*Сергей Ржаной
Три месяца назад я решил печь хлеб. Купил дешевую хлебопечку (Орион-206 за 66 $), полазил по инету (в том числе и по этому сайту – спасибо всем его участникам!), и начал печь хлеб.
Сначала успешно пек в хлебопечке белый хлеб на магазинных дрожжах (рецепт из инструкции к хлебопечке и режим «Французский хлеб» ) – с первого раза все получилось и довольно вкусно. Но быстро надоело – и проблем нет, и хлеб, хоть и вкусный, но белый. А мне надо черный. Да и про магазинные дрожжи не только хорошее пишут.
Пробовал печь ржаной хлеб (ржаной муки больше половины всей засыпки) на магазинных дрожжах, магазинных заквасках, пиве, кефире и т. п. – не то, плохо тесто подымается, не стабильно, да и дорого во многих случаях получается. Почитал, подумал – и решил, что на магазинных дрожжах и прочих магазинных добавках не получится печь ржаной хлеб.
Что остается – только самодельная закваска.
Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка» …), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).
Загрустил – и пошел по второму кругу. Нашел сайт наших в Германии с очень хорошим материалом от Анны (большое ей спасибо!) http://forum.say7.info/member843.html - понравилось, попробовал - и опять сразу все получилось. Настоящий ржаной хлеб! И технология для мужчин! Пеку уже 1,5 месяца по 2 – 3 буханки в неделю.
Кое что я упростил – и предлагаю Вашему вниманию.

Итак, ржаной хлеб по-мужски (пусть даже и от Аннушки из Германии). Но Анна не должна обижаться – думаю, что так хлеб пекли и 100, и 1000 лет назад.

Требования к технологии:
1) просто;
2) стабильно;
3) быстро;
4) дешево;
5) независимо от всяких магазинных добавок.

В крайнем варианте для приготовления ржаного хлеба по этой технологии нужна только ржаная мука. И все ! (вода есть везде, а солить не обязательно, но солить -вкуснее).

Приготовление закваски (обычно один раз – если закваску не украдут или она не пропадет – но для этого надо постараться!). Соблюдать чистоту!
День первый: 70 гр ржаной муки и 70 -100 гр чуть тёплой воды (25 – 30 град. С) перемешать в миске 2 – 3 л, накрыть крышкой (лучше с малым зазором) и поставить её в тёплое место на 24 часа. Закваска в процесс согревания не любит беспокойства – не трогать ее, не болтать и не шатать!
День второй:. Добавляем 70 г ржаной муки и 70 гр. чуть теплой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и опять ставим в тёплое место на 24 часа.
День третий: Так же, как и во второй день.
День четвёртый: Так же, как и в третий день.
И можно печь хлеб.

Выпечка хлеба первый раз

1) Имеем примерно 560 гр закваски( из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.

2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!

3) Насыпать (лучше в другую миску) и перемешать :
300 гр ржаной муки;
200 гр пшеничной муки высшего сорта;
15гр соли.
Можно добавить 1 – 3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина, 1-2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой корицы.

4) добавить в миску с закваской 200 – 230 гр. воды и размешать.

5)высыпать перемешанное в п.4 в миску с жидкой закваской, замешиваем тесто, закрываем крышкой и ставим в тёплое место на 30 минут.

6)Второй раз месим тесто, выкладываем его в емкость хлебопечки, уплотняем, ровняем верх, делаем по верху теста надрезы глубиной 3 – 5 мм (по диагонали, 2 – 3 см между надрезами). Можно чуть присыпать мукой.

7)Ставим емкость с тестом в хлебопечку, режим «выпечка»(у меня в Орионе 206 длительность в этом режиме 1 час), режим «корочка» темная, на таймере ставим от 3 до 3,5 часов (т. е. 2 – 2,5 часа тесто будет подниматься и 1 час выпекаться).

Ждем, когда спечется (выпечется ?). Достаем (долго в печке не держать), сушим (от 2-х часов и более).

Едим.

Выпечка хлеба во 2-й и т. д. разы

При последующих выпечках хлеба при наличии 50 – 100 гр закваски в холодильнике:
1)определяем желаемое время завершения выпечки хлеба и за 16 - 18 часов до этого момента достаем из холодильника баночку с закваской, ждем около часа, чтобы она нагрелась, размешиваем закваску в миске емкостью 2,5 – 3 л с добавлением 200 гр ржаной муки и 200 гр чуть теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
2)Примерно за 4 часа до получения готового хлеба переходим к выполнению пунктов 2 – 7 предыдущего раздела (выпечка в первый раз) .

