"Ржаные" советы от Гаши

Ну, на закваске вообще без дрожжей можно печь, а на пол чайной ложки без закваски можно испечь полноценный хлеб. Вопрос не в том, много-мало, а в том, что при таком количестве расстойка не может быть долгой.

УРАААА!!! Тыц-тыц-тыц! У меня получился ржаной с выпуклой крышей!!! И вообще без дрожжей, на закваске!!!

Попробуйте раньше. А что касается «первого пузырька», так это правило для духовки.

А где про первый пузырек почитать? Я духовке и мульте пеку, хлебопечки нет.

irinapanf, поздравляю!

Анна1957 , я не знаю, где написано. Имеется ввиду, что когда сверху на ржаном (пшенично-ржаном) заквасочном появляется первый пузерек, то пора ставить в духовку.

О! Вот мне, видимо сюда..

Омела, Гаша, подскажите, пожалуйста по моей проблеме.. Она довольно сходна с предыдущим вопросом, но все же другая.
Я пеку чисто ржаные на закваске (очень любим мы их) не по конкретным рецептам, а «на глазок».. Поначалу у меня получался хороший «ровно в 2 раза подошедший» хлебушек. Вот прям из печки его вынимаешь и видно по боковой корке чуть более зажаристую полоску в центре (какой он был изначально и как поднялся). Но мякиш был немного «влажноватым». Начинала я по вот этому hlebopechka.ru... рецепту, но налила чуть меньше воды и брала не сухой квас, а солодовый концентрат.

Потом я стала понемногу уменьшать количество воды, чтобы добиться более сухого мякиша, но тогда хлеб становился более плотным и тяжелым, несмотря на поднятие в 2 раза. Вернула всю воду, как наливала раньше, но вот беда, теперь у меня хлеб в процессе выпечки «оседает». Я после разглаживания теста в хлебопечке тыкаю в него зубочисткой (чтобы узнать «глубину» слоя теста) и потом отмечаю на стенке мукой уровень до которого должен подняться. Он поднимается, я включаю выпечку и он сначала чуть подрастает, а потом чуть как сдувается весь. Не крыша проваливается, а именно сам весь оседает и по окончании выпечки мой отмеченный мукой уровень прям виден на пол сантиметра выше крыши... И по боковой корке опять же видно, что получившийся хлебушек всего в 1,4-1,5 раза толще, исходного слоя теста. И внутри он довольно плотный и опять же с влажноватым мякишем. Дальнейшие эксперименты с водой ни к чему путному не приводят. Пыталась один раз включить выпечку не дожидаясь двукратного подъема, но получилось опять же «тяжеловато» и по бортику видно, что все тоже полуторакратное увеличение на выходе.

Вкусно, но хочется сухого пористого мякиша. Подскажите как добиться?
Кстати, выпуклой крыши никогда не получалось, хотя и вогнутой никогда не было. Она всегда плоская.
Какое вообще примерно соотношение мука/жидкость должно быть в ржаном? Как должно выглядеть тесто из чисто ржаной муки после замеса? У меня после замеса колобком даже не пахнет, просто масса, а когда убирала воду мякиш становился очень плотным, хотя до колобка, даже мажущегося все равно было еще как до шанхая..

У меня сейчас примерно такой рецепт:
Закваски - 200-350гр (соответствующее количество муки и воды убираю из общего)
Мука общ - 525гр
Вода общ - 385гр
Солод 1ст. л концентрата
Соль - 1,75 ч. л.
Масло раст - 1,75ст. л.

Сегодня вот попробовала налить воды по «исходному» рецепту Аларима (+40гр к моему), я всегда лила меньше, в итоге буханка опять осела, а мякиш погляжу вечерком.

В общем, совсем запуталась я. Жду советов от бывалых!

Sparkle, ржаные хлеба на закваске живут здесь

Там люди бывалые!

Точного соотношения мука-вода не существует, ибо и мука бывает разной влажности, и закваски разной густоты, и желаемый результат различен. Кто-то любит плотные низкие мелкопористые хлеба, тогда берут воды меньше. Такие хлеба можно печь и на поду, и в форме. Любители крупных пор добавляют в тесто больше жидкости, такой хлеб лучше выпекать в форме.

Проблема с крышей зависит не только от кол-ва жидкости, но и от времени расстойки, и от технологии (большую роль играет температурный режим) выпекания. «Танцы у плиты» у каждого свои, т. к. духовки у всех тоже разные.

Так что нужного результата можно достичь только опытным путём, постоянно записывая проводимые изменения

Омелушка, спасибо огромное за помощь!

Гаша, спасибо за советы, скажите, а они применимы только к 100 % ржаному хлебу? Вообще, с какого соотношения муки начинать считать тесто ржаным. Я пеку меньше месяца, делаю смесь примерно пополам, но хочется все-таки ржаного....

Наталек111, если в рецепте ржаной муки больше, чем пшеничной, то, соответственно, ржаная мука играет большую роль, и тесто уже можно считать ржаным... Я подробно писала, что начинала печь от соотношения 60 к 40 процентов и доходила до 100 % ржаного хлеба.

Хлебопекари, помогите советом пожалуйста!

Приобрели Panasonic SD-2501WTS, пекли хлеб только по рецептам из книги, месили тесто. Попробовали испечь черный хлеб, а рецепта нет, купили готовую смесь и не знали, на какой режим выбрать. В итоге он не подошел и не получился

Подскажите, для моей хлебопечки какой лучше несложный :-\рецепт черного хлеба и на каком режиме печь? Мы совсем совсем новички

Выбирайте абсолютно любой рецепт по Вашему вкусу. Начните с рецептов с меньшим содержанием ржаной муки. Они легче в приготовлении. Удачи!

После выбора рецепта вопросы по выбору режима и технологии приготовления лучше задавать непосредственно в теме выбранного хлеба...

Гаша, спасибо большое! я только зарегестрировалась на форуме, чтобы научиться печь вкуснейших хлебушек, поэтому еще не совсем разобралась с темами и что как делается

Оля и Юля, по-тихонечку разберетесь, все так начинали!

Спасибо большое)

Здравствуйте!
Развейте мои думы, пожалуйста:

Смотрю я тут на рецепты ржаных хлебов (включая те, что в инструкции к хлебопечке) и не могу понять: программе хлебопечки «ржаной хлеб» все равно, какого размера буханка будет на выходе? А то если пересчитывать сухие ингредиенты в рецептах ржаных хлебов, то разброс где-то от 400 грамм до 550.
Нужно ли придерживаться какой-то «золотой середины» (допустим, отмерять именно 500 грамм) или нет никакой разницы и просто буханки будут разного размера?
У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502.

DragoNika , задайте свой вопрос здесь:
hlebopechka.ru...

Гаша, спасибо огромное за очень ценные советы и моральную поддержку! Многого не знала, что-то узнавала на своих ошибках, а у Вас такая копилка хлебной мудрости!

(Попадался мне ещё вот такой совет: Для того чтобы узнать, достаточно ли поднялся хлеб, можно сделать пробу: кусочек приготовленного теста положить в холодную воду. Кусок сначала подает на дно, а если он всплывет наверх, значит, тесто готово)

А этот совет касается выпечки хлеба в русской печи. Так определяют готовность хлеба. Когда сажают хлеб в печь, отщипывают маленький кусок и бросают в стакан с водой. Тесто всплыло-хлеб готов. А еще ржаной получается вкусным, если его выпекать на капустном листе. В духовке тоже неплохо получается!

Здравствуйте! Помогите советом! Я юный пекарь)))) пеку ржаной хлеб в основном по рецептам Вани 28. Все получалось, но в последние разы у хлебушка почему-то получается белый верх.. Не могу понять, что делаю не так. Вот последний хлеб испекла: мука ржаная 500гр, сахар 20 гр, соль 10 гр, аграм 1,5 ч. л., вода 430 мл., 1 ст. л. масла, дрожжи 8 гр. Крышка немного упала, и снова белая она. Что это?

ОляМама, пожалуйста!

ВенераК

Давайте по-порядку... Я хлеб по Ваниным рецептам не пекла (и лучше бы вопросы по его хлебам адресовать ему), но могу предположить, что если раньше всё получалось, то дело в печке. Первое, что приходит в голову - крышка стала закрываться неплотно или у Вас печка с окошком... Попробуйте смазывать верх хлеба взбитым яйцом+1 ч. л. сметаны и прикрывать сверху ведёрко фольгой

Спасибо за ответ! Так происходит только с ржаным, пшеничные всегда хорошо получаются, но Ваш совет применю.
А возможно ли такое, если аграм смешивается с растительным маслом? Сегодня попробовала не класть масло в хлеб и верх хлеба получился как надо...

ВенераК, я уже давно не применяю добавки типа аграма, но насколько я помню, нет, дело не в этом...

Здравствуйте, Гаша! Мне сегодня подарили хлебопечь Panasonic SD 2500. Я вычитала в инструкции, что у следущей модели 2501, есть спец режим для ржаного хлеба. Вопрос: Это принципиально, есть спец режим или нет??? Или можно с успехом печь ржаной хлеб в МОЕЙ 2500 печке? Пока печь новая, я могу её заменить на другую

Талия, здравствуйте! Поздравляю с отличным подарком! Я не использую ржаной режим, на первых страницах этой темы, я об этом писала. Но многие используют его очень часто... Нужен ли он Вам, только Вы можете решить

Здравствуйте Гаша, может у меня и не ржаной хлеб, но хотелось бы задать Вам вопрос. Вчера делала хлеб на основе «Изюминкина любимого», тесто заводила сама, выпекала в духовке. 200 гр ржаной закваски, потом для опары добавила в закваску 200гр воды и 200гр цельнозерновой муки, потом для теста добавила в опару 100гр воды и 300 гр муки хлебопекарной, а у Изюминки было написано 300-350гр муки. Дрожжи не добавляла. Четвертый мой хлеб по счету, но только в этом мякишь получился липким, то есть при желании можно из мякиша фигурки налепить. Почитав первую страницу Вашей темы, поняла, что такой мякишь может получится из-за недостаточного количества муки. Хотя хлеб съедобный, мои даже ничего не поняли и половину уже с удовольствием съели. Хотелось бы знать на будующее, надо было больше муки ложить?

Я пеклла простой цельнозерновой хлеб (100%), не ржаной У нас продают цельнозерновую муку 4-х помолов: тонкого, среднего, крупного и супер крупного. Из цельнозерновой муки тонкого помола получается прекрасный хлебушек Я на радостях купила муку супер крупного помола и... получилось именно то, что и у Вас, Анада, можно было фигурки лепить. Вот опыт уже есть, но понимания то нет, почему так произошло.
Гаша, может Вы нам объясните. Я теперь уже не буду так с размахом муку брать для ржаного хлеба

Девочки, обратите внимание, что эта тема посвящена ржаным дрожжевым хлебам в хлебопечке. У заквасочных хлебов, выпекаемых в духовке другая технология приготовления. Скорее всего надо было подобрать температурный режим выпекания в духовке, но лучше всего спрашивать в соотвествующих темах

При замешивании тесто под колобком немного размазывается небольшим кружочком-лужицей.

Добрый день!
А в случае если делаешь хлеб не на воде а на квасе, лужица должна быть? Выпекал хлеб:
300 пшеничной
260 ржаной
по рецепту положено 400 мл кваса - добавил 440 но лужицу так и не увидел (((

В Вашем рецепте пшеничной муки больше, чем ржаной. Такое тесто ведёт себя, как тесто из пшеничной муки. Данная тема написана для хлебов с содержанием ржаной муки больше 60%

Спасибо
Т. е. я зря даже 40 мл кваса добавлял))) хотя без этого тесто просто крутилось на лопатке (((и к стенкам вообще не липло

В случае преобладания пшеничной муки должен быть обыкновенный колобок. Так что Вам виднее - зря или не зря...

Гаша, добрый вечер!
Можете глянуть рецепт? Что не так?
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 325 г
Соль - 1,5 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Ржаной солод - 40 г (Кстати имеет значение ферментированный или нет, белый или красный?)
Кипяток для солода - 80 мл
Мед - 2 ст. л.
Коринадр - 1 ч. л.
Вода - 330 мл.
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Выпекал в хлебопечке Панасоник на режиме для ржаных хлебов.

Он получился низкий и мякишь как пластелин

Добрый вечер, lelik040!

• Уменьшите кол-во воды на 20 мл.

• Почитайте первые посты этой темы

Хороших хлебов Вам!

Прочитал еще раз!
Правильно ли я понял, что и панифарина 2-3 ч. л. надо обязательно добавить?

Нет, неправильно... В первых сообщениях, я как раз объясняла, что можно обойтись без подобных добавок

добрый день, поделитесь пожалуйста рецептом настоящего рижского хлеба для хлебопечки из магазинов давно пропал. а хочется
Спасибо

kisya_motya, здравствуйте! Помощь в поиске рецептов надо просить в теме Ищу рецепт

Настоящий Рижский хлеб печётся на закваске по сложной технологии. Полностью в хлебопечке его приготовить нельзя, можно лишь что-то похожее.

В столбике слева на странице нашего сайта Вы можете поискать рецепт сами в разделах «Дрожжевой хлеб» и «Хлеб на закваске», смотря какой Вы хотите. Также работает поиск на самом верху страницы. Пишите в окошке Рижский хлеб, нажимаете на Найти, и просматриваете ссылки. Удачи!

Гаша, спасибо Вам большое, видела Ваш рецепт быстрого рижского, насколько я успела понять дрожжевой попроще чем на закваске, значит с него и будем начинать, видимо уже не сегодня)))))
сегодня только приобрела печку и оттестировала на простом белом хлебе, оказывается забыла уже вкус настоящего хлеба ((((((
Будем вспонминать

Спасибо за советы! Начинающим пекарям просто необходимо прочесть и записать, буду учиться... И еще много раз

Удачи! И хороших хлебов Вам!

Ура!!! получилось, спасибо вам ОГРОМНОЕ! Буду продолжать изучать и воплощать!

Молодчина!!!

Добрый день Гаша! принимайте новичка в свои ряды и сразу низкий поклон ВАМ за ваше рекомендации и инструкции, а так же терпение
Стала обладательницей печки скарлет 1525 8 июля. Белый хлеб получатся начал сразу, а вот ржаной ни как победить не могла. Но благодаря Вам и бессонной ночи.... вот что у меня получилось Добавлю, что муж сказал, что ржаной еще ни у кого не получался, а у меня и подавно.
Пекла по рецепту для мужа. Вывешивала строго все на весах. В наших магазинах оказывается сложно что-то найти для хлеба. Поэтому добавила только 30мл концентрат кваса. Вот его состав: концентрат квасного сусла, вода, сахар, лимонная кислота. Следовательно сахар уже не добавляла.




Конечно не айс, но это уже будут есть люди, а не куры

в разрезе (не удержалась, разрезала горячим)




Вымешивала на программе тесто, стояло оно у меня 1.50 мин. выросло до целого ведра. Выпекала на программе кекс, но нож для засела не вынимала, так что вымешивалось 2 раза тесто. Допекала на подогреве еще 15 минут

Юля, Вы - молодец! Для первого хлеба - просто отлично! И я даже не буду Вас ругать, что не утерпели и разрезали горячим! Он же - первый!!! Мало, кто удерживается!

 А мужу скажите, что «то ли ещё будет!»

Юля, Вы - молодец! Для первого хлеба - просто отлично! И я даже не буду Вас ругать, что не утерпели и разрезали горячим! Он же - первый!!! Мало, кто удерживается!

 А мужу скажите, что «то ли ещё будет!»

Он совсем не первый Это первый удачный Я уже пол кулька муки извела Так что готова выслушать критику и замечания. Попробовала, мне показалось, что сыровато все же, но аппетит разжигает. Посмотрим, что завтра критик скажет..... Он у меня огого (ну как и у всех впрочем )

Сыроватый оттого, что разрезали горячим... Вот и вся критика

Хотя, я бы Вам советовала почитать тему хлебопечки Скарлет. У моей свекрови такая печка, и я пекла в ней несколько раз. Вот не помню на какой программе месила, но технология была, как обычно - замес, расстойка и выпечка. Время выпечки устанавливала таймером. От правильно выбранной программы зависит успех хлеба...

Сыроватый оттого, что разрезали горячим... Вот и вся критика

Хотя, я бы Вам советовала почитать тему хлебопечки Скарлет. У моей свекрови такая печка, и я пекла в ней несколько раз. Вот не помню на какой программе месила, но технология была, как обычно - замес, расстойка и выпечка. Время выпечки устанавливала таймером. От правильно выбранной программы зависит успех хлеба...

Что-то я не нашла ни чего про технологию ржаного хлеба. Все на французком или основном пекут. Так ведь это нарушение правил А я порядок люблю....
На подогреве пекла вчера вообще что-то страшное получилось. Попробую еще на кексе нож вытащить замесочный. Что бы не мяло его сильно.
Обещаю отчитаться
Я теперь все ваша, со всеми потрохами

Что-то я не нашла ни чего про технологию ржаного хлеба. Все на французком или основном пекут. Так ведь это нарушение правил А я порядок люблю....
На подогреве пекла вчера вообще что-то страшное получилось. Попробую еще на кексе нож вытащить замесочный. Что бы не мяло его сильно.
Обещаю отчитаться
Я теперь все ваша, со всеми потрохами

Теперь хочу попробовать белый более сдобный (не только мука и вода). Может подкините рецептик

Выбирайте!

В теме Скарлет точно есть описанная мной технология. Я сама там писала года два-три назад...

Вот здесь ИРР полностью описала технологию.

Спасибо большое Ушла изучать. Не теряйте меня, скоро отчитаюсь

Пекла сегодня опять хлебушек, и опять удачно ТОлько вместо солода добавила пивка темного (взяла у мужа для его же хлебушка) добавила 65гр Соответственно воды на 70 гр меньше. Мне даже такой вкус болше понравился. На солоде более сладковатый хлеб был.

ЗдОрово!

Гаша что делать то. Поели мои родные хлебушка и говрят... ни такой, хотим что бы воздушный был и пористый, как у бабушки в деревне из печки. А я где им такой возьму... Может Вы мне что посоветуете.?

Посоветую... Добавьте воды и выпекайте в формах в духовке или мультиварке

Всем привет!

Я пеку в ХП Panasonic 2501 Черный хлеб пробовала разный, но из смесей готовых. Купила ржаную муку... можете поделиться несколькими рецептами черного хлеба для моей модели ХП? Буду очень благодарно))

А еще объясните пожалуйста, чем отличается ржаная мука от ржаной обдирной? (купила и ту и другую)

Юля, здравствуйте! Любой рецепт можно испечь в любой хлебопечке.

Про ржаную муку почитайте здесь: Ржаная мука в России, типы, сорта, свойства

Для новичков существует огромный теоретический раздел ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА. Посмотрите на .

Изучайте его и Вам постепенно всё станет ясным

Юля, здравствуйте! Любой рецепт можно испечь в любой хлебопечке.

Про ржаную муку почитайте здесь: Ржаная мука в России, типы, сорта, свойства

Для новичков существует огромный теоретический раздел ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА. Посмотрите на .

Изучайте его и Вам постепенно всё станет ясным

Я тут время даром не теряю.... Изучаю и ксперементирую
Получился довольно хороший хлебушек на квасе (дрозжи наполовину убавила) режим основной. А вчера
на втором замесе эл. энергию отключили, так у меня хлебушек поднимался около 2х часов. А пекла затем на выпечки 60+15 минут. Результатом очень довольна не ожидала. Опять вместо води налили квасное+сусло. И в чашу выкладывала все в обратном порядке (на первом месте жидкость и дальше вверх по списку)

Правильной дорогой идёте, товарищ!

Правильной дорогой идёте, товарищ!

По секрету.... готовить не очень получается вкусно, а тут виден результат и домашние едят с удовольствием. Проснулся интерес и желание творить. А форум это вообще находка для меня.
Скоро супер хозяйкой стану

Обязательно!

По секрету.... готовить не очень получается вкусно, а тут виден результат и домашние едят с удовольствием.

у этой теории есть свои негативные последствия
 

JOKINGLY