Нантерский бриошь Пьера Эрме (хлебопечка Philips HD 9020)

Категория: Особый хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты

Мука высшего сорта

500 г

Дрожжи сухие

7 г

Вода

160 г

Яйца

6

Сливочное масло

300 г

Сахар

50 г

Соль

8 г

Способ приготовления

 

Оригинальный рецепт.

(из книги "Большая книга кулинарного искусства", разворот стр.520-521)
  Для приготовления 1,3 кг теста:
 500 г сильной белой муки
 12,5 г свежих дрожжей или 7 г сухих
 50 г сахарного песка
 7 яиц
 2 неполные чайные ложки соли
 400 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
 

1. [/b]Насыпать муку в электромиксер с насадкой для теста. Добавить накрошенные свежие или быстрорастворимые сухие дрожжи и сахар. Взбивать на средней скорости, затем добавить 4 яйца. Снова взбивать, затем по одному добавить еще 3 яйца, убедившись, что каждое из них полностью смешалось с тестом.
 2. Как только тесто начнет отставать от стенок, добавить соль и сливочное масло, нарезанное на кусочки. Тесто готово, когда на стенках не остается следов.
 3. Переложить тесто в большую миску. Закрыть пищевой пленкой и дать постоять при комнатной температуре 2-3 часа, пока не поднимется вдвое. Поднявшееся тесто должно быть очень липким.
 4. Вынуть тесто из миски и положить на слегка посыпанную мукой поверхность.
 5. Обмять тесто кулаком. Это выпустит из него воздух и вернет к первоначальным размерам. Снова положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник и дать постоять 1 1/4 часа.
 6. Примять тесто, чтобы проверить, что оно снова поднялось. Переложить на рабочую поверхность и обмять, чтоб выпустить воздух. Тесто для бриошей теперь готово для формовки и выпечки.
  Нантерский бриошь оттуда же (со стр.524). Оформляется довольно своеобразно. В прямоугольную форму для хлеба укладывают шарики теста для бриошей. Потом ножницами надрезают каждый шарик. При выпечке такой бриошь красиво раскрывается.
  Как пекла я.

Честно говоря, отсутствие в рецепте воды меня смутило. Просто не верилось, что получится. Столько сдобы! В роли жидкости - яйца, масло нерастопленное, что могло затормозить работу дрожжей. Да и соли было немало. Помогла книга "Печем хлеб и булочки" Аллы Починюк, там приведен рецепт булочки-бриоши с опарой (стр. 242). Все то же самое, но дрожжам дают время развиться в 1/2 стак. молока. Я заменила молоко водой. Самым сложным было адаптировать рецепт для моей хлебопечки. Пропорции изменила, чтобы получилась буханка примерно 1100 г. Получилось с первого раза, потом еще раз успешно повторила и решила выложить рецепт на сайте.
 Итак.
  1. Примерно четверть муки смешать с дрожжами и водой и поместить опару в теплое место (ок. 15-20 минут). (Я заводила опару вручную, но можно, наверное, на программе №9 "тесто").
 2. Когда опара будет готова и запузырится, замесить тесто с оставшейся мукой, яйцами, сахаром, солью и нарезанным кусочками маслом.
 3. Цикл расстойки по программе №1 "основной белый хлеб". Выбор - корка румяная, буханка 1000 г.
 4. В конце расстойки перед самой выпечкой надрезать верх хлеба ножницами.
 Результат.
 

 

 Нарезала хлеб остывшим.

Программа: основной белый хлеб

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 1 буханка 1100 г

Примечание

Отчего-то кажется, что из такого теста получатся роскошные куличи! Обязательно попробую на Пасху.

Корка "темная" у меня потому, что это особенность моей ХП (для большой буханки надо выбирать такую корку, иначе верх будет слишком бледный). Но вы выбирайте, как привыкли.
На фото в книге бриошь не такой румяный. Также покупала в "Ашане" во Франции, и они тоже менее румяные.

Вариации с этим тестом в духовке.
(из книги "Большая книга кулинарного искусства")
Булочка-бриошь. Из указанного количества теста делают 12 круглых булочек, в тесто добавляют изюм.
Нантерский бриошь. В прямоугольную форму для хлеба или кекса кладут шарики теста, надрезают ножницами и выпекают. На форму 18*8.5 см требуется 375 г теста (4 шарика теста первый слой, 4 шарика второй слой, кладут вдоль формы, надрезают только верхние шарики). За счет того, что режут не единую буханку, а шарики, после выпечки сверху образуется подобие косы. У меня без шариков, поэтому тесто просто раскрылось, и все.
Бриоши в сахаре. Кладут в круглые фигурные формочки для теста 12 булочек, надрезают крест-накрест каждую и обильно посыпают сахаром перед выпечкой.

Еще пишут, с чем можно подать этот хлеб. Утром на завтрак вместо круассана с маслом и кофе, как сопровождение к ветчине и фуа-гра, паштетам, голубым сырам.

ВАЖНО. Везде пишут, что нельзя растапливать сливочное масло, но не объясняют, почему. Отгадку нашла в книге "Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство" (стр. 151).
"Соединение тестовой массы с маслом будет непрочным, если они имеют слишком высокую температуру. Если температура теста выше 23С, поставить тесто в холодильник на несколько минут охладиться. Не использовать растопленное масло, оно нарушит клейковину и тягучесть теста". Там же было фото. Поскольку тесто вымешивали на столе, отчетливо видно, как рвется тесто на растопленном масле.
Формовка булочек в этой книге тоже отличается. Каждый шарик теста для булочки делится на две части (3:1). Подкатывают два шарика. Большой шарик укладывают в фигурную форму, делают в центре ямку до самого дна, кладут в ямку меньший шарик и выпекают, смазав поверхность булочек яйцом.

Ну и напоследок. В той же книге приводится высказывание Марии Антуанетты: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Пусть едят бриоши"). У нас более известное как: "Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные". Такой совет дала далекая от жизни голодающих крестьян молодая императрица.

Всем приятного аппетита!

Очень красиво, а вкус как у кулича? Не поняла если включить «программу 1", то начнется - замес, расстойка замес расстойка и выпечка (у меня Панасоник). Как включить просто расстойку?

prubul, и у меня Панасоник. Могу посоветовать поставить с самого начала прогу «пицца». Программа рассчитана на дрожжевое тесто для пиццы. Замес и далее - расстойка теста. Я на ней замешиваю и расстаиваю почти всю свою выпечку,(не важно, будет она в ХП или в духовке.). Зачастую, по окончании программы, особенно, если тесто очень сдобное и тяжело поднимается, я не открываю крышку ХП ещё в течении такого времени, которого, по моему мнению, будет достаточно для качественного подъёма теста.
Затем, когда тесто поднимется до удовлетворяющего меня размера, я включаю прогу» выпечка».
Вот, собственно, и всё.
Так происходит у меня. Надеюсь, что и вам помогут мои слова.

prubul,
Это программа для базового белого хлеба с одной обминкой в середине и почти часовой выпечкой в конце.
Так как по рецепту бриоша требуется обминка после первого подъема теста, я решила печь на этой программе.

михаська,
Спасибо, Ира.
Наверное, можно и так.
У меня есть программа dough (тесто) на час, потом после сигнала поддерживается температура, так что можно передержать, пока не поднимется доверху. И есть программа only backing (только выпечка). Это можно после.

Если кто не понял, для филипса сначала опара (вручную сделать или на программе «тесто»). Потом программа базовый белый хлеб. Пожалуй, допишу в описание.

вкус как у кулича?

Рыхлость и вкус, как у кулича. Сдобный и нежный. Только ванилина не было. Но масло было «Карат» из банки, так что у хлеба отчетливый сливочный вкус и запах.

mur_myau, Ленусь! У prubul Панасик, вот я и предложила свой вариант приготовления. Ты уж, прости, что впёрлась немытыми лапами в твою чистенькую темку!
А, опару никуда девать не надо. Она - святое дело! Так же, как и в Фильке - делать отдельно, а затем вливать в ведёрко. Ну, всё, как ты написала для Филимона! Вообще, у меня сложилось стойкое убеждение, что все рецепты для разных ХП подходят всем печкам, без исключения. Только, для начала владельцам не мешало бы изучить свою ХП, а потом варьировать выпекание хлебца соответственно своей печечке.
Ещё раз, прошу прощения за то, что вклинилась!

михаська,
Нет-нет, вклинивайся своими золотыми лапками.)))
Я, кстати, сначала хотела панасоник, но потом купила филипс. Пленил «вечный» котелок, низкая цена и 12 программ.

Большое спасибо за подсказку на выходных буду пробовать

prubul,
Хорошо! Жду отчет.
Исправила, кстати, количество воды. По тексту полстакана (у меня 160 мл, единичка потерялась, было 60 вместо 160).

Четвертинка была заморожена кусочками, сегодня разморозила в тостере - вкусно!