Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Сейчас держу кулачки за свою соседку по подъезду. Она сегодня решилась впервые испечь хлебушек своими ручками и глянулся ей мой рецептик. Точнее глянулся ей мой хлебушко и она решилась попробовать. Закваской я с ней любезно поделилась. Рецепт она распечатала, опару уже в тесто замесила (я ужесбегала глянула, вроде все пока идет хорошо ). Теперь вот держу кулачки, что б все у нее вкусненько получилось, и тогда в нашем полку «заквасочников-хлебопеков» прибудет!. Вобщем, мне фотки обещали скинуть, буду мучительно ждатьс...
P.S. А я, вот сегодня ленюсь... хлеб замесила в ХП, подошел, вытащила сформовала батончик, а потом когда он подошел все же запихнула формочку на выпечку в ХП, сижу тоже результата жду, ибо я уж совсем обнаглела и поставила в селиконовой форме (так, что б тэнов не касалась. В общем ленюсь сегодня, а хлебца то хотца.
О! пропищала... пойду вынимать

ilonnna, спасибо большое! попробую.

Мдя... с селиконом в ХП все же не стоит, теперь знаю, но очень хотелось попробовать, и как раз представился случай - металлическое ведерко от ХП было занято другим тестом. В общем хлеб-то испекся, вкусный, пушистенький (уже меньше половины осталось), но полоса на боку (в аккурат где тэн проходит) шириной в 2 см выглядит пугающе черно. Хорошо, что не все бока, а только полоса. Вобщем приходится немного обрезать. А, вот если б все же не ленилась, да в духовочку сунула...

Any_M- расскажите как батончики выпекали мне интересно

А это мой хлеб Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

что скажите

Пёк в этой кастрюле Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

А это в другой форме Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

tvfg, как что скажу? С почином!!! Начало положено! Дальше будете обрастать опытом и научитесь выпекать ровненькие хлебушки (это я про 3-е фото; это тот самый треснувший хлебушек о котором Вы писали выше?). И, ещё не поняла что за темные вкрапления в центре среза хлебушка? Такое ощущение, что он в микроволновке был и сгорел изнутри (ну, так на фото кажется). В общем с первой мальенькой победой Вас! Кастрюльке вашей завидую - высокенькая, а у меня низкая сковородка и крышка с пластмасовой ручкой, так что в духовку вместо крышки накрываю фольгой, и каждый раз боюсь, что б не вырос до самой фольги (один раз такое все же было).

Any_M- расскажите как батончики выпекали мне интересно

tvfg, посмотрите тут. Со мной ссылочками Viki поделилась, когда я как слепой котенок тыкалась по форуму в попытках испечь что-то похожее на хлебушек.

Any_M, умничка! Здорово получилось! Кушайте на здоровье! Племяшке привет! Рада, что хлебушек пришелся по вкусу. Я тоже уже пробовала заменять 1/3 муки на цельнозерновую, получилось вкусненько. Правда я замешивала ее не в опару, а в тесто. Как лучше не знаю, возможно даже и в опару, что б закваска «вкусненько» и «полезненько» покушала. Надо будет попробовать и так

Спасибо! Племяшке привет обязательно передам!!! Я тоже в следующий раз в тесто попробую замесить. Когда в опару замешиваешь цельнозерновую муку, то опара получается жидковатая (по_крайней мере у меня такая получилась). :-)

Any_M- расскажите как батончики выпекали мне интересно

Батончики формировала почти так же как формируют багет. Только у меня нет специальных расстоячных форм, которые используют для багетов. Я просто сформировала и уложила на смазанный растит. маслом противень, поэтому они при расстойке у меня поднялись не только вверх, но и в ширь раздались... А затем выпекала в разогретой духовке и усе...
Кстати здесь на сайте есть описание как сформовать багет. Цитирую:
БАГЕТ

Чтобы сформировать багет или французский батон, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно в 2.5 см либо скалкой либо с помощью ладоней.
Начиная с широкого конца, загнуть одну треть теста, а затем загнуть еще одну треть теста. Закрепить и повторить еще два раза, давая тесту отдохнуть между загибами, чтобы оно не порвалось
Слегка растянуть тесто и покатать вперед-назад, чтобы получилась палка ровной толщины и желаемой длины.
Положить тесто для багета между сложенным полотенцем, посыпанным мукой, и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось. Полотенце поможет поднявшемуся батону сохранить ровную форму.

