Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Ингредиенты

Опара:
Закваска пшеничная 100% гидратации 50 г
Мука пшеничная 150 г
Вода 150 г
Тесто:
Опара вся
Вода 190 г
Мука пшеничная 550 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Масло растительное 3 ст. л.

Способ приготовления

  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • УРА!!! Я сделала это! Наконец-то я нащупала тот самый хлебушек которого так давно хотелось! Мякиш пушистенький, воздушненький, а корочка наитончайшая и хрустящая. А вкус ммм… обалденный. Девочки и мальчики, ну не могу не поделиться рецептиком этой вкуснятины! Спасибо моим терпеливым учителям, которых я так часто теребила своими вопросами и чьи труды я читала и перечитывала. Viki, Omela, Изюминка, Kava – всем спасибо!
  • • Берем активную пшеничную закваску 100% гидратации (у меня француженка), замешиваем опару и оставляем её в прохладном месте часов на 8. Ну, например с вечера ставим опару, а на утро уже замешиваем тесто. Либо берем сразу 350 г зрелой закваски на пике роста (что б не была перекисшей) и тогда шаг с опарой пропускаем, и сразу переходим к замесу с тестом.
  • *Пробовала так и так, оба раза результат отличный!
  • • Замешиваем тесто с остальными ингредиентами, перекладываем в миску (слегка ее смазываю растит. маслом, что б потом из нее легко, без прилипания извлечь тесто), укрываем пленкой, ставим в теплое место и даем подняться в 2 раза. На это уходит где-то 2,5 ч. (Время подъема зависит от силы вашей закваски.)
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • *Я выпекала этот хлебушек на француженке и на «перекормыше» (2 раза перекорменой с ржаной на пшеничную). «Перекормыш», как не странно справился с задачей быстрее. Хотя тесто ставила одномоментно. Потом ниже покажу фото.
  • • Как только тесто подойдет в два раза – аккуратно его достаем, что б не выпустить пузырьков из теста и формируем хлебушек на свой вкус.
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • • У меня пока нет расстоячной корзинки, поэтому я после формовки хлеба кладу его на расстойку на бумагу для выпечки, посыпанную кукурузной мукой и накрываю пищевой пленкой.
  • *Бумагу беру фирмы «Paclan», она не прилипает, а вот бумага «Sayana» к сожалению прилипает даже намазанная маслом, увы…
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • • Расстаивается будущий хлебушек где-то от 40 мин до 1,5 часов (время опять же зависит от вашей закваски). Например у меня хлебушек на «перекормыше» после формовки увеличился в объеме в 2 раза уже через 30 мин, а на француженке – через 1,5 ч. (Видимо у меня она ослабела, но сейчас уже дозревает новая француженка, завела для сравнения, так что скоро посмотрим, как она она будет справляться.)
  • *Определить время посадки хлеба в печь мне помогает старинный способ, о котором я прочла где-то у нас на форуме у Viki, за что ей отдельное спасибо.
  • Отщипываю от теста кусочек размером с грецкий орех, формирую из него шарик (достаточно плотный) и погружаю его в стакан с водой комнатной температуры. Как только шарик всплывет – хлеб можно ставить в печь.
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • • Делаем надрезы на хлебе (у кого на сколько хватит фантазии), как следует опрыскиваем хлеб из пульверизатора
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • • Накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 240⁰С печь на 15 мин.
  • • Через 15 мин. снимаем крышку и выпекаем хлеб ещё 30-35 мин при температуре 180⁰С.
  • *Готовность хлеба определяю бабушкиным методом – деревянной лучиной. Прокалываю в наименее заметном месте хлебушек поглубже и провожу этой лучинкой над верхней губой, если влаги не чувствуется, значит хлеб уже готов. А так же, когда горячий хлеб берешь в руки и по дну легонько постучишь, то звук от него исходит, как будто он пустой.
  • • Горячий хлебушек смазываем растительным маслом при помощи силиконовой кисточки, укутываем льняным полотенцем и оставляем остывать на решетке (что бы не отсырел низ). И держим оборону от настойчивых домочадцев, желающих урвать корочку горячего хрустящего хлебушка. Ой… сама то каждый раз еле-еле сдерживаюсь.
  • Всё! Наш хлебушек готов! Снимаем оборону от изнывающих от нетерпения домочадцев и с радостью угощаем их от своих щедрот!
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
  • Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой


*Arka
Красивый пушистый хлебушек! Молодец!
*Илона
Спасибо, я старалась! Чуть позже выложу каким он получился в хлебопечке. Тоже вкусненько, но с духовочным не сравнить.
*Omela
Илона, отличный хлебушек получился!!!
*iiirrraaa
вот ведь какая в мире бывает красота и

Цитата: ilonnna

Чуть позже выложу каким он получился в хлебопечке. Тоже вкусненько, но с духовочным не сравнить.

да уж, про хлебопечь интересно!
*Илона
А вот и хлебушек испеченный по этому же рецепту в хлебопечке.
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
Я опару разделила при помощи весов пополам и одну часть вымешивала, расстаивала и выпекала, как описывала выше, а другую в хлебопечке на режиме
"свой рецепт":
1. Вымешивание теста - 14 мин.
2. Первая расстойка - 30 мин.
3. Второй замес - 5 мин.
4. Вторая расстойка - 1 ч. 30 мин.
5. Третья расстойка - 1 ч.
6. Выпечка - 1 ч.
Корочка средняя.

Вот такой колобок получается:
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
Вот так тесто выглядит за 15 минут до начала выпечки
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
Ну, а вот и результат:
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Как видите сами, хоть тесто и одинаковое, но результат разный. Конечно этот хлебушек тоже вкусный, мягчайший с тоненькой корочкой, но даже на глаз видно, что уступает своему духовочному собрату.
*Ru
ilonnna, похоже ваш хлебушек станет последней каплей, которая вынудит меня, ленивую до выпечки в духовки и нерешительную на выращивание закваски, ввязяться-таки в эту эпопею.
*Илона
Цитата: Ru

ilonnna, похоже ваш хлебушек станет последней каплей, которая вынудит меня, ленивую до выпечки в духовки и нерешительную на выращивание закваски, ввязяться-таки в эту эпопею.

Ввязывайтесь уже, поверьте это того стоит! Я тоже думала, что ни за что и никогда, зачем духовка, если есть хлебопечка? Но нет... оно того стоит, хоть и обременительно, но затягивает! А как приятно ощущать в руках податливое тесто, ммм... Это прям арт-терапия какая-то ) Особенно приятно когда радуют результаты.
Кстати как много зависит от муки ещё, хоть это и не секрет, все это уже знают и я ни раз в этом убеждалась при выпечке тортов, но хлебушек мне кажется более "чувствителен" к муке. Вот самый хороший хлебушек по этому же рецепту у меня получился из муки хлебопекарной высшего сорта ЗАО "Юг Руси" филиал Сальский. Честно говоря брала её в отделе ветеран, думая что это наверное фиговая мука, т. к. по соцкарте всегда фигню продают, а она к моему удивлению показала себя с лучшей стороны (на фото как раз виден результат). А из муки Некрасовской общего назначения такого хлеба не получается (ну это и понятно), и что удивительно почему-то на хорошо себя зарекомендовавшей "Макфе" тоже (может "левая" Макфа попалась).
*Илона
Цитата: Omela

Илона, отличный хлебушек получился!!!

Спасбо, Omela, не без твоей помощи, спасибо и за ситный и за кужевной и за пивные булочки и конечно же за помощь, когда как слепой котенок тыкалась по форуму не зная с чего начать и как правильно все зделать. :rose:И всем девочкам спасибо
*lesla
Спасибо за подсказку как определить время посадки хлеба в печь , первый раз слышу, обязательно воспользуюсь . а еще интересно что происходит с хлебом под крышкой
*Илона
Цитата: lesla

Спасибо за подсказку как определить время посадки хлеба в печь , первый раз слышу, обязательно воспользуюсь . а еще интересно что происходит с хлебом под крышкой

Это не мне спасибо, а нашим бабушкам, а я узнала об этом от нашего модератора Viki!
Под крышкой он печется первые 15 мин. с паром. Мы же его перед посадкой в духовку опрыскиваем из пульверизатора. Хлебушек, попадая в духовку первые минуты ещё "поднимается", а увлажненная поверхность дольше может оставаться эластичной, а не сразу превращаться в корочку. Фактически мы как бы не ограничиваем хлебушек в возможности максимально подрасти. Я так понимаю. Может Viki поправит, если я заблуждаюсь?
*Viki
Цитата: ilonnna

Может Viki поправит, если я заблуждаюсь?
Все верно!
Для выпечки с паром у нас два варианта: или мы воду в поддон, где она будет себе испарятся, нальем так, чтоб на минут 15 ее хватило, или побрызгаем хлебушек слегка и накроем крышкой, ограничив выход пара.
*Илона
Viki, спасибо за поддержку и, так сказать, за "родительский контроль"
*Илона
К 8 марта испекла ещё парочку: один бабуле в деревню сгоняла отвезла, а батончик к приходу гостей оставила. Ням-ням!

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
*tvfg
Про выпекание в простой духовке можно поподробнее и без кастрюли как обойтись?
*Илона
tvfg, я как раз выпекаю в самой, что ни на есть простой духовке 80 г. выпуска, причем с нарушенной термоизоляцией (в свое время мама почему-то решила, что фольга - это не термоизоляция, а остатки упаковки и... и успела ободрать половину, прежде чем батя подоспел), а теперь моя старушка ещё и с деформированной дверцей неплотно прилегающей, увы и вообще дверца эта держится на ризинке бельевой . Ничего - хлеб получается
Если не хотите выпекать в емкости под крышкой первые 15 мин., то можно на противине выпекать (но тоже застелите бумагой для выпечки и присыпьте мукой. Хлебушек побрызгайте, и ставьте в духовку. А в нижний противень с (бортиками который) налейте стакан воды, что б хлебушек выпекался с паром.
Хорошо видно

Буду ждать ваших хлебушков
*tvfg
Спасибо! Что за плёнка под хлебами. У меня он уже в 2 раза увеличился
после замеса2часа. Думаю печь прямо на протвине через 3часа. Ухожу хоть бы не упал за это время
*tvfg
Чем бумагу заменить можно а то нема.
*Илона
ну... калькой промасленной и посыпанной мукой. Но может все же подвести...
*Илона
вобщем-то можно противень как следует присыпать мукой (я манкой присыпала помнится...) С бумагой да с качественной проще конечно...
*tvfg
При расстройке его порвало на протвине .
*Илона
Цитата: tvfg

При расстройке его порвало на протвине .
tvfg, при расстойке? Наверное при выпечке? Если так, то значит он у вас ещё не дорасстоялся, рано в печь посадили. Хлебушек сформованный должен был подрасти перед выпечкой.
*tvfg
Сфотографировал ищу как вставить и уже начал выпечку
*tvfg
Так он рос рос надулся и порвался посредине.
*Илона
Цитата: tvfg

Так он рос рос надулся и порвался посредине.
т. е. как я поняла до выпечки? Ну... перестоял значит... тут нужно уловить момент, когда в печь сажать пора. Я ориентируюсь по кусочку теста в стакане , да по самому тесту (подросло в 2 р и хватит)
*tvfg
Так уходил на 3 часа
*Илона
Цитата: tvfg

Так уходил на 3 часа
Ну... так вот и причина и результат ... Это оказалось много... кислить может, но съедобен будет все равно
*tvfg
Можно хлеб начинать печь сразу в холодной духовке?
*tvfg
Смысл её нагревать.
*Илона
В холодной нет, не стоит... да... чувствую Вы там новую технологию разрабатываете. Не досмотрел, не догрел, следующий этап - не допек?
*Viki
Цитата: tvfg

Так он рос рос надулся и порвался посредине.
Недорасстояно или не надрезано, или малая глубина надрезов - порвался.
НО! Похоже, что в Вашем случае - ему не хватило пара или верх не был сбрызнут водой, которая делает верхнюю корочку эластичной, чтоб не рвалась. А может и несколько факторов одновременно?
Ну-ка, давайте искать причину вместе...
*Илона
Цитата: Viki

Недорасстояно или не надрезано, или малая глубина надрезов - порвался.
НО! Похоже, что в Вашем случае - ему не хватило пара или верх не был сбрызнут водой, которая делает верхнюю корочку эластичной, чтоб не рвалась. А может и несколько факторов одновременно?
Ну-ка, давайте искать причину вместе...
Вика, я тоже сначала подуала, что тесто не дорасстоялось, так ведь оказывается tvfg пишет, что оно треснуло ещё до выпечки, что оставил на расстойку и на 3ч. ушел. 3 ч. конечно это слишком, но треснуло то пчему? ... Как ТАКОЕ то могло быть? Ну осесть могло, перебродив лишнее время. Или... или дошло... он наверное не накрыл его ничем, верх заветрился, а изнутри его перло... вот и "треснуло" сырым.
tvfg, покажите, что у Вас получилось то в конечном итоге? А то Вы и выпекать хотели в холодной духовке...
*tvfg
Спасибо. Выпекал в разогретой духовке на протвине снизу немного подгорел почемуто:)Замешивал тесто на жидкой закваске без добавления воды потом 2часа расстройка в закрытой чашке и 3часа на протвине. Что не так
*tvfg
Да и усох в размерах в печи.
*Илона
Цитата: tvfg

Спасибо. Выпекал в разогретой духовке на протвине снизу немного подгорел почемуто:)Замешивал тесто на жидкой закваске без добавления воды потом 2часа расстройка в закрытой чашке и 3часа на протвине. Что не так
дык Вы, что, все не по рецепту что ли делали? Почему без воды то? Сколько закваски брали, сколько муки? И что вы называете жидкой закачкой,100% голосовыми? И в след. не уходите на 3 часа на последней расстойке.
*tvfg
У меня закваски было 3 банки 0.5литра активной жидкой и смешал с мукой КРУЖКА , соль, сахар. Катал колобок и досыпал муки до нормы
*Илона
Это Вы, что магазинную что ли в ход пустили типа "Аграм"или сами растили? В общем-то Вы на все 100% отошли от рецепта
Желаю Вам следующих более удачных попыток. Постарайтесь по-началу не отходить от выбранных вами рецептов, а с опытом, конечно же будете что-то менять и создавать свое. А пока что нужно научиться "чувствовать" хлебушек! Удачи в новых свершениях! Ждемс новых отчетов
*tvfg
Сам растил на ржаной муке и солоде. Хочу научиться "чувствовать" хлебушек! Жду ответов
*tvfg
Читал что на такой закваске тесто расстраивается 12-15часов
*Илона
Цитата: tvfg

Читал что на такой закваске тесто расстраивается 12-15часов
На "такой" это на какой? и где читали? Стало интересно...
А... сори, повыше не прочла... на ржаной. Дык... это... ржаной хлеб когда печете, то можно дать выбродить 12ч. покормленной закваске, т. к. в ржаном хлебушке кислинка приветствуется, а в пшеничном наоборот - нет. Вы вообще чего испечь то хотели? А то мне кажется Вы вообще не тот хлебушек наметили изначально
Для этого рецепта, что вообще в этой теме (это я так... напоминаю) вашу тоже можно взять 50 г, покормить ее 150г муки и 150 г воды, дать ей подойти вдвое и замешивать на ней тесто, как описано выше в рецепте, т. е. добавите ещё муки 550 г, воды 190 г, соли, сахара и растительного масла без запаха. Дадите ему тоже подняться в 2 раза, сформуете хлебушек и поставите его на расстойку (ну... минут на 30-60, это надо посмотреть, что б поднялось снова. Затем в печь, ну и т. д. Тогда должно все получиться и кислить не будет. Всё, пробуйте! Удачи!
*tvfg
Муки 550 г- это 2стакана примерно? Простите весов нет.
Закваску кормлю пшеничной мукой
*tvfg
Как Вы храните закваску и как потом её восстанавливаете?
*Рома
Цитата: tvfg

Муки 550 г- это 2стакана примерно? Простите весов нет.
Закваску кормлю пшеничной мукой

Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8236.0
*tvfg
Спасибо ! Хотел больше узнать от вас азов по выпечке в духовке
*Илона
Цитата: tvfg

Как Вы храните закваску и как потом её восстанавливаете?
Хранить нужно при температуре 12-15 град. У меня на верхней полке холодильника как раз 12. Ниже нельзя, т. к. молочно-кислые бактерии засыпают и размножаются лишь только дикие дрожжи. А при высокой температуре замучаетесь кормить ее постоянно, будет быстро расти.
Я делаю так: беру небольшой кусок закваски (20-25 г где-то) и кормлю его след. образом: добавляю воды 50 г и муки 50 г, смешиваю и оставляю на столе на часок, а потом убираю в холодильник на верхнюю полку. Там она "ждет" меня 3 дня спокойно. Если покормить ее большим кол-вом муки и воды, то и 5 дней простоит. Потом перед выпечкой берете часть закваски и и замешиваете опару, а часть кормите до следующего раза.
*tvfg
Читал что можно её сушить на бумаге и потом использовать.
*Илона
Цитата: tvfg

Читал что можно её сушить на бумаге и потом использовать.
Тоже читала, но это когда у Вас ее слишком много, а выкинуть жалко, или в отпуск уезжаете и некому будет кормить. Её потом все равно восстанавливать нужно будет, так что если печете регулярно, то смысла не вижу - лишний этап.
*Илона
Вчера снова пекла "Пушистый" хлебушко, но решила поэксперементировать и заменила 200 г муки на цельнозерновую, т. к. давно много читала о её пользе и давно хотела попробовать её в деле. Раздобыла пакетик такой муки (правда уж больно дорогущая она оказалась, аж 157 р. за килограммовый пакет, но сама виновата, никак не сяду заказать её в Утконосе). Вобщем хлебушек получился как всегда мягонький, с хрустящей корочкой, пушистенький, и на вкус очень необычный. Какойто, как ореховый оттенок придает ему цельнозерновая мука. Домашним всем очень понравилось, так что будем повторять!
На фото видны вкрапления от цельнозерновой муки :
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой
*tvfg
Красивый хлеб у вас получился :hi:Во сколько раз он в кастрюле при выпечке растёт.
*Илона
Цитата: tvfg

Красивый хлеб у вас получился :hi:Во сколько раз он в кастрюле при выпечке растёт.
Да не особо сильно он уже в духовке подрастает, раза в 1,5 - 2 где-то. В самом первом посте с рецептом в картинках видно сырой хлеб перед выпечкой, лежащий в емкости (черная такая на картинке), так вот после выпечки он немного подрастает в ширь и вверх, но до стенок емкости он не достает (остается ещё пару см), так что не беспокойтесь, огромного карыта необязателно

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту