Чиабатта, ciabatta biga в духовке

[Закваска]

Чиабатта, ciabatta biga в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Закваска
Пшеничная мука	175г.
Вода	110г.
Дрожжи, пресованные	2г.
Тесто
Пшеничная мука	225г.
Вода	175г.
Оливковое масло	25г.
Дрожжи, пресованные	5г.
Соль	7г.

Способ приготовления

• Мне нравится традиционный хлеб. В первую очередь за его простоту и выверенную надежность рецепта. И ведь не мудрено! Таким рецептам порой уже несколько сотен лет. Вот и знаменитый тапок (ciabatta) прост и одновременно с этим восхитителен! Делает его таким Biga, так в Италии называют закваску. Именно biga придает хлебу его необычную структуру и чудесный вкус.
• Правда сегодня благодаря многочисленным заведениям фастфуда этот сорт хлеба делают уже не так - делают быстро, мешают только миксером и используют много воды и различных ферментов. Попробуйте сделать настоящую Чиабатту бига, ее нужно месить руками и воды в ней около 75%. Работать с ее тестом не сложнее чем с обычным хлебом а вот результат выше всяческих похвал! Кроме того в ней нет ничего кроме муки, воды и дрожжей.
• 1. Смешиваем компоненты для закваски. Должно получиться комковатое тесто. Перекладываем тесто в миску, накрываем ее неплотно пленкой и затем полотенцем. Ставим миску с тестом в теплое место на 17 - 24 часа.
• 2. Растираем дрожжи с мукой для приготовления теста, добавляем к нему закваску, воду, масло и соль. Месим тесто до тех пор пока оно не станет отходить от рабочей поверхности и рук. Смазываем стол маслом, выкладываем на него тесто и формируем шар. Смазываем миску маслом и перекладываем шар в нее. Накрываем полотенцем и убираем на 1,5 часа. Тесто должно стать пористым и воздушным.
• 4. Разогреваем духовку до 250 градусов.
• 5. Выкладываем тесто на стол, щедро припудренный мукой. Выкладывать тесто надо одним куском! Присыпаем тесто мукой сверху и расправляем ладонью. Должен получиться неровный прямоугольник. Делим тесто на две части (полосы). Каждую часть складываем трижды: одну треть сворачиваем к середине, затем противоположную треть, после складываем пополам вдоль. Края запечатываем. Должна получится заготовка в виде прямоугольного батончика.
• 6. Перекладываем батончики на посыпанное мукой полотенце. Накрываем их сверху другим полотенцем и оставляем так на 30 - 45 минут.
• 5. Посыпаем лопату мукой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх, укладываем на лопату и слегка растягиваем руками придавая форму тапка. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 18 - 20 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукиванию по донышку издает глухой "пустой" звук.
• 6. Остужаем готовый хлеб на решетке.
• 
• 
• 
• 7. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

2 батона

Время приготовления:

27-28 часов

Примечание

1. Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально означает "ковровые тапочки". Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в испанской Каталонии, где он популярен под названием чапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.

(Материал из Википедии — свободной энциклопедии)

2. Если использовать вместо обычной пшеничной муки цельнозерновую, то это будет Ciabatta integrale.

Похожие рецепты

Чиабатта (Chiabatta) в духовке (Idol32)

Быстрая чиабатта-крокодил - Coccodrillo Ciabatta (Lisss's)

Чиабатта за 4 часа (Анастасия)

Выглядит очень аппетитно. Спасибо за рецепт попробую приготовить, а то только в Ашане всегда покупала.

На здоровье!

Испекла, душевный хлебушек получился и ароматный и вкусный, но из этой порции (я не стала делить) одну чиабатту сделала, результатом довольна. В закладки для повторов

Да, хлеб отличный выходит! Я обычно всего беру в два раза больше, на четыре небольших батона, и все съедается за 3 дня!

я тоже сейчас повторю рецептик, и тоже удвою, фотки приложу, этот почти съели, не дожил до фотоотчета, а запах натурального деревенского хлеба чудесный, на муке ставропольской ставила тесто, сижу думаю Нордик взять? или от добра добра не ищут, повторю со ставропольской

Я использую итальянскую муку из твердых сортов пшеницы.


Думаю, что нордик не лучше ставропольской, но в любом случае это дело вкуса. Я пробовал делать на «Здоровье Алтая». Хлеб конечно же другой получается (Ciabatta integrale), но все же очень и очень вкусный!

Понято, «Здоровье Алтая» у нас продают, а итальянской муки нет, да я и ставропольской довольна осталась

Обещанный отчет
1. замес биги ( 220 мл вода+ 4 гр дрожжи прессованные+ 350гр муки= 570гр), а у меня получилось 544, куда исчезли 30грамм? решила, что остались на стенках чашки.

Это бига ч\з 12 часов



ЭТО 2 заготовки, расстаивала сразу на протвине, камня у меня нет

Это конечный результат

Хороший хлеб получился!

Хочу посоветовать все же попробовать формовать чиабатту так, принято в Италии. Для достижения максимальной аутентичности не только по вкусу но и по внешнему виду.

Не беда, что нет пекарского камня! Вместо него можно использовать обычный протвинень перевёрнутый вверх дном. Положите такой протвинень в духовку, разогрейте ее до нужной температуры а затем посадите на него хлеб как на камень. Если нет лопаты, то вместо нее можно использовать металический лист, лист не очень толстой фанеры или не толстую разделочную доску. Присыпте импровизированную лопату мукой, разместите на ней заготовки хлеба и «скиньте» их на протвинень.

Результат будет отличными!

третий раз делаю, пытаюсь добиться сходства с Вашей фотографией.
Не поняла в чем разница: почему нужно перекладывать с лопаты? если сразу расстойку на протвине можно сделать; и что изменится если протвинь вверх дном перевернуть? где то на форумах (пороюсь -найду) была информация о замене камня строительной метлахской плиткой
как выглядит лопата? вокруг камня пока кругами хожу,10 000 руб цена на мой взгляд завышена, а за пределами РФ пока не искала.
какой вес у готового изделия? из удвоенной порции у Вас 4 шт, а у меня 2, по размеру как наши хлебные батоны
растянуть тесто пыталась, тестяной конверт защипнуть надо только по длинной стороне? если Вам не трудно фотографии всех этапов, мне помогут повторить процесс, мне этот хлеб очень хочется максимально приблизить к оригиналу.
Спасибо за информацию, попробую испечь так как Вы сказали, иначе разницу не понять.
А вижу, вижу Вы укладываете на уже разогретую, горячую поверхность- поняла, попробую

Я вчера вечером зарядил порцию на два батона из цельнозерновой муки. Так что позже выложу снимки как формовать этот хлеб. А пока вот как выглядит моя лопата:




Толщина лопаты около 5 мм. нижний край (противоположный ручке) сточен для того, чтобы удобнее было бы сбрасывать («сажать») хлеб на камень. Ширина лопаты 29 см., длинна - 35 см. Лопата была комплекте с камнем. Камень я долго выбирал и в конце концов остановился на камне в 🔗. Дороговат, но он того стоит.

Запечатывать надо со всех сторон, но у меня шов не виден только по длинной стороне (наверно не сильно защипываю края - боюсь за форму батона, поэтому так и выходит).

Четыре батона выходит из-за того, что я просто делю на четыре полосы (или две если объем теста такой как я здесь привёл). Но я ограничен размером лопаты (на нее получается уложить только два батона одновременно). Поэтому для меня такой размер оптимальный. В Италии чиабатту обычно пекут размером чуть больше.

Во время окончательной расстойки нижняя сторона батона приобретает знаменитую текстуру настоящей чиабатты напоминающую сморщенную кожу. Это происходит из-за расстойки на полотенце обсыпанным мукой. Поэтому заготовки перед выпечкой переворачивают. Благодаря же растяжке воздушные пузыри внутри батона приобретают вытянутую форму, да и сам батон становится более продолговатым (как тапок ), что тоже является характерным признаком настоящего итальянского хлеба.

Сажать хлеб надо обязательно на разогретый камень (противень). Если использовать противень вместо камня его надо перевернуть чтобы его бортики не мешали сажать на него хлеб лопатой (или чем то ее заменяющим).

Ну вот, предварительная расстойка (1,5 часа) закончена, формуем хлеб:
1. Выкладываем тесто на стол присыпленный мукой, присыпаем мукой сверху и плющим ладонью:

Делим на две полосы. Я использую нож для пиццы.

2. Сворачиваем каждую полосу - треть заворачиваем к центру, затем другую треть (на фото видно, что я ошибся: надо было завернуть треть а я заболтался и сделал немного не так, в результате заготовки потом было трудней переносить на полотенце).

После сворачиваем вдоль попалам.

3. Получились заготовки для двух батонов.


4. Переносим заготовки на полотенце присыпленное мукой.

Накрываем сверху другим полотенцем и отправляем на окончательную расстойку на 30-40 минут.

5. Закончилась окончательная расстойка. Присыпаем мукой лопату. Снимаем верхнее полотенце. Берем заготовку двумя руками за концы, переворачиваем вверх дном и укладываем на лопату одновременно растягивая батон.



6. Сажаем на камень - осторожно как бы стряхиваем батоны с доски на камень (противень). Выпекаем 18-20 минут. Остужаем на решетке.

Вес батонов после выпечки: 314 и 286 г.

[Ciabatta integrale]

Ну вот, что получилось:









Хлеб темный т. к. я для закваски использовал цельнозерновую муку а для теста спельту. Поэтому мякиш значительно тяжелей и много темней чем с белой пшеничной мукой. Аромат хлеба совсем другой, да и вкус характерный, недаром итальянцы называют его Ciabatta integrale.

Ух сколько информации, за камень спасибо, эта цена меня устроит, уже заказала.
Хлеб выглядит потрясающе, темный вариант особенно красив, буду искать муку подходящую, к выходным попробую ещё приготовить с учетом своих ошибок.

Хочу предупредить по поводу спельты. Я по случаю приобрел пакет германской спельты, очень крутая и очень дорогая (около 400р за кг). Но я был разочарован после того, как попробовал хлеб на ней. Запах хороший а вот вкус не тот. Может у меня были завышенные ожидания? Чиабатта на 100% цельнозерновой муке (я использую «здоровье алтая») гораздо лучше.

🔗
С Новым Годом! Удачных хлебушков и Вам и мне

Долго этот рецепт лежал у меня в закладках.
Когда, после хлеба Комо, я понял, что бига - это совсем не страшно, решил таки сделать.
От рецепта не отходил ни на шаг. И тесто решил месить руками. Вот тут я понял, что влип!
Во всех смыслах! Долго месил, руки уже начинали отваливаться, а тесто всё не собиралось отлипать от рук.
Короче... тесто победило. Смазал руки маслом, сделал шар и отправил его на расстойку.
Дальше всё прошло без приключений. Хочется отметить, какое нежное тесто получилось после расстойки!
Выпекать пришлось дольше, чем по рецепту, в два раза. Всё ждал, когда же «тапки» хорошо подрумянятся.
Вытащил через 40 минут. Видимо дело в духовке, надо будет проверить правильность установки температуры.
А результат порадовал! Вот смотрите!

над формой ещё немного надо поработать


а с дырками всё нормально

Георгий. какой красивый хлебушек, так и хочется отведать хрустящую корочку с чуть резиновым мякишем! Вкуснятина!