Ловись рыбка, большая и маленькая (тонкости выбора и блюда из рыбы)

Пельмени с лососем и палтусом, отварные в грибном бульоне Рома

Хинкали с рыбой Рома

Свежайших устриц с лимончиком, на берегу океана уже не попробовать...
Будем запекать замороженных устриц, оказалось что и такие тоже вкусные

Сегодня запеченные на гриле устрицы и тосты с томатами конфи

Креветки в кляре (станция 7 в 1) Рома

Что можно есть сырым?




Для начала определимся с видами и аквакультурой. В нашем списке будут статистически самые безопасные виды, где шанс встретить паразитов минимален. Если всё равно страшно, длительная проморозка – ваш выбор. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в -27°С на 12 часов, -16°С на два дня, и -4°С на 10 дней.

Рыба, которую мы не советуем употреблять сырой: дикие лососи, тресковые, и особенно любая речная рыба.

А вот то, что мы уже не раз пробовали сами и рекомендуем вам:
✅ Тунец. Голубой и желтопёрый. Медальоны тунца тоже можно разморозить и пустить на тартар. Даже резать не придётся
✅ Лосось – форель и сёмга. Выращенные.
✅ Дорадо и сибас. Особенно советуем с цитрусами и кислыми фруктами.
✅ Гребешки. Очень нежно. Попробовав один раз, вернуться к жарке очень сложно
✅ Креветки – ваннамей, тигровые и аргентинские
✅ Осьминог и кальмар

Источник:

Рыба ледяная в красном маринаде (станция 7 в 1) Рома

Мифы о мидиях




Мидии – это морепродукты, которые часто вызывают споры и становятся объектами множества мифов. Некоторые считают их вредными, другие утверждают, что они богаты токсинами, а третьи и вовсе уверены, что мидии – это «фильтры океана» и впитывают в себя всю грязь морей. Однако насколько эти утверждения соответствуют реальности? Разберем наиболее популярные заблуждения, используя научные данные, исследования и статистику.

Миф №1: Мидии накапливают токсины и опасны для здоровья

Этот миф основан на том, что мидии – фильтраторы. Они действительно пропускают через себя огромное количество воды, извлекая из нее питательные вещества. Однако утверждение, что мидии «накапливают» токсины и вредны для человека, не соответствует действительности.

Научные исследования показывают, что в естественной среде мидии способны очищать воду, но это не значит, что они становятся опасными. Главное условие – правильный контроль за их выращиванием и сбором. В аквакультуре мидий тщательно контролируют по санитарным нормам, и продукция проходит проверки перед поступлением на рынок. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), уровень токсинов в мидиях, поступающих в продажу, не превышает допустимых норм. Более того, в 2022 году в исследовании, опубликованном в Marine Pollution Bulletin, было доказано, что мидии, выращенные в чистых водах, практически не содержат вредных примесей.

Возможная опасность возникает только в случаях, когда мидии добываются в загрязненных районах или если они хранятся неправильно. Поэтому важно приобретать моллюсков у проверенных поставщиков и тщательно их готовить.

Миф №2: Все мидии – аллергенный продукт

Хотя мидии действительно могут вызывать аллергические реакции, это относится к относительно небольшому проценту людей. Согласно исследованию, проведенному The Journal of Allergy and Clinical Immunology в 2021 году, лишь около 0,1–0,3% населения имеет аллергию на моллюсков, что в десятки раз меньше, чем на орехи или молочные продукты.

Аллергены в мидиях – это белки, такие как тропомиозин, которые могут вызывать реакции у предрасположенных людей. Однако у большинства людей мидии – абсолютно безопасный продукт, богатый белком и омега-3 жирными кислотами.

Миф №3: Мидии содержат ртуть и тяжелые металлы

Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что мидии якобы накапливают ртуть и другие тяжелые металлы, подобно крупным хищным рыбам (например, тунцу). Однако научные исследования опровергают это. В отличие от крупных рыб, мидии не находятся на вершине пищевой цепи, а потому их уровень накопления ртути крайне низок.

