Бриош базовый (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи сухие

1,5 ч. л.

Мука в/с

400 гр

Соль

1 ч. л.

Сахар

3 ст. л.

Масло сливочное (кубиками по

2 см) из холодильника 50 г

Сухое молоко

2 ст. л.

Яйцо среднее

2 шт (100 гр)

Вода

180 мл

Масло сливочное (кубиками по

1 см) из холодильника, добавлять позже 70 г

Способ приготовления

 У меня в печке есть программа "Бриош". Выравнивание температура - 30 минут; замес 25-45 минут (по сигналу добавляется вторая порция масла, после чего нажать на старт еще раз), подъем - 1 час 25 минут, выпечка - 50 минут. Выбора размера и таймера отсрочки на этот рецепт нет. Есть выбор корочки.
 Засыпаю сразу сухие ингредиенты, потом масло, потом яйца и в конце вода. Масло, необходимо для добавления в процессе замеса, держу в холодильнике, порезанное на кусочки.
 Никаких лишних телодвижений, кроме добавления масла, не делаю.

Программа: Бриош

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: 750 гр

Примечание

У меня печка Панасоник 2501, купленная в Австралии, и там есть программа "Бриош" и базовый рецепт к ней. Опробовала несколько раз с небольшими изменениями, всегда получается вкусно и красиво.
Так как получается не очень сладко, больше похоже на сайку, чем на сдобную выпечку, то отнесла рецепт к хлебу. Мы любим на завтрак просто с маслом или очень хорошо для французских тостов.
Меняла воду на сыворотку - получается более пышный хлебушек. Убирала сухое молоко, вместо воды добавляла в этом случае жирное молоко, получается более плотно, очень вкусно, больше напоминает сдобу.
В этот раз как раз пекла с сывороткой, сухое молоко не убирала. Все остальное строго по рецепту, только яйца у меня чуть крупнее всегда, но муку дополнительно не добавляю.

Ирушик, Спасибо за рецепт бриошика! у меня тоже Панас с прогой-Бриошь, так что буду печь непременно!

Mirabel, обязательно попробуйте)) У нас сейчас это любимый хлебушек на завтрак. Ну, и не только на завтрак Вчера к ночи испекла, сегодня к обеду меньше половины осталось.

Ирушик, спасибо за рецепт. У меня такая же модель «Панасоника», только для российского рынка, поэтому программы «Бриошь» в ней нет, а очень хочется испечь такую булку. Если не очень трудно, то напишите, пожалуйста, в какое время от начала замеса печка дает сигнал для добавления второй порции масла. Тогда и в нашей ХП найдется вариант для выпечки.

Ирушик, и у меня 2501русская версия, без Бриоши, а попробовать хочу.
Спасибо.

ТаняКотя, по времени сложно сказать, только если следующий раз буду печь и точно проверю. Но вот когда я включаю режим, то у меня показывает время 3,30 - это все время изготовления, а когда нажимаю «СТАРТ», то уже показывает 55 минут, то есть это время выравнивания температуры и время замеса вместе до добавления второй порции масла. Т. е. где-то 30 минут выравнивание температуры и потом замес идет где-то 25 минут из этого времени. Ну и к моменту добавления второй порции масла внутри ведерка уже хороший такой колобок, прям полностью сформировавшийся. По режимам в русской версии, я думаю, максимально подойдет «Основной с изюмом». Но я не большой специалист пока в хлебопечении и не знаю, насколько это критично, что там время подъема больше
mamusi, расскажите потом, как получилось)))

Ирушик, меня тоже заинтересовал этот рецепт Только у меня нет такой программы в ХП

Татьяна, mamusi, Девочки! вечером посмотрю в своей инструкции про прогу Бриошь и распишу ее.
Ирушик, вот как раз хотела спросить про колобок.
У меня в новом доме почему-то муки уходит всегда меньше, наверное влажности меньше... так знаит колобок должен быть сформировавашийся? не размазываться по дну?
Потому как в куличах в хлебопкчке не обязательно добиваться правильного колобка.

У кого нет этой программы, наверное можете печь, как печёте куличи, на «Диетическом».

Процессы и время режима «Сдобный/Бриошь» :

Выравнивание : 30 мин
Замес : 25-45 мин с подогревом
Расстойка : 1 ч 25 мин
Выпечка : 50 мин.

Температурные показатели ещё не снимала с этого режима. Чтобы выбрать максимально похожий режим, нужна температура, а не только время.

так знаит колобок должен быть сформировавашийся? не размазываться по дну?
Потому как в куличах в хлебопкчке не обязательно добиваться правильного колобка.

Он не мазался к концу первого замеса, может совсем совсем слегка вокруг лопатки, но был слегка липким. И потом, когда уже стоит на подъеме, то как бы немного расползается. Но такой красивый, гладенький сверху.

У кого нет этой программы, наверное можете печь, как печёте куличи, на «Диетическом».

Я написала про «Основной с изюмом», потому что там время замеса чуть больше, чем в Диетическом, а время подъема наоборот меньше. НО я хлебопек неопытный, я пока только по времени смотрю и по режимам

Ирушик, ну наверное да. Просто в сезон куличей девочки пекли на Диетическом. В инструкции же для режима «Сдобный» дан ещё рецепт кулича «Паннетоне», поэтому я по аналогии подумала что... что будет вкусно так же, как уже у нас пекут куличи

Так как некоторое время назад я уже воспроизводила этот рецепт в другой х/п (и старалась досконально повторить режим Brioche Панасоника, чтобы понять нужен он мне или нет), могу добавить немного подробностей по режиму:

Выравнивание - 30мин,
Замес1 - 25мин,
Пауза (время для добавки доп. масла) - 12мин,
Замес2 - 8мин (вмешивается добавленное масло),
Брожение - 35мин,
Обминка,
Расстойка - 50мин,
Выпечка - 50мин.

Всё это я старательно повторила в своей хлебопечке, после чего сделала выводы, что режим заточен под сильную импортную муку с высоким содержанием клейковины, которую можно сразу интенсивно месить, не давая ей времени на набухание, и получить хороший результат.
С российской мукой мне этот способ не понравился. Лучше сделать сначала короткий предзамес и дать тесту паузу на аутолиз минут 30-50, а далее уже по программе. И тогда получается хорошо развитая клейковина (тесто похоже на расплавленный сыр - очень мягкое и плывучее, но, за счет клейковины, прекрасно собирается в колобок) и нежная булка с пуховым мякишем

В итоге, решила, что без режима Бриошь обойдусь и заграничный Панасоник покупать не стала...

Ирина, Талия, спасибо за советы. Я тоже начинающий хлебопёк, поэтому любой опыт и советы мне полезны. Думаю, что для «Диетического» режима бриошь не совсем подходит, потому что эта программа 5 часов длится, а здесь 3,30.
Шапокляк, благодарю за отклик и подробно расписанное время. Меня как раз интересовало, в какой момент кладется дополнительное масло. Наверно, в нашем «Панасонике», согласно Вашим подробностям, эту булку лучше печь так: сначала на «пельменях» или «пицце» сделать предзамес, а потом включить первую программу (время выстаивания в начале «основного» как раз и будет для нашей муки аутолизом) и наблюдать за процессом. Может, даже потребуется прервать режим и допекать уже «вручную». Начну морально готовится к эксперименту.

режим заточен под сильную импортную муку с высоким содержанием клейковины, которую можно сразу интенсивно месить, не давая ей времени на набухание, и получить хороший результат.

Я не спорю, у меня опыт хлебопека мало))) Просто делюсь своим опытом. Я хоть дама и «заграничная», но здесь пользуюсь самой дешевой мукой, потому что та, которая хлебопекарская очень дорогая, в 3 раза дороже обычной. Всегда дважды просеиваю свою недорогую муку и довольна))) Кстати, когда начала печь в хлебопечке, очень за муку переживала, но уже больше десятка разных испеченных булок и все с хорошим результатом. Все хочу купить хлебопекарскую муку и сравнить, вот жду, может, скидки какие будут



ТаняКотя, ну вы герой такой сложный путь разрабатываете. Я лентяйка, для начала бы попробовала Основной с изюмом. Получится, так хорошо, а не получится, так тоже не беда - будем другой режим пробовать

Все хочу купить хлебопекарскую муку и сравнить,

Пеку сама хлеб уже лет 7, но совершенно не считаю себя спецом-хлебопекарем. И не вижу разницы между простой мукой и хлебопекарной.
У нас тоже она весьма дорогая и продается большими упаковками и мне просто некуда пристроить такой огромный пакет с мукой. А пересыпать тоже неохота.
Купите для сравнения. по моему... опять передете на простую.

Ирушик, Mirabel,
я сделала свои выводы в основном на опытах с российской мукой. Она бывает очень разная, с некоторой - хоть в лепешку расшибись - ничего путного не сделаешь... Можно час месить, а тесто так и останется бугристым и рвущимся
А вот итальянская и финская, даже совершенно не хлебопекарная, у меня прекрасно (и быстро) вымешивалась до состояния тонких эластичных пленок и давала нежный тонкостенный волокнистый мякиш. Поэтому сделала вывод, что импортная мука, в целом, стабильнее по качеству. Главное, чтоб улучшителей и отбеливателей каких не натолкали... Так что, может, Вы правильно делаете, когда не берете слишком дорогую...
Сейчас у нас импортную муку стало найти трудно и дорого, поэтому приспосабливаемся к родной
Просто, исходя из того, что Бриошь, по определению - пышная сдобная булка с очень нежным мякишем, хотелось достичь именно этого пухового мякиша

ТаняКотя, ну вы герой такой сложный путь разрабатываете. Я лентяйка, для начала бы попробовала Основной с изюмом. Получится, так хорошо, а не получится, так тоже не беда - будем другой режим пробовать

Ирина, я не герой, я начинающий хлебопек. Просто хочется, чтобы получилась именно бриошь, не нечто непонятное. А «основной» от «основного с изюмом» отличается только срабатыванием диспенсера в момент добавления изюма в замешиваемое тесто, поэтому, на мой взгляд, разницы, на каком пробовать выпекать бриошь, нет.
Я пеку на алтайской муке первого сорта, пока проколов не было, даже с куличами. Однако для этой булки, чтобы получился нужный мякиш, думаю купить высшего.

А вот итальянская и финская, даже совершенно не хлебопекарная, у меня прекрасно (и быстро) вымешивалась до состояния тонких эластичных пленок и давала нежный тонкостенный волокнистый мякиш. Поэтому сделала вывод, что импортная мука, в целом, стабильнее по качеству. Главное, чтоб улучшителей и отбеливателей каких не натолкали...

шапокляк, спасибо за разъяснения. Да, скорее всего тогда так и есть. Помню, как несколько раз покупала российскую муку, живя еще в Беларуси, и даже блины не получались, были липкими какими-то. Но здесь что заметила - если полениться и не просеять муку, то тоже результат сразу хуже. На хлебе даже не экспериментировала, а вот с теми же блинами разницу вижу. Сейчас всегда сею дважды, хотя на самой муке написано, что она уже трижды просеяна.

Ирина, Спасибо большое! Отличный бриошик!!! настоящий!

Девочки! Если кто испек этот хлебушек- подскажите на каком режиме!

... с российской мукой.... А вот итальянская и финская,

Судя по ежегодной информации из СМИ, почти вся пшеница твёрдых сильных сортов отправляется из России за границу. Так что, вероятнее всего, т. н. итальянская-финская-это та же наша. Только от этого не радостней.