Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

• ▶️

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Ингредиенты

Мука

1-го сорта 2000г

Сахар для теста

300гр

Маргарин столовый (у меня сливочное масло)

140гр

Меланж (яйца)

160гр

Соль

20гр

Дрожжи

50гр

Вода для замеса теста

1000гр

Сахар/сахарная пудра для обсыпки

440гр

Корица молотая для обсыпки

4гр

Растительное масло для жарки и смазывания инвентаря

Способ приготовления

 Кто тут давно на ночь сладким и жирным тестом не объедался?)) Подходи по-одному, будем раговляться!)))
  Пончиков не ела триста лет. И сейчас жарила не пончиками, а пышками по сути - в сковороде для пышек (огромное межгалактическое спасибо одному доброму человеку, благодаря которому я, наконец, дотянула свои лапки до этой сковородки!!))). Сковорода для пышек/пончиков (есть еще похожая штука - токоячница) - вещь крайне известная с советских времен. Еще в СССР была распространена сковорода для пончиков из литого алюминия. В нее требуется минимум масла: и экономия, и не так жирно.
  Рецепт я делила на 4 и делала на 500гр муки, но дала до запятой именно рецепт из Сборника, как он есть. Из теста на 500гр муки получается чуть больше этой тарелки (излишек отъели дети))):
 

  В моем самом старом Сборнике пончики трех видов: московские без начинки весом по 40гр (эти я и выкладываю, они были посыпаны мелким сахаром с корицей), московские с начинкой весом по 40 гр, пончики с сахарной пудрой массой 50гр.
 

Для пончиков тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. Воды может не хватить - долейте. Тесто должно быть очень мягким и без промазки рук и поверхности маслом - липнуть.[/b] Для его разделки инвентарь и оборудование промазывают. Использование муки по требованиям общепита и логики - не допускается! Попадая вместе с изделием в раскаленное масло мука обугливается и портит вкус, вид и само масло, которое потом только на выкид.
  Безопарный способ представляет собой следующую технологию:

 В теплую воду (30-35 градусов) вмешивают все ингредиенты рецепта кроме жиров и вымешивают. Только теперь добавляют жиры и снова вымешивают. Тесто оставляют на 3-4 часа для брожения с 1 или 2 обминками в процессе. Все. Дальше разделка и расстойка.
  Из теста формуют небольшие шарики и ставят на смазанные растительным маслом противни на расстойку (сразу не брякать в масло!))). Вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса изделия или изделий, которые жарятся в нем одновременно. Жарение длится 2-3 минуты при температуре 170-180 градусов. Перегретое масло не дает пончикам нормально прожариться и попышнеть - сразу схватывает коркой. Недогретое - избыток масла впитывается тестом, поверхность плохо заколерована.
  Мякоть у них булочно-хлебная:
 

  Я вообще не жарила в жире, а использовала вот такую сковороду.
 

Примечание

Как жарят пончики на советской сковородке для пончиков, если вы не хотите классический способ (во фритюре) и у вас есть та самая (или похожая/аналогичная) сковородка для пончиков:

R-K7CCpFO6U

Наташа, какая прелесть! Я про сковороду, если че :PПрям завидую самой завистливой завистью.
Пончики-умереть не встать! Кто бы мог подумать, что их нужно расстаивать! Покажу доче рецепт-она у меня спец по пончикам. И вот прям чую, что скоро нас накроет пончиковой волной

Классно! Сковорода для оладий моей бабушки! Не могу ее никак найти после всех переездов, в продаже новых тоже не видела. Удобная, на ней же и оладьи жарили, кругленькие)))))
Спасибо за рецепт!

Бридж,

Да? Да?! Ты тоже заценила?!)))

Ах, как она мне нравилась! Я все не могла ее урвать нигде, красавицу такую. Чугуний!))




А вот советских времен алюминиевая литая:

Чучелка, очуметь! Красота какая!
Как хорошо, что нет сковородки - нет повода пончики забацать

marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы... эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!

12 лет я не знала применения такой сковородки, пойду посмотрю на месте ли она Быстро я? на месте родимая лежит, значит нужно использовать по назначению

12 лет я не знала применения такой сковородки, пойду посмотрю на месте ли она

Ржунимагу)))

marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы... эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!

неа! я не ем жаренное в большом количестве масла, во фритюре и т. п.

как же я давно такую сковородовку ищу!!! хочу!!!
она и масло экономит и форму дает!
аааааааааа жаба пришла зеленая и давит!!!

Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!

Какие красивущие кругляшики Аппетитнейшие, румяные, все равны как на подбор...
А сковородку впервые такую вижу, тоже вся обзавидовалась!
Чучелка, Ната, хорошо, что нет контрольного выстрела-фото пончика в разломе Не удержалась бы, поскакала бы сразу к холодильнику

Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!

а разница значительная? я об удобстве

а разница значительная? я об удобстве

А я не знаю! Но на видео (я на ютубе смотрела как этой сковородкой пользуются алюминиевой) - вроде все ваще так же.

Lanochka007
Это я чего-то протормозила)))

Уважаемая королева-мать!
ну, наконец-то порадовала пончиками! год прошёл, как мы подходящий рецепт искали? не?
а контрольный - разлом крупным планом?
ой, я прямо представляю, как Плюша над колобочками курлыкала))) ага?

ну чё... общим голосованием решено - печь! сковороды такой нет, в деццтве кто-то видл у кого-то, смутно) фритюрница для таких дел есть.

Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....

Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....

Будут пышки-булочки. Они совершенно хлебенные такие. Прям хлебные. И мякиш такой хлебный. А сладость им дает сахар (посыпали их именно мелким сахаром с корицей, не пудрой!).

Только воду корректируйте, товарищи. Тесто для пончиков не должно быть крутым, а может. Мука будет виновата. А вот для булочек - нормально будет, в самый раз!

ока

Тань, мы с тобой искали творожные! И нифига не нашли!)))

Ната, спасибо! Пусть будут хлебные. Мы их вареньем намажем и будет вкусно!

А что же делать бедолагам без пончиковой сковородки?!
На обычной может можно пожарить, а?

Спасибо за рецепт!
Ната, Все, что гостовское, из волшебной книги 55 года и тобой пересчитанное - мои любимые рецепты!

Натуся, рецепт замечтательный, сковородка имеется!

Тока по тесту не поняла, его замесить сразу, без расстойки лепим шарики, и потом уже расстаиваем? А сколько?
Чет я туплю в ночи.. Фу

А что же делать бедолагам без пончиковой сковородки?!

Фритюрница? Как вариант

И нифига не нашли!)))

пока не нашли, но я в тебя верю! зима длинная)))
а пока искали, скоко пролито слюней!?

Тришка,

Я сама уже увидела, что пропустила описание выбраживания. Дописала. Выбраживается оно долго как любое классическое дрожжевое тесто.

После выбраживания разделать на шарики и на смазанный растительным маслом противень/поднос положить. Расстаивать минут 20 - ты увидишь, что они увеличиваются раза в 2. Берешь аккуратно, чтобы не обмять его сильно, и в обжарку.

Кстати. сейчас сравнила рецепт в Кулинарии 1955 года пончиков московских - в копейку он же.

Берешь аккуратно, чтобы не обмять его сильно, и в обжарку

из опыта с другими рецептми: это довольно не просто, после расстойки тесто слабое пышное, легко деформируется

ока,

Ну там чрезмерно церемониться не нужно, но и сильно его жамкать тоже.)) Главное. чтобы руки и поверхность были смазаны нормально, чтобы не прилипло. Тесто такое, что в шарике форму держит довольно хорошо и немного так в расстойке расползается. Надеюсь, хоть немного понятно))).

канешна Нат, я так и делала, тока колечки, форму теряли за 30 см пути)))

ока,

Тань, она готовит обычные пончики с начинкой (описывает). Это и в эти повидла можно натолкать или чего хочешь (они называются пончики московские с начинкой).

А еще пишет, что этот же творог можно в тесто. Вот такой вариант надо попробовать!

не, начинка - не вариант, тока в тесто! но как по мне - побольше творога кажется, что будет вкуснее, хотя риск непропёка выше

shurpanita, Марина
У меня тоже такая лежит без дела много лет.
Делала когда-то творожные пончики.
Рецептик унесла в закрома

Наташ, спасибо за рецепт. Попробую, такая токоячница имеется, давненько я с ней дел не имела.
Кстати можно наверное в кейкпопснице попробовать

Натусь, пасиб, усе!

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 08:49

Так, почитала, я так думаю, по аналогии с оладушками, это тесто тоже можно долго не держать в тепле, а попробовать на ночь заховать в холодильник?
Только как лучше, смешать, и сразу в холодильник, или дать один раз подойти и потом?

Или вообще не тот вариант для этих пончиков?

Тришка,

Поскольку рецепт теста с обминкой, то надо 1. Замесить, дать подняться, обмять и убрать в холодильник или 2. замесить, убрать в холодильник, потом достать, обмять и дать согреться и подняться второй раз.

Тришка,

Поскольку рецепт теста с обминкой, то надо 1. Замесить, дать подняться, обмять и убрать в холодильник или 2. замесить, убрать в холодильник, потом достать, обмять и дать согреться и подняться второй раз.

млин, неужели в Общепите для нас так расстаровывались?

Туманчик,

Ну, они не пихали тесто в холодильник (это нам так удобно дома, мы и делаем), а вообще именно так и готовили. А как еще? Дрожжевое тесто по-другому не получишь))). Ну, часть продуктов спереть можно, но технологию не изменишь.))) Это как жарить яичницу: можно пожарить не из 4, а из 3, одно украв, но хоть сколько яиц, а жарка есть жарка. Надо разогревать сковороду, класть масло, жарить, посолить и тд. ))) Замешивали тестомесами и далее выбраживание, обминка, опять выбраживание - разделка на пончики или пирожки (жареные во фритюре - составы теста разные, технология изготовления прописана аналогичная).

У меня бабушка в кулинарии работала годах в 60-х. Чтобы там работать - она сдавала экзамен. До сих пор ее учебник «Кулинария», по которому она готовилась, у меня на полке лежит.

Чучелка, вот везет... небось котлет столовских поела))))))))

Чучелка, вот везет... небось котлет столовских поела))))))))

Меня еще не было!)))) Но готовила бабуля - да. Пекла отменно.

Чучелка, вот везет... небось котлет столовских поела))))))))

тада -нет, а сейчас и сама ест, нас кормит, пробегись по рецептам: сплошь общепит, то наш, то импортный))) 8)

Чучелка, Натусь спасибо большое!

А вот интересно, нету у тебя в твоей волшебной книге, рецепта правильной селедки под шубой?

Я вообще не жарила в жире, а использовала вот такую сковороду.

Ее надо использовать в духовке? У мну есть такая сковорода (кто-то отдал )

Альбина, не не в духовке, на плите.

Ее надо использовать в духовке?

Вообще на плите, но я и в духовке использую. Котлеты в ней делаю. Обычные котлетки, только круглые. И масла надо чуть-чуть, и вкусно получается. Такие котлеты съедаются в разы быстрее, чем жареные на плите.

Пончики тоже буду пробовать именно в духовке.

Ее надо использовать в духовке? У мну есть такая сковорода (кто-то отдал )

R-K7CCpFO6U

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 19:10

Тришка,

Селедка есть, насколько я помню.))

Наташааааааа))))))) Что ты со мной делаешь?)))))))) Я ж теперь тоже хочу такую сковородочку))) Жила себе без нее спокойно, теперь она мне нужна до не могу. Наташенька, а твое тесто во время жарки остается круглым или набухает сверху в разные стороны, как в видео? Как оно ведет себя в сковородочке такой? Удобно переворачивать? А то может зря хочу и оно мне не нать))))
И спасибо большое за рецепт. Уже сестренке отправила ссылочку, у нее такие сковородочки есть, муж очень пончики любит, а она ни разу не пекла.

Марфуша5,

У меня на сковороде вот так же ведет себя тесто, как в видео: поднимается на глазах. Только оно не такое жидкое у меня. Не течет, а как мягкое-мягкое булочное тесто. Поэтому сверху оно как на оладьях поднимается, но форму хорошо держит. Ровным шариком тесто делает форма. Оно само таким ровным не жарится))). Поэтому кусочки теста надо соотносить с размерами ячейки (учитывая, что еще и увеличится при расстойке, а потом и при жарке). Бывает и выползают при жарке немного на края. Переворачиваешь и немножко палочкой «заправляешь» эти «юбочки» в ячейку (на видео так же она делает, присмотрись) и шарик выравнивается, юбочка приминается/зажаривается шариком, принимая форму ячейки.

Так можно и оладьевое тесто пожарить. Должно отлично получиться. И расстаивать не нужно, и вкус будет почти как пончиковый! Например оладьи из Кулинарии 1955г. Отличные!

Чучелка, Наташенька, спасибо большое, все поняла. В ноябре обязательно испеку, независимо от того, куплю такую форму или нет. Ведь и просто можно напечь в кастрюльке.

Так можно и оладьевое тесто пожарить. Должно отлично получиться. И расстаивать не нужно, и вкус будет почти как пончиковый! Например оладьи из Кулинарии 1955г. Отличные!

Нат, а ведь у меня мысль такая была пожарить их во фритюре! и расстаивать ничё не надо ложь ложкой, сталкивай пальцем, какого не жалко)

ока,

Вот и я так думаю. У кого там мысли сходятся?)))

Селедка есть,

Ааааа Чученька, а рецептик не напишешь, можно в личку!

Ааааа Чученька, а рецептик не напишешь, можно в личку!

Как до книжки доберусь - посмотрю. Я вообще в беседке сижу с ноутом)).

Не холодно? Или у вас тас тепло...

Не холодно? Или у вас тас тепло...

Печь затоплена, тут ташкент.

Ух, хорошо....

Забыла добавить разрез пончика (в первый пост с рецептом тоже добавила). Она булочно-хлебная, равномерно пористая, воздушная (пончик очень легкий на руке):

Добила,...

Тришка,

Это был контрольный выстрел!

 

Да, уж, пойду Санадориных блинчиков хоть наверну, с горя...
Ну, ничего, будет и на нашей улице праздник....

Наташ, привет. Подскажи, пожалуйста, сколько нужно класть сухих дрожжей в тесто? Забыла прессованные купить...

Марфуша5, Ириша, табличка Вам в помощь...

Сухих дрожжей нужно 16,6 гр. = 5,5 мерных ч. л. «под нож»...

Кроша, Инночка, спасибо большое. Очень меня выручили.

Наташенька, прибежала со спасибкой. Ну ооочень вкусные пончики. Пекла еще неделю назад, да все забывала отписаться.

Мне очень понравилось печь в Такоячнице, только с размером шариков слегка переборщила, в следующий раз чуть меньше буду делать в диаметре. Палочкой переворачивала той, что для суши, но чтоб она была острее-заточила ее точилкой для карандашей.)))
Пончики ребенок оценил, попросил еще печь такие же. Очень уж они вкусные.

Это все, что успела зафотать:







Спасибо еще раз за вкусные рецепты.