Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Ингредиенты

Закваска
Пшеничная мука 175г.
Вода 110г.
Дрожжи, пресованные 2г.

Тесто
Пшеничная мука 225г.
Вода 175г.
Оливковое масло 25г.
Дрожжи, пресованные 5г.
Соль 7г.

Способ приготовления

  • Мне нравится традиционный хлеб. В первую очередь за его простоту и выверенную надежность рецепта. И ведь не мудрено! Таким рецептам порой уже несколько сотен лет. Вот и знаменитый тапок (ciabatta) прост и одновременно с этим восхитителен! Делает его таким Biga, так в Италии называют закваску. Именно biga придает хлебу его необычную структуру и чудесный вкус.
  • Правда сегодня благодаря многочисленным заведениям фастфуда этот сорт хлеба делают уже не так - делают быстро, мешают только миксером и используют много воды и различных ферментов. Попробуйте сделать настоящую Чиабатту бига, ее нужно месить руками и воды в ней около 75%. Работать с ее тестом не сложнее чем с обычным хлебом а вот результат выше всяческих похвал! Кроме того в ней нет ничего кроме муки, воды и дрожжей.
  • 1. Смешиваем компоненты для закваски. Должно получиться комковатое тесто. Перекладываем тесто в миску, накрываем ее неплотно пленкой и затем полотенцем. Ставим миску с тестом в теплое место на 17 - 24 часа.
  • 2. Растираем дрожжи с мукой для приготовления теста, добавляем к нему закваску, воду, масло и соль. Месим тесто до тех пор пока оно не станет отходить от рабочей поверхности и рук. Смазываем стол маслом, выкладываем на него тесто и формируем шар. Смазываем миску маслом и перекладываем шар в нее. Накрываем полотенцем и убираем на 1,5 часа. Тесто должно стать пористым и воздушным.
  • 4. Разогреваем духовку до 250 градусов.
  • 5. Выкладываем тесто на стол, щедро припудренный мукой. Выкладывать тесто надо одним куском! Присыпаем тесто мукой сверху и расправляем ладонью. Должен получиться неровный прямоугольник. Делим тесто на две части (полосы). Каждую часть складываем трижды: одну треть сворачиваем к середине, затем противоположную треть, после складываем пополам вдоль. Края запечатываем. Должна получится заготовка в виде прямоугольного батончика.
  • 6. Перекладываем батончики на посыпанное мукой полотенце. Накрываем их сверху другим полотенцем и оставляем так на 30 - 45 минут.
  • 5. Посыпаем лопату мукой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх, укладываем на лопату и слегка растягиваем руками придавая форму тапка. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 18 - 20 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукиванию по донышку издает глухой "пустой" звук.
  • 6. Остужаем готовый хлеб на решетке.
  • Чиабатта, ciabatta biga в духовке
  • Чиабатта, ciabatta biga в духовке
  • Чиабатта, ciabatta biga в духовке
  • 7. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

2 батона

Время приготовления:

27-28 часов

Примечание

1. Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально означает "ковровые тапочки". Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в испанской Каталонии, где он популярен под названием чапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.

(Материал из Википедии — свободной энциклопедии)

2. Если использовать вместо обычной пшеничной муки цельнозерновую, то это будет Ciabatta integrale.

*SVN
Выглядит очень аппетитно. Спасибо за рецепт попробую приготовить, а то только в Ашане всегда покупала.
*Idol32
На здоровье!
*Lantana
Испекла, душевный хлебушек получился и ароматный и вкусный, но из этой порции ( я не стала делить) одну чиабатту сделала, результатом довольна. В закладки для повторов
*Idol32
Да, хлеб отличный выходит! Я обычно всего беру в два раза больше, на четыре небольших батона, и все съедается за 3 дня!
*Lantana
я тоже сейчас повторю рецептик, и тоже удвою , фотки приложу, этот почти съели, не дожил до фотоотчета, а запах натурального деревенского хлеба чудесный , на муке ставропольской ставила тесто , сижу думаю Нордик взять? или от добра добра не ищут , повторю со ставропольской
*Idol32
Я использую итальянскую муку из твердых сортов пшеницы.
Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Думаю, что нордик не лучше ставропольской, но в любом случае это дело вкуса. Я пробовал делать на "Здоровье Алтая". Хлеб конечно же другой получается (Ciabatta integrale), но все же очень и очень вкусный!
*Lantana
Понято, "Здоровье Алтая" у нас продают, а итальянской муки нет, да я и ставропольской довольна осталась
*Lantana
Обещанный отчет
1. замес биги ( 220 мл вода+ 4 гр дрожжи прессованные+ 350гр муки= 570гр), а у меня получилось 544, куда исчезли 30грамм? решила, что остались на стенках чашки.
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Это бига ч\з 12 часов
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
ЭТО 2 заготовки, расстаивала сразу на протвине, камня у меня нет
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Это конечный результат
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
*Idol32
Хороший хлеб получился!

