой и ложку - это у нас будет "индикатор варки сиропа"
  • Сахарная помадка
  • Вот сироп закипел, и мы начинаем за ним следить.
  • Периодически помешиваем и капаем в мисочку с водой каплю сиропа. Другой рукой "ныряем" и проверяем какой стала эта капля.
  • Сахарная помадка
  • Если на дне кашка расплывчатая (или вообще ничего нету), то кипятим еще, если пальцами можно сформировать мягкий шарик - сироп выключаем.
  • По внешнему виду докипевший сироп должен быть вот такой: с белыми, лениво булькающими пузырями.
  • Сахарная помадка
  • Обращаю ваше внимание, что сироп должен быть жиже, чем сваренный для белкового крема или для "Птичьего молока"!
  • Так что по сравнению с теми сиропами - этот не довариваем.
  • Кто не понял о чем я говорю - посмотрите ветку "Кондитерские хитрости" – там есть фото.
  • Теперь, в только что закончивший кипеть сироп, тщательно вмешиваем лимонную кислоту.
  • Это - важнейший компонент в помадке. именно кислота заставит сахар кристаллизоваться по-другому. Количество лимонки тоже очень важно.
  • Меньше - хуже будет кристаллизоваться помада, больше - кислая будет и несохнущая. Поэтому вывешиваю отдельное фото с лимонкой - небольшое количество кристаликов на чайной ложке.
  • Сахарная помадка
  • Всё. Лимонку вмешали.
  • Теперь остужаем наш сиропчик. Хотите просто помешивайте, хотите - как я, торопыжка, в ёмкости с водой. Обязательно мешать постоянно, чтобы сироп охлаждался равномерно.
  • Сахарная помадка
  • Как только сироп начинает густеть и тянуться за ложкой, начинаем сбивать его миксером. Буквально через несколько секунд наша помадка начинает белеть
  • Сахарная помадка
  • Взбиваем ее дальше - она дальше белеть.
  • Сахарная помадка
  • Прекращаем сбивание, когда масса начнет комковаться.
  • Как только помадка стала комковаться, миксер выключаем, помадку собираем и руками формируем в однородную массу. То есть просто склеиваем в один кусок.
  • Сахарная помадка
  • Затем заворачиваем ее плотно в полиэтилен и кладем в холодильник для полного созревания. Конечно, ее можно и сразу же использовать, но если она полежит несколько часов, то становится вообще "нежнее нежного"
  • Помадку можно варить сразу на 3-4 стакана сахара (воды в половину меньше), тогда хватит на несколько раз. Общее время приготовления - не более 20минут.
  • Презентую готовую помадку, которая получилась из одного стакана (200г) сахара. Ее хватит, чтобы заглазировать 2 больших кулича.
  • Сахарная помадка
  • Важные советы
  • 1. Если помадка после 5 минут сбивания так и не захотела комковаться - значит вы не доварили сироп. Ничего страшного, досыпьте прямо сверху на помадку 1-2ст. л. сахарной пудры и еще немного побейте.
  • 2. Если помадка получилась через чур крутой(ну жесткие прямо кусочки!), добавьте в нее же 1-2ст. л. воды. Добейте миксером.
  • 3. Помадку можно сделать заранее и сколь угодно долго хранить в холодильнике или в морозильнике
  • 4. Глазировать помадкой можно не только куличи, но и булочки, пироги, эклеры и др. изделия.
  • 5. Готовую помадку можно подкрашивать в любые цвета и ароматизировать как натуральными компонентами, так и химическими ароматизаторами. Сделать это нужно перед началом глазировки.
  • 6. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере - она очень легко заветривается.
  • 7. Помадить можно только полностью остывшее изделие!


*Тортыжка
Цитата: Тетя Бэся

Тортыжка, можно вопросик? На фото при приготовлении помадки у Вас с лимонкой ложка чайная или столовая? Я только что попробовала сделать по вашему уроку помадку, долго она у меня взбивалась( может мне просто не понятен термин комковаться), но получилась белоснежная и пластичная. А спрашиваю потому, что пальца облизала, показалось-кисленько! У нас в печках ложки мерные и 1\2 и 1\4 чайной, может укажете поточнее
Ложка , безусловно, чайная. Хлебопечкинскую мерную ложку потеряла давно-она у меня прозрачной пластмассы была и терялась постоянно. Вот теперь окончательно потерялась. Думаю, если бы она у меня еще была, посоветовала бы Вам 1/4 ее или даже 1/5.
Ксли помада на вкус кислая-значит переложили лимонки. Но если она блестящая и белоснежная при этом - значит не критично, кристаллизация прошла успешно. Если не можете после окончания сбивания собрать ее в комок в руке (как у меня на фото) и по консистенции она жиже, чем вымешанное тесто для белого хлеба (наш хрестоматийный "колобок"), значит просто недоварили сироп. Добавьте в помадку 1-2 столовые ложки сахарной пудры и промесите руками -всё получится хорошо!
Цитата: Тетя Бэся