Я как уже говорила в полотенце не укладывала, а сразу на противень.

Это тот самый треснувший хлебушек о котором писал

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

При выпечке в кастрюле хлеб у меня не увеличивается только при расстройке:hi:
Any_M-спасибо

Это тот самый треснувший хлебушек о котором писал

Тесто перестояло, поэтому заготовка треснула, пошла разрывами. Такой хлеб высоким при выпечке уже не получится, будет приземистым.
Нужно следить за объемом увеличения теста при расстойке, не давать ему много подниматься, а также следить за условиями растойки теста, температурой теста внутри его и там где оно расстаивается

Спасибо Рома будем учиться

ilonnna,
Сделала я вчера Ваш беленький! Сегодня попробовала - я люблю такой хлеб, особенно горбушки

Спасибо огромное!

Антоновка, кушайте на здоровье! А с нами фотками делитесь, если успели конечно сфоткать У нас к стати, тоже все за горбушки воюют, особенно за тепленькие

Девочки, я вся в расстройстве

Неделю назад ввязалась в эпопею под названием «французская жидкая закваска». Всю неделю плясала вокруг своей тамагоччи, делала все по часам и по граммам, но увеличиваться вдвое она никак не хотела. После длительных комментариев в соответствующей теме (огромное спасибо viki, что терпеливо нянчилась со мной) пришла к выводу, что закваске моей холодно. Вчера решила добить ее, а в результате она добила меня))) В общем, поставила я ее в духовку при 30 градусах прямо с утра. Через 6 часов, моя тамагочка наконец то зажила, удвоилась и в общем вела себя как положено. Я, счастливая, пустила ее в дело. Все исполняла точно по инструкции, тесто 15 минут месила в ХП, потом переложила в форму, накрыла пищевой пленкой и отправила опять в духовку при 30 градусах. Через 2,5 часа мое тесто немного подошло, но вдвое так и не увеличилось. Решив, что я - истеричка и возможно придираюсь, начала таки печь. Вытащила тесто из духовки, нагрела ее до 240 градусов. Тесто сверху надрезала и побрызгала теплой водой, перед постановкой формы в духовку вылила на разогретый противень кружку кипятка. Через 15 минут вынула противень с водой и уменьшила температуру до 180.

В итоге получилось вот что

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Кроме того, что он лопнул по краю и корка железобетонная, хлеб еще и немного кислит. Мои домашние уверяют, что все равно очень вкусно, но я то вижу
Что я сделала не так? Дело в закваске? Или надо было несмотря на инструкцию дальше расстаивать пока тесто не увеличится вдвое? Или этот батон нельзя расстаивать и печь в форме (моя с антипригарный покрытием), а только в свободном полете?

Kara, если я правильно поняла из вашего поста, Вы только вырастили свою француженку и это была ваша первая проба хлебушка на ней? Если да, то мне кажется, что вашей француженке надо было дать ещё окрепнуть, т. е. покормить в холостую ещё 2-3 денька по 2 раза в день и держа ее при комнатной температуре. Тогда она бы набрала силу, и Вы бы уже ее смело пустили б в дело, и был бы успех!
А ещё я не поняла, как вы хлебное тесто готовили? Вы сразу уже взяли 350 г закваски 100%, замесили ее с остальными ингредиентами, подождали 2 ч, и поставили на выпечку? Если так, то ошибка в том, что все же надо было смотреть не на часы, а на тесто, точнее на то как оно подросло. Вот как подрастет вдвое, значит можно его доставать и формовать в батон или каравай и т. д. дать ему ещё раз подняться и тогда уже ставить на выпечку. А Вы ориентировались на часы, но не на тесто. Ваша закваска не справилась за 2 ч, ей надо было разрешить еще поработать с тестом. Не поняла я сколько чего Вы брали и как готовили, давайте разбираться по порядку?
А кислить могло, если закваску брали голодную да в большом кол-ве. Мы же когда замешиваем тесто берем либо кусочек 50 г и размолаживаем его в опаре, либо сразу берем много, но на пике зрелости, что б еще не начала кислить и замешиваем тесто.

ilonna, Спасибо, что нянчитесь со мной
Попробую ответить по порядку. Француженке моей уже 9 дней было к тому моменту, когда я решила на ней печь. То есть я ее вхолостую 2 раза в день (а потом при комнатной температуре) не то что 2-3 дня покормила, а целых 5 - 6.

Тесто готовила так: с утра покормила закваску (взяла 100 гр закваски + 100 мл воды + 100 гр муки), дала ей подойти при температуре 30 градусов 6,5 часов. Она увеличилась вдвое, взяла оттуда 250 гр. добавила остальные ингредиенты, умножив все объемы на 0,7 (т. к. готовой опары было не 350 гр, а 250) Сделала так потому, что Вы писали: «Либо берем сразу 350 г зрелой закваски на пике роста (что б не была перекисшей) и тогда шаг с опарой пропускаем, и сразу переходим к замесу с тестом»

Далее замесила в ХП в течении 15 минут и оставила в ней же подходить на 30 мин. Затем скатала тесто в шар, немного вытянула руками (для формы) и уложила в форму. Поставила в духовку расстаиваться при 30 градусах. Там тесто простояло 2,5 часа. Далее - как в прошлом посте

Результат на картинке

Что сделала не так?

ЗЫ, до этого дня за 3 решила первый раз добавить закваску в хлеб (жалко было выбрасывать остаток после кормежки). Взяла 2 ст. л. (для французского хлеба), добавила остальные ингредиенты, заминусовав кол-во муки и воды в закваске и добавила 0,5 ч. л. сухих дрожжей вместо 1 ч. л. Получился просто обалденно вкусный хлебушек с воздушным мякишем.

Kara, ну, как мне кажется у вас тесто получилось очень крутым (у всех мука разная по влагозабору, поэтому надо смотреть конечно по тесту больше муки класть или меньше), да к тому же ещё Вы ему не дали как следует расстояться, а уже через 30 мин. стали формовать под выпечку. Я поступаю иначе - сначала даю тесту подойти вдвое, ориентируясь на его объем и упругость (оно должно мягкое и податливое, а не пружинящее, как надувной мяч), и только когда тесто подойдет, его формую, после чего даю ему снова подняться, а уж потом брызгаю и отправляю в духовку! Судя по фотографии у Вас тесто недорасстоялось, оно как сплошной кусок безпористый. А крупные пузыри образовались видимо в процессе выпечки, по этой причине его и порвало сбоку.

Что я сделала не так? Дело в закваске? Или надо было несмотря на инструкцию дальше расстаивать пока тесто не увеличится вдвое?

Ириш, не расстраивайся. Закваска - дело наживное. Научишься с ней обращаться, и все будет - ок!!! Во-первых, конечно надо смотреть на свое тесто и ждать. Во-вторых:

потом переложила в форму, накрыла пищевой пленкой

Если уж ты накрываешь пленкой, то надо делать в ней дырочки. А лучше все-таки полотенцем накрывать. Закваска - она ж живая.. ей дышать нать!

В-третьих. Это пшеничный хлеб, и он любит 2 подъема. Поэтому, твои 30 минут первого подъема конечно мало. И по кончистенции, если ты печешь в форме, тесто можно сделать помягче, чем для подового.

В-четвертых. Как мне кажется. В твоем случае - это самое главное, дело в твоей «ленивой» закваске. У меня была такая же история тоже с француженкой. Какие уж я танцы с бубнами вокруг нее не плясала, но результат был. Ее ликвидировала, завела новую - и все ок!!! Как тут у нас писали, закваску надо заводить при растущей луне. У тя как была - растущая???

Взяла 2 ст. л. (для французского хлеба), добавила остальные ингредиенты, заминусовав кол-во муки и воды в закваске и добавила 0,5 ч. л. сухих дрожжей вместо 1 ч. л.

Эт пральна, пока она у тебя не одумалась, так и надо делать. Пусть окрепнет.

Илона, извините, что влезла. Токма для пользы дела.

Ой, Омелочка, спасибо! Слово более опытных хлебопеков всегда кстати!

Если уж ты накрываешь пленкой, то надо делать в ней дырочки. А лучше все-таки полотенцем накрывать. Закваска - она ж живая.. ей дышать нать!

Да не задохнется оно за 2-3 ч. Если уж накрываем миску с тестом для подъема полотенцем, то лучше намочить в горячей воде и отжать (уж очень тесто любит влагу и тепло) - тесто тогда благодарно быстрее растет.

У меня 15часов закрытое тесто в холодильнике стояло и на удивление поднялось в 2 раза

У меня 15часов закрытое тесто в холодильнике стояло и на удивление поднялось в 2 раза

ну, а куда же оно денется то В холодильнике просто процесс затормаживается. Только молочно-кислых бактерий Вы конечно изрядное кол-во усыпили, если не убили вовсе, ежели совсем уж на нижней полке оставляли. И еще кисловатым хлебушек может оказаться, если закваски было много. Я если ставлю свою в холодильник, то на верхнюю полочку, там у меня 12 градусов, и замешиваю тесто на малом кол-ве закваски, что б она все не успела за столько времени поесть и навыделять кислоты лишней. )

Утерла нос и пошла ставить новую закваску! Ну должна же она когда-нибудь получиться!

Ой нет, лучше послезавтра! Как раз новолуние

Kara- думаю можно и старую реанимировать ржаной мукой.

Kara- думаю можно и старую реанимировать ржаной мукой.

Уже пробовала )))

Утерла нос и пошла ставить новую закваску! Ну должна же она когда-нибудь получиться!

Kara, Вы пока будете растить новую старую то не выкидывайте. Будет с чем сравнить, да и пока на этой хлебушки будете печь с добавлением дрожжей, как Вы делали. А потом плавно перейдете на новую! УСПЕХОВ!!!

Kara- почитайте по закваске интересно

ilonna
Я снова к Вам с большущей спасибкой!!! Мы просто влюбились в этот хлебушек! Вот сегодняшний

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

к сожалению разреза последней булочки нет... уехала к сестренке!!!

Any_M -вы так формируете свои батоны

Как формировать багет

Any_M -вы так формируете свои батоны

нет немного не так, я делаю по вот этому принципу.
youtube.com/watch?v=XoauZ69ZhJY
Они схожи, но я в начале не защипываю по кругу, а делаю сразу прямоугольник.

Вы так делаете - Замешиваем тесто с остальными ингредиентами, перекладываем в миску (слегка ее смазываю растит. маслом, что б потом из нее легко, без прилипания извлечь тесто), укрываем пленкой, ставим в теплое место и даем подняться в 2 раза. На это уходит где-то 2,5 ч. (Время подъема зависит от силы вашей закваски.) А потом лепите батоны?

Вы так делаете - Замешиваем тесто с остальными ингредиентами, перекладываем в миску (слегка ее смазываю растит. маслом, что б потом из нее легко, без прилипания извлечь тесто), укрываем пленкой, ставим в теплое место и даем подняться в 2 раза. На это уходит где-то 2,5 ч. (Время подъема зависит от силы вашей закваски.) А потом лепите батоны?

tvfg, угу... именно так!!! И даем этим батонам подняться, а перед выпечкой надрезаем, увлажняем и выпекаем!

tvfg, а как ваши успехи, Вы еще пробовали выпекать хлебушек?

ilonna
Я снова к Вам с большущей спасибкой!!! Мы просто влюбились в этот хлебушек! Вот сегодняшний
к сожалению разреза последней булочки нет... уехала к сестренке!!!

Any_M, и вовсе не к сожалению, раз сестренке хлебушек тоже нравится!
И на здоровье! Я очень рада, что не только моей семье нравится этот хлебушек, но и вашей! Значит не зря я с ним нянчилась, и не зря делилась рецептиком!
З. Ы. Симпатичные у Вас багетики получаются:)

Вы так делаете - Замешиваем тесто с остальными ингредиентами, перекладываем в миску (слегка ее смазываю растит. маслом, что б потом из нее легко, без прилипания извлечь тесто), укрываем пленкой, ставим в теплое место и даем подняться в 2 раза. На это уходит где-то 2,5 ч. (Время подъема зависит от силы вашей закваски.) А потом лепите батоны?

Да именно так!!! Удачи Вам с хлебушком!!! :-)

Any_M, и вовсе не к сожалению, раз сестренке хлебушек тоже нравится!
И на здоровье! Я очень рада, что не только моей семье нравится этот хлебушек, но и вашей! Значит не зря я с ним нянчилась, и не зря делилась рецептиком!
З. Ы. Симпатичные у Вас багетики получаются:)

Спасибо Илоночка!!!:-)

Спасибо Илоночка!!!:-)

Any_M-а время расстройки хлеба перед выпечкой какое

Any_M-а время расстройки хлеба перед выпечкой какое

tvfg, сори, что всё время вмешиваюсь... Ориентируйтесь лучше по своему тесту, т. к. время весьма приблизительное у всех, ибо зависит от многих факторов, как температура теста, сила закваски, кач-во и сорт муки. Вы сами увидите, что ваше тесто после расстойки так сказать подросло, ну... как бы это объяснить... набухло, распухло что-ли

ilonna спасибо! Тесто после расстойки так сказать подрастает до какого момента?

А если его потом после подъёма обмять и дать ему ещё раз подняться

ilonna в вашем рецепте тесто после подъёма не обминается я. а у Any_M
обминается вот разница.

ilonna в вашем рецепте тесто после подъёма не обминается я. а у Any_M
обминается вот разница.

Да Вы правы, после расстойки я тесто обминаю и потом формирую батончики. На тесто, как Вам уже говорила Илонна, смотрите сами, оно у Вас должно вырасти раза в два, Вы должны его почувствовать когда оно готово. Ну или попробовать с методом готовности теста когда маленький кусочек этого же теста вспдывает в воде. Я правда так не пробовала.:-)

Да и по времени я почему_то никогда не засекаю.

А выпекаете как батончики?

Тонкости выпечки очень важны по моему.

А выпекаете как батончики?

После того как на противне расстоялись, ставлю в разогретую до 230 градусов духовку минут на 10-15, затем уменьшаю до 190 и допекаю. Готовность определяю по внешнему виду. Как только корочка стала красивенькой, держу еще чуток и вынимаю. Накрываю полотенцем и даю остыть при комнатной температуре. Только первый батончик как правило остыть не успевает, старший сынуля помогает ему остыть.

Придётся завтра печь в 17 часов замешал тесто расстройка слабая
получится завтра печь только в 12 дня возможно посмотрим

tvfg, как же не обминается то? Из миски достаем и на столе формуем хлеб, конечно обминается! Пока батон «скрутишь», как же не обмять?!

А если его потом после подъёма обмять и дать ему ещё раз подняться

А вот третий то раз подниматься ему не следует, кислым будет.
Замесите тесто, дайте ему подойти, а потом на столе формуйте из него каравай или батоны. Дайте им подняться и выпекайте на здоровье! Будут и пышными и не кислыми!

Тесто после расстойки так сказать подрастает до какого момента?

Поняла о чем Вы... вот буду печь на днях (завтра работаю) выложу фото до расстойки и после (уже перед выпечкой), ОК? Что б было наглядно

Плита разогретая до 230градусов при загрузке хлеба через 10мин падает до 170градусов

Плита разогретая до 230градусов при загрузке хлеба через 10мин падает до 170градусов

Через 10 мин. это странно... При открытии дверцы это понятно, но как только закроете все вскоре должно нормализоваться. А вообще к каждой плите надо приноравиться. У меня вообще чумная, но ничего - печем!

Вчерашнее тесто испеклось только снизу почему то подгорает.

tvfg, как я поняла у Вас хлеб пропекся, но низ подгорел, так? Попробуйте переставить противень на который ставите форму с тестом повыше, и еще подложите второй противень подниз, т. е., что б стояло на двойном противене. У меня такая же беда - низ сильнее жарит, вроде приноровилась.
А еще иногда пораньше вынимаю хлебушек, если вижу, что уже готов. Тут уже по наитию как-то печется. Время весьма условное понятие, вы же понимаете, как и во всём здесь тоже есть свои погрешности +-

Спасибо!!! Надо думаю как начинает низ подгорать вытаскивать и переворачивать хлеб.

Да после холодильника тесто так быстро подымается

Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой (страница 2)

Как формировать багет

Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Новое на сайте