Категория: Особый хлеб
Кухня: французская
Ингредиенты
Мука высшего сорта
500 г
Дрожжи сухие
7 г
Вода
160 г
Яйца
6
Сливочное масло
300 г
Сахар
50 г
Соль
8 г
Способ приготовления
Оригинальный рецепт.
(из книги "Большая книга кулинарного искусства", разворот стр.520-521)Для приготовления 1,3 кг теста:
500 г сильной белой муки
12,5 г свежих дрожжей или 7 г сухих
50 г сахарного песка
7 яиц
2 неполные чайные ложки соли
400 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
1. [/b]Насыпать муку в электромиксер с насадкой для теста. Добавить накрошенные свежие или быстрорастворимые сухие дрожжи и сахар. Взбивать на средней скорости, затем добавить 4 яйца. Снова взбивать, затем по одному добавить еще 3 яйца, убедившись, что каждое из них полностью смешалось с тестом.
2. Как только тесто начнет отставать от стенок, добавить соль и сливочное масло, нарезанное на кусочки. Тесто готово, когда на стенках не остается следов.
3. Переложить тесто в большую миску. Закрыть пищевой пленкой и дать постоять при комнатной температуре 2-3 часа, пока не поднимется вдвое. Поднявшееся тесто должно быть очень липким.
4. Вынуть тесто из миски и положить на слегка посыпанную мукой поверхность.
5. Обмять тесто кулаком. Это выпустит из него воздух и вернет к первоначальным размерам. Снова положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник и дать постоять 1 1/4 часа.
6. Примять тесто, чтобы проверить, что оно снова поднялось. Переложить на рабочую поверхность и обмять, чтоб выпустить воздух. Тесто для бриошей теперь готово для формовки и выпечки.
Нантерский бриошь оттуда же (со стр.524). Оформляется довольно своеобразно. В прямоугольную форму для хлеба укладывают шарики теста для бриошей. Потом ножницами надрезают каждый шарик. При выпечке такой бриошь красиво раскрывается.
Как пекла я.
Честно говоря, отсутствие в рецепте воды меня смутило. Просто не верилось, что получится. Столько сдобы! В роли жидкости - яйца, масло нерастопленное, что могло затормозить работу дрожжей. Да и соли было немало. Помогла книга "Печем хлеб и булочки" Аллы Починюк, там приведен рецепт булочки-бриоши с опарой (стр. 242). Все то же самое, но дрожжам дают время развиться в 1/2 стак. молока. Я заменила молоко водой. Самым сложным было адаптировать рецепт для моей хлебопечки. Пропорции изменила, чтобы получилась буханка примерно 1100 г. Получилось с первого раза, потом еще раз успешно повторила и решила выложить рецепт на сайте.Итак.
1. Примерно четверть муки смешать с дрожжами и водой и поместить опару в теплое место (ок. 15-20 минут). (Я заводила опару вручную, но можно, наверное, на программе №9 "тесто").
2. Когда опара будет готова и запузырится, замесить тесто с оставшейся мукой, яйцами, сахаром, солью и нарезанным кусочками маслом.
3. Цикл расстойки по программе №1 "основной белый хлеб". Выбор - корка румяная, буханка 1000 г.
4. В конце расстойки перед самой выпечкой надрезать верх хлеба ножницами.
Результат.
Нарезала хлеб остывшим.
Программа: основной белый хлеб
Время приготовления: 3 ч.
Порций: 1 буханка 1100 г
Примечание
Отчего-то кажется, что из такого теста получатся роскошные куличи! Обязательно попробую на Пасху.
Корка "темная" у меня потому, что это особенность моей ХП (для большой буханки надо выбирать такую корку, иначе верх будет слишком бледный). Но вы выбирайте, как привыкли.
На фото в книге бриошь не такой румяный. Также покупала в "Ашане" во Франции, и они тоже менее румяные.
Вариации с этим тестом в духовке.
(из книги "Большая книга кулинарного искусства")
Булочка-бриошь. Из указанного количества теста делают 12 круглых булочек, в тесто добавляют изюм.
Нантерский бриошь. В прямоугольную форму для хлеба или кекса кладут шарики теста, надрезают ножницами и выпекают. На форму 18*8.5 см требуется 375 г теста (4 шарика теста первый слой, 4 шарика второй слой, кладут вдоль формы, надрезают только верхние шарики). За счет того, что режут не единую буханку, а шарики, после выпечки сверху образуется подобие косы. У меня без шариков, поэтому тесто просто раскрылось, и все.
Бриоши в сахаре. Кладут в круглые фигурные формочки для теста 12 булочек, надрезают крест-накрест каждую и обильно посыпают сахаром перед выпечкой.
Еще пишут, с чем можно подать этот хлеб. Утром на завтрак вместо круассана с маслом и кофе, как сопровождение к ветчине и фуа-гра, паштетам, голубым сырам.
ВАЖНО. Везде пишут, что нельзя растапливать сливочное масло, но не объясняют, почему. Отгадку нашла в книге "Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство" (стр. 151).
"Соединение тестовой массы с маслом будет непрочным, если они имеют слишком высокую температуру. Если температура теста выше 23С, поставить тесто в холодильник на несколько минут охладиться. Не использовать растопленное масло, оно нарушит клейковину и тягучесть теста". Там же было фото. Поскольку тесто вымешивали на столе, отчетливо видно, как рвется тесто на растопленном масле.
Формовка булочек в этой книге тоже отличается. Каждый шарик теста для булочки делится на две части (3:1). Подкатывают два шарика. Большой шарик укладывают в фигурную форму, делают в центре ямку до самого дна, кладут в ямку меньший шарик и выпекают, смазав поверхность булочек яйцом.
Ну и напоследок. В той же книге приводится высказывание Марии Антуанетты: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Пусть едят бриоши"). У нас более известное как: "Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные". Такой совет дала далекая от жизни голодающих крестьян молодая императрица.
Всем приятного аппетита!
Корка "темная" у меня потому, что это особенность моей ХП (для большой буханки надо выбирать такую корку, иначе верх будет слишком бледный). Но вы выбирайте, как привыкли.
На фото в книге бриошь не такой румяный. Также покупала в "Ашане" во Франции, и они тоже менее румяные.
Вариации с этим тестом в духовке.
(из книги "Большая книга кулинарного искусства")
Булочка-бриошь. Из указанного количества теста делают 12 круглых булочек, в тесто добавляют изюм.
Нантерский бриошь. В прямоугольную форму для хлеба или кекса кладут шарики теста, надрезают ножницами и выпекают. На форму 18*8.5 см требуется 375 г теста (4 шарика теста первый слой, 4 шарика второй слой, кладут вдоль формы, надрезают только верхние шарики). За счет того, что режут не единую буханку, а шарики, после выпечки сверху образуется подобие косы. У меня без шариков, поэтому тесто просто раскрылось, и все.
Бриоши в сахаре. Кладут в круглые фигурные формочки для теста 12 булочек, надрезают крест-накрест каждую и обильно посыпают сахаром перед выпечкой.
Еще пишут, с чем можно подать этот хлеб. Утром на завтрак вместо круассана с маслом и кофе, как сопровождение к ветчине и фуа-гра, паштетам, голубым сырам.
ВАЖНО. Везде пишут, что нельзя растапливать сливочное масло, но не объясняют, почему. Отгадку нашла в книге "Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство" (стр. 151).
"Соединение тестовой массы с маслом будет непрочным, если они имеют слишком высокую температуру. Если температура теста выше 23С, поставить тесто в холодильник на несколько минут охладиться. Не использовать растопленное масло, оно нарушит клейковину и тягучесть теста". Там же было фото. Поскольку тесто вымешивали на столе, отчетливо видно, как рвется тесто на растопленном масле.
Формовка булочек в этой книге тоже отличается. Каждый шарик теста для булочки делится на две части (3:1). Подкатывают два шарика. Большой шарик укладывают в фигурную форму, делают в центре ямку до самого дна, кладут в ямку меньший шарик и выпекают, смазав поверхность булочек яйцом.
Ну и напоследок. В той же книге приводится высказывание Марии Антуанетты: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Пусть едят бриоши"). У нас более известное как: "Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные". Такой совет дала далекая от жизни голодающих крестьян молодая императрица.
Всем приятного аппетита!
