Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

Стартер

25 г.

Мука ржаная обдирная

90 г.

Вода

90 г.

Опара

Закваска вся

Мука ржаная обдирная

127 г.

Вода

113 г.

Лук репка средний

2 шт.

Масло растительное

2 ст. л.

Тесто

Опара вся

Мука пшеничная в/сорт

454 г.

Мука ржаная обдирная

127 г.

Сахар коричневый

22 г.

Масло растительное

2 ст. л.

Кефир

25 г.

Тмин

2 ч. л.

Солод ферментированный

40 г.

Вода для солода

60 г.

Вода

220-230 г.

Соль

12 г.

Способ приготовления

 

 

Закваску покормить за 6-10 часов до замеса опары.
 Готовая закваска похожа на губку и увеличится в объеме в два и больше раз.

 
 

 

Лук порезать кубиком. Положить в разогретую с маслом сковороду. Пожарить буквально минутку. Лук должен только начать отдавать сок. Дать остыть.

 
 

 

В активную закваску добавить лук с маслом, муку и воду.

 
 

 

Размешать. Накрыть и поставить в теплое место (температура до 30 градусов) примерно на 4 часа.

 
 

 

Опара должна увеличиться в объеме в два раза.
 Поднявшуюся опару поставить в холодильник на 8-12 часов.

 
 

 

Солод и тмин залить кипятком. Перемешать.

 
 

 

Дать остыть.

 
 

 

Опару достать из холодильника. Дать постоять при комнатной температуре 40-60 минут. Вот так опара выглядит внутри.

 
 

 

Опару перекладываем в дежу комбайна. Я замешивала в кухонном процессоре Bomann KM 398 CB насадкой крюк на первой и второй скорости. К опаре добавляем всю муку, сахар, кефир,
 солод с тмином и воду.

 
 

 

Замешиваем тесто до увлажнения муки. Накрываем и оставляем на 10 минут.

 
 

 

 

Через 10 минут вливаем масло и добавляем соль. Вымешиваем минут 15. Температура теста не должна превышать 27 градусов. Комбайн периодически останавливаем, если нужно, и счищаем тесто с боков чаши.

 
 

 

Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто. Тесто похоже на пластилин.

 
 

 

Дежу смазываем маслом. Из теста формуем шар и тоже смазываем. Отправляем в дежу, накрываем. Ставим бродить при температуре до 30 градусов на три часа. Через 90 минут тесто растянуть-сложить.

 
 

 

Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

 
 

 

Тесто разделить на две равные части. Сформовать батоны. Накрыть и дать расстояться.

 
 

 

Расстойка до увеличения в объеме в два раза. Занимает она от двух до трех часов. Все зависит от активности развитых нами заквасочных дрожжей и температуры в комнате.
 Перед посадкой в духовку заготовки взбрызнуть водой и немного загладить.

 
 

 

Выпекать на камне, разогретом вместе с духовкой и поддоном для воды, до температуры 205 градусов. Печь с паром 10 минут. Пар убрать и печь хлеб еще 25-40 минут.
 Достать, дать остыть на решетке полностью.

 
 

 

 

 Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Программа: духовка, плита

Порций: 2 батона

Примечание

Этот хлеб выстраданный. Рвало его на "британский флаг" неимоверно. Вот просто живого места от корки не оставалось. Пекла его раз шесть, постоянно меняя пропорции кефира и воды. У автора один кефир, во всяком случае в том рецепте, который мне достался. В оригинале дополнительно огромное количество промышленных дрожжей, которое я уменьшала, пока не убрала совсем. У автора мука ржаная сеяная. Начинала я тоже с нее, пока она у меня благополучно не закончилась. А купить ее просто нереально. Тогда я решила печь из той муки, которая доступна всегда. Все получилось. Хлеб очень вкусный, стоит того, чтобы добиться желаемого результата. Рекомендую!

А запах, ах, какой запах!
Анжела, мне такое никогда не повторить, но хоть полюбоваться Я к тебе, как на выставки хожу, рассматривать произведения искусства

ang-kay, Анжи, спасибо большое, что ты выложила рецепт этого восхитительного хлеба! Вот к нему точно можно применить слово «АРТИЗАН». Потому что он великолепен - идеально раскрывается вкус лука и ароматы муки. Звучит высокопарно, но это так.

В общем, это я подбила Анжелу на рецепт. Девочки, всем очень-очень рекомендую испечь этот хлебушек!

какой запах

Татьяна, спасибо. Надеюсь, что когда-то ты все же решишься и испечешь его.

я подбила Анжелу на рецепт

Ага. Так нахваливала, что я и решилась. Спасибо)
Красивый у тебя, Светик, хлеб.

Анжела, на такой хлебушек только любоваться!

Наташенька, спасибо.

ang-kay, Анжела хочу испечь хлебушек. Обязательно добавлять тмин или можно чем то заменить? Не люблю его.

Ольга, можно вообще ничего не добавлять. Можно положить анис или кориандр.

Анжела, спасибо! Пошла делать.

ang-kay, Анжела,
Рецепт, конечно, эпический. Скорее от слова эпос. Читаешь, и понимаешь, что делается он не менее двух суток. Не сомневаюсь, что хлеб получается и вкусный, и полезный, но потраченное ВРЕМЯ!!! Подскажите, пожалуйста, раскладку по времени выпечки: начать когда лучше, в какое время 1го дня/ утро, вечер/, как вести выпечку во 2день... Заранее спасибо.

Ирина, там потраченного активного времени минимум. Не больше часа. Смешал, поставил и занимайся делами. Раскладку по времени подбирать нужно самому, рассчитывая на свое свободное время. В рецепте все написано и посчитать несложно.

Я немного не понял, расстойка прям на бумаге или в корзинке?

goncharenko, не принципиально. Где нравится.

Замечательный хлеб, просто класс. Хотя чего ещё ожидать от долгого, холодного брожения - это всегда супер

goncharenko, согласна полностью. Хлеб замечательный)