Исследование, проведенное в 2020 году специалистами NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration), показало, что содержание ртути в мидиях в 50 раз ниже, чем в мясе акулы, и в 20 раз ниже, чем в тунце. Более того, в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) отмечается, что средний уровень ртути в мидиях составляет 0,02 мг/кг, что в 10 раз ниже предельно допустимого уровня.

Тем не менее, важно учитывать регион происхождения моллюсков: мидии, выращенные в загрязненных водах, могут содержать следовые количества тяжелых металлов. Это подтверждается исследованиями, проведенными в Южном Китае, где были обнаружены повышенные концентрации свинца в мидиях, выращенных в промышленных зонах.

Миф №4: Мидии – это низкокачественный белок

Некоторые люди ошибочно считают, что белок в мидиях менее ценный по сравнению с мясом или рыбой. Однако исследования показывают, что белок, содержащийся в мидиях, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот.

По данным USDA Food Data Central, на 100 граммов мидий приходится:

 24 грамма белка,
 3 грамма жиров (в основном полезные омега-3),
 минимальное количество углеводов.

Кроме того, мидии содержат значительное количество витамина B12, железа, селена и цинка, что делает их отличным источником питательных веществ. В 2021 году в The American Journal of Clinical Nutrition опубликованы данные, подтверждающие, что регулярное употребление мидий способствует поддержанию когнитивных функций и укреплению иммунной системы.

Миф №5: Все мидии несут в себе риск пищевых отравлений

Опасения, связанные с пищевыми отравлениями от мидий, зачастую преувеличены. Большинство случаев отравлений связано с употреблением сырых или неправильно приготовленных моллюсков. В мидиях могут содержаться бактерии Vibrio parahaemolyticus, которые погибают при термической обработке.

По данным Centers for Disease Control and Prevention (CDC), риск заражения при употреблении вареных или запеченных мидий снижается на 98%. Поэтому правильное приготовление – ключевой фактор безопасности.

Миф №6: Мидии – это дорогое удовольствие

Существует мнение, что мидии – это дорогой морепродукт. Однако стоимость их значительно ниже, чем у многих видов рыбы и других моллюсков, таких как устрицы или гребешки.

Мидии – это не только вкусный, но и полезный продукт, обладающий рядом преимуществ. Развенчание мифов о мидиях показывает, что при соблюдении санитарных норм и правил хранения они являются безопасным и ценным продуктом питания. Они содержат богатый белковый состав, витамины и минералы, не накапливают ртуть в опасных количествах и могут быть частью здорового рациона. Научные исследования подтверждают, что мидии — это один из лучших морепродуктов с точки зрения питания, устойчивости и экологической безопасности.

Источник:

Что нужно знать о мидиях. Интересные факты

Мидии — это одни из самых доступных морских деликатесов, которые сейчас можно найти не только в замороженном, но и в охлаждённом виде. Это значительно расширило возможности их использования в кулинарии. Однако, несмотря на простоту приготовления, есть нюансы, о которых редко упоминают в рецептах, и они становятся известны только благодаря опыту.

Если вы готовите охлаждённые мидии, важно не только тщательно очистить их снаружи, но и позаботиться о чистоте внутри (если это ещё не сделано). Дело в том, что мидии фильтруют через себя большие объёмы морской воды, которая нередко бывает загрязнённой. Чтобы избавиться от накопившихся примесей, оставьте мидии на час в прохладной солёной или морской воде. За это время осадок осядет, и вы увидите, чего удалось избежать в вашем блюде. Однако не забывайте: оставлять мидий в воде дольше не стоит, так как для них это губительно.

Что касается замороженных мидий, то в большинстве случаев они уже подвергались термической обработке до заморозки. Это означает, что для холодных закусок или салатов их достаточно разморозить, а для горячих блюд — слегка прогреть. При избыточной термической обработке моллюски теряют свою мягкость и превращаются в жёсткую «резину».

Один из основных принципов приготовления мидий гласит: перед готовкой следует выбросить все раскрытые раковины, а после — те, которые остались закрытыми. Первая часть правила полностью оправдана: раскрытые мидии уже мертвы, и употребление их в пищу может быть опасным. Однако вторая часть требует уточнения: упорно закрытые мидии нередко можно «реанимировать», просто подержав их на огне немного дольше — они, как правило, всё же раскроются.

Варёно-мороженые мидии требуют особого подхода к разморозке. Если вы попытаетесь ускорить процесс, залив их горячей водой, это приведёт к тому, что мидии станут сухими и утратят свой вкус. Чтобы сохранить их нежную текстуру, рекомендуется заранее переложить продукт из морозильной камеры в холодильник. Медленная разморозка в течение 12 часов позволит избежать потери качества.

Приготовление свежих мидий также имеет свои тонкости. Добавлять воду или другие жидкости не требуется, так как в самих раковинах уже содержится достаточно влаги. Вместо этого можно слегка дополнить вкус блюда, добавив немного белого вина или соуса. Также не рекомендуется использовать соль, поскольку мидии, будучи обитателями морской среды, уже содержат её в достаточном количестве.

Замороженные мидии являются отличным и экономичным дополнением к рыбным супам, превращая их в настоящую похлёбку рыбака. Наилучший вкус достигается при добавлении большого количества помидоров. Важно помнить, что мидии следует класть в суп в самом конце, после снятия кастрюли с огня, чтобы избежать их излишней термообработки.

Самый удобный способ достать мидию из её раковины — воспользоваться другой раковиной, словно щипцами. Такой метод широко применяется в Бельгии, где мидии занимают важное место в национальной кухне. Подача мидий с хрустящим багетом или свежим хлебом — идеальный выбор, ведь так можно насладиться оставшимся на дне соусом после того, как моллюски будут съедены.

Мидии обитают в водоёмах с разной степенью солёности, что объясняет их повсеместное распространение. Чем меньше солёность воды, тем мельче вырастают моллюски. Например, мидии, выращенные на фермах Белого моря и продающиеся охлаждёнными, отличаются небольшим размером, но обладают нежной текстурой и вкусом. Напротив, крупнейшие представители вида — новозеландские зелёные мидии, известные как «мидии Киви», продаются замороженными и бланшированными на половинке раковины. Они имеют более плотное мясо, благодаря чему отлично подходят для запекания с добавлением соусов или топпингов.

Тонкие нити, торчащие из створок мидий, часто называют «бородой». Несмотря на сходство с водорослями, это вовсе не растительность, а биссус — прочные белковые нити, с помощью которых моллюски крепятся к различным поверхностям. Перед готовкой свежих мидий эти нити нужно удалить: просто потяните их с усилием, стараясь не повредить содержимое раковины.

Практически любой рецепт для свежих мидий можно адаптировать для варёно-мороженых. Главное правило — сначала полностью приготовить соус, так как времени на его уваривание не будет. Мясо мидий без раковин добавляйте за 1–2 минуты до окончания готовки, а мидии в раковинах — за 2–3 минуты.

Помимо своих вкусовых качеств, мидии являются ещё и чрезвычайно полезным продуктом. Они богаты белком, легко усваиваются организмом, содержат множество минералов и питательных веществ, при этом практически лишены жира.

Источник:

Сегодня снимала пробу. Впервые пробовала черепаху!
Как я поняла черепаха тушеная со специями, перец чили, соус острый в меру.
По вкусу мясо черепахи напоминает мясо куриных окорочков, темное цветом. Черепашки маленькие, на одного едока, больше костей, чем самого мяса
Ничего страшного не произошло, вкусный продукт. С отварным рисом и яблоком хорошо пошло, снизилась перечная острота соуса.
И теперь я могу сказать: я сделала это, я пробовала черепашье мясо!

Европейская мурена: Её укус заживает полгода. Яд, отравленное мясо и злобный характер

Когда вы представляете опасную рыбу, что первое приходит на ум? Острые акульи зубы? Огромная пасть удильщика? Яд рыбы фугу? А что, если объединить все эти черты в одной злобной и скрытной морской «змее»? Получится европейская мурена!




Европейская мурена — поистине брутальный зверь. Мощное змееподобное тело лентой растягивается в водной толще на 1.5 метра. Длинные и острые клыки, немигающие глаза, смотрящие матом, природная токсичность. Образ зверюги соткан из ненависти к окружающему миру.




Мурена уважает покой и уединение. На скалистом мелководье Атлантики и Средиземного моря она забирается поглубже в расщелины и норы. Горе тому, кто приблизится к логову рыбозмея. Чем старше она становится, тем яростнее защищает свои владения.




Достается даже тем несчастным, что по неосторожности проплывали мимо. Но приговор у мурены для всех нарушителей личных границ одинаковый: смертная казнь без возможности помилования. Мурена не кусается. Она намертво впивается в жертву. Вырваться из капкана острых зубов, что доходят до самой глотки, для рыбки средних размеров невозможно.




Если вы не боитесь зубов морской бестии, у неё есть и другое оружие — яд. Два вида токсина содержатся в слизи рыбы: первый — вызывает слипание красных кровяных телец. Второй — их разрушает. Как итог: крупный неприятель получает глубокую рану, которая болит куда больше нужного. Так ещё и заживает она до полугода! Из-за этого европейская мурена становится одной из немногих смертельно-опасных видов мурен. Если не обработать рану вовремя, произойдет заражение крови.

Этого тоже мало? Что ж, мурена токсична не только снаружи, но и внутри. В её крови содержатся ядовитые белки. При нагреве до 75 С° они расщепляются. Так мясо становится безопасным для человека. Но морские обитатели еще не научились разводить огонь в воде. Оттого даже крупные хищники избегают встречи с змеерыбой.




Единственный, кто дружит с агрессивным затворником — средиземноморская креветка. Она живет прямо на теле мурены, счищая с её кожи паразитов и остатки пищи. В благодарность морская бестия дарит кров и защиту.




На перекус рыбозмей осторожно выбирается под покровом ночи. Хищница хватает все, что может проглотить. Разгрызть моллюска, схватить зазевавшуюся рыбешку, зажевать осьминога и проглотить мурену поменьше — животина не отказывает себе ни в чем. Главное сделать грамотный рывок и точный удар. Долгая погоня — слишком утомительно




Похоже, что таким же утомительным для мурен оказалось воспитание подрастающего поколения. Из-за скверного характера и скрытности особо ничего узнать о размножении не удалось. Но что точно известно, так это то, что мурены делают ставку на количество, а не качество. Десятки тысяч икринок сразу же отправляются в свободное плавание.




Из тех, что не будут съедены, вылупятся весьма своеобразные детишки под названием лептоцефалы. Выглядят они как полностью прозрачные ленточки с едва заметной головой. С такой внешностью некоторым счастливчикам удается выжить и вырасти во взрослую мурену, которая вцепится в жизнь всеми зубами!




Источник:

В «Красной икре» появилась некая «куджа» за бессовестно низкую цену – 525 руб/кг. Что с ней можно делать и стоит ли заморачиваться??

@vatruska, Светлана, правильно КУНДЖА

Кунджа что за рыба
Источник:

[img width=height=] [/img]

[img width=height=] [/img]

[img width=height=] [/img]

Рыба кунджа – типичный представитель семейства лососевых, хотя до сих пор малоизвестный в сравнении с другими видами из семейства. Но, как показывает практика, популярность этой интересной рыбы с каждым днем растет. Осторожный и быстрый хищник привлекает рыболовов-любителей. А кулинарные деликатесы из кунджи не менее вкусны и полезны, чем из другой красной рыбы.

Источник:

Тунец, выдержанный с плесенью, — это необычный и изысканный продукт, который появился благодаря японским шеф-поварам. Идея в том, чтобы использовать контролируемый рост определённых видов плесени, таких как Aspergillus oryzae (известной как кодзи в японской кухне), чтобы усилить вкус и текстуру мяса.

Всё начинается с качественного свежего тунца, который помещают в строго регулируемые условия — обычно при температуре от 1 до 6 градусов Цельсия и влажности 70–85%. Там на поверхности рыбы начинают работать безопасные съедобные грибы плесени. Они постепенно разлагают белки и жиры, высвобождая аминокислоты, что даёт глубокий умами-вкус — насыщенный, слегка ореховый, иногда с мясными оттенками. Сама плесень обычно растёт только снаружи, и её часто срезают перед подачей, хотя внутренние слои тунца пропитываются её эффектом. В итоге мясо становится нежнее, буквально тает во рту, а вкус — более концентрированным и сложным, чем у свежего тунца.

Этот метод обработки рыбы — яркий пример того, как ферментация может трансформировать продукт на совершенно новый уровень вкуса и текстуры.

Плюсы метода:
Интенсивный вкус : за счёт расщепления белков на аминокислоты, особенно глутаматов, достигается невероятная насыщенность.
Улучшенная текстура : мясо становится нежнее, плотнее, приобретает бархатистость — почти как рибай, но в формате рыбы.
Низкое воздействие на продукт : нет термообработки, не используется много масла или специй — только время, климат и плесень.

Работа с плесенью (Aspergillus oryzae) :
Это не что-то новое — кодзи уже давно используется в японской кухне для производства соевого соуса, мисо и сахара. Но применить его к мясу рыбы — это смелый шаг, который требует строгого контроля условий :

Температура 1–6°C
Влажность 70–85%
Стерильная среда

Если все параметры соблюдены — получаем безопасную, контролируемую ферментацию. Если нет — можно потерять дорогостоящий продукт.

Подготовка перед подачей :
Плесень аккуратно срезают ножом, как корку с сыра. Под ней — мясо, пропитанное сложным, почти aged-вкусом. Иногда добавляют немного дымка или цитрусовой зелени, чтобы открыть верхние ноты.

Наш вывод:
Это не просто тренд — это новый этап в работе с сырыми морепродуктами. Для заведений уровня fine dining или авторских рыбных баров — это must-have. Это блюдо вызывает эмоции, вопросы и восхищение.

Конечно, требуется обученный персонал и доверие гостей, но результат стоит всех усилий.

Видео и информация из профиля: shirin__nurbekova

Совет: начинайте с малых партий, чтобы понять поведение плесени в ваших условиях. И работайте только с проверенными штаммами — эксперименты с дикими видами могут быть опасны.

Источник:

Созревание тунца в течение 35 дней с использованием плесени — это процесс сухого вызревания, проводимый в контролируемых условиях. В нем используются благоприятные плесневые культуры (обычно кодзи-плесень или Aspergillus oryzae), которые способствуют размягчению мяса, усилению вкуса и повышению уровня умами.

Ума́ми (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Такой метод считается высокоуровневой кулинарной техникой, позволяющей получить уникальный продукт премиального качества, который высоко ценится в элитных и специализированных суши-ресторанах.

Заплесневелая рыба – основа японской кухни
Источник:

В заметке про вкус умами я писал, что популярный в японской кухне бульон даси (даши), который входит во многие японские супы и тушеные блюда, готовят из водорослей комбу и ферментированной сушеной рыбы кацуобуси. Именно эти два ингредиента придают бульону тот самый «умамный» вкус. Но мало кто знает, через что приходится пройти рыбе, чтобы превратиться в тончайшие ароматные стружки кацуобуси.

Любители японской кухни наверняка встречали кацуобуси в виде ароматных стружек, которыми посыпают некоторые блюда, например, японскую «пиццу» окономияки:




Эти стружки такие тонкие, что поднимающийся от блюда пар заставляет их танцевать в восходящих потоках, что выглядит весьма эффектно. А еще у них очень яркий и сильный вкус умами и хрустящая текстура. Ни то, ни другое не очень характерно для рыбы. И, конечно, это связано с тем, что кацуобуси – ферментированный продукт.

Для кацуобуси берут один из двух видов рыбы. Традиционно это рыба Katsuwonus pelamis или «кацуо» по-японски (отсюда – «кацуобуси»). В английских текстах ее называют skipjack tuna (полосатый тунец) или, опять же, katsuo. Из названия уже понятно, что этот вид рыб относится к тунцам и, соответственно, обладает специфическими особенностями этого рода. Кацуо – крупная (до метра) стремительная рыба, которой постоянно приходится быстро плавать, чтобы обеспечить жабры притоком воды с растворенным в ней кислородом и не задохнуться. Тунцы вообще обладают очень интересной физиологией, отличающих их от большинства рыб, но это уже отдельная история. Как и положено тунцу, мышцы кацуо имеют красный цвет и весьма насыщенный вкус, но жирность у него поменьше, чем у знаменитого голубого тунца. Зато кацуо пока не находится под угрозой перевылова благодаря тому, что он способен размножаться уже после года жизни. Поэтому те кацуо, которые попадают к нам на стол, уже успели размножиться хотя бы раз. Собственно говоря, консервированный тунец в банках чаще всего делается именно из кацуо.

Любопытно, что по-английски кацуобуси еще называют bonito flakes, что отсылает нас к еще одному названию кацуо – «океанический бонито» или «антарктический бонито». Это немного сбивает с толку, потому что в рыбной классификации есть отдельное племя «бонито», в которое входят другие рыбы поменьше (например, атлантическая пеламида), и разобраться в этой путанице бывает непросто. Мне даже приходилось видеть утверждение «Настоящий кацуобуси делают из кацуо, а дешевый вариант – из бонито», хотя речь шла о полосатом тунце.

В японской кухне кацуо тоже популярен. Как и любую другую рыбу, его едят в виде сасими и суси (извините, но после многих поездок в Японию я твердо примкнул к тем, кто считает, что правильно писать «суси», а не «суши»). А знаменитое блюдо «татаки», при котором рыбу очень быстро обжаривают перед подачей, чаще всего встречается как 鰹のタタキ (katsuo no tataki), то есть татаки из кацуо.




Для совсем уж смелых духом в провинции Тоса на Сикоку готовят блюдо сютоо – ферментированные в течение года потроха кацуо. Название блюда 酒盗 переводится как «вор сакэ». Если запивать его саке, то, сколько бы ты саке себе не налил, придется доливать еще. Я на Сикоку не был, поэтому блюдо это не пробовал. Но если бы решился, то только после употребления достаточного количества сакэ.




Вам, возможно, кажется, что есть гнившие в течение года рыбные потроха – это уже как-то чересчур. Продолжайте читать и вы поймете, что кацуобуси недалеко ушло от своего менее популярного брата сютоо.

Кацуобуси – самый популярный в Японии способ приготовления кацуо. Как я говорил в одном из эфиров на радио «Маяк», многие традиционные рецепты, в которых нужно что-то коптить, сушить или ферментировать, появились из-за желания сохранить это что-то для длительного хранения. Современный вариант приготовления кацуобуси включает все три способа одновременно!

Удивительно, но эволюция рецепта хорошо документирована. До конца четырнадцатого века кацуо просто сушили на солнце, иногда предварительно отваривая. В пятнадцатом веке уже поняли, что перед сушкой кацуо стоит хорошенько прокоптить над соломой, тогда полученное блюдо будет храниться еще дольше. Есть мнение, что японцы не сами додумались до такой модификации рецепта, а взяли его у Малаккского султаната, куда он попал с Мальдив, где такой способ приготовления полосатого тунца известен с четырнадцатого века. На Мальдивах и правда везде продается очень сухая копченая рыба с ярким, хотя и уступающим кацуобуси, вкусом, так что я охотно верю в эту историю:




Но следующая модификация рецепта – совершенно точно японская. Сушено-копченая рыба хранилась все еще недостаточно долго, так как удалить всю остаточную воду из центра куска было сложно. Проблему решила ферментация. В Японии уже много веков используют представителей плесневых грибов рода Aspergillus, чтобы делать из сои мисо-пасту, соевый соус и сакэ. Попробовать тот же трюк с рыбой было только вопросом времени. Для приготовления мисо-пасты, соевого соуса и сакэ обычно используют вид Aspergillus oryzae. Это один из самых чудесных видов плесени для повара, готового экспериментировать. Но для роста грибку Aspergillus oryzae нужно достаточно много воды, поэтому на копченой подсушенной рыбе расти он не станет. А вот Aspergillus glaucus своим мицелием может вытянуть влагу даже из центра куска рыбы. Именно этот микроскопический грибок помог японцам превратить кацуо в продукт, который способен храниться неограниченное время.




Как это обычно бывает, ферментацию, придуманную для увеличения срока хранения продуктов, стали применять для придания еде особого вкуса. Тут грибкам рода Aspergillus нет равных. Они довольно всеядные и умеют расщеплять и белки, и жиры, и сложные углеводы, используя ферменты протеазы, липазы и амилазы. При таком расщеплении получаются простые вещества, часто обладающие ярким вкусом или запахом. Своим умамным вкусом кацуобуси обязан большому количеству инозиновой кислоты, натриевая соль которой делает все вкуснее, как и всем известный глутамат натрия.

Итак, правильный современный процесс приготовления кацуобуси имеет множество стадий. Сначала рыбные филе отваривают, потом коптят и сушат, причем этот процесс может занимать больше месяца. Потом приходит пора ферментации. Для этого поверхность уже сушеной рыбы покрывают плесневой культурой, дают ей порасти в свое удовольствие. Затем плесень счищают, рыбу еще чуть-чуть подсушивают на солнце и опять высаживают плесень на поверхность. Такое с плесенью проделывают три-четыре раза, пока не получится исключительно сухой брикет, слегка похожий на заплесневевшее дерево. Если по нему постучать, звук будет как от деревянного бруска.




Но кацуобуси на полках в магазинах выглядит совсем не так. Вместо заплесневелого брикета – тончающие хрупкие стружки, которые аппетитно хрустят. На фабрике они такими выходят из специальных «бреющих» установок. Кстати говоря, большой процент продающихся сейчас стружек кацуобуси миновал стадию ферментации. Так получается быстрее и дешевле, но вкус, конечно, уже не тот. Чтобы купить именно ферментированный продукт, нужно искать на упаковке слово 枯節, Karebushi (kare означает «завявший»). И если удалось найти его куском, то стружку из него нужно делать специальным рубанком, чтобы получить максимально свежий (если так можно говорить о рыбе, плесневевшей несколько месяцев) кацуобуси.




Известный шеф-повар Дэвид Чанг из ресторана Momofuku как-то решил повторить тот же самый процесс со свининой, назвав ее porkbushi. Насколько я слышал, ему это удалось, хотя пробовать такую сильно ферментированную свинину мне пока не приходилось. Один из лучших ресторанов мира Noma, который впереди планеты всей в области ферментации необычных продуктов, тоже делает нечто подобное.

На одной из лекции Чанга спросили: «А что вы делаете, чтобы убедиться, что это можно есть?» Ведь кто его знает, какие процессы происходили при такой ферментации. Он ответил, что они отправляют полученные образцы porkbushi на проверку безопасности в микробиологической лаборатории в Гарварде. И это правильно! У полезных видов плесени Aspergillus oryzae и Aspergillus glaucus есть опасный близкий родственник Aspergillus nigra, который называют черной плесенью.

Вывод из этого всего достаточно банален. Если еда у вас заплесневела, а вы плесень туда специально не добавляли, есть ее нельзя и лучше выкинуть целиком.

Ферментация – отличное развлечение для шефов, да и как домашнее хобби подходит прекрасно, но нужно точно знать, что делаешь.