Вопрос уважаемой Тортыжке: делала помадку, но применить удалось только вчера и возник вопрос такого порядка. Как выяснилось в процессе поедания, с готового изделия помадка сходит крупными кусочками, то есть, наверное не пристает хорошо к верху. Она держится крепко, но когда откусываешь, может сняться целиком. В чем причина? До Пасхи еще есть время провести работу над ошибками. Посмотреть можно тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8230.0Спасибо заранее!!!
Уважаемая моя Тётя Бэся! Посмотрела я вашу "генеральную репетицию "перед Пасхой-куличики по ссылке.
По поводу вопроса о помаде. Очевидно, что помада слишком крутая, то есть сироп через чур уварен. Наверное. все смотрят мои пошаговые фотки варки сиропа для белкового крема и стараются так же.Сироп для сахарной помадки должен быть ЖИЖЕ. чем для белкового кремаПроба МЯГКИЙ ШАРИК
Отдельное большое спасибо Роме за классификацию сиропов. Девочки. перепишите себе обязательно, потому что в литературе часто встречается , например"Проба№10" и расшифровки нет. Так что нашаш густота -мягкий шарик.
Если помада после сбивания желтоватая, то сироп уже настолько был переварен. что стал превращаться в карамель, увы... Если помада получилась абсолютно белоснежная, то вполне спокойно можно разбавить ее водичкой или молоком. Не бойтесь, она на куличе будет мягкая-мягкая, но НЕ ЛИПКАЯ. Так что в следующий раз попробуйте сварить помаду из более жидкого сиропа, а при разогреве. если покажется. ято всё равно густая. разбавьте водичкой .
В ветке "Пасха-2009" Рома после моей помадки поместила еще рецепт. Девушка явно не делала ее сама никогда, а только спечатала со старой книги(или переиздании старой книги). Дело в том, что раньше сахар так не очищали как сейчас и он при кипении действительно поднимался грязной пеной. которую необходимо было убрать. Сейчас такого явления не наблюдается и вас может сбить с толку-какую же пену необходимо снять ложкой? И кисточкой со стенок кастрюли ничего смывать не надо -нЕчего уже там смывать По поводу растирания лопаткой... я где-то уже вступала в полемику с девушкой о том что лучше-лопатка или миксер. Остаюсь при своём мнении - лопатки для растирания ползовали тогда, когда еще не было ручных миксеров. Если сейчас миксером за 2 минуты можно достичь равного результата как при растирании лопаткой 40минут, то я не знаю "в чём секс"
*Тетя Бэся
Цитата: Тортыжка

Уважаемая моя Тётя Бэся! Посмотрела я вашу "генеральную репетицию "перед Пасхой-куличики по ссылке.
По поводу вопроса о помаде. Очевидно, что помада слишком крутая, то есть сироп через чур уварен. Наверное. все смотрят мои пошаговые фотки варки сиропа для белкового крема и стараются так же.Сироп для сахарной помадки должен быть ЖИЖЕ. чем для белкового кремаПроба МЯГКИЙ ШАРИК
Тортыжка! Спасибо за ответ! Меня смутило то, что до нанесения на куличи я , наоборот, считала, что сироп у меня недоварен, поскольку помадка долго сбивалась и в холодильнике лежала мягкой массой, как пластелин, готовый для лепки. Ломать для разогрева мне ее не пришлось. А вот, когда стала наносить, то она была очень густой, ложилась ровно, застывала сразу, но становилось твердой на куличе и при поедании снималась всей массой. Я помню по картинке, что вы ее ломали, а у меня мягкаявот и недопойму....
*конек
Уважаемая Тортыжка! Подскажите, пожалуйста, по Вашей замечательной помадке.
Варила в воскресенье помадку, мешала постоянно, уже поняла, что нужно только до растворения сахара. Пробовала в воде, чуть твердоватая, но все-таки скатывалось в шарик. Остудила, до тянущегося, но не очень сильно, состояния. Взбила, разбивалось на отдельные комочки даже без лимонной кислоты, а потом добавила кислоту и еще чуть-чуть взбивала. Слепила комочек, завернула в пленку и в холодильник. Думала, что для моих целей достаточно ½ части и растопила только ее, когда мазала твердела помадка быстро, можно сказать „на конце ложки”(есть такое высказывание в медицине: «на конце иглы», когда эффект от лекарства наступает тогда когда еще не успели даже закончить укол, так и у меня «на конце ложки»). Помадки оказалось маловато. Я решила растопить и оставшуюся ½ часть комочка, резала его ножом, подумала, что она у меня густоватая и поэтому быстро застывает и добавила приблизительно 1 ст. л. воды, . Так вот, вторая часть когда растопилась стала как вода и твердеть не захотела, чуть побелела после остывания и все. Подскажите какие мои ошибки.
И большое спасибо Вам за темку. Все очень интересно, поучительно и красиво.
*Тортыжка
РАБОТА НАД ОШИБКАМИ . ПОМАДА САХАРНАЯ

По классификации, которую дала Рома, варим сахарный сироп до пробы №5. Пока проканителитесь-как раз №6 и случится. А если не проканителитесь , то и с пятым номером не прогадаете! (Чувтвуете, в какую плоскость уже наши беседы перешли-прям профессиональные! Чужие не догадаются чего мы тут шифруем !)
Про уточнение Шпильки "когда ложку прятать" Когда заливаем воду сахаром и ставим на огонь, то мешать обязательно надо-воды мало и сахар обязательно ко дну пригорит. Соответственно даст карамельный вкус и рыжий цвет. Этого нам не надо, поэтому мешаем. Когда закипит Рома рекомендует мешание прекратить, потому что сироп может начать мутнеть. Ну. если и начнется кристаллизация-для помады это не опасно. мы ее , в конечном итоге , и добиваемся. Просто когда масса закипела, то мешать ее незачем! Вы же суп постоянно не мешаете-он сам варится . Но чистой ложкой время от времени туда залазить надо. чтобы "пробу снять" в буквальном смысле слова-проверить на густоту сиропа.
Поставлю флажки на промежуточные финиши-тогда вы сами определитесь где накосячили.
1. Лимонную кислоту вносить сразу после окончания варки. Тщательно размешать
2. После окончания сбивания масса должен сформироваться комок помады, консистенцией напоминающий тесто на пельмени. Мягкий такой, упругий и нерасплывающийся. Если помада получилась жестче. но белоснежная и на вкус сладкая. но с кислинкой, то ничего страшного - разбавите водой когда греть будете. Если помада получилась мягче. то подсыпьте сахарной пудры и подмесите вручную , пока не получится "на пельмени" На вкус-"сладкая с кислинкой"!
3. Разогревать наверное лучше не в микроволновке, а в кастрюльке на плите. А то, я смотрю, "то недолёт-то перелёт". Когда ложкой мешаете-легче улавливать физические состояния этой субстанции.
4 При разогреве помада должна остаться белой и стать до такой степени жидкой и однородной, чтобы легко намазываться. Уже горячая, но всё густая-подлейте воды. Если слишком быстро застывает, то нужно больше добавить лимонной кислоты в следующий раз.
Конёк, Тётя Бэся-судя по всему сироп вы сварили правильно, и сбили его правильно, а вот неудача случилась именно из-за малого количества лимонной кислоты. Косвенные признаки:"холодильнике лежала мягкой массой, как пластелин, готовый для лепки. Ломать для разогрева мне ее не пришлось. А вот, когда стала наносить, то она была очень густой, ложилась ровно, застывала сразу, но становилось твердой на куличе и при поедании снималась всей массой" "Думала, что для моих целей достаточно ½ части и растопила только ее, когда мазала твердела помадка быстро, можно сказать „на конце ложки”("Так вот, вторая часть когда растопилась стала как вода и твердеть не захотела, чуть побелела после остывания и все" То есть мы наблюдаем, что помаду и доварили, и недоварили, и разбавляли, и не разбавляли, всё равно результат не порадовал. Только не сказали как помада была на вкус! А это важно. Если лимонка "не слышалась", значит. ее было мало И это сыграла вот такую роль.

Ну вот ,"добраякакая" закончила :)Честно говоря, не думала, что помада вызовет такие затруднения :(Думала, что простая она.... Да ладно, одолеете, конечно! Тортыга ваша.
*конек
Тортыжка, спасибо за подробный и быстрый ответ.
Помадка была без кислинки, наверное, я и в самом деле мало добавила лимонной кислоты. Будем пробовать дальше. Спасибо за помадку, давно искала именно эту, но найти не могла.
*Тетя Бэся
Цитата: конек

Тортыжка, спасибо за подробный и быстрый ответ.
Помадка была без кислинки, наверное, я и в самом деле мало добавила лимонной кислоты. Будем пробовать дальше. Спасибо за помадку, давно искала именно эту, но найти не могла.
Тортыжка и я полностью присоединяюсь! спасибо за ответ, у меня тоже кислинка слабо чувствовалась, наверное причина в этом А на вкус была отличная!!!
*Шпилька
С сахарной помадкой у меня, как минимум, перспективно. Не отлично, а именно перспективно.

Сахарная помадка

Я думаю, что мне надо было чуть раньше лепить из него лепешку, а я проворонила, и она застыла. Причем долго отковыривала ее от стенок кофеварки.

Вот так она у меня скомковалась

Сахарная помадка

Сам сироп доварила до 110 градусов и в тарелке его уже можно было собрать мягкую кучку. 120 - это уже твердый шарик и я побоялась перелететь.

Ссыпала мои осколки в кофеварку и обмотала пленкой. Когда будет нужна, разогрею сразу.

Тортыжка! Я правильно поставила себе диагноз?
*Тортыжка
Девочки! Еще и еще раз радуюсь за вас! Какие же вы молодцы! Всем-на здоровье!!! Это очень важно-найти СВОЙ рецепт, чтобы вкусно, безотказно, домашним нравилось... Рада, очень рада!
Шпилька, "перспективная помадка" однозначно! Вы правильно сделали, что в ковшике оставили-когда топить станите, виднее будет консистенцию(по сравнению с топлением в микроволновке). Куличики знатные! Намазать теперь на них глазурь-самое простое.
*Шпилька
Дважды сегодня делала помадку.

1. Упорно ждала, пока осадок в миске смогу скатать в шарик. Не в шарике дело, дело - в принципе. Скатала при 120 градусах. Причем сироп явно вошел во вторую стадию твердения. При взбивании миксером испугалась за венчики и так оставила остывать в кастрюле. Из кастрюли еле отковыряла, причем далеко не все. Потом подогрею, добавлю окрашенной водички. КПД - 40%. Остальное просто не отковыряла.

2. Послала этот шарик куда подальше. Догрела до 110. Похоже, пары градусов не хватило. Слишком долго мешала миксером. Минут 10. В результате получила белоснежную лепешку, отстающую от руки, но мягче пластилина. КПД - 95%.

Да здравствуют термометры! Мне проще докупить сахарный, чем поймать этот шарик!

Завтра буду опять тренироваться. Купила сахар самый белоснежный, какой был в магазине.
*aynat
А я сегодня помадку попробовала сделать. Когда в миску с водой капала сироп, все почему-то ждала что будут белые хлопья, а их все не было. Были какие-то прозрачные э-э-э разводы что ли, которые я слепляла в мягкий шарик, отправляла в рот. Когда очередной шарик стал уже довольно твердым и намертво прилип к зубам , я поняла что уже переварила сироп и срочно сняла с огня. Добавила лимонку и решила срочно его остужать. В раковине с холодной водой сироп начал стремительно густеть и белеть (особенно на дне) и с огромным трудом промешиваться ложкой, после чего я его решила срочно начать взбивать. Миксер (новый) вырывался из рук и, сбегав к компу, я долила 2 чайные ложки воды. Масса сразу разжижилась и стала довольно однородной, но как-то не очень-то хотела комковаться, хотя была довольно густой. Дождавшись когда это все безобразие остынет до возможности взять его в руки, я скомковала все в один кусок и наощупь помада показалась мне какой-то неоднородной что ли, какой-то крупинчатой. Сейчас она в холодильнике, но пробовать я ее буду только в субботу, когда буду печь куличи.

Теперь я в общем-то понимаю, при каком сиропе пора заканчивать варку, а вот по ощущениям какова температура сиропа, когда его пора взбивать? Он уже достаточно остывший или довольно горячий (про то что он должен загустеть и тянуться за ложкой я поняла)? Наверно не буду больше в раковине остужать.
А крупинчатая помада - это потому что я пожадничала с лимонной кислотой? Просто побоялась что много кину...
*Тетя Бэся
aynat , я когда первый раз помадку делал, тоже стала в раковине остужать и тот же результат: стала катострофически быстро белеть и густеть по краям и на дне и потом долго взбивалась и как-то неравномерно. Сейчас, заблаговременно, чтобы не тратить время перед самой пасхой делала второй раз, остужала просто помешивая ложкой, как только стала ощутимо тянуться, начала взбивать. Все взбилось отлично, и консистенция эластичная, а потом стала плотной, даже твердой(пощупала в холодильнике). Вот и думается мне, что это от неравномерности массы перед взбиванием вследствие нешей с вами торопливости при охлаждении
*Шпилька
Тортыжка!
Ну пасхальную помадку я на 50% запорола. По удачную часть говорить не буду, а вот неудачную...
Короче, были у меня две порции, одна - недоваренная, а вторая - переваренная. Свалили я из вместе в кофеварку, и поставила на огонь. Дальше не очень помню. Похоже, забыла и... Если у меня переваренная до этого была прозрачная, то теперь появился явный ржавый оттенок.
Пасха - пасхой, а дело в принципе. Очень хочу побороться за этот остаток. Дело не в том, что жаба душит, а... выкидывать продукты рука не поднимается, да и...

Я правильно понимаю, что мне теперь надо разогреть мою карамель, добавить воды, размешать... а дальше?

(Смайлик, стоящий на коленях и отчаянно бьющийся головой о пол).
*tatulja12
Шпилька, я тоже уже два дня свою помадку варю, и воды полью, и лимона, и миксером побью, в общем-кошмар. Стоит сейчас что-то полу-прозрачное, тянущееся...
*Lissa
А моя студентка, пока я была на даче сделала помадку. При вопросе о трудностях сказала, что делала строго по инструкции Тортыжки и никуда не спешила.
*Elena c @
Я делала помадку из двух стаканов сахара.
Получился замечательный беленький камушек.
Но при разогреве становится прозрачневее. Промучилась с одним куличом... Остальные обмазала как обычно (белок+пудра)... Красивенько, конечно, но абсолютно не транспортабельно У меня из 14 куличей от силы 2-3 дома остаются, остальные разлетаются по родственникам-работам...
Причем попробовав тот единственный кулич с помадкой был вынесен вердикт - слишком сладко! О, как! И это мне сказали потомственные сладкопоедатели... (Лимонки положила очень удачно, на мой вкус помадка получилось то что надо, мож это в сочетании со сладким куличом... не знаю, сама то я только в воскресенье попробую, если мне еще что-то останется )
*Mams
Тортыжечка, я внесу свои пять копеек. Помадку сварила, как написано. Все время следила за состоянием сахара. Поймать этот самый момент с шариком не так-то просто. (решила все-таки при возможности купить термометр больше, чем на 100 градусов). Момент поймался. Все остудила, смешала и сбила миксером. Основная проблема оказалась - разогреть в микро, чтобы не закипела Но с этим справилась просто - давала по 10 секунд, гляну, помешаю, опять - все получилось! Испекла два куличика, полила помадкой, застыло почти моментально. Уже сходили освятили - и подруге один подарила. Так что - БОЛЬШУЩЕЕ СПАСИБО!

Для владельцев стеклокерамических плит - девочки, варите сироп МЕДЛЕННО, иначе получите на панели капли сахарного сиропа А это нашим плитам очень не полезно.
*Rusya
Тортыжечка, миленькая, спасибище за помадку!
Сварила, конечно, не без проблем (так и не поняла то ли не доварила, то ли недобила - но чуть блендер не угрохала ), но тем не менее за ночь в холодильнике она застыла и сегодня замечательно растопилась, все получилось
Вот результат Сахарная помадка

ЗЫ: подтеки делались специально
*ДусяМышкина
Урря, у меня сегодня день кулинарных подвигов.
Предлагаю наградить медалью имени Тортыжки первой степени.

Ну во-первых, ночью делал первую партию помадки - ну очень понравилось! Она была более жидкая, чуть просвечивала, но мне понравилось, что на куличах были симпатичные потеки. А потом, после застывания, в меру пластичная и совсем нелипкая.
А днем на второй партии помадка далась со второго захода - первый раз не поймала "шарик" и переварила, пришлось добавлять воду и повторить.
Но несмотря на то, что покупная глазурь на белке намного проще, я решила, что буду делать именно помадку теперь - вкуснее и мне очень нравится вкус и главное констистенция.
Только нужно попытаться задействовать термометр, чтобы сделать результат более устойчивым.
Все же нужно не одну помадку сварить, чтобы по "булькам" понять степень готовности.
Но без подробного мастер-класса Тортыжки это было бы вообще нереально.
И кроме куличей сегодня испекла "Птичье молоко".
Пробовать будем завтра, но суфле застыло отлично.

Тортыжка, спасибище огромное!!

*aynat
Тортыжка, спасибо за такую чудесную помадку! Сегодня просто поразила маму и сестру помадкой, которая не липнет и не отваливается. Сестра требует рецепт (особенно когда узнала что это только из сахара, воды и лимонной кислоты)!
P.S. Кстати я делала на 2 ст. сахара и она получилась с первого раза, хотя и с небольшими приключениями. Зато я теперь точно знаю что такое "мягкий шарик"!
*Degla2006
Прошу прошения, я свеженький хлебопек-кондитер. Хотя и старый пиргопек. Позвольте мне немножно вернуться назад, потому-что к ромовой бабе пыталась сделать помадку. Страшно обрадовалась, когда она начала белеть прямо на глазах при помешивании во время охлаждения. Почувствовала себя чуть ли не магистром кулинарии. Но радовалась рано. При разогреве пришлось добавлять воду, никакой сметанки у меня не образовалось и застыв на бабках она категорически кололась большими кусками и отскакивала, и вообще была эдакая "зерноватая"и жесткая. Я что переварила сироп или не доложила лимонной кислоты? Она во время охлаждения должна белеть? Уж очень хочеться научиться делать мягкую помадку.
*Шпилька
Пока Тортыжки нет я немного построю из себя... ну просто построю из себя. А потом придет Тортыжка и меня подкорректирует.
Degla2006
Вы переварили сироп. Его надо варить до мягкого шарика, а Вы, как минимум доварили до твердого. В переводе на русский язык, надо было останавливаться около 115 градусов, а Вы догрели до 118-120.

А вот из нашей истории случай, кажется, похожий на Ваш,

Цитата: Тетя Бэся

Тортыжка! Спасибо за ответ! Меня смутило то, что до нанесения на куличи я , наоборот, считала, что сироп у меня недоварен, поскольку помадка долго сбивалась и в холодильнике лежала мягкой массой, как пластелин, готовый для лепки. Ломать для разогрева мне ее не пришлось. А вот, когда стала наносить, то она была очень густой, ложилась ровно, застывала сразу, но становилось твердой на куличе и при поедании снималась всей массой. Я помню по картинке, что вы ее ломали, а у меня мягкаявот и недопойму....

Это было вот здесь

https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=8956.525

Для надежности пару страниц пролистните назад, и сможете ознакомится с нашей историей оседлания сахарной помадки горячим способом.

Цитата: Тортыжка

Точно-точно, Шпилька! Всё правильно вы сказала! Помада у девушки действительно была сильно переварена. При остывании она должна была просто мутнеть как-то... А уж при сбывании белеть! Ничего, в следующий раз обязательно получится и вы обязательно будете МАГИСТРОМ КУЛИНАРИИ! Верьте в себя и не опускайте руки! тут с этой помадкой поборолся народ серьёзно, но кто не отсупил-у всех получилось, у всех!
*Люлёк
Я решила и здесь отметиться. Уж больно гордость за себя прёт наружу
Вот моя Ром-баба с сахарной помадкой ( наконец-то я ее сделала и она у меня получилась!!! ). Я имела ввиду, что сахарная помадка получилась.
Это почти целая :
Сахарная помадка
А это кусочек, вид сбоку( чтобы видно было толщину помадки):
Сахарная помадка
А это вид сверху :
Сахарная помадка

Готова принять полный разбор полетов.

Тортыжечка, вот и мои цветочки тебе
*Люлёк
Цитата: katyac

Лиля, какая вкусная "бабка", а чем ты пропитывала?
Сиропчик 700г: вода:сахар=1:1, варила 7минут, потом добавила 50мл коньяка.
Пропитала над решеткой. Все, что не впиталось( около 0,5стакана)- слила назад в кастрюльку и накрошила туда же сахарной помадки ( еще с Пасхи осталась 1 порция). Немного подогрела до полного растворения помадки и вот этой жидкостью облила ром-бабу. Потом мокрыми ручками разровняла. Через 5 минут помадка застыла ровным красивым слоем.
*Elena c @
УРА!!!
Помадка получилась!
Делала с глюкозой (в таблетках).
Исходя из пропорции 7 кг сахара, 1 кг глюкозы, 2.25 л воды,
я взяла 400 гр сахара, 57 гр. глюкозы, 130 мл воды.

Далее все по написаному Тортыжкой.

Сварила, взбила, поставила созревать на ночь.

Утром все страшно торопились. Когда я стала греть помадку, то процесс шел не быстро, точнее грелась то она нормально, но вот консистенции сметаны я никак не могла дождаться... и.... налила воды... Помадка стала не такая белая, она стала чуть прозрачная (как на покупных изделиях ) Я бы даже нанесла ее нормально, ровненько, но под крики " И так сойдет, давай быстрее!" мы с бабой были вытолканы из квартиры.

Приехали на дачу, пока выгрузили сумки, пока собака сбегала по делам, вот что я успела сфоткать Форма была "Мишка Панда", в моем исполнении "Мишка Умка", а на фото уже даже и не знаю как назвать

baba.jpg
Сахарная помадка
*Тортыжка


Elena c @
, пожалуйста. расскажите по-подробнее технологию приготовления, чтобы всем понятно было. Вы ведь без глюкозы пробовали помадку варить? В чем разница при добавлении глюкозы, напишите пожалуйста! Если у вас еще осталась порция помады, посторайтесь второй раз попробовать фазы нагрева и нанесения, без спешки. Чтобы можно было проанализировать безусловно положительный опыт!
*Elena c @
Первую помадку я варила с лим. кислотой.
Все по мастер-классу, она вела себя замечательно, но при нагревании стала почти совсем прозрачной, наноситься на кулич не хотела - застывала прямо с ложке, то что я смогла все ж донести до кулича мгновенно засыхало мертвым комом и не разглаживалось .

В этот раз я накалупала глюкозы, залила ее водой (в смысле растворила). Далее все как обычно. Вода+глюкоза+сахар, варим до твердого шарика, быстро охлаждаем, взбиваем миксером (кстати взбивать пришлось дольше чем в первый раз). На ночь оставила созревать. И все.

На очереди ром баба на работу, вот на ней и потренируюсь оставшейся помадой, правда ее осталось чуть меньше половины, но думаю, что должно быть нормально.
*Тортыжка
Выходит, вы положили глюкозу, но не положили лимонную кислоту?
Учиться всегда нелишне! Куда решили податься? Москва курсами богата
*Elena c @
Да-да! Именно, без лимонки!
И что хочу сказать, получилось, конечно сладко, но не приторно. Даже странно , хотя может именно в сочетании с этой бабой (рецепт из Ромовая баба"Зимний дворец" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=8989&topic=4499.0), там всего 5 ст. л. сахара, плюс пропитка.

Можно я сюда скопирую Комментарии от Людмилы из ЖЖ, а то своими словами так умно мне не пересказать

ПОМАДА
рецепт с лимонной кислотой

1кг сахара
4г лимонной кислоты
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
ПОМАДА
рецепт с глюкозой

7 кг сахара
1 кг глюкозы
2.25 литра воды

Растворить сахар и глюкозу в кастрюле, обмыть стенки кастрюли от нечаянных кристалликов сахара влажной кистью и варить сироп до 240Ф. Постоянно обмывать стенки кастрюли смоченной в чистой воде кистью.

ДАЛЕЕ ОДИНАКОВО: СИРОП ОХЛАЖДАЮТ И ВЫМЕШИВАЮТ В ПОМАДУ.
Сваренный сироп быстро охладить до 35С (поставить ковш с сиропом в мойку, полную ледяной воды и перемешивать).

Или же охлаждают сироп так: чистую мраморную доску, слегка смазанную оливковым маслом, сбрызнуть водой: вылить сироп на доску, сбрызнуть водой. Когда остынет, либо вымесить в помаду скребком прямо на доске или переложить в дежу миксера и перемешивать крюком для теста на низкой скорости, пока не превратится в белый крем.

Если сироп охлаждали прямо в ковшике, то вымесить сироп в белую пышную массу ручным миксером на низкой скорости. Переложить помаду в посуду, накрыть мокрой салфеткой и пергаментом, чтоб она не засохла и оставить на сутки для созревания. Созревшая помада станет более пластичной, тягучей.

Для красивого блеска в созревшую помаду можно добавить яичный белок (берут 1 белок на 3 кг помады. или же 0.2% белка к массе сахара в помаде) или раствор желатина (4%). Помада с добавлением белка будет более пышной, мягкой и малочерствеющей.

Перед использованием нагреть помаду до 50С, развести простым сиропом до желанной консистенции.

Окунуть изделия в помаду и перевернуть, чтобы помада стекала по бокам, или же повращать, чтобы помада равномерно рапределилась по шапочке изделия.

Чем больше кислоты, тем больше сахара в процессе варки сиропа инвертируется (молекулы сахара трансформируются в другую геометрическую конфигурацию). Сахар остается сахаром - сладким, но он не кристаллизуется.

Поэтому обычно на производстве сразу создают правильную пропорцию обычного сахара и инвертного (на 7 частей сахара-песка берут 1 часть глюкозы или 6.7 частей сахара-песка и 1 часть крахмальной патоки) и добавляют воду, чтоб сварить сироп нужной плотности. В конце варки добавляют эссенцию. Когда инвертного сахара в виде глюкозы или патоки нет под рукой, можно приготовить инвертный сироп самим, добавив в сироп кислоту - уксус, лимонный сок, кристаллическую лимонную или молочную кислоту разведенную в воде и т. п. Обычно в таких случаях сироп для помады в конце варки нейтрализуют питьевой содой, чтоб и инвертный сахар уже был и помада не кислила на вкус.

Когда готовят помаду, то стараются создать точную пропорцию обычного и инвертного сахара в сиропе. Если инвертного сахара недостаточно, то помада очень густая, до очень сухой, получается и её надо сильно разводить сиропом и все равно - получится не столько помада, сколько глазурь. А если его правильное количество, то получится красивая сияющая масса, которой в теплом виде заливают поверхность пирожных, окунают в неё булочки и цукаты, склеивают ею печенья и пласты песочных тортов и т. п.

Адрес всей этой эпопеи - 🔗
*Печенежка

Тортыжка, спасибо за помаду!
а то, что я хотела (прозрачную, для нанесения на горячие изделия) получилась при варке сиропа без кислоты до 112 градусов. Подкрасить можно домашним вишневым вареньем еще в самом начале. Получилось розово и блестяще.

Что касается химии процесса: сахар - это сахароза 100 процентов. При варке сиропа в присутствии кислоты сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу и превращается сахар в так называемый инвертированный сироп. Он нестойкий, запастись можно только на недельку. Свойства у сиропа замечательные, им можно заменить патоку и даже мед, который как раз и состоит из фруктозы и глюкозы. Так что варить помаду из сахара с глюкозой особого смысла нет.

Самое главное - инвертный сахар гигроскопичен. и если частично хотя бы заменить простой сахар на инвертированный, то сдоба черстветь не будет неделю, и корочка на выпечке будет яркая и блестящая.
*Печенежка
Елена, у Вас помада загустела, потому что без кислоты инверсия сахара не произошла, и сахар просто начал кристаллизоваться.
*Elena c @
Печенежка, так первый раз я именно с кислотой и варила, а во второй раз ВМЕСТО кислоты взята глюкоза и у меня все получилось.

смысла может и нет, но меня результат устроил
*Хаска
Тортыжка! Пришла разбирать свои ошибки по помадке. Понимаю, что уже поздно( пасха прошла). Но я в то время и не подозревала, что есть такой форум и, что на нем можно проходить заочное обучение.
Много , много раз пробовала делать помадку, но ни разу она у меня не выходила. Правда теперь я знаю, что допускала много ошибок.
Сегодня делала помадку дважды по стакану сахара.
Через пять минут у меня закипел сироп, еще через десять сироп сварился до мягкого шарика. Сняла с огня, засыпала лимонку( интересно она имеет срок годности?), перемешала несколько секунд. Не переставая мешать, опустила в холодную воду. И здесь первая неожиданность! Мне хватило наверное минуты две, чтобы мой сироп превратился сразу в жесткие комочки ( без всякого миксера!) Долила пару ложек воды и снова на огонь. Довела до кипения, постоянно мешая, чтобы разошлись все комки. Дальше стала интенсивно мешать не опуская в воду и как только начала масса белеть, стала взбивать миксером. Затем еще горячую (остыть она не успела), я собрала в комок. Со второй порцией произошло все тоже самое. Вот мои комочки.

Сахарная помадка

Так выглядела помадка, когда я ее разогрела

Сахарная помадка

А так уже готовые кексики

Сахарная помадка
Тортыжка, все ли у меня тип-топ?
Но в любом случае, огромное тебе спасибо! Только после твоего такого разжеванного объяснения, у меня хоть что-то получилось!
*Шпилька
Цитата: хаска

Пришла разбирать свои ошибки по помадке. Понимаю, что уже поздно( пасха прошла).

Абсолютно неправильная трактовка. Ты не опоздала, а начинаешь готовиться к следующей пасхе. И правильно делаешь!

Цитата: хаска

И здесь первая неожиданность! Мне хватило наверное минуты две, чтобы мой сироп превратился сразу в жесткие комочки ( без всякого миксера!)

Сироп переварен.

Цитата: хаска

Долила пару ложек воды и снова на огонь. Довела до кипения, постоянно мешая, чтобы разошлись все комки.

Если я переваривала сироп, то спасти его уже не получалось...

Цитата: хаска

Тортыжка! Пришла разбирать свои ошибки по помадке.

Не достаточно исходной информации. Надо еще описать, стекала-нестекала (у тебя, похоже, не стекала), какая была когда застыла и как резалась. По фоткам - все тип-топ, но... на ощупь Тортыжка ж не достанет!

Так что, как говорит, солнце еще высоко... Может, и я подтянусь, а то та Пасха пришла раньше, чем я победила помадку!!!
*Хаска
Ох,Шпилька!, как ты серьезно подходишь к раздаче медалев и орденов!!! У тебя их , как снега зимой не выпросишь!
Вот тебе еще информация. По поводу стекала или не стекала , есть фото! Там же видно, что СТЕКАЕТ. В холодильник я ее не клала, так как сегодня и использовала. Лежала на столе часа два, завернутая в салафан. Стала она твердой, но резать не пришлось. Я ее ломала с усилием. Топила кусочками, с добавлением 2 столовых ложек воды. Корочка образовалась на помадке очень быстро, но внутри и сейчас мягкая!
Тебе хватит информации? Ну хоть на маленькую медальку, я тебе информации дала?
*Тортыжка
хаска, ну что сказать... Ты молодец! На вид просто СУПЕР! С первого раза практически ни у кого не получалось и у тебя очень даже достойный результат.
Про слрок годности лимонной кислоты. Я покупаю развесную килограммами, на сопутствующей документации написано"Срок годности 2 года" ВСЯ лимонка производства Китая Я уже прямо нервничать начинаю. если некитайское что-то попадается! Сразу раздражаюсь и думаю:"Ну чё врут-то?! Китайское! А пишут...!"
2 года она у мне не хранится, но замечаю, что только что купленная какая-то "ядрёная", через месяц ее нужно на 20-25% больше положить, чтобы такая же кислотность получилась. Даже девочкам своим говорю:осторожно, лимонка свежая!(чтобы не перебухали в рецепт)
Вернёмся к твоей помадке. на самом деле только ты сама можешь оценить результат. На вкус должна быть не кислой и не приторной, к зубам не приклеиваться, но и пластинами от кексов не отваливаться. Если кексик разрезать. то срез должен быть"чистым", помада должна как масло разрезаться. Вкус должен быть "сливочным", крупинки сахара скрипеть на зубах и языке не должны. Короче, ЕСЛИ ОНА ВКУСНАЯ, ЗНАЧИТ -ПОЛУЧИЛАСЬ!
безусловно, сироп ты переварила, но из-за того, что в нем успела раствориться лимонка(не дала сахару опять закристаллизоваться) и ты быстро сообразила(не дала полностью остыть). ты успела его подправить водой. всё-таки сказывается твой кондитерский опыт. В следующий раз вари по-жиже и . всё-таки выдерживай готовую помаду в комке в холодильнике. а уж на следующий день глазируй. Вкус значительно выигрывает .
В общем, я тебя поздравляю с освоением еще одной кондитерской вершины, в заказных тортах тебе эта помада вряд ли пригодится(хотя как знать?), а вот в выпечке "Ностальжи"-ромовые бабы, эклеры, булочки с изюмом, куличи -обязательно! Молодец!
*Хаска
Тортыжка!Ну, я довольная! Меня похвалили!
На вкус, придется одну штучку себе оставить, завтра буду пробовать. Эти все кексики едут завтра с дочкой в армию на присягу ее молодого человека. Это она их готовила и украшала. А я решила совместить приятное с полезным. Так как делать с кремом в дорогу ничего нельзя, решила попробовать сделать помадку!
Вот теперь можно и куличи делать! Мне всегда на пасху подруга делала кулич с помадкой, так как у меня ни то, ни другое никогда не получалось. А я ей торт пасхальный! Теперь я герой!!
На очереди повторение белкового заварного крема.
*Хаска
А медаль все-равно не дам! Показывает язык Пусть с первого раза сварит!!! И , чур, не жухать!!!
Шпилечка, а вот здесь ты не права! Я варила второй раз помадку не потому что она не получилась, а потому что ее мало оказалось! Кстати и второго раза тоже мало оказалось. Остальные кексы доделывала себе домой уже кремом.
И чтобы все видели (и Шпилечка тоже), что у меня она получилась, получилась, получилась, как писала Тортыжка, при разрезе не отваливалась кусками и не тянулась за ножом, я выставляю фото разреза моей ПРАВИЛЬНОЙ ПОМАДКИ.
Сахарная помадка
Что бы быть уж совсем справедливой, скажу:" На мой вкус помадка была немного кисловата. Наверное лимонки много." А в остальном божественно!!
Хотела зашивать дырочку, которую приготовила под мааааааленькую медальку! Но не буду!
Буду кричать на весь форум:" ХАСКЕ медалев не додают!!!"
*jenyasan
Цитата: zeta

А я вот хочу испечь ребёнку песочное печенье и повесить на ёлку. Надо покрыть его чем-нибудь. Пока остановилась на тортыжкиной сахарной помадке. Будет держаться? И сколько времени можно хранить?
Будет! Тортыжкина помадка шикарная просто! Я 2 коробки пряников на елку с ней наделала. Не помню, кто здесь присоветовал не ложкой ее мазать, а макать кексики в нее. Спасибо ей большое! Очень дельный совет, ложится идеально. Еще дырочку для ниточки сразу делайте, когда помадка застынет, может потрескаться. Удачи!
*zeta
Сейчас пробовала нанести помадку. Грела в микроволновке. Начала наносить, но она сразу начинает застывать, получаются разводы-сосульки. Попробовала макать - получились стоячие сосульки. Муж говорит, попробуй подольше погреть - получилась карамель. Прозрачная, глянцевая. А хочется белой помадки. Может, пожиже её сделать?

Вот, что у меня получилось: дельфин намазан, дерево макнутое (я правда потом пробовала его немножко погреть, поэтому получилась карамельная плешь), лошадь с карамелью.
Сахарная помадка
*Лика
Цитата: zeta

А хочется белой помадки. Может, пожиже её сделать?
Сами ответели на свой вопрос , только разогревать на плите на тихом огне + немного водички. Посмотрите рекомендации Тортыжки
*zeta
Цитата: Лика

Сами ответели на свой вопрос , только разогревать на плите на тихом огне + немного водички. Посмотрите рекомендации Тортыжки

Лика, уже посмотрела, спасибо. Просто столько информации, что я просто это упустила. И вот почему ещё на фото Тортыжки помадка белая, непрозрачная, а у меня получилась матовая, как в магазине на ромовых бабах? Хотя для первого раза считаю, что получилось.
*yashik
Сегодня осваивала приготовление сахарной помадки! Вот, что получилось:

Сахарная помадка

Эта помадка после холодильника

Сахарная помадка

Эта кусочками пошла в кастрюльку

Сахарная помадка

А эта на готовом изделии.

Вот Тортыжкины слова:"Конечно, ее можно и сразу же использовать, но если она полежит несколько часов, то становится вообще "нежнее нежного". Это действительно так! Помадка на изделии хорошо резалась, не отваливалась кусками, имела приятный, нежный сладкий с кислинкой вкус, да она довольно быстро застывала, но я бы не сказала, что на конце ложки, в общем я сделала вывод, что нужно потренироваться ее наносить. Также для эксперимента попробовала добавить воды, когда топила вторую порцию помадки для нанесения, так вот, если вы хотите "нежнее нежного" - этого делать нельзя! Сравнила две помадки на изделии 1) без добавления воды - великолепный вкус, но наносить надо поучиться; 2) с добавление воды - стала менее густой, но вкус сильно проигрывает нет той "нежности", помадка стала более хрупкой. Буду учиться наносить помадку! Спасибо, Тортыжка, за МК! Вы - с-ног-сшибательный учитель!
*НатальяН
Алина, а что будет с помадкой, если сварить ее без лимонки? Сварить, взбить, помесить и отправить в холодильник, а только потом вспомнить, что забыл-то лимонную кислоту бросить (смайлик, чешущий затылок)...
*Тортыжка
Наташ, лимонка и только лимонка отвечает за процесс рекристаллизации сахара. Проще говоря. чтобы после уваривания сахар опять не превратился в сахар.
Попробуй подогреть и нанести. Вкус, конечно, будет не тот. но что сделано-то сделано...
Второй вариант- поломать мелко. добавить водички и варить заново. Пусть растворится(помоги ложкой) опять увари до нужного состояния, ДОБАВЬ ЛИМОНКУ и остужай. Далее действуй по инструкции.
Вчеру учила соседку делать яблочную шарлотку. Взбитые с сахаром яйца соединить с мукой и залить яблочные дольки. Всё, весь рецепт в одном предложении умещается. Это моя соседушка к 23 февраля тренируется мужа поразить мастерством. так прибежала с готовой "шарлоткой" вся в слезах. При "разборе полётов" выяснилось, что муку забыла положить...
Вывод: если по жизни рассеяная или торопишься очень-перепиши все компоненты рецепта списком и сверяйся.

P.S. Девочки-модераторы, спасибо. что так бережно возродили веточку и собрали воедино все важные кусочки разговора о помадке. Может еще многим форумчанкам пригодится. ведь с прошлой Пасхи народу-то прибыло значительно! Вдруг кто еще захочет коуличики заглазировать или ром-бабы?
СПАСИБО ВАМ ЗА РАБОТУ!
*силена
Сделала помадку. Вроде всё получилось правильно, во всяком случае по вкусу точно она. Только в комок когда собрала, она у меня горячая ещё была. Пришлось положить на тарелочку и обернула плёнкой. Когда остынет - в холодильник пойдёт. Вопрос, правильно, что она горячая была?
Сахарная помадка
*Lisss's
девочки, я сегодня сделала помадку сахарную для куличей с помощью комбайна. это очень удобно и быстро. подробный отчет ЗДЕСЬ
*Nayadda
За эту тему огромнейшее СПАСИБО!
Никогда раньше (уж так сложилось ) не украшала пасху глазурью. А в этом году дочка поставила перед фактом - покрыть пасху белым а уж потом посыпкой! Ей всего 6 лет и о слова "А я хочу" разбиваются все аргументы. А мне как-то и спрашивать у знакомых неудобно, и сама ничего о такой глазури не знала. Так что вы спасли меня в самый последний момент.
*Тетя Бэся
ТОРТЫЖКА!!!! И снова ставлю плюс!!! Помадка замечательная!!!
*aynat
Девочки, помогите!

Не могу найти куда скопировала себе этот рецепт в прошлом году, а в первом посте нет пропорций сахар/вода. Чего сколько, а

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту