◄ Назад 1 ... 10 11 12 13 14 [15] 16 Вперед ►

Французская традиционная закваска (густая)

Natulika
Среда, 27 апреля 2016 года, 14:52 | Французская традиционная закваска (густая)

Здравствуйте, Вот поставила закваску по этому рецепту, посмотрим, что получится, потому как с первого раза у меня ничего не получается
loretta0382
Суббота, 15 июля 2017 года, 06:31 | Французская традиционная закваска (густая)

Девочки я тут новичек, помогите пож. Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике . Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день ? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник ? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом
Anchic
Суббота, 15 июля 2017 года, 20:16 | Французская традиционная закваска (густая)

loretta0382, после холодильника можно уже оставлять на следующий раз грамм 50 уже покормленной. Можно уже сразу её в дело пускать, но учитывать, что молодая закваска почти всегда слабая и стоит её подстраховать дрожжами. Вкус она даст, а вот подъём может оказаться слишком медленный и хлеб тогда просто перекиснет, пока поднимется. Или подержать её некоторое время в тепле, подкармливая по необходимости. Если сейчас жарко, то это 3-4 раза в сутки. Но уже полкило закваски можно не оставлять.
loretta0382
Воскресенье, 16 июля 2017 года, 03:37 | Французская традиционная закваска (густая)

То есть ее можно держать при комнатной температуре? Кормить и держать в квартире?
В холодильник после каждого кормления ставить не обязательно? Или же она может жить в холодильнике? А если я на три дня уезжаю и подкормить некому ,можно ее ставить в холодильник? А что значит эта схема подкорма.
1'' после подкорма 1 час при 28С и 3 дня в холоде .
2'' 3 часа при 28С и 24 часа в холоде. Это я читала про другую французскую закваску я поняла что эту таким же образом подкармливать? А как правильно вычет для рецепта делать? Если я добавляю 300 гр закваски примерно то мне от рецепта нужно убрать 200 муки и 100 воды верно?
Anchic
Воскресенье, 16 июля 2017 года, 20:41 | Французская традиционная закваска (густая)

loretta0382, по порядку.

1. Как я читала, лучше закваску держать в тепле, без холодильника. Но это требует постоянно подкормки закваски. Можно держать в холодильнике, при температуре 8 градусов, если холодильник даёт такую температуру. Можно при более низкой, но тогда будет меняться состав закваски. Гуру заквасок утверждали на тот момент, когда я изучала этот вопрос, что это критично. Но я знаю, что очень многие люди всё равно держат закваску в холодильнике, в том числе и француженку. Тут решать вам.
2. Схема подкормки, указанная вами, означает, что если убрать в холодильник через час после подкормки, то хранить закваску можно до 3 суток. Если подержать в тепле 3 часа после подкормки, то через сутки в холодильники надо опять кормить закваску.
3. Если для себя решите держать в холодильнике, то в целом - три дня не срок. Я на самом деле ржаную закваску оставляла и на две недели в холодильнике. Потом просто всё выкидывала, кроме капелюшки закваски из самой серединки. И её уже выкармливала. Добавляла мёда ей, закваска очень любит его И она оживала нормально.
4. Вычет для рецепта правильно посчитали.
mchusovlianov
Четверг, 03 августа 2017 года, 16:00 | Французская традиционная закваска (густая)

Добрый день! Сделали закваску, сейчас находится в холодильнике (последняя стадия, 24ч). По какой-то причине тесто очень липкое, с большим трудом отмывается с рук, посуды. Должна ли закваска быть такой липкой?
Ксю-юха
Вторник, 09 января 2018 года, 03:26 | Французская традиционная закваска (густая)

Спасибо за рецепт закваски . Использовала и для хлеба и булочек.вкусно не обыкновенно ..и запах , надо б опять вырастить
Новичок_я
Среда, 16 октября 2019 года, 09:09 | Французская традиционная закваска (густая)

а какая влажность у закваски в процентах? а нельзя какую-то другую закваску просто перевести в это процентное соотношение? или в ней есть что-то еще особенное? мне кажется, все закваски на одно лицо




Цитата: Ксю-юха от Вторник, 09 января 2018 года, 03:26
Спасибо за рецепт закваски . Использовала и для хлеба и булочек.вкусно не обыкновенно ..и запах , надо б опять вырастить

и что, реально не кислит?




Цитата: Viki от Четверг, 26 ноября 2015 года, 12:46
Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий

и чем больше МК бактерий, тем кислее тесто, в чем тогда прелесть густоты?

Я начинающий заквасочник, пытаюсь разобраться, что к чему, уж столько всего перечитала, а закваска так и осталась для меня тайной за семью печатями




Цитата: Илона от Суббота, 07 апреля 2012 года, 19:33
Если там МК умерли, то возродить их уже нельзя сколько не пытайся и отличного хлеба уже не будет. Вот тут об этом хорошо и доходчиво написано: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

это что-то новенькое для меня, а своими словами нельзя, а то я не зарегистрирована
Anchic
Среда, 16 октября 2019 года, 10:05 | Французская традиционная закваска (густая)

Новичок_я, если закваску не передержать и хлеб потом тоже на подъёме не держать долго, то в первый день кислым хлеб не будет точно. Но при хранении всё равно появится кислинка. Я её замечаю. Первая моя француженка была суперреативной и поднимала хлеб хорошо сама за короткий срок. Но сохранить её в высушенном виде я не догадалась тогда. А вот вторая оказалась вялой. Если бы я доверяла подъём хлеба только ей, то он бы получался кислым. Поэтому я добавляла немного пром.дрожжей (обычно хватало 1г) и тесто поднималось в разумные сроки, хлеб кислым не был. В первый день Начиная со второго, я ощущала лёгкую кислинку, которая усиливалась на третий день.
Новичок_я
Среда, 16 октября 2019 года, 11:00 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: Anchic от Среда, 16 октября 2019 года, 10:05
Новичок_я, если закваску не передержать и хлеб потом тоже на подъёме не держать долго, то в первый день кислым хлеб не будет точно. Но при хранении всё равно появится кислинка.

вот никуда от нее не денешься, хоть и пром.дрожжи тоже теперь стала добавлять
Ксю-юха
Среда, 16 октября 2019 года, 12:59 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: Новичок_я от Среда, 16 октября 2019 года, 09:09
что, реально не кислит?
Я уточню- использую для сдобной выпечки, но с дрожжами ,ничего пока не имею против них,уменьшив их.Сейчас использую спелое тесто ,живёт в холодильнике, и при замеса сдобного теста добавляю грамм 300 иль как получается,в хлеб тоже.Тесто ставлю выбраживать на ночь в холодильнике ,мне очень нравится и структура и запах и вкус такого теста для булочек или хлеба.Хотя хлеб иногда и так ставлю .

Нагира
Среда, 16 октября 2019 года, 14:05 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: Новичок_я от Среда, 16 октября 2019 года, 09:09
и что, реально не кислит?
Цитата: Viki от Четверг, 26 ноября 2015 года, 12:46
Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий,
и чем больше МК бактерий, тем кислее тесто, в чем тогда прелесть густоты?

Не думаю, что между густотой и кислотой закваски такая прямолинейная связь итальянская Левита мадре и закваска Дезем и Вендемийская из теста на виноградном сусле дают хороший, без кислинки, хлебушек
Новичок_я
Среда, 16 октября 2019 года, 14:46 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: Нагира от Среда, 16 октября 2019 года, 14:05
Не думаю, что между густотой и кислотой закваски такая прямолинейная связь итальянская Левита мадре и закваска Дезем и Вендемийская из теста на виноградном сусле дают хороший, без кислинки, хлебушек

ну, и на левиту жалуются, что кислый
Anchic
Среда, 16 октября 2019 года, 14:51 | Французская традиционная закваска (густая)

Новичок_я, я думаю, что тут дело вкуса и личных предпочтений. Скорее всего, вы будете чувствовать эту кислинку в любом заквасочном хлебе Правда, я по себе сужу. Если не в первый день после выпечки, то в последующие тоже. Сдобу обычно съедают быстро. А вот хлеб я пеку дня на 3.
Попробуйте хлеб на спелом тесте. Там этой кислинки нет.
Новичок_я
Среда, 16 октября 2019 года, 15:54 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: Anchic от Среда, 16 октября 2019 года, 14:51
Попробуйте хлеб на спелом тесте. Там этой кислинки нет.

да я белый не пеку, а к смесовому как нить приноровлюсь, ну а для черного кислота приветствуется.

И я так и не поняла, на что влияет густота закваски, ну кроме как бродит медленнее вроде как.

Мне чем нравится густая, она поднимается шапочкой, и по шапочке можно определить, начинает проседать или нет, а когда пожиже делаю, она так высоко не поднимается, пузырится себе, вот поди пойми, когда у нее пик настал
Anchic
Среда, 16 октября 2019 года, 16:19 | Французская традиционная закваска (густая)

Новичок_я, густую реже кормить надо. На что ещё - так сходу не отвечу. По степени зрелости - жидкую тоже видно, надо просто понаблюдать. Она высоко не поднимается, но шапочкой растёт и шапочка ровная. А когда опадает - становится верхняя поверхность дряблой.
teara
Среда, 16 октября 2019 года, 18:58 | Французская традиционная закваска (густая)

Ну я тоже вывожу все закваски видимо очень кривыми руками , а уж храню ещё хлещё: мои кислыми становятся махом, поэтому я люблю закваска+дрожжи= лучшая комбинация для заквасочной неумехи.
Но очень мучит тот же вопрос: а какая разница между этими самыми дезёмом, левитой и Кальвелевской, которая гораздо быстрее делается к примеру, - это всё для пшеничного хлеба закваски. Хлеб не должен кислить с каждой. Стоит ли пробовать выводить каждую? или чуть вечной ржаной+дрожжи = и забить на месяц трудов над левитой .
Допустим, всё-таки для пшеничного хлеба я чувствую даже чуть закваски на ржаной муке, какой-то малоуловимый привкус я ощущаю, которого нет от закваски на пшеничной муке. Вот и гадаю, то ли моя такая вредная, раз другие для пшеничного хлеба одну ржаную держат?
Я бы тоже хотела услышать отзывы от форумных профи о разнице между известными заквасками.
Как выводить закваски куча тем, а зачем их столько выводить - все молчат . Оно того надо?

Новичок_я
Вторник, 22 октября 2019 года, 09:14 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: teara от Среда, 16 октября 2019 года, 18:58
Как выводить закваски куча тем, а зачем их столько выводить - все молчат . Оно того надо?

тоже задаюсь этим вопросом

как почитаешь - "моя закваска самая-самая". Ну вот здесь и сейчас получилась "самая-самая", а выведи в другой раз такую же, и мало ли, симбиоз не сложится, или элементарно получится другой, и будет тогда "другая много лучше".
Anchic
Вторник, 22 октября 2019 года, 09:24 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: Новичок_я от Вторник, 22 октября 2019 года, 09:14
выведи в другой раз такую же, и мало ли, симбиоз не сложится
Да, у меня в первый раз француженка вышла очень хорошая, сильная. Но я её не уберегла В смысле, когда в отпуск уезжала, то решила, что потом новую выведу и всё. А новая оказалась гораздо слабее Так что тут не угадаешь

Я вчера чиабатту на дрожжах испекла. Хлеб получился чудесный. И без всякой закваски. Муку, правда, хорошую использовала - решила попробовать, что за зверь Манитоба
ANGELина BLACKмор
Вторник, 22 октября 2019 года, 09:33 | Французская традиционная закваска (густая)

Цитата: teara от Среда, 16 октября 2019 года, 18:58
Хлеб не должен кислить
Татьяна, когда мне кислинка в хлебе не нужна, то я добавляю соду. Этот прием обязательно использую, когда пеку чириолы и результат мне нравится.
◄ Назад 1 ... 10 11 12 13 14 [15] 16 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы