🔎
Три месяца назад я решил печь хлеб. Купил дешевую хлебопечку (Орион-206 за 66 $), полазил по инету (в том числе и по этому сайту – спасибо всем его участникам!), и начал печь хлеб.
Сначала успешно пек в хлебопечке белый хлеб на магазинных дрожжах (рецепт из инструкции к хлебопечке и режим «Французский хлеб» ) – с первого раза все получилось и довольно вкусно. Но быстро надоело – и проблем нет, и хлеб, хоть и вкусный, но белый. А мне надо черный. Да и про магазинные дрожжи не только хорошее пишут.
Пробовал печь ржаной хлеб (ржаной муки больше половины всей засыпки) на магазинных дрожжах, магазинных заквасках, пиве, кефире и т. п. – не то, плохо тесто подымается, не стабильно, да и дорого во многих случаях получается. Почитал, подумал – и решил, что на магазинных дрожжах и прочих магазинных добавках не получится печь ржаной хлеб.
Что остается – только самодельная закваска.
Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка» …), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).
Загрустил – и пошел по второму кругу. Нашел сайт наших в Германии с очень хорошим материалом от Анны (большое ей спасибо!) 🔗 - понравилось, попробовал - и опять сразу все получилось. Настоящий ржаной хлеб! И технология для мужчин! Пеку уже 1,5 месяца по 2 – 3 буханки в неделю.
Кое что я упростил – и предлагаю Вашему вниманию.

Итак, ржаной хлеб по-мужски (пусть даже и от Аннушки из Германии). Но Анна не должна обижаться – думаю, что так хлеб пекли и 100, и 1000 лет назад.

Требования к технологии:
1) просто;
2) стабильно;
3) быстро;
4) дешево;
5) независимо от всяких магазинных добавок.

В крайнем варианте для приготовления ржаного хлеба по этой технологии нужна только ржаная мука. И все! (вода есть везде, а солить не обязательно, но солить -вкуснее).

Приготовление закваски (обычно один раз – если закваску не украдут или она не пропадет – но для этого надо постараться!). Соблюдать чистоту!
День первый: 70 гр ржаной муки и 70 -100 гр чуть тёплой воды (25 – 30 град. С) перемешать в миске 2 – 3 л, накрыть крышкой (лучше с малым зазором) и поставить её в тёплое место на 24 часа. Закваска в процесс согревания не любит беспокойства – не трогать ее, не болтать и не шатать!
День второй:. Добавляем 70 г ржаной муки и 70 гр. чуть теплой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и опять ставим в тёплое место на 24 часа.
День третий: Так же, как и во второй день.
День четвёртый: Так же, как и в третий день.
И можно печь хлеб.

Выпечка хлеба первый раз

1) Имеем примерно 560 гр закваски (из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.

2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!

3) Насыпать (лучше в другую миску) и перемешать :
300 гр ржаной муки;
200 гр пшеничной муки высшего сорта;
15гр соли.
Можно добавить 1 – 3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина, 1-2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой корицы.

4) добавить в миску с закваской 200 – 230 гр. воды и размешать.

5) высыпать перемешанное в п.4 в миску с жидкой закваской, замешиваем тесто, закрываем крышкой и ставим в тёплое место на 30 минут.

6) Второй раз месим тесто, выкладываем его в емкость хлебопечки, уплотняем, ровняем верх, делаем по верху теста надрезы глубиной 3 – 5 мм (по диагонали, 2 – 3 см между надрезами). Можно чуть присыпать мукой.

7) Ставим емкость с тестом в хлебопечку, режим «выпечка»(у меня в Орионе 206 длительность в этом режиме 1 час), режим «корочка» темная, на таймере ставим от 3 до 3,5 часов (т. е. 2 – 2,5 часа тесто будет подниматься и 1 час выпекаться).

Ждем, когда спечется (выпечется?). Достаем (долго в печке не держать), сушим (от 2-х часов и более).

Едим.

Выпечка хлеба во 2-й и т. д. разы

При последующих выпечках хлеба при наличии 50 – 100 гр закваски в холодильнике:
1) определяем желаемое время завершения выпечки хлеба и за 16 - 18 часов до этого момента достаем из холодильника баночку с закваской, ждем около часа, чтобы она нагрелась, размешиваем закваску в миске емкостью 2,5 – 3 л с добавлением 200 гр ржаной муки и 200 гр чуть теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
2) Примерно за 4 часа до получения готового хлеба переходим к выполнению пунктов 2 – 7 предыдущего раздела (выпечка в первый раз).

Вот и все. Писать долго, а делать быстро.

Рецепты (кроме соотношения закваски и ржаной муки - хотя и это можно менять – читайте у Аннушки) можно менять и расширять, и добавлять почти все, что угодно. Я, например, в последнее время использую такой рецепт (вот и сейчас выпечка заканчивается – и как пахнет!):

350 - 400 гр закваски (желательно не менее 300 гр!);
300 гр ржаной муки;
100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр пшеничной муки грубого помола;
50 гр пшеничных отрубей;
25 гр гречневой муки (пробовал и 100 гр но как по мне воняет гречкой);
15 гр соли (можно и больше – как на чей вкус);
3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина;
2 ч. л. молотого кориандра;
1 ч. л. молотой корицы;
2 столовых ложки (с. л.) сухого молока (надо его куда-то деть).

Иду вынимать хлеб.

Всем успехов!

Поделиться…
*Чучелка
Я пробовала готовить аналогичную закваску. Рецепт назывался рецептом «Горчичной поляны» (у нас в Тульской области есть такое крутое экологически чистое ньюхозяйство и о нем была большая статься в «Гастрономе», откуда я и стырила рецепт). Закваска представляла собой смесь 50 гр ржаной муки и 50 гр воды и каждый сутки еще добавлялось по 50 гр и того, и другого (у вас по 70 - разницы никакой практически). Получилась полная фигня, простите за мой французский. Не знаю почему. Она дважды прошла через стадию заражения вредной микрофлорой (что-то типа плесени), я её промывала, при этом она так и не запузырилась по-человечески. А я вроде с заквасками общаюсь уже прилично и не совсем новичок. Я обиделась на нее и осталась опять вдвоем со своей калвелевской.

Кстати, лучше не храните закваску в холодильнике.
*Сусля
Добро пожаловать к нам на форум. Только почему бы фото нам еще не показать? Боитесь сюсюканья? А у нас здесь не сухая книга рецептов, а форум, общаемся мы здесь, вместе радуемся удачному хлебушку, вместе решаем проблемы " почему не получается». И закваски растим и ржаные печем, для нас это не проблема, хоть в ХПешке, хоть в духовке.
*Сергей Ржаной
Никого не хотел обижать - приношу извинения, начальству вдвойне. В принципе я не против выражения эмоций на форумах, но из-за этого приходится тратить больше времени на чтение форума. Я не вредный, я ехидный (но постоянно над собой работаю)!
А в своем сообщении я хотел в основном подчеркнуть, что хлеб печь просто, но надо выбирать стабильные рецепты и технологии и меньше зависеть от окружающих условий.
Кстати, у меня в тексте ошибка - в п. 1) не 800 (400 + 400), а надо 560 (280+280).
Для Чучелки (извините, это имя такое).
Я последние несколько месяцев впервые в жизни начал готовить (хлеб, квашение капусты, йогуртов и т. п.), и выяснил, что в микробиологических процессах (заквашивании и т. п.) очень важен состав микроорганизмов на кухне- и при определенных условиях «не те» микроорганизмы могут влезть в закваску и ее испортить. Ну и что - выбросьте испорченную и пробуйте еще раз. При чем это не зависит от традиционной чистоты на кухне – у меня, мягко скажем, не очень чисто, но микробы хорошие.
Кроме того, я купил бактерицидную лампу и иногда (чтобы и «хороших» не поубивать) уходя на работу через таймер (2 - 4 раза по 30 минут) включаю эту лампу на кухне и в ванной.
А если у моих коллег закваска не получается - я им свою даю (выгодно - если у меня закваска пропадет - я у них возьму). Видимо, у меня в кухне «хорошие» микробы живут. Кроме того, я в своем сообщении в нужных местах писал «Соблюдайте чистоту» - кипятком обдавайте и т. п.
*Axioma
Здравствуйте, Сергей Ржаной! С Новым годом!
Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии, которая воспитывает детей и любит шитьё и выпечку-Большое ей спасибо за доходчивость выложенной информации. Меня очень заинтересовали её методика выпечки и рецепты на закваске: 🔗

Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу 🔗] КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ
Попробовал и я выпечь формовой ржаной хлеб на такой закваске:
Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро,
а вот подовый не совсем высоким получился.
Может добавка в тесто сухого аниса (вместо кориандра) смутила подъёма хлеба, может холодная январская погода, а может микрофлора с моей кухни ушла поболтать к соседям
Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро
но хлеб необыкновенно вкусный, и что тешит-ни грамма пшеничной муки!
Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!
*kava
На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30.0

Удачных вам хлебушков и прятного общения на форуме

*MariV
Цитата: Сергей Ржаной


Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка» …), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).

Значит, раньше-то были?!
Кого только на форуме не встретишь!
*Axioma
Цитата: kava

На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30.0

Удачных вам хлебушков и приятного общения на форуме
Уважаемый Модератор, kava
Спасибо за ссылки! Здорово!!!
Но вначале я попробую осилить 72 страницы
https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
но не всё сразу. Просто поток информации, а сколько тем и рецептов а я ведь юный хлебопекарь

Я учусь и буду настырно учиться, не обращая внимания на трудности.
*Ваня28
Цитата: Сергей Ржаной

... Итак, ржаной хлеб по-мужски...
Удешевление хлеба-то в чем заключается?
В отсутствии покупных дрожжей, правильно понимаю?
Да и для мужчин приготовление хлеба за 16-18 часов,
это ближе к выходным и праздникам подходит,
если тут вкралась ошибка, поправьте, не обесудьте уж.
Кушать свежих хлеб хочется чаще.
*Рома
Цитата: AXIOMA

Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии,
Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?

Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!
Что же мы за морем ищем «телушку за полушку», когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8152.0
Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!
*Сергей Ржаной
Для Ваня28: Удешевление – в том, что при этом рецепте хлеб можно сделать, имея только муку, воду и соль. А это не дорого. Дрожжи здесь не существенны – они дешевые, но с ними ржаной хлеб не получится. Многие другие заквасочные варианты требуют молока, пива и других дорогих (по отношению к хлебу) продуктов.
А в отношении 16-18 часов согласен, для мужчины подумать на 16 часов вперед – это сложно, но придется привыкать к запросам микроорганизмов. Думаю, что это время можно (и нужно) сократить до 12 часов. Кстати, во многих других рецептах требуется 24 часа. А если серьезно – то пеките каждый день, и каждый день будет хлеб, или сразу в двух хлебопечках, или в духовке по 3 буханки сразу, или по-очереди с друзьями и коллегами – вариантов много. Гораздо сложнее мой вариант – по одной буханке в 2 – 3 дня. Для справки – у меня вес буханки около 1200 грамм.

Для Рома: я не критик данного сайта, и я об этом писал и выражал соответствующую благодарность. Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно) – а если почитать те ссылки, которые Вы сейчас предложили, то закрадывается (медленно-медленно) мысль о том, что заквасочниство – это почти искусство, не всем доступно и т. п. А я хочу показать, что любой средний (например, такой как я – жду комплиментов) мужчина за 1 час может понять суть процесса и затем с первого раза получить ржаной хлеб, и повторять это столько раз, сколько надо. Так вот у Аннушки я это за 1 час понял, а на данном сайте просидел неделю и не понял. Вот и вся разница. Хотя понятно, что на этом сайте написано все то, что и у Аннушки, и что так хлеб пекли и 200 лет назад.

*Дачница
Главное что вы все поняли и сможете наслаждаться вкусным хлебушком. А системы восприятия информации у всех людей разные, и то, что очевидно для одного может быть недоступным для других.

А еще проще было попросить стартер у киевлян. Мы с удовольствием делимся с желающими.
*Axioma
Цитата: Рома

Что же мы за морем ищем «телушку за полушку», когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8152.0
Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!
Доброй ночи, уважаемая Рома!
Замечание по сути-принимаю.
Хочу оправдаться: про Стартер- у меня такое название вызывает ассоциацию с автомобильным термином при запуске двигателя и здесь присутствовала доля сарказма
Лично я готовлю кефирную закваску по Вашей методике:
Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
и менять её не собираюсь- от добра добра не ищут...
Пеку хлеб я КАЖДЫЙ день и не по одной буханке- и мне это занятие по душе.
Да и результатами могу похвастаться.
О вреде прессованных термофильных дрожжей (про ацидоз) я впервые прочитал здесь:http://forum.say7.info/topic3949-550.html
Потом были и 🔗
и много другой информации, заставившей меня задуматься...
Для Ваня28:
Бытует выражение-разговор по-мужски, т. е. серьёзный подход, по-взрослому..
Вот и Сергей Ржаной относится к выпечке чисто ржаного хлеба по-мужски.
Не обессудьте, не умею я выделять, чтобы ссылка была ПРЯМАЯ
Но я научусь! Скоро!
И ещё: изменять сайту hlebopechka.ru я не буду


*Ваня28
Цитата: Сергей Ржаной

... Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно)...
Может вот эта ссылка,
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0,
поможет стабильно и быстро выпекать, как чисто ржаной, так и ржано-пшеничный хлеб на закваске или дрожжах.
*Дачница
AXIOMA, стартер в хлебопечении - это некоторое количество уже готовой зрелой закваски, которую вы потом холите и лилеите сами
*цыганка
стартер.. закваска.. мне кажется 200 и 1000 лет назад это называли проще -старое тесто
*Сергей Ржаной
Для Ваня28:
Ваш рецепт я рассматривал (и на этом форуме), но в то время, когда уже решил печь ржаной хлеб без магазинных дрожжей, поэтому я этот рецепт не пробовал.
Но пробовал почти все то же, но без дрожжей (думал, что сухая закваска аналог живой «самодельной» закваске) - но хлеб не поднялся - есть можно, но тяжелый и мокрый, и вместо «купола» вмятина.
К тому же я хотел, чтобы хлебопечка сама замешала тесто - и налил много воды. Вот тогда я пришел к выводу, что ржаной замес АВТОМАТИЧЕСКИ (без рук и лопаток) хлебопечка (даже сам Ранасоник) СДЕЛАТЬ НЕ МОЖЕТ. И не только потому, что размешивать ей тяжело (хотя мотор и жалко), а потому, что тесто после замеса надо «прижать» и выровнять.
*MariV
Сергей Ржаной,
да что Вы! Я ржаные только в ХП замешиваю.
*Сергей Ржаной
Для MariV :

Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

Если у Вас при этих условиях ржаной замес автоматический - то я Вам просто завидую, и сказать мне нечего.
*MariV
Цитата: Сергей Ржаной


Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
Бывало, и довольно часто, что 100% ржаная мука, да еще и с зерновыми хлопьями, семечками и травами, только не больше 500 гр. - я свою ХП жалею, помощницу.

Цитата: Сергей Ржаной


2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
И жидкости столько, что тесто не текло.

Цитата: Сергей Ржаной


3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).
Я так делала в начале, когда только начала пользоваться ХП. Все закидывала и лишний раз не лезла, технику безопасности соблюдала.
Сейчас в ней почти не пеку, только замес и расстойка.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения