Готова с Вами поделиться

А что это в личку то сразу? Всем же интересно. Я вот не пробовала так заморачиваться.

Аа, ну попробуй, вкусненько, пломбир напоминает. Мы там чуток обсудили уже с девочкой. Уж тем более, если сливки в дефиците, как у меня.

Вика, Илона!! Увы, но здесь я не помощник!! Ни разу не пробовала делать сливки таким способом.
У нас этих сливок, как скажет Оксанка искусницаЯ, как гуталину. Поэтому покупаю и взбиваю. Не могу сказать что всех производителей нравятся, но я для себя уже выбор сделала и пока мне этого достаточно. Я пользуюсь сливками валио 38% жирности. Плохо, что они стали только в литровых пакетах продаваться, но приспосабливаемся.

Добрый день. Хасочка, а вот сочетание - бисквит-безе-шарлот, оно какое? Его можно назвать нежно-хрустящим?

Юля, это сочетание вкусное.
Если безе получилось выпечь сухим, то первое время этот состав действительно имеет «хрустинку», но не жесткую. То есть безе чувствуется.
Пробовала делать бисквит и крем. Вкусно, но в сочетании с безе это совсем другой вкус, более нежный. Если делать бисквит, безе, но другой крем, то и вкус будет совсем другой.
Для меня это именно тот рецепт, в котором продукты подобраны друг к другу по вкусу и сочетаемости между собой. Не зря же это считается классическим рецептом.

Люд, а где-нибудь есть фото такого разреза хочется посмотреть какой толщины у тебя все составляющие: бисквит, крем, безе. А то я смотрю, у вас всех с таким составом торты высокие получается, аж по 9 см. Ну полсантиметра отнимаем на обмазку и мастику... или у тебя бывает два слоя безе и три коржа?

Юля, это сочетание вкусное.
Если безе получилось выпечь сухим, то первое время этот состав действительно имеет «хрустинку», но не жесткую. То есть безе чувствуется.
Пробовала делать бисквит и крем. Вкусно, но в сочетании с безе это совсем другой вкус, более нежный. Если делать бисквит, безе, но другой крем, то и вкус будет совсем другой.
Для меня это именно тот рецепт, в котором продукты подобраны друг к другу по вкусу и сочетаемости между собой. Не зря же это считается классическим рецептом.

Спасибо! А персик -ананас пойдет к такому составу?

В такой крем добавлять боюсь сочные фрукты. Да и безе не любит лишнюю влагу. Но девочки делают. Я добавляю сухофрукты (курага, чернослив, вяленая вишня, клюква), орехи, шоколад.

В такой крем добавлять боюсь сочные фрукты. Да и безе не любит лишнюю влагу. Но девочки делают. Я добавляю сухофрукты (курага, чернослив, вяленая вишня, клюква), орехи, шоколад.

Ага, поняла, большое спасибо!

Людмила, доброй ночи... Вот сижу и пытаюсь найти Ваше описание как установить крышку у чемодана с деньгами... Я пропустила, да? Или его уже нет...

Люда, а я что где то выставляла фото, как устанавливать крышку у чемодана?
Фото я делала, но мне так не понравился мой конечный результат в чемодане с деньгами, что я не стала делать МК. Правда проблемы у меня были не с крышкой, а вообщем в оформлении торта.
Сейчас сброшу несколько фото.

Я не знаю как нужно делать, но мне хотелось установить крышку без всяких подпорок. Поэтому сзади прямоугольника сделала возвышение из бисквита по длине всего торта и срезала его на угол.
Обмазала картошкой.
Покрыла мастикой.
Крышку устанавливала на это возвышение.
По всей длине промазала шоколадом и посадила на него крышку.

Оо, пока собиралась написать ответ, фон сайта изменился! Красота!
Люда, симпатичный чемодан. Не наговаривай на себя, выкладывай мк

Дааа, а я была уверенна. что видела именно у Вас.... правда это давно было, года 1.5 если не 2 назад... вот так вот.... Но за тот вариант тоже спасибо большое, я как-то тоже так это себе и представляла... Но если честно, вообще не хочу делать чемодан с открытой крышкой--это же надо два торта и на низ, и на верх---короче чёт -то как-то так....

Нет, Люда, у меня в крышке нет торта. Просто высушенная мастика с золотой подложкой внутри.
Я не собираюсь так заморачиваться, если крышка открыта. Мне мое здоровье дороже., чтобы саму себя сначала изъедать, как это сделать, а потом все время думать, не отвалится ли? Я честно говорю людям, что я мастер не такого уровня, чтобы и в крышках делать торты.
И вообще я этих чумаданов боюсь, как огня. И этот у меня единственный. Которым кстати я очень осталась недовольна. Правда в отличии от заказчицы.

Людочка, так то, можно ли в студию разрезик-другой твоего классического состава? Хочется соотношение посмотреть

Да я тоже не люблю чемодана в таком виде.. закрытый куда не шло... А тут и правда. переживай-ищи способы как сделать. потом как эту конструкцию они довезут.. У меня просто еще есть время чтобы сказать нет заказчице, она только фото выслала.. Думаю. что ее не устроит крышка без торт--не любят люди платить за то, что есть особо не получится.. и лишний вес, как я поняла, им тоже не нужен.. Скорее всего, с моей подачи, они от этой идеи и откажутся...

Люда, твой личный ящик переполнен!!!
Оставлю сообщение здесь.
Люда, я тут прикидываю, сколько мастики идет на такой сферический торт (исходя из размеров формы мяч). Это если диаметр мастики при раскатке должен быть заметно больше торта, плюс толщина около полусантиметра, то получается по рецепту, что ты давала, надо делать замес из 300 или даже 400 граммов маршмеллоу? Что подскажешь?

Вика, даю ответ на предыдущий вопрос по разрезу.

hlebopechka.ru...

Вика, даю ответ на предыдущий вопрос по разрезу.

hlebopechka.ru...

Спасибо! Вот я бы сейчас пробу сняла. Буду теперь тоже побольше прослоечку кремовую класть... а у тебя безе всегда такое беленькое? Или это из-за сухого белка, вкус другой?
На этой же страничке еще один разрезик твой есть. Мммм-ням-ням.

Вика, я не помню чтобы я замес мастики когда нибудь делала больше двух порций, то есть два раза по 90 г маршмелоу. Поэтому точно ни как не три порции. Делай на две порции. Этого хватит с «головой».
Более белое безе у меня получается из сухого белка. Из обычного, чуть немного потемнее. С легким оттенком бежевого цвета.

Людочка, я сюда с очередным спасибо за совет по «остужению» бисквита на полотенце. Пока пробовала дважды с шоколадным на кипятке. Красота! Полотенчико чистенькое, ни крошечки

Люда, скажи пожалуйста, какой толщины ты выпекаешь безе из сырого белка? Тоненько или нет намазываешь на бумагу?

Галя, сушу безе, что из сырого белка, что из сухого одинаковой высоты. Где то 2-2.5 см. Но чаще 2 см. Обрисовываю форму. Выкладываю белковую массу на середину чертежа и от середины к краю, лопаткой разравниваю безе. Безе не боится лишних движений по нему.
Галя, вот ЗДЕСЬ девочка из Вологды задает вопрос по сливкам Валио 38%. Она их покупает наверное где то у вас. Спроси ее, может подскажет, где их можно у вас купить.

Людочка, большое спасибо! Про безе поняла. Ты так вкусно про свои торты пишешь, что очень хочу такое же безе.
Сейчас схожу по ссылке.

Людочка, я сюда с очередным спасибо за совет по «остужению» бисквита на полотенце. Пока пробовала дважды с шоколадным на кипятке. Красота! Полотенчико чистенькое, ни крошечки

И я хочу узнать секретик!!! Поделитесь, пожалуйста!

Людочка, подскажи, а какую покупную мастику ты используешь для своих фигурок?

И я хочу узнать секретик!!! Поделитесь, пожалуйста!

Света, не поняла, что хочешь узнать? Что за секрет? Или ты про полотенце спрашиваешь? Если да, то просто многие девочки остужают выпеченные бисквиты в перевернутой форме на подставке, так чтобы бисквит не соприкасался ни с чем. а как бы висел в воздухе. Но при этом они при выпечке бисквита не смазывают форму. Бисквит цепляется за бок формы, пристает к нему, поэтому при переворачивании формы, бисквит не выпадает из формы.
Я же выпекаю бисквиты, смазывая форму МАСЛОМ. Именно маслом, тогда при выпечки бисквит не пристает к форме. И как раз отставание бисквита от стенок формы является одним из признаков, что бисквит готов.
Но остужать его в перевернутой форме я не могу, так как он выпадает из формы.
да я правда и не ставила никогда себе задачу остужать бисквит в перевернутой форме.
Я просто на стол кладу полотенце и на него после выпечки переворачиваю бисквит. Бисквит остывает, а полотенце не дает ему прилипнуть к столу, пока он горячий. Корочка остается целой и невредимой.
Мало того, если бисквит выпекся с небольшим бугорочком посередине, то при переворачивании бисквита на полотенце (как раз этим бугорком) он исчезает. Бисквит становится ровным.
Мало того, если у меня на бисквите (особенно на классическом) при выпечке образовалась сверху сухая корочка, то при остывании бисквита в перевернутом виде (а бисквит лежит на этой сухой корочке), она от тепла становится мягкой и исчезает.
Вот все мои секреты.
Мастику использую покупную. Беру у нас в Москве в магазине «Все для пекаря», или он же интернет магазин «венчик»
Выпускает ее фирма «топ продукт» Для меня эта мастика подходит, как для обтяжки, так и для лепки.

Людочка, спасибо за столь подробный ответ (сколько же ты на нас времени тратишь!?! Страшно подумать!!!) Низкий тебе поклон за это и огромное человеческое СПАСИБО!!! Я тоже остужаю бисквит в перевёрнутом виде и на влажном полотенце. Меня заинтересовала благодарность за чистое полотенце, вот я и решила спросить. Дело в том, что к нему у меня потом, естественно, прилипает верхний липкий слой бисквита и оно у меня становится «не чистым». Вот я и подумала, может какой секретик существует? Не помню где вычитала про влажное полотенце, а может попробовать его не мочить?

Света, для меня новость, что полотенце надо мочить! Зачем? Какой в этом смысл? Я никогда полотенце не мочу. И у меня к нему ничего не прилипает.

Света, для меня новость, что полотенце надо мочить! Зачем? Какой в этом смысл? Я никогда полотенце не мочу. И у меня к нему ничего не прилипает.

Не знаю зачем. Где-то вычитала и так делала, но теперь попробую на сухое. СПАСИБО!!!

Света, а ты не перепутала? Может полотенце нужно мочить и оборачивать им форму, чтобы тесто поднималось равномерно?

Или еще мочат полотенце и кладут его на бумагу для выпечки, чтобы та хорошо отошла от выпечки...
Пишут же сплошь и рядом, что то безе прилипло к бумаге, то молочную девочку передержали и она присохла, и т. д.... может быть перепутала чуточку...

Света, а ты не перепутала? Может полотенце нужно мочить и оборачивать им форму, чтобы тесто поднималось равномерно?

Ой, уже и засомневалась, может и правда-перепутала... В любом случае, СПАСИБО!!! Сейчас бисквит остывает на сухом полотенце, завтра отпишусь.

Люд, привет. Сегодня испробовала разъемную форму по своей глупости в какой-то момент слегка приподняла форму, но потери незначительные. Но вопрос не в этом. В процессе выпечки образовался куполок... блин, не знаю, как объяснить.
 

Короче куполок такой, который не ровняется при переворачивании, то есть в уровень со стенками не становится. Может я стенки слишком смазала и тяжело ему было подняться? Хотя вроде, смазала как обычно. У тебя нет такой проблемы с квадратной формой? Вообще, я научилась справляться с этой проблемой путем кручения формы по часовой стрелке, несколько раз. Но тут-то не прокрутишь форму... как быть.
Смотри, на фотке верх уже после отлежки вверх ногами, он плоский, но не вровень со стенками. То есть, если для торта, то слой надо срезать Да, забыла. Тесто на сметане было, с маслом и содой... С ВнК еще не пробовала, он сам по себе поровнее будет. Но если есть «в чем собака зарыта», то хочется избежать такого.

Вика, у меня так сильно купола не поднимаются, чтобы при переворачивании он не выравнивался. Попробуй перед тем как ставить кольцо с бисквитом выпекать, постучать по ней. Где то и такой совет давался.
Но... если даже у меня и поднимется вдруг такой купол, то я не вижу в этом, ну абсолютно, ни какой проблемы!!! Срезал его и пустил на крошку для выравнивания. Все!! Проблемы нет!!

... Вообще, я научилась справляться с этой проблемой путем кручения формы по часовой стрелке, несколько раз. Но тут-то не прокрутишь форму... как быть.

Извините, влезу со своими 5 копейками. А почему не покрутишь, я ставлю квадратную форму на противень (на нем потом и выпекаю), так вот налила тесто и сам противень, чуть придерживая форму, кручу и стукаю, а саму форму не трогаю. Надеюсь поможет

Конек, я пробовала сам противень крутить, но что-то как-то безуспешно, не увидела реакции теста в форме. Но это в первый раз, принаровлюсь. И постучать попробую. А ты под форму что подкладываешь, как укрепляешь?

если даже у меня и поднимется вдруг такой купол, то я не вижу в этом, ну абсолютно, ни какой проблемы!!!

Да для меня-то это тоже не вселенское горе. Просто расчитываешь на одну высоту торта, а тут надо печь с запасом на срез... Срезать-то не мало придется, видишь насколько уменьшиться сразу. Да и картошка для домашнего тортикам не всегда нужна, кремушком обмазал и вперед
 Ничего, приловчусь. Хотелось просто маленький диаметр и высокий Ну как говорится «будем искать»
Ой, забыла. Люда, антипригарная ткань - красотааа

Виктроия, у разъемных форм и форм без дня (одно кольцо) стенки не смазываются Теоретически, стенки вообще не должны смазываться при выпечке бисквита, только дно. Потом по ним надо ножом пройтись и все. Это позволяет как раз не подниматься горбом, как у вас, когда он не выравнивается, а тому, что поднялось - не опадать при вытаскивании из духовки.

Виктроия, у разъемных форм и форм без дня (одно кольцо) стенки не смазываются Теоретически, стенки вообще не должны смазываться при выпечке бисквита, только дно. Потом по ним надо ножом пройтись и все. Это позволяет как раз не подниматься горбом, как у вас, когда он не выравнивается, а тому, что поднялось - не опадать при вытаскивании из духовки.

Ну теоретически-то да только на деле мне больше подходит способ наоборот. Но вот с кольцом (оно же не антипригрное), если не справлюсь через пару раз, попробую не смазывать хотя, может и ждать не стоит... Девочки, эти формы смазываете?

... А ты под форму что подкладываешь, как укрепляешь?...

Я подкладываю бумагу для выпечки и заворачиваю край вверх и закрепляю бимером, чтоб тесто не подтекало. Я форму не смазываю.

Что такое бимер?

Лена, присоединяюсь к вопросу Виктории!! Это что за зверь такой?
Когда то я Тортыжке так же задавала вопрос о смазывании форм при выпечке бисквита. На тот момент она пекла в кольцах, а я только в формах антипригарных. И скоблить по ним ножом при вырезании бисквита, мне ну ни как не хотелось. И сейчас не хочу.
Но она мне тут ни как не помогла. Сказала, что печет только в кольцах. По правилам - дно выстилается, бока не смазываются. Это нужно чтобы тесто цеплялось за кольцо и поднималось. А затем ножом как бы подрезается. Меня это не устраивает, так как формы ножом я точно загублю. Поэтому продолжила, как и раньше форму смазывать. И я ну ни как не могу сказать, что масло мешает тесту подниматься. Прекрасно поднимается до бортов формы. А вот если ему уже расти некуда, то вот тогда у меня получается купол. Но никогда поднятие не бывает критическим. Правда это касается бисквитов более классических, чем нежели кексовых. А вот бисквит на сметане и масле, с добавлением соды, это раньше и бисквитом не называлось. Может сейчас что то изменилось. Это тесто больше похоже на кекс. Оно более плотное по составу. Более тяжелое. И получается более плотное по структуре после выпечки. А кексы, они всегда поднимаются куполом. Даже в маленьких формочках. На то они и кексы, чтобы быть такой формы.

Что такое бимер?

Извините, не правильно написала - биндер
 




 

... скоблить по ним ножом при вырезании бисквита, мне ну ни как не хотелось. И сейчас не хочу.

А я либо силиконовой лопаточкой прохожусь или Скребочком пластмассовым

Лена, спасибо за подсказку. Ни когда и мысли не приходило в голову пройтись лопаткой. У меня все они такие толстые. Мне кажется я весь бисквит ими помну. Но пробовать надо. Может и все нормально будет.
Хотя очень сложно себя переделать. Тем более. что бисквит и так прекрасно получается и поднимается. Мало того я уже настолько приловчилась ловить момент, когда бисквит готов именно по тому, что бисквит начинает отходить от стенок. Как только первые признаки этого появились, как говорит наша Илона, подсекай и доставай «рыбку» из духовки. А вот если держать дольше, то видно как бисквит начинает уже «скукоживаться». Уменьшатся в объеме. Это значит что бисквит передержан.

Ты права, Люд. Бисквитом такой состав Я называю для меня мягкое выпеченное тесто, из которого можно собрать торт все бисквит Под категорию песочное, заварное и еще там какое не подходит. А он, оказывается, кекс! Просто он мягкий получается, несухой. Кстати, я про кексики в формочках тоже подумала. Значит рано судить. С более классическими вариантами попробую.
 Мне тоже мои формы жалко ножом, как по сердцу!
Я вот с тестом при выпечке наблюдаю такую картину. Оно там живет своей жизнью, дышит. То есть при выпечке оно может сильно подняться, потом немного опуститься. Так вот, если я стенки не смажу, то к стенкам тесто прилипнет, и когда бисквит начинает приопускаться, середина у меня проседает. Может я и не права. Но при том же кол-ве муки и смазанными бортами, он опускается более равномерно. И да, для меня тоже ориентир, когда от стенок отстает! Еще можно, какой-нибудь палочкой из стеков подцепить в случае чего.

Девчата, а чего вы бока форм бумагой не выстилаете?
Я бумагу для выпечки использую только для протвиней, а формы... беру лист А4, кладу на донышко, по окружности (периметру) прижимаю, вынимаю и обрезаю лишнее. Получается ровное донышко. Для боков так же берём лист А4, кладём его на стол длинной стороной к кромке стола (к себе), ближний край листа приподнимаем и складываем, мысленно деля весь лист на 3 части, заглаживаем пальчиком место сгиба. У нас получилась одна узкая части и одна широкая... Широкую часть складываем пополам. Затем по этим режем ножницами и получаем 3 полоски бумаги примерно одинаковой ширины, ставим их вертикально в форму. Всё!! Бока прикрыты.
Эти 3 полоски бумаги получаются вровень с высотой моих форм.
Когда я выливаю тесто, иногда бумага чуток смещается... я её просто подправляю, чтобы не было завалов.
Выпеченный бисквит вытаскиваю из духовки, ставлю на разделочную доску, отстёгиваю боковину сразу и убираю. Бумажки на боках держатся. Бисквит немного постоит, основной жар схлынет, беру за уголочек полоски бумаги и аккуратно отрываю от бисквита. Они легко убираются. Затем переворачиваю бисквит на полотенце, убираю бумагу с донышка. Бисквит при этом еще или горячий снизу, или еще тёплый. До холодного он у меня в бумаге не стоит.
Когда бисквит остынет полностью, накрываю его этим же полотенчиком и оставляю на ночь.
Что-то так много написала, а вот понятно ли..........
Если что - спрашивайте.

Люда, подскажите, пожалуйста, где можно посмотреть-почитать ваше безе? Всмысле МК или описание процесса.
Нашла, я еще в «торты» не ходила... там стОлько всего

Всем добрый день. Пришла за советом. Не нашла ответа у нас. Ухнула случайно ванилина много в сливочный крем. Горчит теперь. вот когда проглотил ложку, остается вкус во рту. Разбавить хочу карамельным соусом. Поможет? Жалко выбрасывать...

Вопрос про избыток ванилина где то у нас уже был.
У меня таких случаев не было, поэтому чисто теоретически, должно помочь, если крем разбавить большим количеством крема или чем то другим. Может и тем же карамельным соусом. Может еще кто подключится к разговору и поделится опытом.

Мне кажется что проще новый крем приготовить. Я сама сталкивалась с таким, варила новый крем, разбавляла 1:1, всё равно горечь была. Пыталась исправить первую партию, а в итоге испортила 2.

Советую прочитать инструкцию по применению. У меня указано 2 грамма ванилина на 1.5 кг готового продукта
Для информации. Но поскольку химическая промышленность не стоит на месте то и ванилин производят из натуральных продуктов, а также сплошная химия. Сталкивалась с проблемой ванилина много, а вкуса и запаха нет, оказалось разный ванилин предназначен для разных процессов одни при термообработке теряют свои свойства другие только для аромата третьи для вкуса.

ВСЕХ ФОРУМЧАН, ЖИТЕЛЕЙ РАЗДЕЛА КОНДИТЕРСКИЙ И ИХ ГОСТЕЙ, ПОЗДРАВЛЯЮ С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!

Желаю вам исполнения всех ваших желаний.
Новых творческих успехов.
Чтобы каждый из вас достиг новых вершин в творчестве
Чтобы воплотились все задумки в тортах, сделанных вашими руками
Хочу пожелать вам мира и добра!!
Чтобы вы и все ваши близкие и родные были здоровы!!
Чтобы взаимопонимание и любовь царила в ваших домах!!
С НОВЫМ 2014 ГОДОМ!!

Людочка!!! С новым годом!!!
Счастья здоровья.
Ты такая уничка, столько всего делаешь и с нами своими секретами делишься!!

Ты такая уничка, столько всего делаешь и с нами своими сектами делишься!!

Вика, спасибо!! Вы мне все дороги, поэтому и делюсь. И надеюсь еще дооооолго буду делиться.
Вот только секты у меня нет и поделиться ею я не могу!!

Вика, и тебя с Новым годом. Здоровья тебе, и много новых свершений!!

Люда, спасибо за такое душевное поздравление!!!
С наступающим Новым годом тебя!!! Здоровья тебе и твоим близким, творческих успехов и огромное спасибо
за все, что ты для нас делаешь!!!
 

Вика, спасибо!! Вы мне все дороги, поэтому и делюсь. И надеюсь еще дооооолго буду делиться.
Вот только секты у меня нет и поделиться ею я не могу!!

Вика, и тебя с Новым годом. Здоровья тебе, и много новых свершений!!

упс... СЕКРЕТАМИ

ХАСОЧКА, с НОВЫМ ГОДОМ! Всего самого-самого!!!

Людмила, с Новым годом! Здоровья тебе и всем твоим родным, счастья, благополучия, творческих успехов, пусть исполняются твои мечты!!! СПАСИБО за твое щедрое мастерство!

Людочка, с Новым Годом!!! Спасибо тебе, за то что ты есть; за то, что ты такая как есть; за то что являешься душой этого форума!!! Счастья, здоровья и удачи тебе и твоим родным и близким в этом году!!!

Людмила, ПОЗДРАВЛЯЮ тебя с Новым годом!!!
 Желаю тебе и твоим близким крепкого здоровья и удачи во всем!

Присоединяюсь ко всем прозвучавшим поздравлениям! Всем здоровья, любви, счастья и добра! Ну и богатства, как без этого!