Кекс «Творожный» и Кекс «Детский» - творожные кексы (ГОСТ СССР)

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Кекс «Детский»

Мука в/с

200 г

Сода питьевая (свежая)

0,36 г

Аммоний углекислый
(или

1 ч. л. с горкой пекарского порошка) 0,68 г

Ванилин

0,02 г

Сахар мелкокристаллический

228 г

Масло сливочное (размягченное)

106 г

Яйца (желтки и белки отдельно)

114 г

Творог

18% (если 10%+10 г сливочного
масла в общее кол-во масла) 178 г

-----------------------------

Кекс «Творожный»

Мука в/с

200 г

Сода питьевая (свежая)

0,36 г

Аммоний углекислый
(или

1 ч. л. с горкой пекарского порошка) 0,68 г

Сахар мелкокристаллический

228 г

Масло сливочное (размягченное)

104 г

Яйца (желтки и белки отдельно)

114 г

Творог

18% (если 10% + 10 г сливочного
масла в общее кол-во масла) 178 г

Способ приготовления

 В теме Кекс«Творожный с изюмом»" я написала о видах творожных кексов. Теперь о следующих двух. Они в рецептуре идентичные. Только в «Детском» добавлена ваниль. По форме различие есть. В «Детском» - круглые рифленые формы, весом 75г каждый, с неровной верхушкой. У «Творожного» форма прямоугольная.
  Технология приготовления общая.
  Заранее подготовить продукты и взвесить ингредиенты. Формы смазать маслом и обсыпать мукой. Я использую силиконовые формочки. Яйца и творог должны быть комнатной температуры. Ванилин можно заменить и использовать сахар настоянный на ванильных стручках.
 Творог крупинчатый превратить в пастообразное состояние с помощью блендера. Обязательно нужна гладкая структура. Если нет желания возиться с блендером, то нужно просто купить крем-сыр (cream-cheese)18%.
 

 Духовку включить на 180^оС.
 Масло взбить до увеличения в объеме в 2раза.
 

 Добавить сахар. Взбивать 15мин до полного растворения сахара и получения гладкой структуры. На фото это только начало процесса. Масса вначале с крупинками сахара, но взбивать нужно до совершенной гладкости.
 

 Добавить творог и перемешать до однородной массы.
 

 Постепенно по одному добавить желтки, не прекращая взбивать приблизительно 4мин.
 Не выключая миксера, добавлять белки. Взбить в очень пышную, гладкую крем-массу.
 

 Добавить пекарский порошок и соду. Перемешать.
 Добавить просеянную муку и 3-5минут взбивать в миксере на маленькой скорости. Обязательно хорошо вымешать и выдержать это время. Нужно развить клейковину, чтобы кекс при выпечке не провалился, хорошо держал свою форму и для более нежного мякиша. Получится пышное, гладкое, довольно тяжелое влажное тесто.
 

 Класть тесто в формочки и форму с заполнением на 2/3части.
 

 В кексе разровнять лопаткой массу, постучать формой об стол для более полного заполнения тестом.
 Выпекать: в порционных формочках по 75г – 30-35минут при 180-170^оС; большой кекс - 55-60мин при 180С вначале и через 15мин снизить до 160^оС на уровне полок ниже среднего. Если стали зарумяниваться раньше времени, то просто накрыть фольгой верхушку. Кекс готов, если деревянная палочка выходит сухой при протыкании и приобретает румяно-золотой красивый цвет.
 

 

 Готовый кекс (ы) класть сразу на решетку, где он должен остыть и созреть еще 3-6часов. Сверху кекс обсыпают сахарной пудрой, но я не делаю этого из-за достаточной сладости творожного бисквита.
 

Порций: 12 штучных кексов или 1 большой кекс

Похожие рецепты

Дрожжевой кекс творожный облегчённыйАлександра

Кекс творожный с сыром /дрожжевой/ (хлебопечка Moulinex OW 6002)Ines

Творожный кекс Мамины рукиzalina74

Детские - это наверное те кексы, которые продавали в нашей школьной столовой?

По-моему даже в садики детские поставлялись.

tasha74 Вы похоже волшебница! Такая красота, да еще и как по заказу, я только вчера подумала, что хорошо бы найти ГОСТовский кекс «Творожный», помню такие продавались у нас в универсаме у дома (в Москве). Спасибо большое за рецепт кекса из детства!

Скоро сделаю пост по Кексу«Воронежскому» он овальный и тоже уникальный. Это четверка творожных кексов как ответ Чемберлену. Есть чем гордится - творожными кексами.

Уже хочу понесла в закладки

Наташа, спасибо большое! Обожаю наши советские ГОСТы!

Интересненько, попробуем

Привет. А белки и желтки вбиваем по отдельности? Их по 114 грамм каждого составляющего?

Яйца взвешивать вместе. Без скорлупы вес должен быть равен 114г. Желтки отделить. Их в добавлять первыми при взбивании при определенном этапе, а затем белки - и снова все вместе взбить. Можно яйцо сразу добавлять при взбивании после этапа добавления творога. Но наиболее лучший эффект если делать по-отдельности.

Яйца взвешивать вместе. Без скорлупы вес должен быть равен 114г.

Теперь понятно. Спасибо.

Сегодня делала двойную порцию.
Делала все по рецепту, вот только с содой и разрыхлителем намучилась, там меньше грамма в рецепте, как это реально отмерить? Я взяла общее кол-во 1 г (на 2-йную порцию соответственно 2 г) соды чуть меньше, разрыхлителя чуть больше.
Взбивала всё ручным миксером. На первом этапе, где масло с сахаром перемешивается, у меня никак не получалось гладкой структуры, потому что очень много сахара было. Сахар не расходился, а крупинился вместе с маслом Я не знаю, как у вас получилось? Дальше с творогом и яйцами проблем не было. Тесто в итоге вышло достаточно красивое
Половину разделила на 12 формочек и в духовку.
Остальное смешала с изюмлм и в мультиварку.
Из духовки уже достала, фоткать не буду, потому что немного пригорели (духовка у меня та еще )
Попробовала один духовочный - очень сладкий, ну очень и очень. Однозначно, количество сахара нужно пересмотреть
Поднялись достаточно, но не растрескались. на вкус не понимаю, так как пересушила и чувствую одну сладость
Жду из мультиварки.

Скорее всего причина неудачи - сахар. Нужен мелкокристаллический сахар. Он легче разбивается в процессе взбивания. И взбивать нужно до его растворения. Это важно.
Детские кексы - сладкие! И они таковыми были всегда.
В других творожных кексах - подобных (Творожный, Воронежский) сахара на порядок меньше. Они предусмотрены на вкус взрослого человека. Так что лучше выпекать их.

Скорее всего причина неудачи - сахар. Нужен мелкокристаллический сахар. Он легче разбивается в процессе взбивания. И взбивать нужно до его растворения. Это важно.
Детские кексы - сладкие! И они таковыми были всегда.
В других творожных кексах - подобных (Творожный, Воронежский) сахара на порядок меньше. Они предусмотрены на вкус взрослого человека. Так что лучше выпекать их.

Наташ, очень сложный этот рецепт для меня оказался, так много нюансов
Из мультиварки достала - вообще абзац! блин-блином хоть и долго пекла. Видимо, много лишней жидкости оказалось, не мультиварочный этот кекс. Из духовки гораздо лучше, просто перепекла я его.
Не судите строго, помогите разобраться, чего не так наделала
Это из духовки (на вскус очень вкусный особенно когда постоял)



А это мультя

Неудачные варианты.. Но надо отдать должное твоему упорству.

Это ГОСТ рецепты. Они всегда стандартны и постоянны во вкусе, внешнем виде, фактуре мякиша. Я много раз делала такие кексы. Вначале прокалывалась: недовзбила масло до пышности и потом массу... в итоге кекс не пушистый был; однажды масло подвело - расслоилось как-то и потом, опять...

Если кексы подгорают, накрывай сразу фольгой.

Неудачные варианты.. Но надо отдать должное твоему упорству.

Это ГОСТ рецепты. Они всегда стандартны и постоянны во вкусе, внешнем виде, фактуре мякиша. Я много раз делала такие кексы. Вначале прокалывалась: недовзбила масло до пышности и потом массу... в итоге кекс не пушистый был; однажды масло подвело - расслоилось как-то и потом, опять...

Если кексы подгорают, накрывай сразу фольгой.

да, уж... Этот рецепт под себя не подстроишь: или сделаешь всё правильно и получишь конфетку, или... пиши пропало
Буду пробовать еще раз (только меньше сахара покладу ), получится-отпишусь

Наташ, а хлебопекарский порошок это разрыхлитель?

Пекарский порошок - разрыхлитель (состоит из соды, лимонной кислоты и крахмала).

Большое спасибо за рецепт.
Вот отчет. Те что слева плоскенькие - из кексницы, а пузырики - в аэрофритюрнице. Ну ооочень вкусно. особенно на второй день.

Аэрофритюрница? Я и не знаю что это? Но она рулит!

Sonadora в своём рецепте «Кекс масленый по ГОСТу (без соды и разрыхлителя)" даёт интереснейшую ссылку

Рецепт сначала нашла там. И вес у него соответственно больше - 1500 гр. Форма, правда, не ГОСТовская, но вкус - просто супер.
Спасибо за рецепт на любимом «хлебопечка.ру»
Если кому захочется в перасчёте на 1500 гр. Вот:
 
 Мука пшеничная высшего сорта 287 гр
 Масло сливочное 155 гр
 Сахар-песок 330 гр
 Творог 18% жирности 257 гр
 Меланж* 165 гр
 Пудра рафинадная для обсыпки 10 гр
 Натрий двууглекислый 0,5 гр
 Аммоний углекислый 1 гр
 Выход 1500 гр
 Влажность 30%
 Температура духовки 160-185 Ц
 Время выпечки 55-60 мин
 Форма 30х11 см

• Меланж можно заменить на целые куриные яйца

** Натрий двууглекислый и Аммоний углекислый можно заменить на 16 гр химических дрожжей=пекарский порошок "Baking Powder"

Девочки, добрый вечер, посоветуйте, а это у вас аналогичный рецепт по вкусу или что то другое? Я ищу рецепт : кекс творожный василеостровский, сейчас такой в метро и в пятерочках продается. Очень мне нравится, хотелось бы самой такой испечь....

Однажды готовила кекс по ГОСТу. Очень долго замешивала, но получились такие что просто слов нет какие вкусные.

Несу большое спасибо за рецепт

Пекла в мульте.
Как нередко бывает, (ну так получилось!) пришлось немного изменить рецепт. Думала творог есть, а он есть в морозилке, а размораживать долго, а и вообще...

Короче, творог заменила на домашний йогурт в размере 100 мл, и к муке добавила 50 гр крахмала кукурузного (ну мало ли что? ведь йогурт не творог!).
В кекс добавила изюм, и на дно мульти выложила штук 20 вишенок свежих, пока делала тесто немного стек сок, вот так и выложила, а тесто заливала сверху.

В остальном - всё по рецепту. И особенно технология приготовления теста, вывержала всё как написано!

Пекла на режиме выпечка 1 час, температура - 130 градусов.
Вернее поставила 1 час 30 минут, но заглянув по истечении часа и ткнув спичкой, поняла что всё готово.

Отключила мультю, подержала не открывая крышки минут 7 наверное. Вытащила кастрюльку, еще минут 10 вытерпела... Всё! на большее меня не хватило
На пароварку остывать, минут 15 остыл больше не выдержала! - разрезала.... это же фантастика!!! Безумно вкусно (хоть и есть горячюю выпечку нельзя, но кто меня сейчас видит?)

На утро ничего не изменилось, кекс суперский!
Хотя, судя по фоткам, у меня более сухой - вероятно из-за наличия крахмала в тесте.

В следующий раз всё сделаю как надо! Вернее проверю заранее что все есть как надо
Еще раз спасибо за рецепт, за подробное описании технологии!

сделала вчера, хорошо получилось, но мне не понятно, если по ГОСТу используется меланж вместо яиц и добавляется однократно, то почему яйца надо разделять, откуда это следует?

О!



Двойная порция
Остынет и завтра будем пробовать - смотреть.
Выпекался 1ч20 мин... большой ну ни как не хотел готовиться 8)

А разрыхлителя в граммах сколько будет? Горка у ложки может быть разной. У меня похоже была горка маленькой, поэтому кекс мало поднялся

Очень вкусные получились! Дозировку я соблюдала приблизительно, не до грамма, но получились идеально!!! Нежные, мягкие, воздушные!!! Муж аж 3 за раз съел!!

Tasha, Ответьте, по-возможности на мой глупый вопрос. У меня дома кекс творожный любят больше других подобных. Пекла сама - первые три раза на отл., два последних получились не пропечёнными. Я серьёзно отношусь к выпечке - продукты беру качественные, яйца взвешиваю... Пеку в большой силиконовой форме. Может время выпечки (в последний раз было 75 мин.) маловато? В начале пекла около часа. Прямо, голову сломала... Духовка хорошая - газ + конвекция.

Я поняла, что Вы профессионал. Если кто-то знает ответ или возможную причину - буду признательна.

Выпечка с творогом всегда требует определенного опыта, это правда. Всегда легче сделать простой бисквит или кекс.
Есть секреты: все взбиваемые продукты должны быть одинаковой температуры (яйца, творог, масло), т. к. в этом случае получается нужная эмульсия; масло лучше взбивать с сахарной пудрой (не сахар, он не растворяется); творог должен быть приведен в пастообразный вид.
При соблюдении этих условий получается однородная эмульсия. Если это получается, то отлично. И тогда дело в подборе нужной температуры и режиме выпечки. Ставить выпекать при температуре 220С и сразу переключить на 160-170С и выпекать большой кекс 60мин (может и чуть больше) без конвекции. Это режим для электродуховки, но когда-то пробовала и на газу печь - очень понравилось.

Я испекла очень вкусные кексики, спасибо автору за рецепт! Отступление -сделала перерасчет продуктов на 100 грамм творожка и положила только желток вместо целого яйца (по личным соображениям и нуждам). Фото не вставляется в сообщение, возможно, размер велик)).

А что нужно сделать чтобы кекс сверху не рвало? Пекла последний раз при температуре 160гр 75 минут, но всё равно порвало крышу.

Олёкма, Катерина, так кексы все получаются с «подорванной» крышей, это признак правильного приготовления кекса. У автора тоже на кексах трещины, здесь не будет гладкой и ровной поверхности. Это я так думаю, возможно есть и другое мнение.

А что нужно сделать чтобы кекс сверху не рвало? Пекла последний раз при температуре 160гр 75 минут, но всё равно порвало крышу.

Чтобы не рвало, надо увеличить жидкость/уменьшить муку, но тогда кексовость уменьшится и уйдёт в бисквитность. А кексы всегда рвёт, это их особенность вроде.
Можно ещё сделать аккуратный надрыв, задав ему направление : разровнять верх если надо и лопаткой/ложкой/... сделать неглубокий «надрез» по середине вдоль. Это задаст направление раскрытия/трещинки на поверхности кекса.

Можно ещё попробовать как с безглютеновыми хлебами (я не пробовала с кексами) – побрызгать поверхность теста водой из пульверизатора. Тогда верхняя корочка дольше не затвердеет и тесто должно свободно расширяться оставляя верхнюю корочку целой

Посмотрела сейчас, кексы с целым ровным верхом получаются, если они невысокие и широкие, а вот в узких и высоких вариантах всегда рваные.
Можно попробовать выпечь коржом для торта Или в форме коржа для торта, чтоб не высокий был.

побрызгать поверхность теста водой из пульверизатора.

Нужно попробовать Благодарю.

Собираюсь к пасхе печь творожный кулич по рецепту творожного кекса, экспериментирую. Всё хорошо получается, только крышу подрывает чуть чуть. Не критично конечно. Но думала есть способ исправить это или это мои ошибки. Попробую с пульверизатора смочить. Если и это не может смерюсь.

Олёкма, Катерина, глазурь сверху кулича, исправит все неровности. Конечно же попробуй обрызгать водой, может и правда поможет.

Но думала есть способ исправить это или это мои ошибки.

Олёкма, Катерина, чтобы добиться гладкой поверхности кекса, можно позаимствовать приём у японцев (иногда встречается у французов). Они раскладывают тесто в форму, формируя у узких торцевых краёв небольшие «холмики», а центр оставляя чуть вдавленным. Так края прогреваются медленнее и мягко подтягивают центральную часть вверх, предотвращая разрывы. Температуру лучше держать умеренной — 150–160°C, чтобы корочка не затвердела раньше времени. Этот подход, вместе с паром в духовке, помогает тесту подниматься равномерно и сохранять нежную текстуру.

Корсика, огромная благодарность, обязательно попробую! Я знала, знала что должен быть способ.

Нет, ну это же просто, как всё гениальное! Как же мне в голову не пришло.

Ещё кексы пекут на полке ниже, чем бисквиты например.

обязательно попробую!

Олёкма, Катерина, не уверена, насколько понятно объяснила, как выкладывать тесто. Если коротко: сначала заполняете форму как обычно, а затем лопаткой формируете плавную вогнутую дугу — аккуратно поднимаете тесто у краёв, чтобы середина оставалась чуть ниже. Представьте, будто купол кекса направлен вниз, а не вверх. Это и есть та самая дуга. 🍀