Национальный хлеб на закваске

[И так:]

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
ОПАРА (Закваска)
Закваска вл. 100% из пшеничной муки	29гр.
Пшеничная мука	61гр.
Пшеничная обойная мука	3гр.
Вода	32гр.
ТЕСТО
Пшеничная мука	450гр.
Ржаная сеянная мука	50гр.
Опара вся	125гр.
Соль	10гр.
Вода	400-450г.

Способ приготовления

• Этот хлеб появился благодаря стараниям великого французского пекаря Пьера Нури. Я не буду расписывать историю и достоинства этого хлеба, в нете достаточно много информации по этой теме, любой желающий сможет сделать это самостоятельно. Удивительно, что этот хлеб содержит в себе всего три элемента; мука, вода, соль, всё просто, отсюда и название Le pain Bougnat, но должно отметить, что он просто великолепен..........
• И так:
• Опара Закваску смешать с водой, всыпать муку и замесить в мягкий шар, поместить в удобную ёмкость, затянуть пленкой и оставить на 6-12 часов (мне хватило 6ти часов)
• 
• Тесто Смешайте муку с водой (я воды брал 450гр.) и оставьте на 30мин., далее добавьте соль и опару и начинайте вымешивать тесто, (растянуть, сложить) у меня вышло 1500 складываний.
• 
• Профессиональных скребков у меня пока нет, пользуюсь старыми кредитками (очень удобно)
• После того как "размазня" превратиться в шелковистый комочек, положите его в слегка смазанный растительным маслом контейнер и оставьте на три часа для первичной ферментации, за это время трижды (через каждый час) сложите тесто втрое, затем расправьте тесто равномерно по дну контейнера и поместите его в холодильник на 12-24 часа для длительной ферментации. Аккуратно вывалите
• тесто на подпылённую поверхность или сразу на пергамент, разделите его пополам, поверните разрезом на верх слегка подформуйте присыпьте мукой и сразу отправьте в разогретую духовку (220-230С), выпекать 30-35мин с паром. Готовый хлеб остудить на решётке.
• 
• И небольшое видео от Ришара Бертине по работе с тестом (правда его тесто, в данном случае, не такое влажное, но именно так растягивая и складывая можно работать с любым тестом, и результат превзойдёт ожидания).

Блюдо рассчитано на

2 подовых батона ~400-450р.p

[Сереженька]

Сереженька, ну какой же вы молодец! Хлеб, ну необыкновенно хорош! Вот кто заслуживает всех наших похвал!
Сереж, вопрос не по делу. У вас совсем негде купить всякой мелочевки для выпекания?

пользуюсь старыми кредитками (очень удобно)

Да ними даже машины удобно шпаклевать!

[Сереж]

Наташа, большое спасибо за похвалу, мне право даже неловко, тем более что хлеб не без изъяна, надо ещё поработать, хотя на вкусе это не отражается, однозначно буду ещё печь, правда мучаюсь с газовой духовкой

Сереж, вопрос не по делу. У вас совсем негде купить всякой мелочевки для выпекания?

Да, вот как то так, ничего такого нет, полно всяческих приблуд для кондитеров, а хлебопёков обижают, ну это не проблема, уже присмотрел несколько интернет магазинов в UK, осталось только получить з/п.

Это что-то невероятное. Какая красота!
И не очень по делу. Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен. Такой шпатель в магазине не дорого стоит.

Анжела, спасибо за столь высокую, не совсем заслуженную, оценку, правда вкус и аромат у этого хлеба просто сказочный.

И не очень по делу. Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен. Такой шпатель в магазине не дорого стоит.

Можно конечно, но мне не нравиться, что они сильно пачкаются.

[Сергей]

. Можно использовать для складывания инструмент из нержавейки для шпаклевания стен

Точно, точно. Когда у меня не было скребков, я тоже купила пластиковый и металлический шпатель. А цена вопроса всего 30-50 руб.
Сергей хлеб замечательный, а дырки
P.S. Видео с Бертине можно смотреть часами

но мне не нравиться, что они сильно пачкаются.

На скребке тоже остается тесто, если оно жидковато. Сильно прилипает тесто с ржаной мукой, как например, дарницкий. Но я смачиваю и стол и скребок водой, а можно и маслицем.

[Тата]

На скребке тоже остается тесто, если оно жидковато. Сильно прилипает тесто с ржаной мукой, как например, дарницкий. Но я смачиваю и стол и скребок водой, а можно и маслицем.

Тата, спасибо. Я тоже наливаю масло прямо на стол, но только в том случае если оно входит в рецептуру, а скребок мне нужен только для того чтобы подчищать стол, обычно через 100 складываний. Это тесто крайне жидкое, но в конце оно перестаёт липнуть к рукам и мазать стол.
Удачного Вам хлеба.

[Серёж]

Серёж, я снова не по делу Вы вот обсуждаете скребки, хочу показать вам свой.
И мне он больше нравится, чем пластмассовые. Ним и подчищать и делить гораздо удобнее, чем остальными. Да и прилипаний я за ним не замечала.

Вы вот обсуждаете скребки, хочу показать вам свой

Наташа, спасибо. Скребок безусловно хороший, но именно у такого у меня при жидком тесте деревянная ручка очень сильно пачкается.

Сегодня опять выпекал этот хлеб, больно он хорош (гастрономически), да и работу над ошибками провёл, получилось гораздо лучше, но газовая духовка это. Наташа, я Вам очень рекомендую попробовать выпечь этот хлеб.

[Серёж]

я Вам очень рекомендую попробовать выпечь этот хлеб.

Серёж, я бы с удовольствием! Такой хлеб- это мечта!
Но!

1500 складываний.

Боюсь- не осилю

Боюсь- не осилю

В сегодняшнем варианте воды взял на 30гр. меньше (420) получилось только 1000 складываний. Не бойтесь, уверен у Вас всё получиться

Классный хлеб, я такой обожаю - деревенский. Интересно, а в хлебопечке получится?

Интересно, а в хлебопечке получится?

Я очень люблю этот хлеб. Руками месить ленно. Приспособилась в ХП замес делать.
Сначала на программе Пицца или без глютена (которая сразу замешивает) смешиваю воду с мукой. После замеса отключаю. Добавляю соль, опару иногда аскорбинку и ставлю программу Основной, режим Тесто. По окончании замеса переваливаю тесто в контейнер, а дальше как у Сергея описано.
Думаю этот хлеб нужно всё же в духовке печь, потому что его холодным из холодильника делят на два и сразу в горячую духовку 230*С на пекарский камень, если есть такой)

Татьяна, спасибо. Надо будет поробовать как вы говорите))