Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свинина лопатка на кости с кожей
3,8 кг
Грудка куриная
3 крупных грудки
Грудинка свиная с прослойками и ребрышками
1,6 кг
Соль, специи
Сахар
1ч. л.
Вода фильтрованная
600 мл
Черева
3,5 м
Способ приготовления
Начало рецепта. Продолжение здесь
Окончание тутачки
Итак, для начала о домашней колбасе из своего опыта. Для начала давайте уясним, что этот рецепт именно для мачанки, а также для обжаренной колбаски из отварной или просто отварной. И никак не для подсушенной.
Теперь делюсь своими принципами колбаскоделания. Во-первых, такую колбасу я делаю либо из свинины чистой, либо свинины+курица. Из говядины не делаю, так как телятину не куплю (дорого мне), а старую корову пихать в колбаску не считаю достойным. Дальше, на колбаску лучше всего сгодится лопатка свиная с жирком + грудинка, но не кусочек и не вырезка из нее. А полная солидная лопатка со всеми частями без кости и кожи (не менее 2,5 кг). Тогда фарш будет полноценный. Это конечно много, но ведь никто не заставляет Вас впихивать в череву весь фарш. Часть можно пустить сразу в дело в виде котлет, голубцов и т. д. Не забываем также о наших Хитрюшках. Во-вторых, я считаю что мы своими руками создаем лишь консистенцию! Все остальное делают соль+сахар+специи! Поэтому необходимо постоянно дегустировать! Даже фарш!
Теперь готовы к безобразию? Поехали...
Итак, первый день. Специально приобрела мясо в магазине. Магазинное мясо более вызревшее и наиболее подойдет для колбасы. Парное мясо с рынка должно вызреть. Что имеем: разруб свиной лопатки на кости с кожей примерно на 3,8 кг, три крупные куриные грудки с кожей на хребте, свиную грудинку с ребрышками. Разбираем мясо. Лопатку отделяем от кости, снимаем кожу. Грудку освобождаем от хребта. Грудинку отделяем от ребрышек. Сделав запас рагу, пару кусочков красивого мяса и грудинки я определила на перекрутку около 3 кг мяса. Почему примерно?
Простите меня дорогие мои! Но Дед Мороз уже который год обходит меня стороной, щедро одаривая моих детей подарками. Наверное, я плохо себя веду! Я каждый год прошу его подарить мне, наконец, кухонные весы, но у него, видя количество писем моих чад, истощается видать золотой запас! Поэтому старый «безмен», которым я взвешиваю, может и соврать. Любимая моя мясорубочка Браун на самой крупной решетке моментально превращает мое мяско в колбасный фарш! Теперь очередь соли, сахара, специй и чеснока. Чеснок, вот в таком количестве
, крошу раздавив предварительно лезвием ножа (можно через пресс без выпендрежа). Соль беру обычную мелкую.
Специи. О них отдельно. Я их мелю сама. Покупаю отдельно все, подбираю и мелю. Больше добавляю: черный перец, душистый перец, белый перец, розовый перец, зеленый перец, кориандр, тмин. Меньше добавляю: горчица порошок, молотый имбирь, сушеный розмарин. Совсем немного: мускатный орех, гвоздика, можжевеловые ягоды, лавровый лист (можно молотый). Перемешиваю. Пробую на «лизнуть». Должно быть вкусно! Из всей массы выделяю 2,5 кг именно на колбасу
. Остальное распределяю по целям использования.
Далее есть два пути. Легкий и не очень. Я иду по легкому. Доверим взбивание фарша комбайну Бош с насадкой крюк. Если идти по этому пути, то нам необходимо дополнительно два кусочка мяса – грудинка и чистое мясо лопатки
. Наше приготовленное мяско крошим разными кусочками – побольше и поменьше 
. Затем добавляем соль+сахар (1/4 ч. л.)+специи +чеснок и заливаем 100 мл воды. Утрамбовываем, накрываем стеклянной крышкой и пока отставляем. Колбасный фарш помещаем в чашу комбайна и ставим рядом стакан с 500 мл фильтрованной воды. Включаем комбайн на скорость 2,5 и постепенно вливаем 100 мл. Взбиваем 10 минут и добавляем еще 100 мл. Взбиваем 10 минут. В процессе взбивания рукой опускаем приподнявшийся фарш по краям чаши обратно в чашу. 
Теперь надо попробовать опять на соль и специи. Должен быть ярко выраженный вкус «вкусного» фарша. Затем вводим еще 200 мл и взбиваем еще 10 минут. И, наконец, последние 100 и еще бьем 10 минут. Теперь накрываем стеклянной крышкой и даем постоять минут 20. Загружаем вместе с покрошенным мяском в холодильник на 12 часов на мальчишник (девичник) – не беспокоим молодых, у них завтра свадьба.
Ежели мы техникой не пользуемся, то в колбасный фарш вбиваем воду золотыми рученьками. А поскольку руки так не деформируют мясо как комбайн, то крошеное мяско кусочками нам и не надо. А в остальном все точно также. Правда времени гораздо меньше уйдет. Можно еще побить фарш в пакете об стол, но для меня это очень шумно – дети. А если возьмутся помогать, то и последствия.
День второй. Таинство запиховывания. Муж мой всегда говорит: ну че, впихнем невпихуемое? Подготавливаем череву. Я беру среднюю. В зависимости от толщины черевы и пропорции мяса идет где-то 1 метр черевы на 1 кг мяса. Достаем фарш и мяско из холодильника и даем ему чуть-чуть акклиматизироваться. Взвешивание на безмене дает чуть более 3х кг вместе с чашей. Минут 20-30 на столе. Далее смешиваем их воедино. Делаем это аккуратно.
Чувствуете как вся вода впиталась и фарш цепко впивается в руку? Теперь надо будущую колбаску опять же испробовать на вкус. Всего ли достаточно? А соли? А перца? А чесночка? Вкус должен быть ярким! Теперь пусть немного постоят вместе – поженятся. Еще минут 20. 
Готовим мясорубку. Я привыкла старым дедовским способом через ручного динозавра и трубочку. 
Трубочку смазываю растительным маслом и держу его под рукой. Комбайн мне пока не поддается – туплю. Отправляем все мяско в череву. Напихиваем плотненько. Длину колбаски делаем по своему вкусу и нормируем поворотом колбаски. Вот такая красота на выходе. Идеально ей полежать в холодильнике еще пару часов. 
Но не терпится же! Испробуем? Теперь ее надо вкусно отварить. Именно вкусно. Это тоже рецепт. На 3 колбаски я беру примерно 500 мл воды. Крошу туда крупно лук и чеснок, кидаю зонтик сушеного укропа и пару горошин душистого перца. А также секретный ингредиент – маленький кубик сливочного масла. 
Доводим все до кипения и опускаем туда колбаски. Варим около 10-15 минут при слабом кипении. Выключаем и даем немного постоять в бульоне. Хорошо бы ей там остыть. Но нам опять же некогда. Вынимаем и немного остужаем на тарелке. Бульон сохраняем!!! Он нам понадобиться для мачанки.
Колбаска получается нежная и гладкая, с цветными вкраплениями специй.
На разрезе видны крупные кусочки. 
Для мачанки самое то!
В колбасный фарш, если колбаска не для мачанки, вкусно добавлять семена горчицы, сыр, зелень, грибы. Но для мачанки лучше без добавок!
Окончание тутачки
Итак, для начала о домашней колбасе из своего опыта. Для начала давайте уясним, что этот рецепт именно для мачанки, а также для обжаренной колбаски из отварной или просто отварной. И никак не для подсушенной.
Теперь делюсь своими принципами колбаскоделания. Во-первых, такую колбасу я делаю либо из свинины чистой, либо свинины+курица. Из говядины не делаю, так как телятину не куплю (дорого мне), а старую корову пихать в колбаску не считаю достойным. Дальше, на колбаску лучше всего сгодится лопатка свиная с жирком + грудинка, но не кусочек и не вырезка из нее. А полная солидная лопатка со всеми частями без кости и кожи (не менее 2,5 кг). Тогда фарш будет полноценный. Это конечно много, но ведь никто не заставляет Вас впихивать в череву весь фарш. Часть можно пустить сразу в дело в виде котлет, голубцов и т. д. Не забываем также о наших Хитрюшках. Во-вторых, я считаю что мы своими руками создаем лишь консистенцию! Все остальное делают соль+сахар+специи! Поэтому необходимо постоянно дегустировать! Даже фарш!
Теперь готовы к безобразию? Поехали...
Итак, первый день. Специально приобрела мясо в магазине. Магазинное мясо более вызревшее и наиболее подойдет для колбасы. Парное мясо с рынка должно вызреть. Что имеем: разруб свиной лопатки на кости с кожей примерно на 3,8 кг, три крупные куриные грудки с кожей на хребте, свиную грудинку с ребрышками. Разбираем мясо. Лопатку отделяем от кости, снимаем кожу. Грудку освобождаем от хребта. Грудинку отделяем от ребрышек. Сделав запас рагу, пару кусочков красивого мяса и грудинки я определила на перекрутку около 3 кг мяса. Почему примерно?
Простите меня дорогие мои! Но Дед Мороз уже который год обходит меня стороной, щедро одаривая моих детей подарками. Наверное, я плохо себя веду! Я каждый год прошу его подарить мне, наконец, кухонные весы, но у него, видя количество писем моих чад, истощается видать золотой запас! Поэтому старый «безмен», которым я взвешиваю, может и соврать. Любимая моя мясорубочка Браун на самой крупной решетке моментально превращает мое мяско в колбасный фарш! Теперь очередь соли, сахара, специй и чеснока. Чеснок, вот в таком количестве
, крошу раздавив предварительно лезвием ножа (можно через пресс без выпендрежа). Соль беру обычную мелкую.Специи. О них отдельно. Я их мелю сама. Покупаю отдельно все, подбираю и мелю. Больше добавляю: черный перец, душистый перец, белый перец, розовый перец, зеленый перец, кориандр, тмин. Меньше добавляю: горчица порошок, молотый имбирь, сушеный розмарин. Совсем немного: мускатный орех, гвоздика, можжевеловые ягоды, лавровый лист (можно молотый). Перемешиваю. Пробую на «лизнуть». Должно быть вкусно! Из всей массы выделяю 2,5 кг именно на колбасу
. Остальное распределяю по целям использования.Далее есть два пути. Легкий и не очень. Я иду по легкому. Доверим взбивание фарша комбайну Бош с насадкой крюк. Если идти по этому пути, то нам необходимо дополнительно два кусочка мяса – грудинка и чистое мясо лопатки
. Наше приготовленное мяско крошим разными кусочками – побольше и поменьше . Затем добавляем соль+сахар (1/4 ч. л.)+специи +чеснок и заливаем 100 мл воды. Утрамбовываем, накрываем стеклянной крышкой и пока отставляем. Колбасный фарш помещаем в чашу комбайна и ставим рядом стакан с 500 мл фильтрованной воды. Включаем комбайн на скорость 2,5 и постепенно вливаем 100 мл. Взбиваем 10 минут и добавляем еще 100 мл. Взбиваем 10 минут. В процессе взбивания рукой опускаем приподнявшийся фарш по краям чаши обратно в чашу. Теперь надо попробовать опять на соль и специи. Должен быть ярко выраженный вкус «вкусного» фарша. Затем вводим еще 200 мл и взбиваем еще 10 минут. И, наконец, последние 100 и еще бьем 10 минут. Теперь накрываем стеклянной крышкой и даем постоять минут 20. Загружаем вместе с покрошенным мяском в холодильник на 12 часов на мальчишник (девичник) – не беспокоим молодых, у них завтра свадьба.Ежели мы техникой не пользуемся, то в колбасный фарш вбиваем воду золотыми рученьками. А поскольку руки так не деформируют мясо как комбайн, то крошеное мяско кусочками нам и не надо. А в остальном все точно также. Правда времени гораздо меньше уйдет. Можно еще побить фарш в пакете об стол, но для меня это очень шумно – дети. А если возьмутся помогать, то и последствия.
День второй. Таинство запиховывания. Муж мой всегда говорит: ну че, впихнем невпихуемое? Подготавливаем череву. Я беру среднюю. В зависимости от толщины черевы и пропорции мяса идет где-то 1 метр черевы на 1 кг мяса. Достаем фарш и мяско из холодильника и даем ему чуть-чуть акклиматизироваться. Взвешивание на безмене дает чуть более 3х кг вместе с чашей. Минут 20-30 на столе. Далее смешиваем их воедино. Делаем это аккуратно.
Чувствуете как вся вода впиталась и фарш цепко впивается в руку? Теперь надо будущую колбаску опять же испробовать на вкус. Всего ли достаточно? А соли? А перца? А чесночка? Вкус должен быть ярким! Теперь пусть немного постоят вместе – поженятся. Еще минут 20. Готовим мясорубку. Я привыкла старым дедовским способом через ручного динозавра и трубочку. Трубочку смазываю растительным маслом и держу его под рукой. Комбайн мне пока не поддается – туплю. Отправляем все мяско в череву. Напихиваем плотненько. Длину колбаски делаем по своему вкусу и нормируем поворотом колбаски. Вот такая красота на выходе. Идеально ей полежать в холодильнике еще пару часов. Но не терпится же! Испробуем? Теперь ее надо вкусно отварить. Именно вкусно. Это тоже рецепт. На 3 колбаски я беру примерно 500 мл воды. Крошу туда крупно лук и чеснок, кидаю зонтик сушеного укропа и пару горошин душистого перца. А также секретный ингредиент – маленький кубик сливочного масла. Доводим все до кипения и опускаем туда колбаски. Варим около 10-15 минут при слабом кипении. Выключаем и даем немного постоять в бульоне. Хорошо бы ей там остыть. Но нам опять же некогда. Вынимаем и немного остужаем на тарелке. Бульон сохраняем!!! Он нам понадобиться для мачанки.Колбаска получается нежная и гладкая, с цветными вкраплениями специй.
На разрезе видны крупные кусочки. Для мачанки самое то! В колбасный фарш, если колбаска не для мачанки, вкусно добавлять семена горчицы, сыр, зелень, грибы. Но для мачанки лучше без добавок!
Примечание
Выкладываю рецепт исключительно из-за рецепта «Мачанка из Минска». Ну а какая же мачанка, извините, без колбаски?
Выложить такой рецепт означает вложить половину жизни своей и своих близких. Но чего не сделаешь для Вас и любимого сайта. Поэтому три дня ношусь с фотоаппаратом, дети опять сами себе возятся на кухне и постоянно попадаются под ноги, муж хмурит брови, но периодически прибегает на помощь: подержи, фоткни, принеси, поверни, подай, отойди и вообще, не мешай мне! А потом сижу сидит в компе, стучу по клавишам и ничего не вижу и не слышу... Знакомо Вам? Значит знаете чего стоят такие рецепты.
Продолжение следует....
Выложить такой рецепт означает вложить половину жизни своей и своих близких. Но чего не сделаешь для Вас и любимого сайта. Поэтому три дня ношусь с фотоаппаратом, дети опять сами себе возятся на кухне и постоянно попадаются под ноги, муж хмурит брови, но периодически прибегает на помощь: подержи, фоткни, принеси, поверни, подай, отойди и вообще, не мешай мне! А потом сижу сидит в компе, стучу по клавишам и ничего не вижу и не слышу... Знакомо Вам? Значит знаете чего стоят такие рецепты.
Продолжение следует....