Вот и все. Писать долго, а делать быстро.

Рецепты (кроме соотношения закваски и ржаной муки - хотя и это можно менять – читайте у Аннушки) можно менять и расширять, и добавлять почти все, что угодно. Я, например, в последнее время использую такой рецепт (вот и сейчас выпечка заканчивается – и как пахнет!):

350 - 400 гр закваски (желательно не менее 300 гр!);
300 гр ржаной муки;
100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр пшеничной муки грубого помола;
50 гр пшеничных отрубей;
25 гр гречневой муки (пробовал и 100 гр но как по мне воняет гречкой);
15 гр соли (можно и больше – как на чей вкус);
3 чайных ложки (ч. л.) семян тмина;
2 ч. л. молотого кориандра;
1 ч. л. молотой корицы;
2 столовых ложки (с. л.) сухого молока (надо его куда-то деть).

Иду вынимать хлеб.

Всем успехов!
*Чучелка
Я пробовала готовить аналогичную закваску. Рецепт назывался рецептом "Горчичной поляны" ( у нас в Тульской области есть такое крутое экологически чистое ньюхозяйство и о нем была большая статься в "Гастрономе", откуда я и стырила рецепт). Закваска представляла собой смесь 50 гр ржаной муки и 50 гр воды и каждый сутки еще добавлялось по 50 гр и того, и другого (у вас по 70 - разницы никакой практически). Получилась полная фигня, простите за мой французский. Не знаю почему. Она дважды прошла через стадию заражения вредной микрофлорой (что-то типа плесени), я её промывала, при этом она так и не запузырилась по-человечески. А я вроде с заквасками общаюсь уже прилично и не совсем новичок. Я обиделась на нее и осталась опять вдвоем со своей калвелевской.

Кстати, лучше не храните закваску в холодильнике.
*Сусля
Добро пожаловать к нам на форум. Только почему бы фото нам еще не показать? Боитесь сюсюканья? А у нас здесь не сухая книга рецептов, а форум, общаемся мы здесь, вместе радуемся удачному хлебушку, вместе решаем проблемы " почему не получается". И закваски растим и ржаные печем, для нас это не проблема, хоть в ХПешке, хоть в духовке.
*Сергей Ржаной
Никого не хотел обижать - приношу извинения, начальству вдвойне. В принципе я не против выражения эмоций на форумах, но из-за этого приходится тратить больше времени на чтение форума. Я не вредный, я ехидный (но постоянно над собой работаю)!
А в своем сообщении я хотел в основном подчеркнуть, что хлеб печь просто, но надо выбирать стабильные рецепты и технологии и меньше зависеть от окружающих условий.
Кстати, у меня в тексте ошибка - в п. 1) не 800 (400 + 400), а надо 560 (280+280).
Для Чучелки (извините, это имя такое).
Я последние несколько месяцев впервые в жизни начал готовить (хлеб, квашение капусты, йогуртов и т. п.), и выяснил, что в микробиологических процессах (заквашивании и т. п.) очень важен состав микроорганизмов на кухне- и при определенных условиях "не те" микроорганизмы могут влезть в закваску и ее испортить. Ну и что - выбросьте испорченную и пробуйте еще раз. При чем это не зависит от традиционной чистоты на кухне – у меня, мягко скажем, не очень чисто, но микробы хорошие.
Кроме того, я купил бактерицидную лампу и иногда (чтобы и "хороших" не поубивать) уходя на работу через таймер (2 - 4 раза по 30 минут) включаю эту лампу на кухне и в ванной.
А если у моих коллег закваска не получается - я им свою даю (выгодно - если у меня закваска пропадет - я у них возьму). Видимо, у меня в кухне "хорошие" микробы живут. Кроме того, я в своем сообщении в нужных местах писал "Соблюдайте чистоту" - кипятком обдавайте и т. п.
*Axioma
Здравствуйте, Сергей Ржаной! С Новым годом!
Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии, которая воспитывает детей и любит шитьё и выпечку-Большое ей спасибо за доходчивость выложенной информации. Меня очень заинтересовали её методика выпечки и рецепты на закваске: Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро,
а вот подовый не совсем высоким получился.
Может добавка в тесто сухого аниса (вместо кориандра) смутила подъёма хлеба, может холодная январская погода , а может микрофлора с моей кухни ушла поболтать к соседям
Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро
но хлеб необыкновенно вкусный, и что тешит-ни грамма пшеничной муки!
Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!
*kava
На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30.0

Удачных вам хлебушков и прятного общения на форуме
*MariV
Цитата: Сергей Ржаной


Опять полазил по инету (в том числе и на этом сайте) – и даже если не обращать внимание на чисто женское сюсюканье («Мусюсечка, какой у Тебя хлебусечка» …), сотни фотографий одинаковых буханок и т. п., все равно складывается впечатление, что ржаной хлеб на закваске – это очень сложно, трудоемко и мистически нестабильно – и молитвы, и фазы луны, и варить, и скакать вокруг духовки с термометром, и учитывать месячные (а если их у меня уже нет?).

Значит, раньше-то были?!
Кого только на форуме не встретишь!
*Axioma
Цитата: kava

На нашем форуме тоже достаточно разных вариантов выращивания заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.0 и еще больше рецептов для выпечки хлеба с ее использованием https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30.0

Удачных вам хлебушков и приятного общения на форуме
Уважаемый Модератор, kava
Спасибо за ссылки! Здорово!!!
Но вначале я попробую осилить 72 страницы
https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
но не всё сразу. Просто поток информации, а сколько тем и рецептов а я ведь юный хлебопекарь

Я учусь и буду настырно учиться, не обращая внимания на трудности.
*Ваня28
Цитата: Сергей Ржаной

... Итак, ржаной хлеб по-мужски ...

Удешевление хлеба-то в чем заключается?
В отсутствии покупных дрожжей, правильно понимаю?
Да и для мужчин приготовление хлеба за 16-18 часов,
это ближе к выходным и праздникам подходит,
если тут вкралась ошибка, поправьте, не обесудьте уж.
Кушать свежих хлеб хочется чаще.
*Рома
Цитата: AXIOMA

Недавно, в поисках информации про закваски, я нашёл в интернете Аннушку из Германии,
Буквально в каждом рецепте она даёт прямую ссылку на свою первую страницу КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?

Осмелюсь спросить: Вы разобрались, что такое СТАРТЕР?
Нескучного Вам вечера!

Что же мы за морем ищем "телушку за полушку", когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8152.0
Только страницу открыть и начать делать , да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!
*Сергей Ржаной
Для Ваня28: Удешевление – в том, что при этом рецепте хлеб можно сделать, имея только муку, воду и соль. А это не дорого. Дрожжи здесь не существенны – они дешевые, но с ними ржаной хлеб не получится. Многие другие заквасочные варианты требуют молока, пива и других дорогих (по отношению к хлебу) продуктов.
А в отношении 16-18 часов согласен, для мужчины подумать на 16 часов вперед – это сложно, но придется привыкать к запросам микроорганизмов. Думаю, что это время можно (и нужно) сократить до 12 часов. Кстати, во многих других рецептах требуется 24 часа. А если серьезно – то пеките каждый день, и каждый день будет хлеб, или сразу в двух хлебопечках, или в духовке по 3 буханки сразу, или по-очереди с друзьями и коллегами – вариантов много. Гораздо сложнее мой вариант – по одной буханке в 2 – 3 дня. Для справки – у меня вес буханки около 1200 грамм.

Для Рома: я не критик данного сайта, и я об этом писал и выражал соответствующую благодарность. Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно) – а если почитать те ссылки, которые Вы сейчас предложили, то закрадывается (медленно-медленно )мысль о том, что заквасочниство – это почти искусство, не всем доступно и т. п. А я хочу показать, что любой средний (например, такой как я – жду комплиментов) мужчина за 1 час может понять суть процесса и затем с первого раза получить ржаной хлеб, и повторять это столько раз, сколько надо. Так вот у Аннушки я это за 1 час понял, а на данном сайте просидел неделю и не понял. Вот и вся разница. Хотя понятно, что на этом сайте написано все то, что и у Аннушки, и что так хлеб пекли и 200 лет назад.

*Дачница
Главное что вы все поняли и сможете наслаждаться вкусным хлебушком. (y)А системы восприятия информации у всех людей разные, и то, что очевидно для одного может быть недоступным для других.

А еще проще было попросить стартер у киевлян. Мы с удовольствием делимся с желающими.
*Axioma
Цитата: Рома

Что же мы за морем ищем "телушку за полушку", когда у нас этих стартеров пруд-пруди в разных вариантах https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8152.0
Только страницу открыть и начать делать, да хлеб печь

Желаю вам приятного общения со Стартерами!
Доброй ночи, уважаемая Рома!
Замечание по сути-принимаю.
Хочу оправдаться: про Стартер- у меня такое название вызывает ассоциацию с автомобильным термином при запуске двигателя и здесь присутствовала доля сарказма
Лично я готовлю кефирную закваску по Вашей методике:
Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
и менять её не собираюсь- от добра добра не ищут...
Пеку хлеб я КАЖДЫЙ день и не по одной буханке- и мне это занятие по душе.
Да и результатами могу похвастаться .
О вреде прессованных термофильных дрожжей (про ацидоз) я впервые прочитал здесь:http://forum.say7.info/topic3949-550.html
Потом были и 🔗
и много другой информации, заставившей меня задуматься...
Для Ваня28:
Бытует выражение-разговор по-мужски, т. е. серьёзный подход, по-взрослому..
Вот и Сергей Ржаной относится к выпечке чисто ржаного хлеба по-мужски.
Не обессудьте, не умею я выделять, чтобы ссылка была ПРЯМАЯ
Но я научусь! Скоро!
И ещё: изменять сайту hlebopechka.ru я не буду


*Ваня28
Цитата: Сергей Ржаной

... Но я искал простые и ясные пути (просто, дешево, стабильно) ...

Может вот эта ссылка,
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0 ,
поможет стабильно и быстро выпекать, как чисто ржаной, так и ржано-пшеничный хлеб на закваске или дрожжах.
*Дачница
AXIOMA , стартер в хлебопечении - это некоторое количество уже готовой зрелой закваски, которую вы потом холите и лилеите сами
*цыганка
стартер.. закваска.. мне кажется 200 и 1000 лет назад это называли проще -старое тесто
*Сергей Ржаной
Для Ваня28:
Ваш рецепт я рассматривал (и на этом форуме), но в то время, когда уже решил печь ржаной хлеб без магазинных дрожжей, поэтому я этот рецепт не пробовал.
Но пробовал почти все то же, но без дрожжей (думал, что сухая закваска аналог живой "самодельной" закваске) - но хлеб не поднялся - есть можно, но тяжелый и мокрый, и вместо "купола" вмятина.
К тому же я хотел, чтобы хлебопечка сама замешала тесто - и налил много воды. Вот тогда я пришел к выводу, что ржаной замес АВТОМАТИЧЕСКИ (без рук и лопаток) хлебопечка (даже сам Ранасоник) СДЕЛАТЬ НЕ МОЖЕТ. И не только потому, что размешивать ей тяжело (хотя мотор и жалко), а потому, что тесто после замеса надо "прижать" и выровнять.
*MariV
Сергей Ржаной,
да что Вы! Я ржаные только в ХП замешиваю.
*Сергей Ржаной
Для MariV :

Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

Если у Вас при этих условиях ржаной замес автоматический - то я Вам просто завидую, и сказать мне нечего.
*MariV
Цитата: Сергей Ржаной


Я имею ввиду, что ржаной замес автоматически в хлебопечке - это:
1) когда ржаной муки существенно больше, чем не ржаной - например 500 гр рж. муки и 200 гр. пшеничной ;
Бывало, и довольно часто, что 100% ржаная мука, да еще и с зерновыми хлопьями, семечками и травами, только не больше 500 гр. - я свою ХП жалею, помощницу.

Цитата: Сергей Ржаной


2) когда воды столько, что тесто вязкое (не течет);
И жидкости столько, что тесто не текло.

Цитата: Сергей Ржаной


3) автоматически - это значит от начала замеса до конца выпечки к тесту не прикасаться ни рукой, ни лопаткой (т. е. так, как дла пшеничного хлеба по рецепту хлебопечки - засыпал, налил, включил, ушел - и через 3 часа пришел и достал из хлебопечки готовый хлеб).

Я так делала в начале, когда только начала пользоваться ХП. Все закидывала и лишний раз не лезла, технику безопасности соблюдала.
Сейчас в ней почти не пеку, только замес и расстойка.

*BlackHairedGirl
Сергей Ржаной А у меня был опыт выпечки чисто ржаного по рецепту Аннушки и делала её закваску. Пекла в духовке. Ржаной хлеб (подовый) получался плоским как лепёшка и растёкшимся по противню. Потом пробовала в форме. Даже фотки есть. Получалось лучше. Ну а потом что-то не пошло и забросила я это дело. Не доработала рецепт под себя. Рецепт там реально нуждается в доработке, может из-за разницы в немецкой муке и нашей.
*Сергей Ржаной
Для BlackHairedGirl:

Я в духовке пока не пробовал печь ржаной хлеб (и вообще мой кулинарный опыт около 3 месяцев, и духовку я пока еще боюсь).
Пока выпекаю в хлебопечке - без проблем. Собираюсь и в духовке (чтобы сразу 2 - 3 буханки), но буду печь в формах - уже купил две антипригарные по 40 грн. А выкладывать на противень - я как прочел, что надо так завернуть, а потом еще так и т. д. - для меня пока сложно, да и "простотный подход", которому я следую, нарушается.
*BlackHairedGirl
Сергей Ржаной Да нет, там просто сложить конвертом, защипать край и все дела... Просто неудобно то, что к рукам и к столу липнет... Но я приспособилась смазывать руки и стол постным маслом. А потом сразу в смазанную форму швом вниз, расстоять и в ней же печь - я так делала. Довольно просто всё и без заморочек. Кстати, здесь на сайте и вычитала, как обращаться с ржаным тестом. У Ромы есть очень дельные советы
*Сергей Ржаной
Спасибо за советы.
Но я выделяю две категории "домашних хлебопеков" (и также "мясожаров", "капустоквасов" и т. п.) - первая категория печет хлеб в основном ради процесса выпечки - творят, пробуют, делают сложные вещи и т. п., а вторая категория - пекут ради хлеба - да, хлеб должен быть хорошим, но побыстрее и попроще.
Я крайний случай второй категории (я даже ем в основном стоя). И я с вниманием изучу опыт Ромы (и любой другой опыт), но в основном в разрезе возможного ускорения и упрощения процесса - а уже достигнутое мной качество хлеба меня вполне устраивает.
Желаю творческих успехов.
*BlackHairedGirl
Сергей Ржаной И Вам успехов!
*Сергей Ржаной
Как я уже писал в этой теме, я хочу просто и быстро выпекать ржаной хлеб на закваске в хлебопечке.
Основные результаты на сегодня:
- пеку 2 -3 раза в неделю по одной буханке весом от 1 до 1,3 кг (больше мне пока не надо). Хлеб получается хорошим всегда!;
- время от начала подготовки опары до получения буханки хлеба (цикл выпечки) – от 16 до 20 часов.
- трудоемкость (затраты моего времени) на выпечку одной буханки (т. е. один цикл выпечки) – в сумме около 20 минут;
- доля ржаной муки (включая муку в закваске) в объеме всей муки и отрубей – от 50 до 100 % (а то некоторые 100 гр ржаной муки насыпают и называют это ржаным хлебом);
- минимальная стоимость сырья на одну буханку (мука, соль, специи по минимуму) – от 2 гривен;
- максимальная стоимость сырья на одну буханку – зависит от того, кто что в хлеб напихает, но это будет уже не совсем хлеб;
- затраты электроэнергии на выпечку одной буханки – около 0,5 квт-час.

По операциям одного цикла (выпечка одной буханки):

1) достать из холодильника закваску (50 – 100 гр) и дать ей просто постоять около 1 часа (но если тороплюсь, то сразу п.2), Т= 5 сек;

2) насыпать в миску 200 – 250 гр ржаной муки, добавить туда закваску из п.1 и 200 – 250 гр чуть теплой или теплой воды (вода из крана, разбавленная куипятком, водой можно выполаскивать закваску из банки) Т= 1 - 2 мин.;
3) перемешать, накрыть крышкой или тряпкой и поставить в духовку с включенной лампочкой (там будет 27 – 30 град. С) Т=0,5 мин;

4) Через 10 – 14 часов:
- в миску побольше насыпать: 300 – 400 гр ржаной муки, 0 – 200 гр пшеничной муки высшего сорта, 0 – 50 гр отрубей пшеничных, 0 – 50 гр отрубей ржаных, 0 – 50 гр гречневой муки, 0 – 50 гр любой другой муки. Общее соотношение – насыпанной ржаной муки (по весу) не должно быть менее 40 – 50 % от всего здесь насыпанного. Перемешать на сухую, можно пересеять на крупном сите (но не обязательно) Т= 2 - 3 мин.;

- в полученную смесь добавить 25 – 30 гр. соли (любой без добавок), 0-3 ч. л. (чайных ложки) семян тмина, 0 – 2 ч. л. молотого кориандра, 0-2 ч. л. молотой корицы, 0 – 2 ст. л. Масла (любого или никакого), 0 – 2 ст. л. сухого молока (осторожно - много фальсификатов!). Все хорошо перемешать! Т=1 - 2 мин.;

- достать миску с опарой (подкормленной закваской из п. 1) из духовки, отложить из нее 50 – 70 гр в чистую баночку и поставить баночку в холодильник (для следующей выпечки). Высыпать в миску с опарой все содержимое из миски со смесью муки и специй, добавить 300 – 400 мл теплой воды (я смешиваю холодную воду из крана с горячей кипяченой водой), и перемешать (вымесить тесто). Особенно не стараться – главное, чтобы была однородная пластилинообразная смесь без порошковой муки. Я сначала перемешиваю ложкой, потом рукой, смачивая руку холодной водой, чтобы тесто не липло. Накрыть крышкой или тряпкой и опять поставить в духовку на 30 – 40 мин. Т = 5 -7 мин.

5) Через 30 – 40 мин. – достать миску с тестом, чуть – чуть помесить, переложить все тесто в ведерко хлебопечки, примять и выровнять верх, сделать по всему периметру углубление 0,5 см (не обязательно, но я делаю), нарезать ножом (не царапать ведерко) надрезы сверху (0,5 см глубиной, я делаю крест накрест по диагонали) – и поставить ведро в хлебопечку. Т = 3 мин.
6) включить хлебопечку в сеть, поставить режим выпечка (у меня это 8-й режим, 1 час) и «темная корочка», а таймер поставить на 3-20 или 3-30 или 3-40 (это время, через которое закончится работа программы 6 «Выпечка») Т=20 сек.
7) поставить будильник, примерно через 4 часа вытряхнуть хлеб из ведерка и поставить его высыхать (я ставлю на небольшую миску сверху и накрываю полотенцем). ВСЕ !

Итак, время, затраченное мной, около 20 минут. При любом варианте набора компонент – хлеб получается хорошим и СВОИМ. Хотите, добавляйте семена кунжута, семечки подсолнуха и т. п. – но это уже украшательство и увкуснятельство – на суть хлеба это не влияет.

*BlackHairedGirl
Сергей Ржаной А фото?
*Сергей Ржаной
Я пока не умею фото вставлять - завтра попробую.
*Viki
Цитата: Сергей Ржаной

Я пока не умею фото вставлять - завтра попробую.
Давайте - ка Сергей Ржаной научитесь фото вставлять и мы Вашему хлебу тему специальную откроем. Отдельную. Очень уж хороши Ваши наработки, а без фото тут никак.
Вон сколько интересного написали, так что ж в теме про совсем другой хлеб ютится. Тут простор нужен.
*Сергей Ржаной
Пробую вставить фото:

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро
*Сергей Ржаной
Получилось!

Белое сверху буханки - это от муки, я иногда посыпаю мукой перед установкой корыта с тестом в печку.

Кстати, считаю важным сказать, что я ничего в технологии не придумывал - я только использовал опыт из сайтов (в том числе и с этого сайта), но я постоянно хочу упростить процесс. Если процесс прост - то больше людей им воспользуется, особенно мужчин.
*BlackHairedGirl
Сергей Ржаной
Красавец хлебчик! Молодец! Надо действительно темку отдельную. А если ещё и срезик покажете
А на какой закваске этот хлебушек?
*Сергей Ржаной
Закваска (ее получение) описана в первом сообщении этой темы. С тех пор ею пользуюсь, храню по 50 - 70 гр от каждой новой опары (отбираю перед замесом теста) в холодильнике.
Срез хлеба сфотографирую и выложу позже (фотоаппарат на время отдал).
*Лазанья
Благодаря Вашей, Сергей, теме и ссылкам на рецепты Аннушки, обзавелась и я ржаной закваской.
Первый хлеб был вполне съедобным, но... не мой, наверное, вкус.
Во второй хлеб решила добавить ржаной солод и немного аграма. Вкус уже очень близко к тому, что нравится, но в следующий раз обойдусь без аграма.
"Насторожило" меня то, что хлеб поднимался очень долго - что-то около 4-х часов (при температуре ок. 21 град.), да и увеличился он всего раза в полтора, поры мелкие... Включила выпечку, т. к. испугалась, что тесто перестоит и "рухнет".
Как Вы думаете, хлеб сильно не поднимается из-за того, что закваска ещё "молодая", или я не даю ему толком расстояться?
Хлеб мне по вкусу очень нравится, но хочется чтоб были поры покрупнее, мякиш повоздушее немного
И ещё - верх у хлеба получается красивым куполом, а не "рваным", как у того, что делала на дрожжах. Вот.
P.S. А какую ржаную муку Вы использовали ? У нас есть только луганская ("Добродия"). Может из-за качества муки мне вкус не понравился?...
*Сергей Ржаной
По вкусу я не специалист - ржаной, да и ладно.
Муку пробовал любую (сорта 4 разных) - не увидел отличий (может, плохо смотрел?).
Насчет подъема (я все это выше описывал) - я всегда после первого замеса на 30 -40 мин в духовку с лампочкой (Т = 25 - 27 град. С), затем очень короткий замес, в ведро хлебопечки - и до выпечки по таймеру тесто в холодной печке от 2 час 30 мин до 2 час 50 минут (до начала выпечки по программе "Выпечка" продолжительностью 1 час). Готовый хлеб "поднят" в 2 - 2,5 раза.
*Сергей Ржаной
Да, еще насчет пожелания больших дырок в ржаном хлебе (50 - 100 % ржаной муки) - думаю, что без специальных добавок их не получить - да и зачем они?
*MariV
Большие дырки в ржаном - не вопрос. Чуть подольше расстойка, выпечка в духовке, тесто не очень крутое, закваска ядреная.
*Лазанья
Цитата: Сергей Ржаной

Готовый хлеб "поднят" в 2 - 2,5 раза.

Вот это да! К этому и стремлюсь!

Цитата: MariV

Большие дырки в ржаном - не вопрос. Чуть подольше расстойка, выпечка в духовке, тесто не очень крутое, закваска ядреная.

Спасибо за толковое разъяснение.
Видела Ваши ржаные хлеба - загляденье!
У меня закваска, видимо, ещё "молоденькая", а духовка (газовая) - не очень для выпечки - снизу печёт, а верх бледный... Есть альтернатива - микроволновка с конвекцией. Попробую сегодня в ней изобразить хлебушек.

Короче, есть поле для творческой хлебодеятельности
*Лазанья
И, снова, здравствуйте!

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро

Расстаивала приблизительно 2,5 часа (может чуть больше), тесто сделала чуть помягче-пожиже, чем в предыдущие разы. Пекла в микроволновке (ХП была занята другим хлебом) на режиме конвекция (первые 15 минут при 250 град с водой под формой, затем 40 минут при 180 град, без пара уже). Готовность проверила термощупом - 96 град.

Недочёты очевидны: побоялась сделать надрезы (чтоб не осел), ну и получила "сорванную" крышу
Формовала на столе, смазанном раст. маслом, ну и решила, что этого масла достаточно и форму не смазала... А зря.. Но я его всё-таки вызволила из кастрюльного плена
Стоит , блестит, остывает... Паааааахнет...

Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро
*Жеkkа
Цитата: Сергей Ржаной

Получилось!

Белое сверху буханки - это от муки, я иногда посыпаю мукой перед установкой корыта с тестом в печку.
Ой, Серёженька! Какой у вас хлебушек красивенький получился! Прям ням-нямочка! А вы просто умничка и молодчиночка!
*Сергей Ржаной
Спасибо!
*Жеkkа
Ну, блин! Шютка не удалась...
Кстати, Сергей, как вам Орион 206?
Я купила для сестры, испытала дома на 3-4х буханочках, вродь ничё получилось. только никак передать не получается, так и стоят у меня 2 печки, большой соблазн сразу на 2х печь.
*Viki
Цитата: Жеkkа

Ну, блин! Шютка не удалась...
Похоже, что очень даже удалась! Первый раз вижу, чтоб Сергей ответил одним словом.
*Сергей Ржаной
Я то и воспринял как шутку в свете моего первого сообщения, но боялся обидеть - поэтому и восклицательный знак поставил. А не ответить - могло выглядеть невежливым.
Орион 206 - хорошая печка, я соблазнил ею около 10 человек. Все пока довольны.
Печь в двух печках - хорошая идея, только место на кухне надо больше. Я хочу духовку приспособить (программировать выпечку) - я ведь замешиваю тесто вручную, и формы у меня есть. Надо только приспособить к духовке тепловой датчик и теплорегулятор с возможностью программирования изменения температуры.
*Жеkkа
Цитата: Сергей Ржаной

Я хочу духовку приспособить (программировать выпечку) - я ведь замешиваю тесто вручную, и формы у меня есть. Надо только приспособить к духовке тепловой датчик и теплорегулятор с возможностью программирования изменения температуры.
Да... засасывает это дело... Я тоже уже духовочку мучать начинаю)))

скажите, а этот ваш хлебушек похож на бородинский по вкусу, очень бородинского хоцца?
*Ваня28
Цитата: Жеkkа


скажите, а этот ваш хлебушек похож на бородинский по вкусу, очень бородинского хоцца?

Похож конечно, раз в составе тмин и кориандр, пеките.
А если добавите ржаной солод и сахар (мед или патоку с сахаром), то Бородинский по полной схеме получите.
Успеха.
*Сергей Ржаной
Я к вкусу хлеба не очень чуствителен - нравится, да и ладно. Но другим в основном нравится.
На вкус бородинского у меня хлеб не очень похож - теперь бородинский мне кажется каким-то горелым. И цвет хлеба у меня серый - а добавка солода , кофе и т. п., заваривание солода - не соответствует моим принципам простоты и дешевизны.
Кто хочет вкус бородинского - пусть попробует с заварным солодом.
*Сергей Ржаной
Давно не отвечал - так как ничего особенного не было. Из нового:

1. Использую пшеничный солод (темно-коричневый порошок) - по 15-20 грамм на буханку ржаного хлеба на закваске (рецепты в этой теме выше). Сначала заваривал кипятком - но в силу своего "упростительного" подхода сейчас просто высыпаю в муку. Разницы не увидел. Солод дает темный коричневый цвет хлеба и вроде-бы улучшает вкус (я по вкусу не специалист).

2. Если надо (когда мало времени), то опару (стартер + 200 гр муки + 200 гр воды) ставлю не на 12 часов, а на 4. Разницы не увидел.


3. Заимел семена амаранта (Суперрастение !!!) - добавляю по 20 гр в каждую буханку. Хуже не стало.

4. Хлеб пеку через день, проблем нет, закваска та же - моя первая по Аннушке (см. в начале темы)
*Сергей Ржаной
Пеку раз в два-три дня - чего писать то, и так все съедают. Заказал еще 3 печки - себе (уже второй Орион 206), сестре и коллеге. Сегодня привезут на работу. Цена - 410 грн. , а я покупал осенью за 520.
Установил личный рекорд - сегодня выпек буханку весом 1415 грамм !!! Качество такое же, как и раньше (обычно выпекаю в диапазоне 1200 - 1350 грамм.)
Зачем вторая печка? Надо выпекать больше, а на одной печке (все хотят натурального хлеба) по времени не успеваю (в рабочие дни пеку только вечером - утром в 6 -7 часов ставлю опару (в духовку с лампочкой), а вечером после работы замешиваю около 19 -20 часов, и через 4 часа получаю готовый хлеб).
Попробую одновременно выпекать на двух (но если будут проблемы с электропитанием - то смещу время выпечки в разных печках на 1 час, но с однократным замесом (одна опара до выпечки постоит в печке на час больше).
Пока все.
*Сергей Ржаной
Уже почти год пеку ржаной (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной) хлеб на закваске. Закваска одна и та же, держу ее в холодильнике. Перерыв в две недели закваска выдержала.
Пеку примерно 3 раза в неделю так, как уже писал выше. Воду и специи добавляю на глаз - иногда при избытке воды верх проседает вниз, но вкус от этого не меняется. Обязательно добавляю солод (Рогмальд, темнокоричневый порошок - больше солода - темнее хлеб.) Печка Орион 206 работает как часы (только на выпечку, так как я замешиваю хлеб вручную, а пеку на режиме .
Так что писать особо и нечего - рутина, закваска вечная, хлеб получается всегда.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту