"Ржаные" советы от Гаши

Рома, спасибо! Я смазала верх растительным маслом и думала,
что прилипнут семечки. Но, как перевернула из формы,
вся вкуснота и обсыпалась.

Рецепт бородинского хлеба на опаре и заварке

Здравствуйте! Я новоиспеченный хлебопёк. Учусь печь (а-ля) Бородинский хлеб (уж очень мы его любим). Перечитала на 2 раза форум и поняла, что пеку в неправильном режиме (французский/цельнозерновой). У меня нет режима для ржаных хлебов. Буду это исправлять.
Тем не менее хлебушек получается очень вкусный, хотя, мне кажется, что должен быть более дырчатый (лучше подниматься/не перебраживать, что возможно у меня происходило). Хочу поделиться рецептом для того, чтобы Вы, опытные хлебопёки, его подкорректировали, если это необходимо
Итак:
Делаю опару, стоит минут 40+:
135 мл теплой воды
2 ст. л. ржаной муки
1,5 ч. л. дрожжей (сухие быстродействующие)
1 ст. л. сахара
Делаю заварку, стоит минут 10:
4 ст. л. Солод ржаной
3 ч. л. кориандр (в кружке толкушкой растираю, но не в порошок)
Тесто:
360 ржаной муки
120 пшеничной муки 1 сорта (на мой взгляд, с 1 сортом, в отличии от высшего, хлеб получается темнее)
90 мл. воды
1 ст. л. гречишного мёда (растворяю в этих 90 мл воды, что указала выше)
соль (у меня мелкая, экстра)1,5-2 ч. л. (по-моему вкусу 1,7 ч. л. - идеально)
Растительное масло - 2 ст. л.
Яблочный уксус 2 ч. л.

0,5 ч. л. дрожжей (вот, не знаю, стоит-ли их добавлять, или хавтит тех, что в опаре )

Добавлено Среда, 30.11.2016, 17:10

В заварке 110 мл. кипятка добавляю!!! забыла написать!

0,5 ч. л. дрожжей добавлять надо. Попробовала без них - плохо поднялся хлеб.

Читаю я всё это уже месяц и никак в толк не возьму, а для чего вообще нужна хлебопечка если столько премудростей? Насколько я понимаю - для удобства, залил-засыпал, две кнопки нажал и занимайся другими делами. Зачем такой огород? Первый хлеб я начал печь в газовой духовке и сразу начало получаться, потом приобрёл оборудование посолиднее, недавно подарили хлебопечку, повыпекал я немного, но что-то не то. То верх провалился. то крошение, то вкус никакой. А главное интереса нет. Вернулся к истокам, руки и органы чувств, никакая машина не заменит...

Игорь, эта тема про хлеб с преобладанием ржаной муки. Чтобы испечь такой хлеб в хлебопечке, действительно нужны танцы с бубнами, даже несмотря на то, что многие хлебопечки имеют специальные программы для выпечки ржаного хлеба.
Хлеб с преобладанием пшеничной муки получается в хлебопечках вполне прилично, хотя, на мой вкус, духовочный вкуснее. Но на него не всегда есть время, а домашнего хлебушка хочется...

То верх провалился. то крошение, то вкус никакой.

А это у вас неудачная хлебопечка, или вы к ней не сумели приспособиться. Потому, что

интереса нет

У меня сейчас Панасоник и с ним как в рекламе: закладываю все с вечера и просыпаюсь утром от аромата свежевыпеченного хлеба. Я использую разные рецепты и хлеб получается тоже разный. Но пшеничный. Ржаной на закваске - только в духовке.

А это у вас неудачная хлебопечка, или вы к ней не сумели приспособиться

А вот не факт. У меня в моей ХП верх не проваливается, по крошливости всё нормально. НО! не любит моё семейство хлеб из ХП, только духовка. И реально хлеб из духовки несравнимо вкуснее. Так что моя ХП (Панасоник, если что) выступает только в роли правильного тестомеса

а что, бывают и неправильные

А то
Инн, я имею в виду соблюдение режима тепла и замеса. Китченом я тоже мешаю, но больше мне нравится тесто в ХП готовить - там проще.

А у меня никогда не было хлебопечки.
Я думаю, что печь настоящий хлеб -
ручная работа. И удовольствие от этого и труд.

Добрый день. Пеку ржаной хлеб в духовке на закваске. Случайно не оставила часть закваски на следующий раз. Была закваска замечательная. Вопрос 1: Сделала другую закваска. Все строго по рецепту. Почему-то закваска получилась более жидкая, светло-коричневого цвета. Пару я готовлю из всего количества закваски, затем уже беру 2 стол. Ложки хорошо подошедшей пары для следующего раза в баночку, закрываю марлей, накрываю крышкой не плотно и отправляю в хол-к. Вопрос 2: готовый хлеб получается рассыпчатым и крошится. Желание: хотелось бы получить хлеб более плотный и, чтобы не крошился. Замешиваю тесто руками и выпекаю в духовке.

Последовательность следующая: достаю закваску из хол-ка, стоит на столе более 1 часа, в закваску кладу 50г ржаной мука и 50 г теплой воды. Вымешиваю и оставляю на 6-8 часов. Затем в поднявшуюся закваску кладу 2 стакана ржаной муки и 2 стакана теплой воды. вымешиваю и оставляю на ночь. Утром кладу соль, песок, подсолнечное масло, пшеничную муку и вымешиваю тесто и кладу в форму, смазанную маслом. Оставляю часа на 4-5. Как только тесто подойдет, разогреваю духовку и выпекаю, сначала при темп. 220 град, затем снижаю до 180 град 60 мин. Затем вынимаю хлеб и даю остыть на решетке, накрыв полотенцем. Если у меня есть ошибки, с удовольствием учту замечания. Спасибо. Да, «шапка» хлеба тоже получается плоской. Буду очень признательна, если вы мне подскажите мои ошибки. Благодарю.

Светлана

Устранение крошковатости хлеба: ошибки замеса и расстойки

Светлана, у вас уже откатанный рецепт, и вы пишите, что у вас хлеб хорошо поднимается. В вашем рецепте я вижу только один спорный этап-последнее поднятие теста. Пшеничная мука вас подводит. Может там перестаивает. Попробуйте

• Подсолнечное масло класть в самый последний момент, после того, как хорошо вымесите. Масло ослабляет, его лучше попозже класть

2 сделайте меньше последний подъем, чтобы точно не перестоял
3 либо просто смените пшеничную муку на другую, более сильную.