Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука

Растительная диета в последние годы приобрела огромную популярность благодаря своему положительному влиянию на здоровье и окружающую среду. По мере того как все больше людей стремятся сократить потребление мяса, растет спрос на вкусные и приятные альтернативы растительному питанию. Хотя такие варианты, как темпех и бобовые бургеры, являются богатыми белком альтернативами, воспроизведение пикантного и мясного вкуса традиционного мяса остается сложной кулинарной задачей. Стремясь создать более аутентичное растительное мясо, исследователи обратились к неожиданному решению: ферментированному луку, шнитт-луку и луку-порею. В данной статье рассматривается инновационное исследование, опубликованное в журнале ACS «Journal of Agricultural and Food Chemistry», которое проливает свет на то, как эти обычные овощи в сочетании с определенными грибами могут открывать природные химические вещества, имитирующие восхитительные ароматы мяса.

Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука

Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука

В поисках настоящего мяса растительного происхождения

За последние годы растительные альтернативы мясу шагнули далеко вперед, однако достичь глубины вкуса и аромата, присущих традиционному мясу, пока не удается. Многие производители прибегают к использованию синтетических добавок для улучшения вкусовых качеств растительных продуктов. Однако такой подход часто вызывает сомнения в «натуральности» этих ароматизаторов, что приводит к проблемам с маркировкой в различных странах.

Стремясь придать растительному мясу более мясной вкус, производители продуктов питания обычно используют ингредиенты-предшественники, которые естественным образом присутствуют в мясе. В процессе приготовления пищи эти прекурсоры подвергаются трансформации, в результате чего высвобождаются насыщенные вкусы, присущие мясу. В качестве альтернативы ароматизаторы создаются путем термического или иного химического воздействия на предшественников перед добавлением в продукт. К сожалению, эти методы являются синтетическими и, следовательно, не соответствуют критериям «натуральности».

Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука

Грибковая связь

В поисках прорыва в области создания натуральных мясных ароматизаторов в продуктах растительного происхождения Янь-Янь Чжан и ее команда приступили к увлекательному эксперименту. Они решили выяснить, смогут ли обычные грибы, известные своей способностью получать мясные вкусы и ароматы из синтетических источников, совершить подобное кулинарное волшебство в сочетании с овощами и специями.

Исследователи провели серию ферментаций с использованием различных видов грибов и различных продуктов питания. Результаты оказались интригующими: неповторимый мясной аромат появлялся преимущественно в продуктах, принадлежащих к семейству Allium, включающему лук и лук-порей. Примечательно, что наиболее сильный и похожий на мясной аромат был получен в результате 18-часовой ферментации лука в присутствии гриба Polyporus umbellatus. В результате был получен аромат, очень похожий на пикантные нотки ливерной колбасы.

Раскрывая научную подоплеку ароматов

Чтобы глубже проникнуть в эту сенсорную алхимию, ученые использовали газовую хромато-масс-спектрометрию для анализа соединений, образующихся в процессе ферментации лука. В результате анализа было обнаружено множество химических веществ, обладающих вкусом и запахом, многие из которых известны своей ролью в определении различных мясных вкусов.

Среди них следует отметить бис (2-метил-3-фурил) дисульфид – сильно пахнущее вещество, часто встречающееся в мясных и соленых продуктах. Результаты исследования позволяют предположить, что высокое содержание серы в таких растениях, как лук, в значительной степени обусловливает их способность выделять соединения с мясным вкусом. Интересно, что эти соединения также содержат серу, что еще больше усиливает их мясной характер.

Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука

Перспективное будущее мяса растительного происхождения

Последствия этого исследования многообещающи для мира растительного мяса. Открытие того, что лук и подобные ему овощи можно ферментировать с помощью специальных грибков для получения натурального мясного аромата, открывает новые возможности для создания растительных мясных альтернатив, которые будут не только вкусными, но и по-настоящему натуральными.

В мире, где все большее внимание уделяется вопросам здоровья, экологичности и этичности питания, разработка растительных мясных продуктов, которые по вкусу и аромату могут соперничать с аналогами животного происхождения, является значительным шагом вперед. По мере развития технологий и поиска инновационных решений, таких как ферментированный лук, будущее растительных мясных продуктов представляется весьма радужным.

В заключение следует отметить, что это новаторское исследование подчеркивает потенциал использования силы природы для улучшения кулинарных качеств растительной диеты. Раскрывая пикантные ароматы мяса с помощью ферментации лука и других подобных овощей, мы становимся на шаг ближе к революционному изменению нашего отношения к альтернативным видам мяса. Поскольку потребители все больше стремятся к более здоровому и экологичному питанию, слияние науки и природы, продемонстрированное в данном исследовании, дает возможность заглянуть в будущее, где господствует растительное мясо.

American Chemical Society