Хочу посоветовать все же попробовать формовать чиабатту так, принято в Италии. Для достижения максимальной аутентичности не только по вкусу но и по внешнему виду.

Не беда, что нет пекарского камня! Вместо него можно использовать обычный протвинень перевёрнутый вверх дном. Положите такой протвинень в духовку, разогрейте ее до нужной температуры а затем посадите на него хлеб как на камень. Если нет лопаты, то вместо нее можно использовать металический лист, лист не очень толстой фанеры или не толстую разделочную доску. Присыпте импровизированную лопату мукой, разместите на ней заготовки хлеба и "скиньте" их на протвинень.

Результат будет отличными!
*Lantana
третий раз делаю, пытаюсь добиться сходства с Вашей фотографией.
Не поняла в чем разница: почему нужно перекладывать с лопаты? если сразу расстойку на протвине можно сделать; и что изменится если протвинь вверх дном перевернуть? где то на форумах( пороюсь -найду) была информация о замене камня строительной метлахской плиткой
как выглядит лопата ? вокруг камня пока кругами хожу,10 000 руб цена на мой взгляд завышена, а за пределами РФ пока не искала.
какой вес у готового изделия? из удвоенной порции у Вас 4 шт , а у меня 2, по размеру как наши хлебные батоны
растянуть тесто пыталась, тестяной конверт защипнуть надо только по длинной стороне? если Вам не трудно фотографии всех этапов, мне помогут повторить процесс, мне этот хлеб очень хочется максимально приблизить к оригиналу.
Спасибо за информацию, попробую испечь так как Вы сказали, иначе разницу не понять.
А вижу, вижу Вы укладываете на уже разогретую, горячую поверхность- поняла, попробую
*Idol32
Я вчера вечером зарядил порцию на два батона из цельнозерновой муки. Так что позже выложу снимки как формовать этот хлеб. А пока вот как выглядит моя лопата:

Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Толщина лопаты около 5 мм. нижний край (противоположный ручке) сточен для того, чтобы удобнее было бы сбрасывать ("сажать") хлеб на камень. Ширина лопаты 29 см., длинна - 35 см. Лопата была комплекте с камнем. Камень я долго выбирал и в конце концов остановился на камне в 🔗. Дороговат, но он того стоит.

Запечатывать надо со всех сторон, но у меня шов не виден только по длинной стороне (наверно не сильно защипываю края - боюсь за форму батона, поэтому так и выходит).

Четыре батона выходит из-за того, что я просто делю на четыре полосы (или две если объем теста такой как я здесь привёл). Но я ограничен размером лопаты (на нее получается уложить только два батона одновременно). Поэтому для меня такой размер оптимальный. В Италии чиабатту обычно пекут размером чуть больше.

Во время окончательной расстойки нижняя сторона батона приобретает знаменитую текстуру настоящей чиабатты напоминающую сморщенную кожу. Это происходит из-за расстойки на полотенце обсыпанным мукой. Поэтому заготовки перед выпечкой переворачивают. Благодаря же растяжке воздушные пузыри внутри батона приобретают вытянутую форму, да и сам батон становится более продолговатым (как тапок ), что тоже является характерным признаком настоящего итальянского хлеба.

Сажать хлеб надо обязательно на разогретый камень (противень). Если использовать противень вместо камня его надо перевернуть чтобы его бортики не мешали сажать на него хлеб лопатой (или чем то ее заменяющим).
*Idol32
Ну вот, предварительная расстойка (1,5 часа) закончена, формуем хлеб:
1. Выкладываем тесто на стол присыпленный мукой, присыпаем мукой сверху и плющим ладонью:
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Делим на две полосы. Я использую нож для пиццы.

2. Сворачиваем каждую полосу - треть заворачиваем к центру, затем другую треть (на фото видно, что я ошибся: надо было завернуть треть а я заболтался и сделал немного не так , в результате заготовки потом было трудней переносить на полотенце).
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
После сворачиваем вдоль попалам.

3. Получились заготовки для двух батонов.
Чиабатта, ciabatta biga в духовке

4. Переносим заготовки на полотенце присыпленное мукой.
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
Накрываем сверху другим полотенцем и отправляем на окончательную расстойку на 30-40 минут.
*Idol32
5. Закончилась окончательная расстойка. Присыпаем мукой лопату. Снимаем верхнее полотенце. Берем заготовку двумя руками за концы, переворачиваем вверх дном и укладываем на лопату одновременно растягивая батон.

Чиабатта, ciabatta biga в духовке

6. Сажаем на камень - осторожно как бы стряхиваем батоны с доски на камень (противень). Выпекаем 18-20 минут. Остужаем на решетке.

Вес батонов после выпечки: 314 и 286 г.

*Idol32
Ну вот, что получилось:

Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Хлеб темный т. к. я для закваски использовал цельнозерновую муку а для теста спельту. Поэтому мякиш значительно тяжелей и много темней чем с белой пшеничной мукой. Аромат хлеба совсем другой, да и вкус характерный, недаром итальянцы называют его Ciabatta integrale.
*Lantana
Ух сколько информации, за камень спасибо, эта цена меня устроит , уже заказала.
Хлеб выглядит потрясающе, темный вариант особенно красив, буду искать муку подходящую, к выходным попробую ещё приготовить с учетом своих ошибок.
*Idol32
Хочу предупредить по поводу спельты. Я по случаю приобрел пакет германской спельты, очень крутая и очень дорогая (около 400р за кг). Но я был разочарован после того, как попробовал хлеб на ней. Запах хороший а вот вкус не тот. Может у меня были завышенные ожидания? Чиабатта на 100% цельнозерновой муке (я использую "здоровье алтая") гораздо лучше.
*Lantana
🔗
С Новым Годом! Удачных хлебушков и Вам и мне
*PapAnin
Долго этот рецепт лежал у меня в закладках.
Когда, после хлеба Комо, я понял, что бига - это совсем не страшно, решил таки сделать.
От рецепта не отходил ни на шаг. И тесто решил месить руками. Вот тут я понял, что влип!
Во всех смыслах! Долго месил, руки уже начинали отваливаться, а тесто всё не собиралось отлипать от рук.
Короче... тесто победило. Смазал руки маслом, сделал шар и отправил его на расстойку.
Дальше всё прошло без приключений. Хочется отметить, какое нежное тесто получилось после расстойки!
Выпекать пришлось дольше, чем по рецепту, в два раза. Всё ждал, когда же "тапки" хорошо подрумянятся.
Вытащил через 40 минут. Видимо дело в духовке, надо будет проверить правильность установки температуры.
А результат порадовал! Вот смотрите!

над формой ещё немного надо поработать
Чиабатта, ciabatta biga в духовке

а с дырками всё нормально
Чиабатта, ciabatta biga в духовке
*мама Марка
Георгий. какой красивый хлебушек , так и хочется отведать хрустящую корочку с чуть резиновым мякишем ! Вкуснятина !
*PapAnin
Вы не представляете, каких усилий мне стоило продержаться до утра.
Зато утром, разрезал... с молоком... МММММ!
*Idol32
Отличные тапки вышли! Очень вкусные!!!
*PapAnin
ага, теперь буду регулярно делать, моим всем понравилось.
Заметил такую штуку, рисунок сверху местами пропадает, когда заготовку растягиваешь, перед тем как в печку...
Надо будет попробовать максимально растянуть перед второй расстойкой. Попробую.
*Idol32
Нет. Это не правильно с точки зрения классической технологии. Для того, чтобы легче переносить заготовки с полотенца на лопату их не надо растягивать перед укладкой на полотенце. Свернули и уложили не полотенце. Должны получиться небольшие батончики. Поле окончательной расстойки берем из за концы руками (не страшно что помнутся) и переворачиваем на лопату одновременно растягивая. Если так не делать, то не получиться быстро их перенести на лопату, тесто ведь очень влажное.
*Idol32
Плюс к этому растяжка при укладывании заготовок на лопату придает нужную дырявость мякишу!
*Чучелка
Цитата: Idol32

Я использую итальянскую муку из твердых сортов пшеницы.
Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Думаю, что нордик не лучше ставропольской, но в любом случае это дело вкуса. Я пробовал делать на "Здоровье Алтая". Хлеб конечно же другой получается (Ciabatta integrale), но все же очень и очень вкусный!

Нордик лучше. Она вытягивает практически любой хлеб. За счет качества самой муки и добавки аскорбиновой кислоты.

На этой фотографии пакет с мукой из мягких сортов, а не твердых. Tenero - мягкий по-итальяски. А твердый - duro (или же фигурирует слово durum).
*Idol32
Цитата: Чучелка

Нордик лучше. Она вытягивает практически любой хлеб. За счет качества самой муки и добавки аскорбиновой кислоты.

На этой фотографии пакет с мукой из мягких сортов, а не твердых. Tenero - мягкий по-итальяски. А твердый - duro (или же фигурирует слово durum).

Я конечно же ошибся, да на фото другая мука. А нордик я не покупаю по двум причинам - дополнительная химия (не приемлю в любом виде) в муке + личные убеждения (у меня персональные эмбарго товарам из Прибалтики).
*Idol32
... вы еще панифарин посоветуйте добавлять...
*Чучелка
Нордик - мука финская. При чем тут Прибалтика, я не очень поняла. Аскорбиновая кислота - это органическое соединение. Витамин С. Имеет натуральное происхождение. Буквально несколько крупинок помогут не очень качественной муке с низкой клейковиной. Потому что аскорбинка участвует в процессе развития клейковины. Хорошая мука обычно в этом не нуждается.

Цитата: Idol32

... вы еще панифарин посоветуйте добавлять...

Даже так? Т. е. не лезьте и не говорите ерунды? Я правильно перевела? Хорошо. Не буду. Вопрос закрыт.
*PapAnin
Цитата: Idol32

Нет. Это не правильно с точки зрения классической технологии.
Цитата: Idol32

Плюс к этому растяжка при укладывании заготовок на лопату придает нужную дырявость мякишу!

Понял, спасибо!
*alenka_volga
да....
*Idol32
Цитата: Чучелка

Нордик - мука финская. При чем тут Прибалтика, я не очень поняла. Аскорбиновая кислота - это органическое соединение. Витамин С. Имеет натуральное происхождение. Буквально несколько крупинок помогут не очень качественной муке с низкой клейковиной. Потому что аскорбинка участвует в процессе развития клейковины. Хорошая мука обычно в этом не нуждается.

Даже так? Т. е. не лезьте и не говорите ерунды? Я правильно перевела? Хорошо. Не буду. Вопрос закрыт.

Нордик марка финская, но если верить упаковке, то производитель прибалтийское предприятие.

Про панифарин написал потому, что Вы упомянули кислоту как нормальную добавку к муке.
*Idol32
По большому счету "благими намерениями выстлана дорога в ад". Уверен что так же рассуждают производители хлеба на хлебозаводах добавляя в хлеб множество ферментов и прочей химии. Зачем они это делают понятно - взять самое дешевое сырье и получить максимум прибыли! Вам то это зачем? Вы экономите на муке? Зачем прибалты/финны добавляют в свою замечательную муку дополнительную химию? Ведь она, если такая хорошая, и без этих присадок даст возможность испечь хороший хлеб. Или я не прав?
*naya
Нордик лучше. Она вытягивает практически любой хлеб.


[/quote] Наташа! А мне не понравилась, я пекла на ней по вашему рецепту Pain de Campagne, дырки получились красивые, но мякиш уж очень резиновый( правда тесто было влажновато , добавляла воду по максимуму как у вас, надо было чуть меньше). Раньше пекла по этому рецепту из другой муки( Пудов) было вкуснее!
*Vilapo
*naya
Цитата: Idol32
Вы экономите на муке?
А по цене она весьма недешевая
*Idol32
Цитата: naya

А по цене она весьма недешевая

Да я знаю , я просто я упомянул хлебозаводы, что экономят покупая самую дешевую и некачественную муку. Поэтому и было не понятно для чего нужно приобретать, по сути, мучную смесь если можно просто купить обычную хлебопекарную муку.
*Чучелка
Цитата: naya

Нордик лучше. Она вытягивает практически любой хлеб.


Наташа! А мне не понравилась, я пекла на ней по вашему рецепту Pain de Campagne, дырки получились красивые, но мякиш уж очень резиновый( правда тесто было влажновато , добавляла воду по максимуму как у вас, надо было чуть меньше). Раньше пекла по этому рецепту из другой муки( Пудов) было вкуснее!

Резиновость - это именно количество воды. Не мука. Еще закваска придает такие свойства. Можно попробовать другие виды хлебов, одна проба не даст представления.

*Чучелка
Цитата: Idol32


Да я знаю , я просто я упомянул хлебозаводы, что экономят покупая самую дешевую и некачественную муку. Поэтому и было не понятно для чего нужно приобретать, по сути, мучную смесь если можно просто купить обычную хлебопекарную муку.

Idol32

У меня нордик чисто финский. Ни одним словом на пачке не фигурируют Прибалтийские предприятия. Изготовитель и импортер: Финляндия. Покупаю в МЕТРО, если отсутствует мука, которую я обычно покупаю. Пользуюсь совсем недорогой мукой Aro. Удивительно, но содержание белка в ней самое высокое из всех представленных там брендов.

Аскорбиновая кислота, которую вы настойчиво относите к "химии", наверное, единственное вещество, для которого иногда делают исключение даже маститые пекари. К химии при вашем подходе можно отнести даже сахар. Это же сильно рафинированный и переработанный продукт, мало имеющий общего с изначальным сырьем. Но вы же используете сахар при выпечке?

Нордик - хорошая мука. И она позволяет выпечь хороший хлеб. Аскорбиновая кислота не отравляет её и позволяет выпечь хлеб еще лучше. Не вижу проблемы, если честно. И это не мучная смесь.

Я на муке не экономлю. Но очень многие экономят. В отечественной муке содержание белка довольно низкое. Она из мягких сортов пшеницы. Мука из твердых сортов, итальянская мука - ценник сразу подлетает в разы. Почему бы людям не улучшить результат своих трудов не чем-нибудь, а всего лишь крупицей витамина С? Тоже мне, преступление. Прямо цианид.)))

А вместо панифарина хорошо использовать манитобу. Но её тоже надо уметь применять. Тоже не дешево, но содержание белка огромно.

Я не пытаюсь ни в чем вас переубедить. Каждый имеет право думать, как считает нужным. Напрягло отношение к мнению, отличному от вашего. Точку зрения друг друга, я думаю, мы поняли.
*Idol32
Я не считаю, что добавление в муку синтетических вещест (именно таким способом получают аскорбиновую кислоту из глюкозы) есть правильно. Вы можете доказывать кому угодно и что угодно везде, но только не здесь, не в этой теме. У нас свободная страна и иметь собственное мнение это нормально. Можно, например, создать специальную тему, например, "Как улучшить слабую муку если нет хорошей" и там обсуждайте с теми кому это интересно аспекты использовани систетических веществ в кулинарии. На здоровье! Здесь я буду до конца отстаивать свою точку зрения даже если Вы и будете при этом обвинять меня в не толерантности.

Я имею свои взгляды на то, что делают маститые пекари и что они считают допустимым. Для меня не приемлемо использование синтетики кроме как при мытье посуды и лекарствах. Есть такой маститый кулинар Андрей Зимин. Так вот он, например, считает нормальным использование глютомата натрия в готовке (помните "кнорр - душа обеда"?) и что? Может это нормально не только для него, но и для 99% населения планеты а для меня это все равно останется не приемлемым.

ЗЫ Сахар же это натуральный продукт в отличия от аскорбиновой кислоты.
ЗЫ ЗЫ у нас в магазинах (перекресток, 7ой континент, Ашан, азбука вкуса) продают нордик произведенный в Прибалтике.
ЗЫ ЗЫ ЗЫ Так и зачем добавлять улучшители в хорошую и сильную муку?
*Чучелка
Цитата: Idol32

именно таким способом получают аскорбиновую кислоту из глюкозы

Сахар настолько же "натурален" насколько аскорбиновая кислота.

Про свободную страну - сильно. С чувством. Ноу комментс.

*Idol32
Цитата: Чучелка

Сахар настолько же "натурален" насколько аскорбиновая кислота.

Про свободную страну - сильно. С чувством. Ноу комментс.

Вот так почти всегда. Когда кончаются аргументы (может их и не было вовсе?) прибегаем к последнему - мне твоя шляпа не нравится или сам дурак...

По существу:
1. Аскорбиновую кислоту синтетически получают из глюкозы. Глюкозу же для медицинских целей (для использования в чистом виде) получают гидролизом крахмала, но для промышленных целей, для аскорбиновой кислоты той же, глюкозу получают гидролизом целлюлозы. Собственно из чего угодно, из любых растений. Например из отходов деревообрабатывающих производств.

2. Сахар получают упаривая съедобный сироп, полученный из растений. В зависимости от растения-источника сиропа сахар бывает свекловичный, тросниковый, пальмовый, солодовый, кленовый и сорговый.

3. Мои гражданские свободы в моей стране никто и никак не ограничивает. Поэтому я считаю, что живу в свободной стране.

*Чучелка
Цитата: Idol32

Вот так почти всегда. Когда кончаются аргументы (может их и не было вовсе?) прибегаем к последнему - мне твоя шляпа не нравится или сам дурак...


Вы вообще-то с этого начали:

... вы еще панифарин посоветуйте добавлять...

Ерничанье - это аргумент всех времен и народов...)))
Хотя как раз панифарин и можно считать натуральной добавкой: сухая пшеничная клейковина. Если сахар для вас совершенно натуральный продукт (по мне - так слишком сильно переработанный и рафинированный, в связи с чем довольно далек от натуральной еды, хотя факт - из натурального сырья), то тогда и панифарин должен вам угодить: сухая пшеничная клейковина. И ничего более. Абсолютно натуральная по своему происхождению штука. Я им не пользуюсь только из предубеждения. И честно в этом признаюсь. А у вас странная и лукавая выборочность: сахар - все ОК, а панифарин, который ничем не хуже - предан анафеме.

Аскорбиновая кислота - это витамин С, потребляемый нами в огромном количестве продуктов, где он искусственно добавлен в чистом виде, и при этом не вызывающий столько протестов. Изготавливается из глюкозы, которая в свою очередь изготавливается из крахмала. Он полезен для организма (сейчас вы мне начнете рассказывать, что витамины тоже никогда не пьете и строго следите, чтобы в соках их не было)))), хотя в таких микроскопических дозах о воздействии вообще говорить сложно. К тому же витамин С разрушается при нагревании. Таким образом, улучшив тесто, осуществив свою миссию в строительстве глютеновых цепочек, он просто "растворяется" в небытии. Поэтому не считаю ужасным его применение в данном случае. Т. е. не требую с каждого, не настаиваю и не пропагандирую, а не вижу ничего ужасного в его применении. Замученная упоминаниями мука Нордик выдает шикарную клейковину. Не такую, как манитоба, правда, но у манитобы свои заморочки. На чистой манитобе лучше не печь. Никакая Макфа с добавкой аскорбинки такую не выдавала. А пеку я много лет и чего только не перепробовала. Это к вопросу - зачем в Нордик добавляют аскорбинку. Затем, что это еще более улучшает её свойства. Посредственную муку до такого уровня никакой аскорбинкой не поднимешь. А реально хорошую муку можно сделать отличной.

Насчет свободной страны вообще промолчу. Не место тут для дискуссий на политические темы, хотя мне много есть, что сказать. И на ваши права высказывать и отстаивать свое мнение тоже ни разу не покушаюсь. Я всегда готова дискутировать и спокойно отношусь к тому, что собеседник останется при своем мнении. Я неравнодушна к ситуациям, когда человек начинает ерничать. Если бы не фраза про панифарин в таком виде в котором она была - я бы просто не стала отвечать. А теперь, простите, но уже пора перестать отвечать друг другу. Я думаю, что вы того же мнения. Каждый из нас высказал свои аргументы, привел доводы. Дальнейший пинг-понг становится бессмысленным.

Спасибо за дискуссию.
*Merri
Извините, а можно про чиабату?
Страшненькая, однако, получилась. Не хотела показывать, но потом подумала, что надо, ведь, учиться. Не ошибается тот, кто ничего не делает, да?
Чиабатта, ciabatta biga в духовке[/URL]
Вот так рядышком они и на камень легли.

Бледненькие малость. Боялась пересушить. Пекла 25 минут, показалось, что достаточно, а вынула, поняла, что не додержала.

Но, размерчик почти по стандарту, если я правильно поняла.

Вес тапочек 291г и 301г. Делала ползамеса, каюсь, некогда было пересчитать по таблице вес ингредиентов, разделила пополам. Большая получилась погрешность? Может поэтому маленькие дыры и слабовато поднялось тесто при выпечке?

Остальные фотографии загружу как только позволит интернет, устала ждать его милости.
*Idol32
Если делали половину рецепта, то деление попалам это правильно. А то, что у батонов бледная корка и малый удельный объем может говорить о низкой газообразующей способности муки. В этом случае надо либо использовать муку с высокой газообразующей способностью или, например, добавить белого солода к биге (2-3г, не больше).




Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки пшеничного хлеба в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров.

Для получения хлеба с равномерно окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки, сахаров в тесте было не менее 2—3 % (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте хлеб имеет светлоокрашенную корку даже в случае более длительной выпечки или выпечки при более высокой температуре.

Поэтому пекари еще издавна называют муку с низкой газообразующей способностью «крепкой на жар». Нередко партии такой муки встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и I сорта, что отрицательно сказывается на качестве изделий: тесто бродит медленно, хлеб имеет бледную корку, низкий объем и пористость.

Газообразующая способность муки пшеничной II сорта и обойной, как правило, всегда достаточная.
Собственные сахара муки. Установлено, что сахара в зерне распределяются неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. В связи с этим, чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней содержание частичек периферийных слоев зерна, тем ниже и содержание в муке сахаров.
*Idol32
Попробуйте вот этот рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=179243.0. Там в бигу добавляется молоко и это положительно сказывается на цвете корки.
*Merri
Игорь, спасибо большое за комментарии! Нам очень понравился хлеб на вкус! Но его получилось для моей семьи маловато. Полную порцию побоялась месить, потому что не знала как поступить с выпечкой. Пеку на поддоне для пиццы, а там место только для 2-х небольших батонов, а если выпекать хлеб по очереди, вторая партия перестоится. Как быть?
*naya
Цитата: Merri

а если выпекать хлеб по очереди, вторая партия перестоится. Как быть?
меня тоже этот вопрос периодически интересует. пеку иногда на 2х уровнях с вентилятором( на поддоне и перевернутом противине) но в конце выпечки все равно приходиться менять их местами
*Idol32
На здоровье!

Падение температуры на 9-10 градусов вдвое увеличивает время расстойки. То есть, если надо проводить расстойку при температуре 26-28 градусов на протяжении 45 минут, то уменьшение температуры до 17-19 проведет к расстойке в 1:30! Если у вас есть, например, балкон где сейчас около 18С то растаивайте там половину заготовок пока занимаетесь другой. Можно также отправить батоны на расстойку в холодильник. Там около 4-5 градусов. Разница с нужной температурой составит около 22 градусов. В итоге времени на расстойку потребуется около 6 часов.
*Idol32
Цитата: naya

меня тоже этот вопрос периодически интересует. пеку иногда на 2х уровнях с вентилятором( на поддоне и перевернутом противине) но в конце выпечки все равно приходиться менять их местами

Это тоже правильно - при выпечке на двух уровнях батоны надо менять местами.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту