Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Категория: Особый хлеб
Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:

Жидкие дрожжи
100 г
Мука пшеничная в. с.
100 г
Сахар
10 г
Сметана
15 г

Тесто:

Пре-фермент весь
Мука пшеничная в. с.
200 г
Вода (молоко)
62-90 г
Соль
4,5 г
Сахар
8 г
Масло сливочное
11 г

Способ приготовления

 О том что такое жидкие дрожжи и пре-фермент подробно можно прочитать у Людмилы Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
 

Пре-фермент:

За 12-14 часов до начала выпечки ставим пре-фермент. Жидкие дрожжи смешиваем с половиной муки и сахара. Ёмкость затягиваем плёнкой, делаем в ней несколько проколов зубочисткой и оставляем на 5-6 часов при температуре 27-29С градусов.
  Добавляем оставшийся сахар и ложку сметаны. Перемешиваем, затягиваем ёмкость плёнкой и оставляем в тепле еще на 6-8 часов.
  За это время пре-фермент увеличится примерно в два с половиной - три раза.
 

 

Тесто:

К пре-ферменту добавляем 180 граммов муки, воду или молоко (у меня 90 граммов) и сахар. Вымешиваем в течение 4-5 минут, пока вся мука равномерно не увлажнится. Оставляем на 15-20 минут для аутолиза.
 

 Добавляем размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымешиваем в течение 6-7 минут, после чего добавляем в тесто соль. Вымешиваем мягкое, гладкое, чуть липкое тесто.
  Выкладываем тесто на стол. Растягиваем в прямоугольник и складываем конвертом. Получивший прямоугольник складываем конвертом еще раз. Оставляем тесто для брожения.
 

 Через час тесто еще раз аккуратно растягиваем и складываем. Даем тесту увеличиться втрое.
  Тесто выкладываем на стол, аккуратно обминаем, формуем батон.
  Перекладываем на бумагу для выпечки швом вниз. Расстойка под плёнкой до увеличения объема в два-два с половиной раза.
  Духовку разогреваем вместе с противнем до 230С (конвекция 210С) градусов.
  Делаем на тестовой заготовке 3-4 косых надреза. Переносим на горячий под.
  Выпекаем с паром первые 10 минут, затем снижаем температуру до 200С (конвекция 180С) градусов и доводим хлеб до готовности. Общее время выпечки у меня составило 40 минут.
 


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Рецепты с похожими ингредиентами


Туманчик
АААА, наваяла! И у тя уже дрожжевая болезнь? Она тут воздушно-капельным передается! Или мониторо-передавательным путем! Батон шикарный! Ты мне хоть копишь на джинсы то? Жадеба!

CatNat
Классный батон! А что дает изготовление ПФ в два этапа? Может, можно все сразу положить и сметану тоже и часов на 12-14 оставить?

Sonadora
Туманчик, Ириш, не виноватая я! Люде обещала отдельным рецептом выложить, а так даже и не собиралась.

CatNat, Наташа, такой способ выведения ПФ девочки рекомендуют в теме. Благодаря постепенному добавлению муки, сахара, а потом и сметаны, жидкие дрожжи получают равномерное «питание» и растут более активно.

Rada-dms
Неземная, воздушная субстанция, а не мякиш! Я еще такого не видела!

ang-kay
Маняш!Очень хорош батон получился! Умничка, как всегда!

MariS
Мань, твои хлеба не перепутаешь! Классика!

lappl1
Манечка, спасибо большое тебе за то, что выложила рецепт! Уже хвалила твой хлебушек и снова похвалю - глаз не оторвать - ни от самого батона, ни от мякиша! Фото и описание процесса - выше всяких похвал! Умничка!
Она тут воздушно-капельным передается! Или мониторо-передавательным путем!

Туманчик, выбирай, какой больше нравится! И тот, и другой - работает!

Альбина
Манечка, Ваши батоны Вас выдают сразу

Туманчик
Манечка, Ваши батоны Вас выдают сразу

а Манечку узнаю...... по батончикам! и булки она классные печееееееет!
 

j@ne
Манечка, какое совпадение, я тоже вчера пробовала сделать батон, правда, муку использовала 1 сорта и при пересчёте рецепта у меня, как-то, чуть больше жидкости насчиталось. Пре-фермент делала обычный, без сметаны и в один этап. Часть испекла в багетнице в ХП, а остальное доверила аэрогрилю. Вот, что получилось:

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

В аэрогриле поднялся лучше и дырки крупнее. Буду тренироваться дальше, тем более с таким подробным рецептом!

lappl1
j@ne, Женя, отличные батоны получились! Молодец!

Sonadora
Девочки, спасибо вам всем огромное. Благодаря вашим добрым словам и поддержке хочется творить дальше.

j@ne, Евгения, замечательные батоны!

Sauza
Девочки, привет!
Испекла сегодня банточик)))) получился не такой красивый, как у автора, но вкуснющий-превкуснющий)) Сфоткать целиком не успела - убегала по делам, прихожу - а мне осталась практически горбушка))

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Я ставила пре-фермент на бананово-яблочных дрожжах. Они у меня молодые и поэтому, наверное, поднимают тяжеловато. Когда я ставила пре-фермент на чистой муке высшего сорта, за 16 часов он практически не увеличился, и печь я не рискнула. А в этот раз я использовала на опару муку первого сорта, добавив 5 гр гороховой. За ночь пре-фермент увеличился в 2,5 раза) также добавила 5 гр гороховой муки в само тесто. В общем, результатом я довольна более чем
Sonadora, спасибо за рецепт!

Katko
Не выдержала я терпеть... зарядила на молодых дрожжей 50 г мучки 1 го сорта на префермент...

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Дальше добавила всё по твоему рецепту
Щас вот конвертом первый раз сложила, сижу жду

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Разрезик завтра)

Katko



Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Альбина
Катерина, красивый батончик Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Katko
Альбина, спасибо
И он тааааакой вкуууусный.... такой мяких классный, прям как я люблю.. но такого у меня ещё ни разу наверно не получалось)))

Sonadora
Катерина, какой батончик замечательный получился, тонкокорый и с дыррррочками!

Katko
Sonadora, Манька, ахха.. он ачуменный... и ет ещё ж дрожжи молоденькие но я не утерпела)

Алёна Семенюк
Батон супер, надо будет на выходных испечь, спасибо

Katko
Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

дрожжи на своем винограде, стояли в холодильнике долго довольно... опара поднималась неочень активно
но получились хорошо булочки-батончики

Альбина
Катерина, красота-то какая

Sonadora
Катерина, красотища! Хочется проверить что находится под каждой румяной корочкой.

Katko
Маня, признаться честно...«всё по рецепту» то бишь сплошное «по мотивам»
префермент в один слой готовился, правда наверное только он и был в граммах по рецепту))
всё остальное было сплошная отсебятина на глаз) но основную ноту именно твой батон задал)))

Sonadora
Катерина, может, тогда оформишь отдельным рецептом?

Katko
Sonadora, ой да какой там рецепт

Sonadora
Судя по результату, хороший должен быть рецепт. Пиши!

Тришка
Маняша, а скажи когда вот ставим первый Пф, на 5-6 часов который, он во сколько должен увеличится?
У меня стоит уже 6 часов и увеличился вдвое, еще ждать или уже замешать остатки муки и сметанку?

Sonadora
Ксюш, думаю, можно добавлять.

Тришка
Сейчас только добавила, оставлю на ночь втепле, посмотрю чего получится.
Спасибо!

Тришка
Sonadora, Маняша, я таки его испекла!
Все получилось, спасибо за рецепт!
Вкусный, мягкий и совсем без дрожжевого запаха, пахнет скорее сдобой, вообщем я довольна.
Вот, он...


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

Sonadora
Ксюш, классный хлебушек. Долго тесто поднималось и на расстойке стоял?

Тришка
Первый раз час с хвостиком, а после формовки часа два, два с половиной где то.
Вкусный получился, спасибо!

Sonadora
Первый раз час с хвостиком, а после формовки часа два, два с половиной где то.
Ага, спасибо, Ксюш. Так и запишем. Надо ЖД поставить, давно на них хлеб не пекла.

Тришка
давно на них хлеб не пекла.

Dixsi
Маня, часто пеку батоны по Вашему рецепту. Вкуснаааа.. Всегда получаются. Спасибо!

Sonadora
Лика, спасибо большое. Очень рада, что вкусно.

Ташенька
Манечка! Не прошло и..., как я его испекла. Получился очень вкусный и красивый батончик. Фотоотчета не будет, т. к. фотографировать нормально не могу, да и нечем. Придется поверить на слово. Правда пре-фермент «созревал» сутки, но оно того стоило
СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА РЕЦЕПТ!

Sonadora
Ташенька, Наталья, на здоровье! Рада, что все получилось, а результат не разочаровал.

Moyugolok
Добрый день!
Я новичок на этом форуме.
Хочу уточнить по приготовлению префермента.
Вы пишите:
За 12-14 часов до начала выпечки ставим пре-фермент. Жидкие дрожжи смешиваем с половиной муки и сахара.

О какой половине идет речь?
О половине ингредиентов из общего рецепта, или о половине ингредиентов префермента?
Спасибо!

Sonadora
Moyugolok, Ирина, добрый день.
К жидким дрожжам добавляем половину муки, 50 грамм, и половину сахара. Оставляем на 5-6 часов.
Затем добавляем оставшуюся муку, сахар и сметану. Снова оставляем для брожения.

Moyugolok
Спасибо, понятно.
Можно еще один вопрос?
Я до этого не встречала в рецептах пшеничного хлеба сметану.
Это ваш авторский рецепт?

Sonadora
Про «подкормку» жидких дрожжей сметаной было написано в теме Людмилы, ссылка на ее тему есть в первым посте темы. Кисломолочные дрожжи хорошо дружат со спонтанными, и их сочетание хорошо работает в хлебном тесте.
Я до этого не встречала в рецептах пшеничного хлеба сметану.
А что может помешать ее туда добавить? Как и многое другое: сыворотка, творог, творожный сыр, пахта - вариантов масса.

Moyugolok
Да, сыворотка часто встречается, а вот со сметаной первый раз.
Интересно, спасибо.

Людмила Плотникова
Спасибо за рецепт!!! Это мой первый опыт такой выпечки.
Испекла в форме, в которой хлеб пеку, так как показалось, что тесто не будет держать форму.
Это очень вкусный и необычный хлеб получился. Прошло три дня, еще есть несколько кусочков хлеба, они совсем не изменились, как свежие. Дырочки – просто песня! Пекла при 180 градусах сорок минут.
На мой вкус сахара можно поменьше. В следующий раз уменьшу молоко и сахар.
Отчет:

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах

С маслом и сыром – великолепный тандем!

Тришка
Маняша, скажи, а можно этот хлебушек с холодной расстойкой приготовить? Ну чтоб уже готовый батончик на ночь в холодильник, а утром отогреть и выпечка? Или не?
Вообще хочу какой нибудь пшеничный на закваске, но с ночной расстойкой в холоде, чёт смотрю у нас по рецептам, нету ничего.....

Тришка
Sonadora, Манечка, я его опять пекла, вкусныййй.
Угощайся.

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах


Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах



Рецепты в разделе «Хлеб на жидких дрожжах»

Постные блюда

Новое