Марципан (рецепты)

Из кулинарной энциклопедии А. Макаревича Кулинария с уверенностью (очень достойная вещь, скажу я вам )

Украшение пирогов
Если времени для приготовления глазури или марципана нет, разложите на поверхности пирога в виде за­тейливых узоров цельные ореш­ки миндаля. На остывший пирог выложите ря­дами половинки грецких орехов, кураги, бразильские орехи, фун­дук и засахаренные вишни, по­кройте толстым слоем разогрето­го абрикосового конфитюра. Глазируйте пирог теплым, протер­тым абрикосовым джемом и ук­расьте засахаренными фруктами. Покройте пирог сахарной помад­кой, сверху выложите плотным слоем мелкие цветные конфетки. Делать это следует максимум за 4 часа до подачи, иначе цветная глазурь на конфетках подтает и «испачкает» белую помадку.

Марципан
Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хо­тя его приготовление - трудоем­кий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым, вы не пожалеете ни затраченных усилий, ни денег. Не хуже и слад­кая ореховая паста: она похожа на марципан, но в ее составе не миндаль, а любые другие орехи.
Существует два основных спо­соба приготовления марципана. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в даль­нейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теп­лый заварной марципан практи­чески не рвется. «Быстрый», или сырой, марципан (второй способ) легче вымешивать, но с ним тяже­ло работать в дальнейшем. Для больших пирогов лучше использо­вать заварной марципан, а для маленьких - сырой. Последний также хорош для прослаивания пирогов перед выпеканием.

СКОЛЬКО КЛАСТЬ?
Приведенные ниже показатели подскажут вам, сколько марципа­на понадобится для пирогов раз­ных размеров. Чтобы подсчитать вес марципановой массы, сложи­те вес всех ингредиентов, добав­ляя по 50 г на каждое яйцо.
Круглый (18 см) 450 г
Квадратный (15 см)

Круглый (23 см) 900 г
Квадратный (20 см)

Круглый (25 см) 1.1 кг
Квадратный (23 см)

Круглый (28 см) 1.4 кг
Квадратный (25 см)

ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 5 мин Выход: 700 г

2 яйца
175 г мелкозернистого сахара
1 75 г сахарной пудры + для рабочей поверхности
350 г молотого миндаля
4 капли ванильной эссенции
1 ч. л. лимонного сока
1 Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пуд­ру, добавьте к яйцам. Поставьте яич­ную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
2 Введите молотый миндаль, ва­нильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.
3 Посыпьте рабочую поверх­ность пудрой, выложите мин­дальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуй­те, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.

Лучше использовать чуть теплый марципан - он более пластичен

СЫРОЙ МАРЦИПАН
Для круглого пирога диаметром 23 см
или квадратного со сторо­ной 20 см.
Просейте 225 г мелкозернисто­го сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разо­трите 2 желтка, 2 яйца, 2 ч. л. ли­монного сока и 6 капель ваниль­ной эссенции. Сделайте углубле­ние в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно сме­шайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.

ВАРИАНТ
Замените миндаль фундуком, увеличив количество сахарной пудры до 275 г и взяв вместо двух только одно яйцо.

Как хранить марципан?
Оберните марципан пищевой пленкой и храните в холодильни­ке. Перед использованием подер­жите при комнатной температуре, затем быстро вымесите.

Королевская глазурь
Густая королевская глазурь гото­вится необычайно быстро и прос­то. Тщательно взбитая до глад­кой, шелковистой текстуры, без пузырьков воздуха, она является идеальным украшением для тор­тов, которые подают по особому случаю. И безусловно, именно эту глазурь необходимо исполь­зовать для декоративных узоров, выполняемых с помощью конди­терского мешочка с насадками. Капля синего пищевого красите­ля сделает глазурь кипельно-белой, а немного глицерина не даст ей стать твердой, как цемент.

По приведенному ниже рецеп­ту готовится такое количество глазури, которого будет доста­точно для круглого пирога диа­метром 20 см (два слоя глазури и несложные украшения).
Разотрите деревянной ложкой 3 яичных белка с 350 г сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. лимонно­го сока, 2 капли синего пищевого красителя и 1 ч. л глицерина. По­степенно введите еще 350 г са­харной пудры и взбейте. Взбивать нужно не слишком энергично, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Если используете мик­сер, скорость вращения венчиков должна быть минимальной.

СОВЕТ
Не стоит покрывать пирог королевской глазурью, не «подстелив» под нее слой марципана. Влага из пирога пропитает глазурь, и она уже не будет снежно-белой.

Кухонные принадлежности, использу­емые для приготовления глазури, должны быть обезжирены, иначе гла­зурь не приобретет нужный цвет.

«Быстрая» глазурь по-американски
Положите в емкость среднего размера 175 г сахара, 1/8 ч. л. ли­монной кислоты, щепотку соли, 1 белок, добавьте пару капель ва­нильной эссенции и 2 ст. л. воды. Энергично растирайте в течение 1 мин. Поставьте емкость с глазу­рью на кастрюлю со слабо кипя­щей водой и взбивайте еще 7 мин. Снимите с огня, продолжая взбивать, пока глазурь не станет достаточно густой, чтобы можно было нанести ее на пирог.

МАРЦИПАН, МАРЦИПАНОВАЯ МАСТИКА, ПАСТА, МАССА

На просторах интернета я нашла много рецептов и предложений по украшению тортов из марципана, марципановой массы, мастики.
Делать цветы, фигурки для тортов можно при помощи марципана, мастики, крема.

На 460 гр:
225 гр (8 oz) молотого миндаля
115 гр (4 oz) сахара, просеянного
115 гр (4 oz) сахарной пудры, просеянной
1 ст л лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1 маленькое яйцо или 1 средний белок
пищевой краситель по желанию

Марципан подходит для множества случаев, им можно украшать выпечку или использовать как основу перед тем, как накладывать на торт помадку.


1. Просеять молотый миндаль, сахар и сахарную пудру в миске, перемешать. Сделать в середине колодец и вылить в него лимонный сок, миндальную эссенцию и достаточно яйца или яичного желтка, чтобы получилось мягкое, но плотное тесто. Смешать деревянной ложкой.

2. Скатать марципан в шар. Слегка присыпать стол сахарной пудрой и замесить руками до однородности. Завернуть в пленку и хранить в полиэтиленовом пакете до необходимости. Его можно окрасить пищевыми красителями, если необходимо.

Ниже приводим вид цветной марципановой массы (мастики), которую используют не только для обтяжки тортов, но и для выкроек деталей плоских декораций.




Марципан 1
250 г миндаля
250 г просеянной сахарной пудры
2 белка (или меньше)
пару капель лимонного сока.

Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить.
Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки).
Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся «тестом», став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом).

Марципан 2
500 г миндаля
500 г сахарной пудры
6 капель миндального экстракта
3-4 ст. л. розовой воды (думаю, что можно заменить обычной водой)

Положить миндаль в холодную воду на 24 часа.
Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке.
Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже).
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды.
Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут).
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции).
Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.

Марципан 3. С кремом Маршмеллоу
1 чашка ореховой пасты
2 ст. л. кукурузного сиропа
1/2 чашки маршмэллоу крема
2 чашки или больше или меньше сахарной пудры
Смешать первые три ингридиента и добавлять пудру до нужной консистенции.

Марципан 4
175 г сладкого миндаля,
10 шт. горького миндаля,
100 г сахарной пудры,
1 яичный белок
2 ст. л. вишневой водки.

Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.

Марципан 5. По Лагутиной
300 г сладкого миндаля,
10 г горького миндаля,
300 г сахара,
2 ст. л. розовой воды.

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, добавив сахар и розовую воду, и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Из книги Лагутиной Л. А. «Пироги для сладкоежек».

Марципан 6. Медовый
1 ст. миндальных орехов,
3 ст. л. меда,
3 яйца,
неполный стакан муки,
разрыхлитель.

Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель Масса должна быть густой и липкой.

Марципан 7. Фисташковый
1/4 чашки (40 г) чищенных фисташек
3/4 чашки (85 г) сахарной пудры
1 ст. л + 1 ч. л. кукурузного сиропа
1/2 ч. л. глицерина или легкого раст. масла (но не арахисового)

Сам процесс таков что нужно обчистить все шкурки с орехов (в случае с фисташками - прогреть в 160С духовке 5 минут, замотать в полотенце на 2-3 минуты и хорошо потереть тем же полотенцем, остудить полностью), поместить в комбайн с мет. ножом и порубить до пастообразного состояния, затем добавить сахар и еще перемешать пока масса не станет однородной. Туда же добавляется кукурузный сироп, глицерин и перемешивается в чаше комбайна еще 20 секунд. Масса будет казать сухой, но должна склеиваться если ее сжать между пальцами. Если все же суховата - включить комбайн и добавить в массу кукурузного сиропа (по,25 ч. л.). Продолжать мешать покамарципан не сформируется в гладкую, тестообразную массу после чего несколькими движениями промесить руками.
С марципаном можно работать сразу же, но лучше его накрыть пластиковой пленкой и дать ему «отдохнуть» ночь при комнатной температуре.

Марципан 8. С тепловой обработкой
Выход: 700 г
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой — должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.

Марципан 9. Без тепловой обработки
Выход: 900 г
2 яйца,
2 желтка,
225 г сахара,
225 г сахарной пудры,
450 г молотого миндаля,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте желтки, целые яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала «Секреты кулинарии».

Марципан 10. С лесными орехами
1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
По материалам журнала «Секреты кулинарии».

Марципан 11
200 г сахарной пудры,
200 г очищенного миндаля,
1 белок,
1 ч. л. ликера,
несколько капель лимонного сока.

Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Марципан 12
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой; должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.

Миндальная паста
300 г бланшированого и высушенного миндаля
300 г сахарной пудры
150 г сахара
1/4 чашки кукурузного сиропа
1 чашка воды.

1. Миндаль измельчить практически до мукообразного состояния.
2. Из воды, сиропа и сахара сварить сироп.
3. В чаше комбайна смешать миндальную муку и сахарную пудру, и, не выключая комбайн, на низкой скорости влить тонкой струйкой сироп до тех пор пока масса не станет пастообразной консистенции.
Хранить тщательно закрытой. Желательно в холодильнике.

МАРЦИПАН





225 г сахарной пудры
225 г молотого миндаля
Белок от одного большого яйца
1 ч. ложка лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
 
Марципан, или миндальная паста, применяется как для глазировки, так и для украшения тортов. На торте он образует гладкое покрытие — прекрасное основание для дальнейшей глазировки или украшений из помадки, и одновременно предохраняет торт от высыхания. Марципан очень пластичен, из него легко можно сделать любые украшения, и, кроме того, он хорошо поддается окраске пищевыми красителями.

1. Положить сахарную пудру и миндаль в кастрюлю, добавить жидкие составляющие и растереть. Замесить марципан, пока поверхность его не станет гладкой, а затем присыпать сверху сахарной пудрой

2. Хранить в полиэтиленовом пакете. Использовать не позже, чем через неделю после приготовления.
 
Совет: При работе с сырыми яйцами существует риск заражения сальмонеллой, поэтому после приготовления марципана необходимо тщательно вымыть руки, все инструменты и рабочие поверхности.

По поводу миндальной массы (марципана).
В свое время старательно ошпаривала дорогущий миндаль (сейчас тоже недешевый! ), потом обдирала вручную коричневую кожицу. чтобы оставалось только белое ядро. Удовольствие. скажу я вам... ну. ладно, для великой цели можно попариться... размолоть орехи до состояния муки у меня в то время никак не получалось - крупка и не мельче :(Правда. не было тогда такого качества кофемолок и блендеров-измельчителей... Но я застопорилась именно на этом моменте-не могла измельчить до нужной фракции орехи... Массу всё-таки замешивала, была она безумно вкусной, вот это ДА!!! На шоколадный или на безешный торт - это НЕЧТО!!!. Но о каких-то выдающихся результатах сказать было нечего.
Сейчас продается готовый марципан. Производители разные, цены тоже. Если надумаете покупать, смотрите на маркировку "1:1"- это марципан высшего качества, очень дорогой. соотношение миндаля и сахарной пудры «один к одному». Ниже категория "1:2", то есть на одну часть миндаля-две сахара. Это чаще всего встречающийся марципан, так сказать массового спроса. Марципан 1:3, увы. только напоминает исходный продукт. Обычно недостаток миндаля с лихвой восполняют миндальной эссенцией... Но вкус не тот... Правда, демократичная цена может закрыть глаза на недостатки.
Чтобы было «откуда плясать». сообщу, что миндальная марципановая масса 1:2 стоит примерно 500р за кило. Уточняю что миндальная. потому что сейчас марципан стали делать из любого ореха, смотрите маркировку. Но настоящий, классический. марципан делается ТОЛЬКО ИЗ МИНДАЛЯ!

Юлиана, работать с марципаном ним очень понравилось. По моему он не засыхает, хотя сейчас уже сложно вспомнить, давно я его делала. Раскатывала на крахмале. И он очень вкусный, мне понравился

Марципан:

400 г. очищенного миндаля
200 г. сахарной пудры
200 г. сахара
200 г. воды

Из воды и сахара сварить сироп, довести до кипения и кипятить пол минуты.
Очищенный миндаль перемолоть в мелкую крупку, смешать с сахарной пудрой и влить сироп, замесить. Немного охладить.

Wolchebnica, оригинально как. Смотрится красиво. А марципан покупной или сама делала (и как)

Юлиана спасибо за добрые слова. Марципан делала сама по рецепту от Ромы:
На 460 гр:
225 гр (8 oz) молотого миндаля
115 гр (4 oz) сахара, просеянного
115 гр (4 oz) сахарной пудры, просеянной
1 ст л лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1 маленькое яйцо или 1 средний белок
пищевой краситель по желанию

Немножко на свой лад:
1. миндаль не очищала (отсюда такой цвет), измельчила его блендером, немного подсушила в духовке, и еще раз в блендер.
2. у меня нет миндальной эсенции.
Хочу добавить от себя, что сахар здесь лишний (хрустел на зубах), в следующий раз заменю его на пудру.

Консистенция получилась очень эластичная, на торт легла идеально.

Тортик обтянутый марципаном по этому рецепту можно посмотреть здесь

Делаю заварной марципан без яиц.
Только сахар, миндаль и ложка эссенции. Получается очень вкусно.

Надо будет обязательно попробовать сделать марципан, заразили прямо!

Обьясните балбесу как такой массой (плотной очень имеется ввиду) «обтягивать» торт?

Я так понимаю все зависит от типа марципана, там выше писалось что есть для обтяжки больших и маленьких тортов.
А на ютубе есть видео как обтягивать марципаном тортики, да и книги с картинками есть по обтяжке.
если ничего не найдете я со своей попробую выставить информацию.

Спасибо! Обязательно поищу!

Ленуся
Вот имею вопрос- как марципан с сырым яйцом - нет ли риска заболеть сальмонеллезом?

Купила в магазине марципановую массу для лепки. Она оказалась каменной. Можно ли её как-то оживить?

Если не получается долго и упорно разминать руками, то может на несколько секунд в микроволновку и опять мять в руках? На практике с таким не сталкивалась. Это чисто теоретический совет.

Слегка сбрызнуть водой - без потеков! - и завернуть в п-этилен, положить в холодисльник. Если часов за 10 не станет пластичным, процедуру можно повторить.
В воду можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты или просто пару капель лимонного сока. Это предохранит от засахаривания.

Спасибо! Попробую...

Собираюсь печь тортик для друга мужа, а он большой ценитель марципана, поэтому покрытие было решено делать именно из марципана.
В поисках лучшего стала изучать предложения у нас в Германии и в России и натыкаюсь тут на одном рос. сайте на «марципан с содержанием миндаля 75%" пр-во Любек, Германия. Что-то меня это смутило. Открыла википедию на немецком и вот что выясняю: скорее всего в русском языке неправильно используется понятие марципан и марципановая масса. Марципан в немецком - это смесь марципановой массы, в которой уже кроме миндаля присутствует сахар, и сахарной пудры. Да, бывает т. н. Чистый марципан (видимо его называют «Настоящий марципан»), который по своему составу равен марципановой массе, НО:
по данным сайта-производителя Любекского марципана (а это один из лучших производителей в мире) в марципановой массе у них уже 35% сахара, т. е. 75% миндаля в готовом марципане просто НЕ МОЖЕТ БЫТЬ! Короче, девочки, будьте внимательны! На упаковках «Марципана» часто пишут % содержание МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ и сахарной пудры, а не миндаля и сахара.
Я не знаю маркировки 1:1, 1:2 и 1:3, в Германии есть такое соотношение:
100:0
90:10
70:30
50:50
по содержанию марципановой массы и добавок.

Вот такую марципановую массу купил сегодня для меня муж:

стоила она 0,99 EUR за 200 граммов. Там 57% калифорнийского миндаля, сахар, вода, алкоголь. Она может быть смешана с сахарной пудрой в пропорции до 2:1.
Видела еще массу с 65% миндаля, с бОльшим содержанием не попадалась

А для марципана в качестве начинки шоколадных конфет есть отличия? Например, не класть яйцо или можно разбавлять орехами другими? Опыт есть у кого-то?

Не планировала обтягивать тортик. Хочется сделать шоколад с марципаном.