*Viki
Вот, нашла:
Цитата: Viki

Кормить не сложно, главное чтоб в свежем корме было муки вдвое больше, чем воды.
Важнее - чтоб количество муки было больше или равно количеству закваски и ни в коем случае не меньше.
Если закваски 10 г, то кормим не меньше 10 г муки и 5 г воды.
Это я для примера. Но сама, помню, когда держала густую и жалко было выбрасывать лишнее, начинала именно так. На второе кормление уже было 25 г закваски и я добавляла грамм 30 муки и 15 воды. Потом 50 муки и 25 воды и т. д. К выпечке собиралось нужное количество закваски.
Когда пекла чаще, то на 100 г закваски могла добавить 100 воды и 200 муки. Это вечером, а с утра выпечка.
Тут очень важно - если "накапливать" закваску, то не дать ей перестоять. Чтоб не получить кислую.

*djuneida
Спасибо! Теперь кажется в голове всё проясняется!
*Viki
Цитата: djuneida
Спасибо! Теперь кажется в голове всё проясняется!
Конечно. Вы быстро подружитесь с закваской.
Удачи Вам и вкусного хлеба!
Только не забывайте делиться с нами своими успехами.
*djuneida
Viki, Вы уж извините меня, но опять вопрос назрел! Допустим, что я кормлю закваску каждые 3 часа, как Вы объяснили, когда собралось 200г, мы её должны поставить в холодильник или сразу на ней можно печь?
*Viki
Сразу печь.
А вот три часа или больше, это уже будет зависеть от ее поведения. То ей тепло, то холодно, то есть настроение, то нет.... бывало 3-4 часа, а тут раз и 6 часов стоит, хоть и тепло....
*djuneida
У меня она реактивная, прёт. Каждые 3 часа увеличивается ровно вдвое.
А это мой хлебушек утренний, испекла по рецепту на 1 станице темы.
URL=http://radikal.ru/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]Французская традиционная  закваска (густая)[/URL]
Вы не смотрите, что у него бок рваный, это я его пекла в цептеровской миске, а другой прикрыла, он так вздулся, что прилип к верхней. Често говоря даже не попробовала, пришла подруга в гости и увела его, сейчас написала, что очень понравился.
Viki, ещё один момент не пойму, закваска 100% гидратации и закваска 50% гидратации, у нас какая? 50%, да?
*Viki
Цитата: djuneida
Viki, ещё один момент не пойму, закваска 100% гидратации и закваска 50% гидратации, у нас какая? 50%, да?
Я держу то 50%, то 100%. Сейчас 100-процентная.
*djuneida
100% - это соотношение мука-вода 1:1, а 50% 2:1, или я что-то не поняла?
*Viki
Аиша, все правильно. По-научному процент гидрации - это количество воды на каждые 100 г муки.
Если на 100 г муки есть 100 г воды - значит 100%
Если на каждые 100 г муки есть 50 г воды - это 50%
*Aelita
Viki, скажите, пожалуйста, получится ли полноценная закваска, если готовить её из меньшего количества продуктов, указанных в рецепте? Например, взять половину всей нормы? Жалко столько муки выбрасывать
*Viki
Aelita, данные пропорции гарантируют результат. Из меньшего количества пробовали и одна закваска из двух - трех получалась.
Если это Ваша первая густая закваска, то лучше на этапе приготовления много муки выбросить, чем потом получить не тот результат. А уж если все получится и дружба с этой закваской сложится, то в следующий раз сможете из меньшего количества делать. Тогда Вы заметите вовремя если что пойдет не так.
В любом случае - решать Вам.
*Aelita
Viki, спасибо огромное за оперативный и подробный ответ. Очень хочу, чтоб получилось все правильно, буду делать строго по рецепту.
*ЕленаМК
Девочки! Извините за такой уопрос, но много где встречаю упоминание о жж Лдмилы, а ссылку можно где почитать ее, или форум или еще где, так сказать первоисточник, а то о ней все говорят а я без понятия о ком:-):-) спасибо!
*Anchic
ЕленаМК, к огромному сожалению Людмила свой ЖЖ удалила Я столько себе в закладки сохранила, надо было бы скопировать в файлик тексты рецептов. А теперь нету
*gawala
Цитата: Anchic
надо было бы скопировать в файлик тексты рецептов.
Людмила, как куда уезжала, всегда удаляла свой журнал(это я у Чайдейки прочитала как-то)... Ну вот зная ее манеру, я себе накопировала, что мне интересно было... Жаль конечно, что она все удадлила, всю свою титаническую проделанную работу, ЖЖ был очень интересным и познавательным...
*Anchic
gawala, дело в том, что я поздновато познакомилась с ее ЖЖ. Поэтому не успела узнать этого ранее Ну что ж, тут тоже много очень хороших и вкусных рецептов. Так что есть чего осваивать
*gawala
Ее ЖЖ существует, но там нет ничего из того, что было раньше...
🔗
В Архиве надо смотреть, что осталось.....
А это ее "... про десерты и вообще про красивое в этом журнале "Pretty things"

🔗
*gawala
Цитата: Anchic
Ну что ж, тут тоже много очень хороших и вкусных рецептов. Так что есть чего осваивать
Это даже не подвергается сомнению!
*nench
Viki, я к тебе опять с вопросами, поставила на этот раз густую, первые сутки на ржаной муке увеличилась в двое если не больше, после добавления белой муки и оставлении на 18 часов, так же было 2-е увеличение, а вот после кормежки 300 на 300 на 150 и 12 часов подъема не было никакого, что-то там теплилось и я решила подкормить и оставила на 8 часов, и опять никакого увеличения, сейчас подкормила и убрала в холодильник. правда в подкормку добавила капельку меда и 1,5 ст. л. ржаной муки, замешиваю руками, предварительно обтерев себя по локти, разговариваю, хвалю, что ей опять не хватает
*Viki
Цитата: nench
что ей опять не хватает
Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий, чем дрожжевых, а они жизнедеятельность дрожжевых угнетают. Потому и ставим в холод. МК бактерии уснут, а проснутся не все, их "поголовье" уменьшится и поймает себе заквасочка баланс бактерий что ей необходим.
Все будет хорошо.
*nench
Viki, вот мой фотоотчет, это ржаная мука и вода через сутки, смотреть по верхнему краю.
Французская традиционная  закваска (густая)
Это через 18 часов, перед новой подкормкой
Французская традиционная  закваска (густая)
А это через 12 часов после подкормки
Французская традиционная  закваска (густая)
Практически никакого движения
*nench
Через 8 часов и помле холодильника так и осталось тесто на том же уровне без увеличения, меняла муку все кроме ржаной, может что-то в ней, я уже не знаю
*Anchic
Лена, закваска в холодильнике уже побывала, верно? Она еще молодая и слабенькая. Бывает, что она так и останется "никакой" в плане подъемной силы. Но я бы попробовала от готовой закваски отщипнуть кусочек небольшой (грамм 30-50), покормить в пропорции 1-1-1, можно добавить половинку чайной ложки меда и в теплое место. Если поднимется часов за 8-12, то еще пару-тройку дней покормить ее таким же образом - взять немного и в пропорции 1-1-1 покормить, в теплое место на подъем.
Если подниматься не захочет, то увы - либо ее использовать совместно с дрожжами (закваска будет на вкус влиять положительно, а дрожжи поднимать), либо заводить новую. Так бывает, к сожалению, иногда.
*nench
Anchic, спасибо, да побывала в холодильнике и после нескольких подкормок никакого движения. Я попозже попробую на другой ржаной муке вырастить, а завтра у подруги заберу она вырастила и обещала поделиться , а завтра в аптеке хмеля куплю и опять поставлю хмелевую.
*М@рточка
Может, кто ответит сегодня, не то, чтобы запуталась, но...
Все этапы прошли, 24 часа в холодильнике простояла, поднялась немножко. Вроде, жива. А теперь, получается, что её опять же почти всю надо утилизировать (половину-то точно), чтобы кормить и делать её сильной. Правильно?
Мне уже на завтра нужно много закваски, хочу к Рождеству пирожки на ней испечь. Поэтому взяла кусочек её, покормила как жидкую, она стоит в комнате, пузырится, процесс идёт, значит! А вот остальное в банке, густое, выкинуть что ль... Жалко ж . Или можно её куда-нибудь приспособить?
*Viki
Дарья, у нас есть такая тема - Использование "лишней" закваски.
*Alese
Viki, пришла сказать "спасибо" за закваску. Живёт на столе в кухне, хлебушек готовим только на ней, другого не едим. Правда, я сильно её не балую, иногда голодает пару-тройку дней, подсыхает сверху, но живёт. Спасибо!
*Koira
Здравствуйте! Решила сделать закваску. И ничегошеньки у меня не получилось. По началу все было более-менее. Но под конец закваска превратилась в тесто по концентрации. Что я сделала не так?
*Viki
Koira, так мы и получаем закваску в виде кусочка теста. Моя тоже густая была. Так я ее потом еще гуще замешивала чтоб реже кормить. Но люблю больше жидкую.
*Koira
Мне кажется, что ваши (по фото) более жидкие. а я как положила сформированной лепешкой в холодильник в баночку. так она и лежит лепешкой. завтра достану, не знаю что с ней делать.
*Natulika
Здравствуйте, Вот поставила закваску по этому рецепту, посмотрим, что получится, потому как с первого раза у меня ничего не получается
*loretta0382
Девочки я тут новичек, помогите пож. Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике . Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день ? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник ? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом
*Anchic
loretta0382, после холодильника можно уже оставлять на следующий раз грамм 50 уже покормленной. Можно уже сразу её в дело пускать, но учитывать, что молодая закваска почти всегда слабая и стоит её подстраховать дрожжами. Вкус она даст, а вот подъём может оказаться слишком медленный и хлеб тогда просто перекиснет, пока поднимется. Или подержать её некоторое время в тепле, подкармливая по необходимости. Если сейчас жарко, то это 3-4 раза в сутки. Но уже полкило закваски можно не оставлять.
*loretta0382
То есть ее можно держать при комнатной температуре? Кормить и держать в квартире?
В холодильник после каждого кормления ставить не обязательно? Или же она может жить в холодильнике? А если я на три дня уезжаю и подкормить некому , можно ее ставить в холодильник? А что значит эта схема подкорма.
1'' после подкорма 1 час при 28С и 3 дня в холоде .
2'' 3 часа при 28С и 24 часа в холоде. Это я читала про другую французскую закваску я поняла что эту таким же образом подкармливать? А как правильно вычет для рецепта делать? Если я добавляю 300 гр закваски примерно то мне от рецепта нужно убрать 200 муки и 100 воды верно?
*Anchic
loretta0382, по порядку.

1. Как я читала, лучше закваску держать в тепле, без холодильника. Но это требует постоянно подкормки закваски. Можно держать в холодильнике, при температуре 8 градусов, если холодильник даёт такую температуру. Можно при более низкой, но тогда будет меняться состав закваски. Гуру заквасок утверждали на тот момент, когда я изучала этот вопрос, что это критично. Но я знаю, что очень многие люди всё равно держат закваску в холодильнике, в том числе и француженку. Тут решать вам.
2. Схема подкормки, указанная вами, означает, что если убрать в холодильник через час после подкормки, то хранить закваску можно до 3 суток. Если подержать в тепле 3 часа после подкормки, то через сутки в холодильники надо опять кормить закваску.
3. Если для себя решите держать в холодильнике, то в целом - три дня не срок. Я на самом деле ржаную закваску оставляла и на две недели в холодильнике. Потом просто всё выкидывала, кроме капелюшки закваски из самой серединки. И её уже выкармливала. Добавляла мёда ей, закваска очень любит его И она оживала нормально.
4. Вычет для рецепта правильно посчитали.
*mchusovlianov
Добрый день! Сделали закваску, сейчас находится в холодильнике (последняя стадия, 24ч). По какой-то причине тесто очень липкое, с большим трудом отмывается с рук, посуды. Должна ли закваска быть такой липкой?
*Ксю-юха
Спасибо за рецепт закваски . Использовала и для хлеба и булочек. вкусно не обыкновенно .. и запах , надо б опять вырастить
*Новичок_я
а какая влажность у закваски в процентах? а нельзя какую-то другую закваску просто перевести в это процентное соотношение? или в ней есть что-то еще особенное? мне кажется, все закваски на одно лицо




Цитата: Ксю-юха

Спасибо за рецепт закваски . Использовала и для хлеба и булочек. вкусно не обыкновенно .. и запах , надо б опять вырастить

и что, реально не кислит?




Цитата: Viki
Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий

и чем больше МК бактерий, тем кислее тесто, в чем тогда прелесть густоты?

Я начинающий заквасочник, пытаюсь разобраться, что к чему, уж столько всего перечитала, а закваска так и осталась для меня тайной за семью печатями




Цитата: Илона
Если там МК умерли, то возродить их уже нельзя сколько не пытайся и отличного хлеба уже не будет. Вот тут об этом хорошо и доходчиво написано: 🔗

это что-то новенькое для меня, а своими словами нельзя, а то я не зарегистрирована
*Anchic
Новичок_я, если закваску не передержать и хлеб потом тоже на подъёме не держать долго, то в первый день кислым хлеб не будет точно. Но при хранении всё равно появится кислинка. Я её замечаю. Первая моя француженка была суперреативной и поднимала хлеб хорошо сама за короткий срок. Но сохранить её в высушенном виде я не догадалась тогда. А вот вторая оказалась вялой. Если бы я доверяла подъём хлеба только ей, то он бы получался кислым. Поэтому я добавляла немного пром. дрожжей (обычно хватало 1г) и тесто поднималось в разумные сроки, хлеб кислым не был. В первый день Начиная со второго, я ощущала лёгкую кислинку, которая усиливалась на третий день.
*Новичок_я
Цитата: Anchic
Новичок_я, если закваску не передержать и хлеб потом тоже на подъёме не держать долго, то в первый день кислым хлеб не будет точно. Но при хранении всё равно появится кислинка.

вот никуда от нее не денешься, хоть и пром. дрожжи тоже теперь стала добавлять
*Ксю-юха
Цитата: Новичок_я
что, реально не кислит?
Я уточню- использую для сдобной выпечки, но с дрожжами , ничего пока не имею против них, уменьшив их. Сейчас использую спелое тесто , живёт в холодильнике, и при замеса сдобного теста добавляю грамм 300 иль как получается, в хлеб тоже. Тесто ставлю выбраживать на ночь в холодильнике , мне очень нравится и структура и запах и вкус такого теста для булочек или хлеба. Хотя хлеб иногда и так ставлю .

*Нагира
Цитата: Новичок_я

и что, реально не кислит?
Цитата: Viki
Густая закваска при выращивании накапливает больше МК бактерий,
и чем больше МК бактерий, тем кислее тесто, в чем тогда прелесть густоты?

Не думаю, что между густотой и кислотой закваски такая прямолинейная связь итальянская Левита мадре и закваска Дезем и Вендемийская из теста на виноградном сусле дают хороший, без кислинки, хлебушек
*Новичок_я
Цитата: Нагира
Не думаю, что между густотой и кислотой закваски такая прямолинейная связь итальянская Левита мадре и закваска Дезем и Вендемийская из теста на виноградном сусле дают хороший, без кислинки, хлебушек

ну, и на левиту жалуются, что кислый
*Anchic
Новичок_я, я думаю, что тут дело вкуса и личных предпочтений. Скорее всего, вы будете чувствовать эту кислинку в любом заквасочном хлебе Правда, я по себе сужу. Если не в первый день после выпечки, то в последующие тоже. Сдобу обычно съедают быстро. А вот хлеб я пеку дня на 3.
Попробуйте хлеб на спелом тесте. Там этой кислинки нет.
*Новичок_я
Цитата: Anchic
Попробуйте хлеб на спелом тесте. Там этой кислинки нет.

да я белый не пеку, а к смесовому как нить приноровлюсь, ну а для черного кислота приветствуется.

И я так и не поняла, на что влияет густота закваски, ну кроме как бродит медленнее вроде как.

Мне чем нравится густая, она поднимается шапочкой, и по шапочке можно определить, начинает проседать или нет, а когда пожиже делаю, она так высоко не поднимается, пузырится себе, вот поди пойми, когда у нее пик настал
*Anchic
Новичок_я, густую реже кормить надо. На что ещё - так сходу не отвечу. По степени зрелости - жидкую тоже видно, надо просто понаблюдать. Она высоко не поднимается, но шапочкой растёт и шапочка ровная. А когда опадает - становится верхняя поверхность дряблой.
*teara
Ну я тоже вывожу все закваски видимо очень кривыми руками , а уж храню ещё хлещё: мои кислыми становятся махом, поэтому я люблю закваска+дрожжи= лучшая комбинация для заквасочной неумехи.
Но очень мучит тот же вопрос: а какая разница между этими самыми дезёмом, левитой и Кальвелевской, которая гораздо быстрее делается к примеру, - это всё для пшеничного хлеба закваски. Хлеб не должен кислить с каждой. Стоит ли пробовать выводить каждую? или чуть вечной ржаной+дрожжи = и забить на месяц трудов над левитой .
Допустим, всё-таки для пшеничного хлеба я чувствую даже чуть закваски на ржаной муке, какой-то малоуловимый привкус я ощущаю, которого нет от закваски на пшеничной муке. Вот и гадаю, то ли моя такая вредная, раз другие для пшеничного хлеба одну ржаную держат?
Я бы тоже хотела услышать отзывы от форумных профи о разнице между известными заквасками.
Как выводить закваски куча тем, а зачем их столько выводить - все молчат . Оно того надо?

*Новичок_я
Цитата: teara
Как выводить закваски куча тем, а зачем их столько выводить - все молчат . Оно того надо?

тоже задаюсь этим вопросом

как почитаешь - "моя закваска самая-самая". Ну вот здесь и сейчас получилась "самая-самая", а выведи в другой раз такую же, и мало ли, симбиоз не сложится, или элементарно получится другой, и будет тогда "другая много лучше".
*Anchic
Цитата: Новичок_я
выведи в другой раз такую же, и мало ли, симбиоз не сложится
Да, у меня в первый раз француженка вышла очень хорошая, сильная. Но я её не уберегла В смысле, когда в отпуск уезжала, то решила, что потом новую выведу и всё. А новая оказалась гораздо слабее Так что тут не угадаешь

Я вчера чиабатту на дрожжах испекла. Хлеб получился чудесный. И без всякой закваски. Муку, правда, хорошую использовала - решила попробовать, что за зверь Манитоба
*ANGELина BLACKмор
Цитата: teara
Хлеб не должен кислить
Татьяна, когда мне кислинка в хлебе не нужна, то я добавляю соду. Этот прием обязательно использую, когда пеку чириолы и результат мне нравится.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту