Рома
Приготовление и применение заварок в хлебопечении

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне.
Оптимальная температура осахаренных заварок 62—65° С, продолжительность осахаривания 2—4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улучшителя.
Их готовят из 3—10% муки от общего ее количества в тесте.
Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63—65° С, пшеничной обойной — 70—73° С.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.

Внесение солода повышает также газообразования на всех стадиях приготовления теста.
Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при активации дрожжей в среде, содержащей заварку из 2% муки, от массы ее в тесте, 0,2-0,4% солода и 0,5-1,0% соевой муки.
Использование солода и соевой муки выше указанного количества ухудшает качество хлебобулочных изделий.

Для приготовления нормальной и доброкачественной заварки требуется мука более тонкого помола. В этом отношении лучшей мукой является пеклеванная мука первых выходов. При отсутствии её она может быть с успехом заменена ржаной мукой 87% выхода.
Кроме того мука 87% выхода имеет ещё то преимущество, что при заварке она больше и лучше осахаривается, чем мука 96% выхода (мука пшеничная высшего сорта), так как содержит в себе больше крахмала.

Пряностей пригодных для применения в хлебопечении, имеется несколько видов, но лучшими из них являются тмин и анис, кориандр. Я использую для хлеба смесь специй.
Если для хлеба используются пряности, то их лучше добавлять предварительно в заварку.
Благодаря введению в заварку солода, пряностей, хлеб получит своеобразный запах и вкус, свойственный ржаному и пшенично-ржаному хлебу.
Лучшим способом использования пряностей нужно считать применение в заварку одновременно с солодом. При обваривании кипятком и остывании заварки мы подвергаем пряности действию высоких температур и в воде, что улучшает и увеличивает количество экстрагированных из них веществ.
Рома
Я готовила соево-солодовую заварку следующим образом:

Мука пшеничная хлебопекарная – 300 грамм
Мука ржаная цельнозерновая – 200 грамм
Итого мука – 500 грамм

Заварка:
Мука -5% в том числе: пшеничная – 15 грамм, ржаная 10 грамм
Солод ржаной красный ферментированный 0,4% - 2 грамм
Мука соевая 1,0% - 5 грамм
Итого мука 32 грамма
Кипяток – 130 мл. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4.

Заложить все сухие составляющие заварки в миску, залить кипятком, перемешать до однородности, оставить до остывания до 35*С, и затем добавить заварку в тесто при замесе.
Температуру замеряла термощупом, в момент заваривания она составляла примерно55-60*С, нужно было немного подогреть до 65-70*С, а затес остудить до 35*С.

Мое мнение: хочу сказать, что по собственному незнанию и неверию в заварку, бегала за тестом на всех этапах, вплоть до выпечки, подъем теста, расстойки были быстрыми, активными, тесто пузыристое внутри.

К результату отношусь очень осторожно, нужно проверить действие заварки еще раз, уже имея небольшой опыт использования.
Запаренный солод со смесью специй

Приготовление и применение заварок в хлебопечении

Мякиш цельнозернового пшенично-ржаного хлеба на солодовой ржаной заварке

Приготовление и применение заварок в хлебопечении

Полностью рецепт хлеба на соево-солодовой заварке можно посмотреть в теме Хлеб пшеничный цельнозерновой, ржаной на опаре и заварном солоде

Приготовление и применение заварок в хлебопечении
Вот, примерно то, что я могу сказать о заварках, и моём опыте их использования для домашнего хлебопечения, так скромненько…
 

Новые рецепты

Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть