Харисса

Харисса

Категория: Заготовки

Кухня: марокканская

Ингредиенты
перец красный острый	1 кг
кумин (зира)	50 г
чеснок	1 головка
крупная соль, предпочтительно морская
масло оливковое

Способ приготовления

• Хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и разных добавок.
• Подыскивая рецепт, я встречала сравнение этой приправы с аджикой, но сразу скажу, что здесь нет того пряного вкусового взрыва из-за обилия сушеных травок и соли, которые присущи аджике.
• Если сравнить аждику с оркестром из духовых и ударных инструментов, то харисса – это струнное трио или квартет
• И поскольку рецептов на Ближнем Востоке столько, сколько стран, я не смогла определиться с названием – тунисская ли это паста… или марокканская…
• Потому что вариант из запечённых перцев мне понравился сразу, а обычно хариссу делают из сушеных, иногда вяленых, чили. Запекание, как мне кажется, смягчает и облагораживает пронзительную перечную остроту.
• 1
• Разогреть духовку до 180°С. Противень смазать растительным маслом.
• Перцы перебрать, отбраковав все некачественные плоды. Тщательно вымыть, обсушить. Уложить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. растительного масла, накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 мин.
• 2
• Вынуть перцы из духовки. Дать остыть до комнатной температуры.
• Разрезать каждый плод пополам, удалить семена и плодоножки.
• 3
• Измельчить перцы в блендере до
• консистенции неоднородного пюре.
• 4
• Чеснок очистить и очень мелко порубить. Положить в миску измельченные перцы и чеснок.
• 5
• Кумин растереть с солью и добавить к перцам. Тщательно перемешать.
• 6
• Переложить хариссу в чистую банку.
• Залить оливковым маслом (я так понимаю – для консервации).
• В таком виде харисса может храниться в холодильнике довольно долго. У меня она стоит на самой холодной полке уже третий месяц…
• Баночка на фото 750 мл, и то количество хариссы – из 1 кг перца...
• Источник: Гастроном, Коллекция рецептов #16 (24), 2007
• 
• Такая яркая и ароматная! И как пикантная нотка – подходит почти в любое несладкое блюдо: от хлеба до супа...

Блюдо рассчитано на

350 мл

Время приготовления:

1,5 ч

Программа приготовления:

духовка

Примечание

ХАРИССА — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях.

Харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили.

Для приготовления хариссы острый перец (сушеный предварительно замачивают на ночь), чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы — «розовая харисса» — содержит лепестки розы.

В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.

Стандартный быстрый способ употребления хариссы: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.

Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется – радкха (radkha).

Совсем-совсем классика – тунец+перец болг.+харисса. Помидоры и оливки слегка умаляют пронзительность.

Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.

Ира!
Я знаю эту пасту в лицо! Привозили с собой из Туниса в разных видах. В тюбиках и консервных баночках была типа твоей, кремообразной. А из сухих или вяленых перцев – месиво среднерубленое, его тоже притащили (ещё кстати осталось немного, уже 3 года прошло).
Надо сказать, это огонь!
Я в маринады добавляю, так, в чистом виде, остро очень.
Зато если самому делать, то остроту можно подрегулировать, – выбрать не слишком острый перец.
Рецепт классный, и способ тоже – из запечённых делать, – здорово!

[Ириша]

Ириша, эта штучка моему мужу точно понравится! Спасибо, утащила в закладки.

[Arka, Twist]

Arka, Twist
Девочки, спасибо!

Арочка, кремообразную тоже из сухих делают, я думаю у них на югах слишком жарко, чтоб делать из свежих или даже печеных...

А у меня, кстати, не кремообразная это я фотограф такой... Присмотрись к ложке, там видны неравномерно-свисающие кусочки, паста просто стекла бы... Я фактуру люблю

А острота, действительно, разная может получиться у меня очень ароматные и не ах какие острющие перцы были, поэтому я, совсем не большой любитель острого, просто млею от аромата... и не страдаю от избытка остроты в блюдах, куда добавляю.

[Ирина]

А я сегодня сделала Хариссу
Манил долго меня этот рецепт. И вообще удивлена, что он не в ходу на форуме. Хариссу часто упоминают в других блюдах. Делать не сложно. Любителей острого достаточно))
Вчера вечером запекла 0,5 кг перца в Принцессе, оставила до утра. Сегодня почистила, добавила специи. Перекрутила. Вышла баночка 0,25. Уж не знаю, буду ли мазать просто на хлеб, как читала, но потихоньку использую
Ирина, спасибо! Люблю такие рецепты, с известными названиями.

[М@рточка]

М@рточка, Даша, урра!
Так приятно, что ещё кто-то заценил этот перчик я стараюсь выставлять только зацепившие и не совсем обыденные рецепты, и радуюсь, когда находятся такие же любители как я.
Запекание в Принцессе – просто находка, не гонять духовку, когда чуток надо на пробу сделать
А про «куда и с чем» – мне больше всего с тунцом нравится а так в любое блюдо, хоть первое, хоть второе – в фасолевом супчике хороша харисса, и в рагу из баклажан...
Даша, спасибо, что прошлась по моим рецептам

[Нагира]

Нагира, Ирина, хахаха сейчас стоит в холодильнике.. классная вещь.. часто кушаем.. делаем, делаем..