Категория: Особый хлеб
Ингредиенты
Пре-фермент:
Жидкие малиновые дрожжи
110 мл.
Мука цельнозерновая
120 гр.
Натуральный мёд (сахар)
0,5 ч. л.
Тесто:
Пре-фермент весь
Пшеничная мука
260 гр.
Отруби пшеничные
10 гр.
Мука из сушёной малины
15 гр.
Настой сушёных ягод малины
160 мл.
Малиновый сироп
2 ст. л.
Соль
1 ч. л.
Масло сливочное
25 гр.
Способ приготовления
Я живу в Малиновом Раю . Окружив нашу деревню, малинники тянутся вокруг на сотни метров. Летом я часто наведываюсь к ним, собираю ароматные лесные ягоды, а дома сушу их и варю варенье-компоты. А зимними вечерами мы наслаждаемся ароматом и вкусом лета!
А ещё небо в наших краях полыхает малиновыми закатами. В один из таких вечеров мне пришла идея испечь малиновый хлеб. Жидкие малиновые дрожжи у меня уже были. И даже один раз хлебушек я на них испекла. Первый малиновый хлеб, хотя и был очень вкусным, но малиновый аромат и вкус в нём угадывался слабо. В этот раз, вдохновлённая малиновым закатом, я решила повторить малиновый хлебушек, добавив в тесто самые разные малиновые добавки* – сироп, муку и настой из сушёных ягод.
А ещё в этой теме я хочу показать разницу между «молодыми» и активными дрожжами, подкормленными после выпечки хлеба и простоявшими 1,5 недели в холодильнике. Как их приготовить, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Напомню, как это делать.
Когда в банке появится небольшая пена (на 2 – 3-ий день), осторожно встряхнуть банку, открыть крышку и выпустить газ.
Это надо проделывать 3 – 4 раза в день. Дрожжи будут готовы, когда содержимое банки опустится на дно, при её встряхивании будет много пены, а при открывании банки будет слышно шипение.
Смешиваем жидкие дрожжи и муку, добавляем немного мёда, закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
И ставим банку со смесью в тёплое место (25* – 27*С) на 10 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
Пре-фермент на «молодых» дрожжах готовился у меня 15 часов. И увеличился в объёме меньше, чем в 3 раза. Пре-фермент на дрожжах, подкормленных после выпечки первого хлеба и простоявших в холодильнике 1,5 недели готовился у меня 10 часов и увеличился в объёме больше, чем в 3 раза. Такого объёма он достиг через 7 часов, но я решила выдержать ещё немного времени.
Разница есть не только во времени и объёме, но и в структуре пре-фермента[/b]. На активных дрожжах она более пузырчатая и волокнистая.
3.1. [/b]Ещё с вечера я сделала настой из сушёных малиновых ягод. Для этого 3 ст. л. ягод залила 1 ст. кипятка и настаивала в тёплом месте. Настой получился очень вкусным, с кислинкой.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой.
Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто и формируем его. Первый раз хлеб я формировала батоном. Этот раз – в форме шара. Кладём заготовку на противень, смазанный растительным маслом.
5.1.[/b] Острым ножом делаем надрезы на заготовке.
А это тот самый малиновый закат.
А ещё небо в наших краях полыхает малиновыми закатами. В один из таких вечеров мне пришла идея испечь малиновый хлеб. Жидкие малиновые дрожжи у меня уже были. И даже один раз хлебушек я на них испекла. Первый малиновый хлеб, хотя и был очень вкусным, но малиновый аромат и вкус в нём угадывался слабо. В этот раз, вдохновлённая малиновым закатом, я решила повторить малиновый хлебушек, добавив в тесто самые разные малиновые добавки* – сироп, муку и настой из сушёных ягод.
А ещё в этой теме я хочу показать разницу между «молодыми» и активными дрожжами, подкормленными после выпечки хлеба и простоявшими 1,5 недели в холодильнике. Как их приготовить, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Напомню, как это делать.
1. Приготовление жидких дрожжей.
В банку ёмкостью 0,5 л. налить воду комнатной температуры. Добавить 1 ст. л. мёда (сахара) и размешать. Добавить 2 ст. л. сушёных ягод малины. Закрыть крышкой и оставить в тёплом месте (t = 25 - 27*С) на 7 – 10 дней. Когда в банке появится небольшая пена (на 2 – 3-ий день), осторожно встряхнуть банку, открыть крышку и выпустить газ.
Это надо проделывать 3 – 4 раза в день. Дрожжи будут готовы, когда содержимое банки опустится на дно, при её встряхивании будет много пены, а при открывании банки будет слышно шипение.
2. Приготовление пре-фермента.
За 6 – 7 часов до приготовления пре-фермента достаём дрожжи из холодильника и даём им «заиграть». Смешиваем жидкие дрожжи и муку, добавляем немного мёда, закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
И ставим банку со смесью в тёплое место (25* – 27*С) на 10 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
Пре-фермент на «молодых» дрожжах готовился у меня 15 часов. И увеличился в объёме меньше, чем в 3 раза. Пре-фермент на дрожжах, подкормленных после выпечки первого хлеба и простоявших в холодильнике 1,5 недели готовился у меня 10 часов и увеличился в объёме больше, чем в 3 раза. Такого объёма он достиг через 7 часов, но я решила выдержать ещё немного времени.
Разница есть не только во времени и объёме, но и в структуре пре-фермента[/b]. На активных дрожжах она более пузырчатая и волокнистая.
3. Приготовление теста.
3.1. [/b]Ещё с вечера я сделала настой из сушёных малиновых ягод. Для этого 3 ст. л. ягод залила 1 ст. кипятка и настаивала в тёплом месте. Настой получился очень вкусным, с кислинкой.
3.2. Малиновую муку я сделала, перемолов сушёные ягоды и просеяв получившуюся массу через сито.
3.3. Тесто я делала в хлебопечке на программе замеса (у меня «Пельмени»).
Смешиваем пре-фермент и все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла) до грубого колобка в течение 2 – 3 минут. Сбрасываем программу и оставляем тесто в ведёрке хлебопечки на 10 – 15 минут для аутолиза.
3.4. Далее включаем эту же программу на полный цикл (у меня 20 минут) и замешиваем тесто, контролируя колобок. Он должен быть мягким и не липнуть к ведёрку. Через 10 минут добавляем сливочное масло и вымешиваем тесто до хорошо развитой клейковины.
3.5. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой, и формируем шар. Кладём тесто в миску, смазанную растительным маслом, закрываем её пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.
У меня на это ушло 2 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.
4. Формирование заготовки.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой.Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто и формируем его. Первый раз хлеб я формировала батоном. Этот раз – в форме шара. Кладём заготовку на противень, смазанный растительным маслом.
4. Расстойка теста.
Ставим противень с заготовкой в тёплое место на расстойку до увеличения в объёме в 2, 5 - 3 раза. Хлеб на «молодых» дрожжах расстаивался около 2-х часов. Хлеб на подкормленных и более активных – 1,5 часа.5. Выпечка хлеба.
5.1.[/b] Острым ножом делаем надрезы на заготовке.
5.2. Сбрызгиваем из пульверизатора водой. Выпекаем в предварительно нагретой до 250*С духовке 10 минут, потом снижаем температуру до 230*С и выпекаем до готовности (у меня общее время составило 30 минут).
5.3. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и даём ему полностью остыть.
Хлеб на дрожжах разного «возраста» получился очень вкусным. Но, во-первых, на его приготовление ушло разное время. Во-вторых, хлеб на более активных дрожжах получился более воздушным и пузырчатым, не смотря на то, что я его утяжелила малиновой мукой.
Ну, а малиновые добавки в виде сиропа, муки и настоя из сушёных ягод сделали второй хлеб с совершенно непередаваемым вкусом! Запах малины буквально окутал всю кухню уже на стадии замеса теста. А во время выпечки создавалось впечатление, что я пеку малиновый пирог. И во вкусе хлеба теперь малиновые нотки зазвучали ярче! Восхитительный вкус! Такой хлеб к борщу не подашь! Не хлеб – а восторг! Угощайтесь, дорогие! Добро пожаловать в «Малиновый Рай!»
Кроме того, что этот хлеб вкусен, он ещё и очень полезен. Испечённый на живых дрожжах, существующих в самой природе, и малиновых добавках, он, конечно же, богат веществами, которые содержатся в ягодах малины: сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами, органическими кислотами, солями калия, магния, натрия, кальция, фосфора, железа, меди. Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
Кроме этого, приготовление хлеба с цельнозерновой мукой и отрубями снабжает его клетчаткой, витаминами группы В и витамином Е, минералами, железом, цинком и селеном, антиоксидантами, растительными эстрогенами. А частицы оболочки зерна, которые содержат отруби, помогают регулировать обменные процессы в организме и повышают иммунитет.
Всю пользу этого хлебушка можно увидеть невооружённым глазом на этом фото
А это тот самый малиновый закат.
Программа: Духовка
Время приготовления: 10 ч.
Примечание
После того, как я выложила этот рецепт, Лена-kubanochka посвятила этому хлебушку вот это стихотворение и подарила мне его. Спасибо, Леночка !
Давно ищу я в Мире Место,
Где прячется от взрослых детство.
Там пахнут очень вкусно краски,
И дождь рассказывает сказки.
В том Месте есть волшебный лес,
Растет малина там, почти, что до небес.
И речка там из молока,
Кисельные крутые берега...
Там снятся всем малиновые сны
При свете ласковой луны.
Весёлое малиновое Счастье
При встрече говорит всем: «Здрасте!»
Там места нет для показухи,
Там рады хлебушка краюхе.
И чудные волшебные закаты
Напоминают ягод ароматы.
Открыла Люда для меня секрет,
В то Место, подарив билет.
Я знаю путь в Малиновый тот рай.
Испечь Малиновый мне нужно каравай!
Давно ищу я в Мире Место,
Где прячется от взрослых детство.
Там пахнут очень вкусно краски,
И дождь рассказывает сказки.
В том Месте есть волшебный лес,
Растет малина там, почти, что до небес.
И речка там из молока,
Кисельные крутые берега...
Там снятся всем малиновые сны
При свете ласковой луны.
Весёлое малиновое Счастье
При встрече говорит всем: «Здрасте!»
Там места нет для показухи,
Там рады хлебушка краюхе.
И чудные волшебные закаты
Напоминают ягод ароматы.
Открыла Люда для меня секрет,
В то Место, подарив билет.
Я знаю путь в Малиновый тот рай.
Испечь Малиновый мне нужно каравай!
