Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: узбекская
Ингредиенты
Мука пшеничная
430 грамм
Катык (простокваша)
280 мл.
Масло оливковое
45 мл. или 3 ст. л.
Соль крупная
8 грамм
Дрожжи сухие активные
1 ч. л.
Способ приготовления
Идея приготовления теста для лепешки на катыке (простокваше) взята у Сталика Ханкишиева, лепешка под названием Токи-нон, только тесто я делаю гораздо мягче, а не крутое.
Катык (по узбекски) - самый простой, самый распространенный и самый главный продукт, который получают из молока. Катык, (или простокваша) готовят в домашних условиях, путем заквашивания свежего молока заквасками, или порцией старой, вчерашней простокваши.
Именно русская простокваша мне нравится больше кефира, йогурта, которые имеют более тягучую консистенцию, в отличие от простокваши - которую можно брать кусочками-сгустками на ложку, с нежным кисловатым вкусом.
Вот такую домашнюю простоквашу, из свежего молока, я и использовала при замесе теста для лепешки. В холодильнике была баночка старой простокваши на натуральном молоке, которой уже было дней 5-7 от роду, но для теста, для хлеба это даже лучше будет!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Складываю все продукты и чашу комбайна, перемешиваю на медленной скорости, затем включаю 2 скорость (комбайн Кенвуд) и делаю основной замес теста. Замес длится примерно 10-12 минут, тесто жидковато, на дне мазня, но нужно хорошо вымесить тесто, чтобы вся мазня ушла в замес, в тесто, в колобок, чаша осталась чистой. Сталик тоже пишет, что тесто нужно очень долго вымешивать руками в коробе, но у него и тесто очень крутое по составу продуктов.
После замеса тесто мягкое, легко сползает с крюка в чашу. Но по консистенции все-же немного крепкое, даже есть желание добавить чуточку водички. Тесто упругое, пружинит под рукой.
Добавляю в чашу капельку оливкового масла, и обваливаю в нем тесто, чтобы оно не приставало к стенкам чаши.
Измеряю температуру теста, чтобы знать при каких условиях расстаивать тесто и какие меры применять, мне пришлось расстойку делать в духовке при 30*С.
Но, после расстойки тесто становится очень мягким и совсем не хочет держать форму. Тесто расстаиваю до увеличения вдвое.
Теперь тесто обминаю прямо в чаше комбайна, обминая от краев к центру, и затем вращая тесто по кругу.
Тесто выкладываю из чаши прямо на противень (немного присыпать мукой), формую плоский круг, и затем раскатываю тесто костяшками пальцев от середины к краям, но так чтобы середина осталась плоской, а по краям получились валики. Теперь беру круглый тендерайзер, и накалываю им часто-часто середину, чтобы середина заготовки так и осталась плоской при дальнейшей расстойке и выпечке - такой должна быть форма лепешки.
Ставлю тесто на расстойку на столе прикрыв пакетом от заветривания, примерно на 15-20 минут, пока идет разогрев духовки. Духовку разогреваю до 220*С.
Смазываю заготовку взбитым яйцом (немного), сверху присыпаю белым кунжутом.
Ставлю заготовку в разогретую духовку, и сразу убавляю огонь до 200*С, жду когда тесто зарумянится, и тогда убавляю температуру еще до 175*С и довожу лепешку до готовности.
Готовый хлеб ставлю для остывания на решетку, пока хлеб не остынет до комнатной температуры.
Будем лепешку ломать на куски, а не резать!
Мякиш мягкий, пористый - внутри попадаются мелкие и крупные ноздрястые поры!
Вкусный хлеб!
Катык (по узбекски) - самый простой, самый распространенный и самый главный продукт, который получают из молока. Катык, (или простокваша) готовят в домашних условиях, путем заквашивания свежего молока заквасками, или порцией старой, вчерашней простокваши.
Именно русская простокваша мне нравится больше кефира, йогурта, которые имеют более тягучую консистенцию, в отличие от простокваши - которую можно брать кусочками-сгустками на ложку, с нежным кисловатым вкусом.
Вот такую домашнюю простоквашу, из свежего молока, я и использовала при замесе теста для лепешки. В холодильнике была баночка старой простокваши на натуральном молоке, которой уже было дней 5-7 от роду, но для теста, для хлеба это даже лучше будет!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Складываю все продукты и чашу комбайна, перемешиваю на медленной скорости, затем включаю 2 скорость (комбайн Кенвуд) и делаю основной замес теста. Замес длится примерно 10-12 минут, тесто жидковато, на дне мазня, но нужно хорошо вымесить тесто, чтобы вся мазня ушла в замес, в тесто, в колобок, чаша осталась чистой. Сталик тоже пишет, что тесто нужно очень долго вымешивать руками в коробе, но у него и тесто очень крутое по составу продуктов.
После замеса тесто мягкое, легко сползает с крюка в чашу. Но по консистенции все-же немного крепкое, даже есть желание добавить чуточку водички. Тесто упругое, пружинит под рукой.
Добавляю в чашу капельку оливкового масла, и обваливаю в нем тесто, чтобы оно не приставало к стенкам чаши.
Измеряю температуру теста, чтобы знать при каких условиях расстаивать тесто и какие меры применять, мне пришлось расстойку делать в духовке при 30*С.
Но, после расстойки тесто становится очень мягким и совсем не хочет держать форму. Тесто расстаиваю до увеличения вдвое.
Теперь тесто обминаю прямо в чаше комбайна, обминая от краев к центру, и затем вращая тесто по кругу.
Тесто выкладываю из чаши прямо на противень (немного присыпать мукой), формую плоский круг, и затем раскатываю тесто костяшками пальцев от середины к краям, но так чтобы середина осталась плоской, а по краям получились валики. Теперь беру круглый тендерайзер, и накалываю им часто-часто середину, чтобы середина заготовки так и осталась плоской при дальнейшей расстойке и выпечке - такой должна быть форма лепешки.
Ставлю тесто на расстойку на столе прикрыв пакетом от заветривания, примерно на 15-20 минут, пока идет разогрев духовки. Духовку разогреваю до 220*С.
Смазываю заготовку взбитым яйцом (немного), сверху присыпаю белым кунжутом.
Ставлю заготовку в разогретую духовку, и сразу убавляю огонь до 200*С, жду когда тесто зарумянится, и тогда убавляю температуру еще до 175*С и довожу лепешку до готовности.
Готовый хлеб ставлю для остывания на решетку, пока хлеб не остынет до комнатной температуры.
Будем лепешку ломать на куски, а не резать!
Мякиш мягкий, пористый - внутри попадаются мелкие и крупные ноздрястые поры!
Вкусный хлеб!
Примечание
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Тягаться с мастером выпечки лепешек Сталиком Ханкишиевым не могу, слишком разные "весовые профессиональные категории" , но и в таком варианте лепешки очень вкусные получаются
Тягаться с мастером выпечки лепешек Сталиком Ханкишиевым не могу, слишком разные "весовые профессиональные категории" , но и в таком варианте лепешки очень вкусные получаются
