Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020)

Категория: Особый хлеб
Кухня: французская
Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020)

Ингредиенты

мука высшего сорта 500 г
дрожжи сухие 7 г
вода 160 г
яйца 6
сливочное масло 300 г
сахар 50 г
соль 8 г

Способ приготовления

  • Оригинальный рецепт.
  • (из книги "Большая книга кулинарного искусства", разворот стр.520-521)
  • Для приготовления 1,3 кг теста:
  • 500 г сильной белой муки
  • 12,5 г свежих дрожжей или 7 г сухих
  • 50 г сахарного песка
  • 7 яиц
  • 2 неполные чайные ложки соли
  • 400 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
  • 1. Насыпать муку в электромиксер с насадкой для теста. Добавить накрошенные свежие или быстрорастворимые сухие дрожжи и сахар. Взбивать на средней скорости, затем добавить 4 яйца. Снова взбивать, затем по одному добавить еще 3 яйца, убедившись, что каждое из них полностью смешалось с тестом.
  • 2. Как только тесто начнет отставать от стенок, добавить соль и сливочное масло, нарезанное на кусочки. Тесто готово, когда на стенках не остается следов.
  • 3. Переложить тесто в большую миску. Закрыть пищевой пленкой и дать постоять при комнатной температуре 2-3 часа, пока не поднимется вдвое. Поднявшееся тесто должно быть очень липким.
  • 4. Вынуть тесто из миски и положить на слегка посыпанную мукой поверхность.
  • 5. Обмять тесто кулаком. Это выпустит из него воздух и вернет к первоначальным размерам. Снова положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник и дать постоять 1 1/4 часа.
  • 6. Примять тесто, чтобы проверить, что оно снова поднялось. Переложить на рабочую поверхность и обмять, чтоб выпустить воздух. Тесто для бриошей теперь готово для формовки и выпечки.
  • Нантерский бриошь оттуда же (со стр.524). Оформляется довольно своеобразно. В прямоугольную форму для хлеба укладывают шарики теста для бриошей. Потом ножницами надрезают каждый шарик. При выпечке такой бриошь красиво раскрывается.
  • Как пекла я.
  • Честно говоря, отсутствие в рецепте воды меня смутило. Просто не верилось, что получится. Столько сдобы! В роли жидкости - яйца, масло нерастопленное, что могло затормозить работу дрожжей. Да и соли было немало. Помогла книга "Печем хлеб и булочки" Аллы Починюк, там приведен рецепт булочки-бриоши с опарой (стр. 242). Все то же самое, но дрожжам дают время развиться в 1/2 стак. молока. Я заменила молоко водой. Самым сложным было адаптировать рецепт для моей хлебопечки. Пропорции изменила, чтобы получилась буханка примерно 1100 г. Получилось с первого раза, потом еще раз успешно повторила и решила выложить рецепт на сайте.
  • Итак.
  • 1. Примерно четверть муки смешать с дрожжами и водой и поместить опару в теплое место (ок. 15-20 минут). (Я заводила опару вручную, но можно, наверное, на программе №9 "тесто").
  • 2. Когда опара будет готова и запузырится, замесить тесто с оставшейся мукой, яйцами, сахаром, солью и нарезанным кусочками маслом.
  • 3. Цикл расстойки по программе №1 "основной белый хлеб". Выбор - корка румяная, буханка 1000 г.
  • 4. В конце расстойки перед самой выпечкой надрезать верх хлеба ножницами.
  • Результат.
  • Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020) Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020)
  • Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020) Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020)
  • Нарезала хлеб остывшим.

Блюдо рассчитано на

1 буханка 1100 г

Время приготовления:

около 3 часов

Программа приготовления:

основной белый хлеб

Примечание

Отчего-то кажется, что из такого теста получатся роскошные куличи! Обязательно попробую на Пасху.

Корка "темная" у меня потому, что это особенность моей ХП (для большой буханки надо выбирать такую корку, иначе верх будет слишком бледный). Но вы выбирайте, как привыкли.
На фото в книге бриошь не такой румяный. Также покупала в "Ашане" во Франции, и они тоже менее румяные.

Вариации с этим тестом в духовке.
(из книги "Большая книга кулинарного искусства")
Булочка-бриошь. Из указанного количества теста делают 12 круглых булочек, в тесто добавляют изюм.
Нантерский бриошь. В прямоугольную форму для хлеба или кекса кладут шарики теста, надрезают ножницами и выпекают. На форму 18*8.5 см требуется 375 г теста (4 шарика теста первый слой, 4 шарика второй слой, кладут вдоль формы, надрезают только верхние шарики). За счет того, что режут не единую буханку, а шарики, после выпечки сверху образуется подобие косы. У меня без шариков, поэтому тесто просто раскрылось, и все.
Бриоши в сахаре. Кладут в круглые фигурные формочки для теста 12 булочек, надрезают крест-накрест каждую и обильно посыпают сахаром перед выпечкой.

Еще пишут, с чем можно подать этот хлеб. Утром на завтрак вместо круассана с маслом и кофе, как сопровождение к ветчине и фуа-гра, паштетам, голубым сырам.

ВАЖНО. Везде пишут, что нельзя растапливать сливочное масло, но не объясняют, почему. Отгадку нашла в книге "Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство" (стр. 151).
"Соединение тестовой массы с маслом будет непрочным, если они имеют слишком высокую температуру. Если температура теста выше 23С, поставить тесто в холодильник на несколько минут охладиться. Не использовать растопленное масло, оно нарушит клейковину и тягучесть теста". Там же было фото. Поскольку тесто вымешивали на столе, отчетливо видно, как рвется тесто на растопленном масле.
Формовка булочек в этой книге тоже отличается. Каждый шарик теста для булочки делится на две части (3:1). Подкатывают два шарика. Большой шарик укладывают в фигурную форму, делают в центре ямку до самого дна, кладут в ямку меньший шарик и выпекают, смазав поверхность булочек яйцом.

Ну и напоследок. В той же книге приводится высказывание Марии Антуанетты: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Пусть едят бриоши"). У нас более известное как: "Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные". Такой совет дала далекая от жизни голодающих крестьян молодая императрица.

Всем приятного аппетита!

*prubul
Очень красиво , а вкус как у кулича? Не поняла если включить "программу 1" , то начнется - замес , расстойка замес расстойка и выпечка( у меня Панасоник). Как включить просто расстойку?
*Михаська
prubul, и у меня Панасоник. Могу посоветовать поставить с самого начала прогу "пицца". Программа рассчитана на дрожжевое тесто для пиццы. Замес и далее - расстойка теста. Я на ней замешиваю и расстаиваю почти всю свою выпечку,( не важно, будет она в ХП или в духовке.). Зачастую, по окончании программы, особенно, если тесто очень сдобное и тяжело поднимается, я не открываю крышку ХП ещё в течении такого времени, которого, по моему мнению, будет достаточно для качественного подъёма теста.
Затем, когда тесто поднимется до удовлетворяющего меня размера, я включаю прогу" выпечка".
Вот, собственно, и всё.
Так происходит у меня. Надеюсь, что и вам помогут мои слова.
*mur_myau
prubul,
Это программа для базового белого хлеба с одной обминкой в середине и почти часовой выпечкой в конце.
Так как по рецепту бриоша требуется обминка после первого подъема теста, я решила печь на этой программе.

михаська,
Спасибо, Ира.
Наверное, можно и так.
У меня есть программа dough (тесто) на час, потом после сигнала поддерживается температура, так что можно передержать, пока не поднимется доверху. И есть программа only backing (только выпечка). Это можно после.
*mur_myau
Если кто не понял, для филипса сначала опара (вручную сделать или на программе "тесто"). Потом программа базовый белый хлеб. Пожалуй, допишу в описание.
*mur_myau
Цитата: prubul
вкус как у кулича?
Рыхлость и вкус, как у кулича. Сдобный и нежный. Только ванилина не было. Но масло было "Карат" из банки, так что у хлеба отчетливый сливочный вкус и запах.
*Михаська
mur_myau, Ленусь! У prubul Панасик, вот я и предложила свой вариант приготовления. Ты уж, прости, что впёрлась немытыми лапами в твою чистенькую темку!
А, опару никуда девать не надо. Она - святое дело! Так же, как и в Фильке - делать отдельно, а затем вливать в ведёрко. Ну, всё, как ты написала для Филимона! Вообще, у меня сложилось стойкое убеждение, что все рецепты для разных ХП подходят всем печкам, без исключения. Только, для начала владельцам не мешало бы изучить свою ХП, а потом варьировать выпекание хлебца соответственно своей печечке.
Ещё раз, прошу прощения за то, что вклинилась!
*mur_myau
михаська,
Нет-нет, вклинивайся своими золотыми лапками.)))
Я, кстати, сначала хотела панасоник, но потом купила филипс. Пленил "вечный" котелок, низкая цена и 12 программ.
*prubul
Большое спасибо за подсказку на выходных буду пробовать
*mur_myau
prubul,
Хорошо! Жду отчет.
Исправила, кстати, количество воды. По тексту полстакана (у меня 160 мл, единичка потерялась, было 60 вместо 160).

Четвертинка была заморожена кусочками, сегодня разморозила в тостере - вкусно!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту