Хлеб Торди дю Жер

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: французская

Ингредиенты

Закваска

100% пшеничная 130г

Мука пшеничная

400г

Мука ржаная

40г

Вода

250г

Дрожжи прессованные

6г

Соль

8г

Солод неферментированный

2г

Способ приготовления

Смешать ингредиенты и месить, пока тесто не будет вымешано до хорошего развития клейковины. Можно провести пробу на глютеновое окошко: взять шарик теста и растянуть его, как тонкую пленку, он не должен рваться.
Не зная точно, какую муку использовал автор, я пекла и на пшеничной муке с белком 12,0 -Предпортовой и на муке пшеничной в. с. Увелка, ржаную добавляла обдирную. И в том, и в другом случае мне пришлось добавить еще приблизительно 25г воды.
Прессованные дрожжи я уменьшила до 4г.
Смешав все ингредиенты, оставила тесто на 30 минут для формирования клейковины, затем замесила в течении 10 минут на второй скорости.
Брожение - 30 минут при температуре 26°C, затем положила в холодильник, на нижнюю полку еще на 2 часа.
Согреть тесто при комнатной температуре.
Сформировать овальную заготовку. С помощью скалки, присыпанной мукой, сделать раскол на две половины, развернуть и повторить.
Соединяя две стороны, сделать два или три оборота.

Расстойка - 1час.
Выпечка при 230°C с паром в течении 30 минут.

Мне никак не удается достигнуть той степени раскрытия по скруткам, как у автора, но я буду стремиться к этому, потому, как печь этот хлеб одно удовольствие и еще большее кушать его. Можно конечно испечь по этой формуле обычный хлеб, не лукаво мудрствуя и он тоже будет очень вкусным. Но интересно повозиться и хотя бы попытаться воспроизвести форму традиционного хлеба.

Программа: Выпечка в духовке

Примечание

По ссылке из журнала я познакомилась с блогом Пани Нострум http://panisnostrum./. Автор блога, описывая богатую историю разных стран Европы, одновременно знакомит нас с традиционным для этих районов ремесленным хлебом. В данном случае, хлеб юго-запада Франции.
Торди дю Жер пшеничный хлеб Пиренеев, по словам автора блога адаптирован из книги " Pain d'hier et d'aujourd'hui" de Mouette Barboff. В его составе есть некоторое количество ржаной муки и он отличается оригинальной формовкой: хлеб как бы расколот на две части, которые скручиваются двумя или тремя, четырьмя поворотами, в зависимости от местных обычаев. Несмотря на кажущуюся простоту, сформировать его довольно сложно. Но хлеб получается восхитительный: с тонкой хрустящей корочкой, мягким мякишем Сохраняет свежесть и вкус в течении нескольких дней, подходит ко всем блюдам.

Василиса привет такой хлеб интересной формы. сколько согревать при комнатной температуре? вот хочу попробовать так через холодильник, а если оставить на подольше? как думаешь?

Галя, я недолго держала минут 30. Думаю, что его как и многие хлеба можно и на ночь оставить, но дрожжи надо уменьшать, а то тесто убежит. И еще, если оставлять на ночь, может появится кислинка. И я бы предпочла ставить на ночь в холодильник уже сформированный хлеб, а брожение провести при комнатной температуре.