Критский ячменный хлеб "Паксимадья"

Категория: Особый хлеб

Кухня: греческая

Ингредиенты

ДЛЯ ОПАРЫ:

Закваска ржано-пшеничная *

105 г

Вода тёплая

55 мл

Мука пшеничная

1 сорта или в/с 30 г

Мука ячменная **

20 г

ДЛЯ ТЕСТА:

Вся опара

Вода тёплая

145 мл

Мука ячменная

230 г

Мука пшеничная в/c

115 г

Соль морская

1 ч. л. полная

Мёд цветочный

1 ч. л. с горкой

Оливковое масло

2-3 ст. л.

Способ приготовления

 

 "Паксимадья" - по гречески "сухой хлеб". Этот хлеб везде продают на Крите в упаковках, найти его можно в любом хлебном отделе супермаркета. Многие туристы для себя решили, что сушат критяне хлеб, потому как кризис у них... Ну, кому-кому, а критянам до кризиса еще далеко. На самом деле, причина изобилия сухого хлеба на Крите намного прозаичнее: в древние времена, когда мужчины уходили на пастбища в горы с отарами овец и баранов на несколько дней, а то и недель, они брали с собой запас воды и еды... Свежий хлеб в таком климате очень быстро пропадал, поэтому готовили специальный хлеб: сначала хлеб выпекали целой буханкой, затем готовую буханку разрезали на куски круглой формы и СНОВА отправляли в духовку. Получался дваждывыпеченный хлеб. Он был сухим и легким. Мужчины, когда садились трапезничать, размачивали такой сухой хлеб водой и он становился мягким и ничем не уступал по качеству свежему хлебу.
 Такой хлеб идеально подходит к Греческому бутерброду "Дакос", вот рецепт его приготовления
  1) * Рецепт приготовления закваски можно посмотреть здесь (см. пункт 3 "Ржаная закваска"): Для получения ржано-пшеничной закваски нужно просто "кормить" её наполовину пшеничной и ржаной мукой.
 **Я приготовила муку из ячневой крупки. Для этого просто помолола её в кофемолке.
 

  2) Для опары:
 Отмерьте 105 гр закваски, добавьте тёплой воды и муки оставьте в тепле до увеличения в 2-3 раза.
 у меня она через час уже пузыриться начала,
 

 такая через 2 часа:
 

 3) В готовую опару добавьте всё остальные компоненты по порядку, указанному в ингредиентах.
 

 Хорошо перемешайте все ингредиенты.
   4) Посыпьте мукой рабочую поверхность для вымешивания теста.
 Выкладываем его на стол и месим, пока оно не перестанет липнуть и не превратится в гладкое и эластичное.
 Формируем из теста шар, помещаем его обратно в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте часа на два (или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
 

  5) Когда тесто достаточно подойдет, выкладываем его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, обминаем и месим 6-7 минут.
 

 Делим тесто на 8 частей, и каждую раскатываем в жгутик. Скатываем жгут длиной около 25 см и делаем завитушку.
 

  6) Подготовьте противень - обсыпьте его мукой тонким слоем.
 

 7) завитушки теста выклыдывайте на расстоянии друг от друга.
 

 8 ) Накройте заготовочкки плёнкой или влажным полотенцем и уберите в тепло для расстойки до увеличения в 2 раза (2-3 часа). Для этого я использую духовку, выставляя минимальную температуру.
 

 9) Выпекайте в разогретой до 230 градусов духовке с паром (поставьте вначале разогрева в духовку сковороду с водой) 10 минут и еще 30 минут при 190 градусах без пара.
 

Примечание

Ингредиенты для дрожжевого варианта:
150 гр пшеничной муки
1 ст. л. сухих дрожжей
250 мл тёплой воды
360 гр ячменной муки
соль, мёд, оливковое масло столько же.