Категория: Хлеб на закваске
Кухня: шведская
Ингредиенты
Закваска:
Ржаная закваска
100% 30 г
Ржаная сеянная мука
100 г
Вода
100 г
Заварка:
Ржаная сеянная мука
100 г
Натуральный крепкий кофе
200 г
Тмин
4 г
Опара:
Закваска
200 г
Заварка вся
Ржаная сеянная мука
50 г
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная
1с 200 г
Патока мальтозная
50 г
Коричневый сахар
30 г
Морская соль
12 г
Льняное семя
30 г
Вода
75-100 г
Способ приготовления
1. Закваску поставить на 8-10 часов при 25°C.
У меня была закваска на обдирной муке, она хорошо поднялась за ночь и я использовала ее.
2. Одновременно вечером поставила заварку. Муку завариваем горячим кофе и оставляем на осахаривание при 65°C на 2 часа. Она должна разжижаться и стать сладкой на вкус. Затем ее можно оставить при комнатной температуре.
Я оставляю заварку в включенной йогуртнице в стеклянной миске с крышкой на всю ночь. И хотя в йогуртнице температура меньше 65°C, утром у меня сладкая, блестящая, разжиженная заварка готова.
3. Для опары смешать закваску, заварку, добавить ржаную сеянную муку и оставить при 30°C или в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с чашкой воды на 3-3,5 часа.
4. Одновременно с опарой заливаю льняное семя 50 г воды комнатной температуры. Воду беру из общего количества требующейся по рецепту в тесто.
5. В оставшейся воде ( у меня это 30 г) развожу патоку, сахар. Смешиваю опару, пшеничную муку, соль, добавляю раствор патоки и сахара и замешиваю тесто простым ручным миксером. Тесто больших усилий не требует. В конце добавляю мочку из льняного семени.
Тесто получается очень нежное, буквально шелковое.
6. Накрываю миску с тестом пакетом и ставлю на брожение на 2 часа при 28-30°C.
7. Это количество теста рассчитано на 2 формы Л11 или одну форму Л7. Раскладываю по формам и оставляю на расстойке на 1-1,5 часа пока не поднимется до краев формы.
8. Выпечка первые 10 минут при 240°C, затем уменьшить температуру и еще 50 минут. Я выпекаю начиная с холодной духовки. За 15 минут моя духовка нагревается до 200°C Выпекаю 40 минут при этой температуре, затем уменьшаю до 180°C и перехожу на конвекцию на 15 минут. Выпечку надо смотреть по своей духовке
В оригинальном рецепте хлеб смазывают за 10 мин до конца выпечки сиропом: по 1 ч. л кофе, растопленного сливочного масла, патоки, мёда. Корочка получается вкусная, но липучая, поэтому я не смазывала.
Очень вкусно этот хлеб получается с сухофруктами. Я добавляла черный изюм, курагу и чернослив. Получается десертный хлеб не хуже пирожного.
Рецепт шведского пекаря Хелен Йохансон из журнала с небольшими моими изменениями.
У меня была закваска на обдирной муке, она хорошо поднялась за ночь и я использовала ее.
2. Одновременно вечером поставила заварку. Муку завариваем горячим кофе и оставляем на осахаривание при 65°C на 2 часа. Она должна разжижаться и стать сладкой на вкус. Затем ее можно оставить при комнатной температуре.
Я оставляю заварку в включенной йогуртнице в стеклянной миске с крышкой на всю ночь. И хотя в йогуртнице температура меньше 65°C, утром у меня сладкая, блестящая, разжиженная заварка готова.
3. Для опары смешать закваску, заварку, добавить ржаную сеянную муку и оставить при 30°C или в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с чашкой воды на 3-3,5 часа.
4. Одновременно с опарой заливаю льняное семя 50 г воды комнатной температуры. Воду беру из общего количества требующейся по рецепту в тесто.
5. В оставшейся воде ( у меня это 30 г) развожу патоку, сахар. Смешиваю опару, пшеничную муку, соль, добавляю раствор патоки и сахара и замешиваю тесто простым ручным миксером. Тесто больших усилий не требует. В конце добавляю мочку из льняного семени.
Тесто получается очень нежное, буквально шелковое.
6. Накрываю миску с тестом пакетом и ставлю на брожение на 2 часа при 28-30°C.
7. Это количество теста рассчитано на 2 формы Л11 или одну форму Л7. Раскладываю по формам и оставляю на расстойке на 1-1,5 часа пока не поднимется до краев формы.
8. Выпечка первые 10 минут при 240°C, затем уменьшить температуру и еще 50 минут. Я выпекаю начиная с холодной духовки. За 15 минут моя духовка нагревается до 200°C Выпекаю 40 минут при этой температуре, затем уменьшаю до 180°C и перехожу на конвекцию на 15 минут. Выпечку надо смотреть по своей духовке
В оригинальном рецепте хлеб смазывают за 10 мин до конца выпечки сиропом: по 1 ч. л кофе, растопленного сливочного масла, патоки, мёда. Корочка получается вкусная, но липучая, поэтому я не смазывала.
Очень вкусно этот хлеб получается с сухофруктами. Я добавляла черный изюм, курагу и чернослив. Получается десертный хлеб не хуже пирожного.
Рецепт шведского пекаря Хелен Йохансон из журнала с небольшими моими изменениями.
Программа: Выпечка в духовке
Порций: На две формы Л11 или одну форму Л7
Примечание
Хлеб с удивительно нежным и гармоничным вкусом, чуть -чуть кислинка, чуть-чуть сладость, неуловимый аромат, все в меру, все очень хорошо сбалансировано. Я долгое время сомневалась не будет ли слишком резким вкус кофе в хлебе, но должна сказать, что кофе не ощущается даже в теплом хлебе, а уж когда он полежит и вообще не догадаешься.
На редкость вкусный и интересный хлеб, советую попробовать его.
На редкость вкусный и интересный хлеб, советую попробовать его.
