Сахарная помадка

Вот интересно, есть ли разница между взбитой до комков и взбитой до ещё жидкой? На что это влияет : на вкус, на текстуру?
Надо попробовать.

1 ст л лимонного сока (на 500 гр сахара в большинстве рецептов) - это примерно 1/6 чл кристаллической лимонной кислоты.

Вот тут разночтения у всех, если мерить ложками - то у всех ложки разные, у меня 2 столовые, так между ними разница по объему в 2 раза. Лимонную кислоту надо либо в милиграммах тогда отсчитывать, чтобы точно было, либо даже не знаю как мерить - она разного помола бывает, так что в ложке тоже разное кол-во будет. Лимонный сок тоже разной силы бывает. Я раствор лимонной кислоты делаю - 1к2. Так на 800 грамм сахара добавила 40 капель - оказалось мало, закаменела. Добавила 1(!!!) капельку, уже не кристализуется.
 

Вот интересно, есть ли разница между взбитой до комков и взбитой до ещё жидкой? На что это влияет : на вкус, на текстуру?

У меня один из вариантов получился жидкой белой помадкой, до комкования так и не взбилась. Наносилась легко, быстро застывала на куличе, чуть подсыхала сверху, не липкая, а внутри оставалась мягкой. Вкусноооо!!! Лучше любого крема!

Вот мои удачные варианты:










А вот другие варианты остаются кремовые и не белеют, сколько не взбивай. В общем, нужен коллективный разум! Может, вместе разберемся? Еще бы 100 грамм сюда же)))

Может, вместе разберемся? Еще бы 100 грамм сюда же)))

Я после 100 грамм точно ничего не соображу А там кто знает... может просто не было такого случая)))

Вот мои удачные варианты:

Очень аппетитно!!!

Я брала 1 ст. ложку лимонного сока на 500 г сахара.

Вот тут разночтения у всех, если мерить ложками

Инна, я всегда имею ввиду ТОЛЬКО мерные ложки!!! Если простые, то специально указываю. Это уже привычка, так как сейчас в большинстве своём везде имеют ввиду именно мерные ложки, а о простых - дописывают что простые. Я знаю какими разными могут быть ложки из столовых приборов :- Они не для измерения.

Да, конечно, процентность кислоты лимонного бывает разной, как и состав сока. Лимонная кислота тоже теряет свою силу при старении.

У меня один из вариантов получился жидкой белой помадкой, до комкования так и не взбилась. Наносилась легко, быстро застывала на куличе, чуть подсыхала сверху, не липкая, а внутри оставалась мягкой. Вкусноооо!!! Лучше любого крема!

То есть получается что варьируя с технологией - можно делать помадку по своему вкусу

Я после 100 грамм точно ничего не соображу А там кто знает... может просто не было такого случая)))

А мне вот уже наоборот кажется, что в сахарной помадке без 100 грамм не разберешься! )))

 

Инна, я всегда имею ввиду ТОЛЬКО мерные ложки!!!

Это понятно, Наташ, только тут тоже засада бывает мерные ложки у разных производителей разные)) В граммах отличия есть. А в помадке даже каждый грамм критичен. Если только есть эталон, который точный абсолютно и все его применяют. Я даже не знаю такой.

То есть получается что варьируя с технологией - можно делать помадку по своему вкусу

Ага)) Мне эта мягкая даже больше понравилась на вкус. Сверху прикрыла пасочки пакетиком, чтобы не сохли. Вот уже 3-й день сегодня был, пакетик не прилип, помадка не потекла, полет нормальный)).

Большое спасибо за чудесный рецепт помадки! Очень выручили!

Огромное спасибо за дивный рецепт помадки!
Делаю ее каждый год как минимум пять лет. Ни разу не было прокола. Все время получается. Вот и сейчас только что сделала и отправила в холодильник зреть до завтра.
Упростила рецепт до предела, даже с нарушением технологии. И все равно все получается. В ковшик из нержавейки с толстым дном наливаю 75 г. воды и 200 г. сахара (все взвешиваю). Кладу туда термощуп от термометра и кипячу на сильном огне до 115 градусов. Не мешаю. Термометр пропищал, ничего не охлаждая, выливаю в чашу Кенвуда, куда уже насыпала несколько кристалликов лимонной кислоты. Включаю на максимальную скорость. Через 3 минуты смесь скомковалась. Все! Собираю в комок, кладу в пакет и в холодильник. Читала в кулинарии, что нужно перед взбиванием охлаждать, тогда помадка нежнее, кристаллы меньше. Делала с охлаждением. На мой непритязательный взгляд разницы нет. Гурманы и кондитеры, конечно же заметят.
Для покрытия кулича растапливаю помадку на водяной бане. Делала так, но очень быстро застывает, не успеваю разравнять. Прочитала, не помню где, что можно добавлять сливочное масло и спиртное. Теперь добавляю на порцию помадки 1 ст. ложку масла и 1 ч. ложку коньяка. Для меня самое то! Успеваю загладить мокрой лопаткой и посыпать. Получается аккуратно и не надо торопиться.
Да, по этому же рецепту делала помадку из меда. И из белого и из темного. Все хорошо получилось, но в изделии сильный запах меда все перебивает, не чувствую аромата кулича. Но особые любители меда могут попробовать.