Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Как вариант, повысьте влажность при расстойке перед выпечкой, увеличьте время расстойки минут на 7, а температуру в духовке уменьшите градусов на 5°С.

Корсика, я с благодарностью. Помогло уменьшить температуру в духовке. Пекла два раза (для закрепления результата) и ни один батон не треснул!  Спасибо!

Буханка 1 кг.

• Мука ржаная обдирная – 500 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный – 40 гр.
• Закваска Хлеб счастья 35 гр.
• Сахар 43гр.
• Соль мелкая – 15 гр.
• Дрожжи сухие – 8 гр.
• Кориандр молотый – 10гр.
• Тмин семечки – 7гр.
• Вода кипячёная – 430 мл.

(330 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
1 ) делала всё по рецепту, только добавила 4стл растительного масла, тк тесто было тугое и стало колом.. Получилось хорошо. Буханки 17 см в высоту.
2) решила заменить дрожжи полностью закваской.
Всё то же самое. И 4 стл растительного масла. Без дрожжей. Закваски взяла 111гр. Из воды и муки вычла по 50гр. Муки получилось 450, воды 380. Буханка получилась 9 см в высоту. Долго не поднималась. Я стала выпекать, тогда тесто чуть поднялось. Использовала программу дрожжевое тесто 1ч 30мин примерно, затем выпечка 1ч30мин.
Может неправильные пропорции воды? Или к закваске нужно было добавить муку и воду по 100, дать час постоять? Затем всё по рецепту. Подскажите пожалуста. Первые 3 фото с дрожжами. 4,5,6 на закваске.

xzyla, почитайте

«Ржаные» советы от Гаши

Расчет влажности теста для ржаного хлеба

xzyla, очень похоже, что не хватает воды. Сейчас прикинула по Бородинскому хлебу, который я пеку иногда. Там получается 90% воды от муки. И при этом в рецепте ещё можно добавить 50г воды, это будет уже 100% воды от муки (т. е. они равны по количеству). Он тоже чисто ржаной и с солодом. У вас по изначальному рецепту 80% воды. Ржаная обдирная мука берёт в себя больше воды, чем пшеничная. Да ещё солод (вы его завариваете предварительно или залили и сразу в тесто?). Кстати, солод обычно заваривают водой с температурой 65-75 градусов. Но это влажность теста точно не повлияет.
Т. е. вам надо ещё водички добавлять. Причём первый раз надо отследить, сколько воды добавить, чтобы тесто было пластичное. Колобок из него не получится, тут клейковины нет. Но оно не должно быть тугое. Если вдруг перельёте воды, то при выпечке крыша провалится. Я думаю, что это для одного раза будет не критично, просто надо отладить рецепт.

xzyla, очень похоже, что не хватает воды. Сейчас прикинула по Бородинскому хлебу, который я пеку иногда. Там получается 90% воды от муки. И при этом в рецепте ещё можно добавить 50г воды, это будет уже 100% воды от муки (т. е. они равны по количеству). Он тоже чисто ржаной и с солодом. У вас по изначальному рецепту 80% воды. Ржаная обдирная мука берёт в себя больше воды, чем пшеничная. Да ещё солод (вы его завариваете предварительно или залили и сразу в тесто?). Кстати, солод обычно заваривают водой с температурой 65-75 градусов. Но это влажность теста точно не повлияет.
Т. е. вам надо ещё водички добавлять. Причём первый раз надо отследить, сколько воды добавить, чтобы тесто было пластичное. Колобок из него не получится, тут клейковины нет. Но оно не должно быть тугое. Если вдруг перельёте воды, то при выпечке крыша провалится. Я думаю, что это для одного раза будет не критично, просто надо отладить рецепт.

Да ещё солод (вы его завариваете предварительно или залили и сразу в тесто?)

заваривала

У вас по изначальному рецепту 80% воды. Здравствуйте. А как вы это посчитали?

Опарный метод для ржаного хлеба в ХП

xzyla, без дрожжей надо делать с опарой, и ставить не на 1 час, а на 10-12, например как в этом рецепте

Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок) -Елена-

 и на закваске тесто поднимается долго, особенно крутое, может получится излишне кислым. я в хлебопечке на одной ржаной не пеку, там температура выпечки низкая. я бы попробовала испечь вариант без залива, т. е вся вода сразу, половина муки и часов на 12 опару поставить, а затем замесить тесто, в этом случае поднимается быстрее, как в этом рецепте

Пшенично-ржаной наливной хлеб с солодом на закваске Солоха Дражайшая

по влажжности с Анной согласна, видно, что тесто крутое, нужно на свою муку ориентироваться, очень отличается по влагоемкости, когда у меня старооскольская была, то тоже больше воды нужно было брать, чем в рецептах

xzyla, считать очень просто: муки с солодом у вас 540г, а воды 430г. Обычная пропорция:
540г – 100%
430г – х%
х=430*100/540=79,63%. Т. е. чуть меньше 80%. Потом вы добавили масла и чуть сгладили недостаток жидкости. Надо бы ещё учесть закваску, но я не знаю её влажности (т. е. не знаю сколько муки и сколько воды в 35г), но в виду её малого количества в изначальном рецепте, ей можно пренебречь. А вот во втором, уже надо учитывать. Но мне не хватает данных по соотношению мука/вода в закваске, чтобы посчитать в нём.

Но мне не хватает данных по соотношению мука/вода в закваске, чтобы посчитать в нём.

закваска «хлеб счастья» 100% влажность, в рекомендациях готовой закваски 1 ч. л. на каждые 150 гр опары

закваска «хлеб счастья» 100% влажность

Посчитала для второго случая – тоже около 80% итоговая влажность, если ничего не пропустила. Масла в этот раз, видимо не хватило. Плюс подъёмная сила закваски изначально ниже, чем у дрожжей. Поэтому хлеб на закваске может просто не успеть подняться в хлебопечке за такое время.

Посчитала для второго случая – тоже около 80% итоговая влажность, если ничего не пропустила. Масла в этот раз, видимо не хватило. Плюс подъёмная сила закваски изначально ниже, чем у дрожжей. Поэтому хлеб на закваске может просто не успеть подняться в хлебопечке за такое время.

тогда получается, что воды можно взять 450?

Добрые люди, подскажите пожалуйста. Вообще мечта делать полностью цельнозерновой (ржаной и пшеничный) хлеб на закваске. Пробовала 300 пшеничной и 200 пш цельнозерновой. получилось. полностью рецептов только с цельнозерновой мукой не нашла (именно для хлебопечки). Нашла рецепты для духовки. А как их отремонтировать под хлебопечку? Вот посмотрите пожалуйста. Как пересчитать тут на закваску. у меня хлеб счастья.
Ингредиенты
Мука пшеничная цельнозерновая 380 г.
Дрожжи сухие инстантные 1 ч. л. с гор.
Соль 1 ч. л.
Квас хлебный 500 мл

тогда получается, что воды можно взять 450?

Я бы сделала так. Налила воды, как было, сразу в ведёрко (и масло тоже). Потом отмерила бы в кружку воды ещё грамм 100. И наблюдала бы за замесом. По необходимости добавила бы воду. По окончанию взвесила бы оставшуюся воду. Разница у нас в тесте. И записать это число. В следующий раз можно попробовать воду увеличить на это количество.
Но надо иметь в виду, что в разное время года и разные партии муки будет иметь разную влажность. Т. е. даже одна партия муки в разных условиях может подсохнуть, а может набрать воды из воздуха. Поэтому может имеет смысл грамм 50 воды каждый раз сразу не доливать, а посмотреть по вымешиванию. Просто у меня с тем же Бородинским было так. Вот лью какое-то количество воды и всё нормально. А потом раз и крыша проваливается раз, другой, третий. Решила чуток уменьшить воды и крыша проваливаться перестала: другая мука, другие условия влажности воздуха и результат сразу проявился. Ржаные хлеба – это не самые простые в этом плане. И цельнозерновые тоже.

Anchic, Анна, а может не добавлять воду, а муку из рецепта не всю сразу засыпать, оставить грамм 50 и досыпать по чуть-чуть если понадобится?

Судя по последнему фото, нужно самим формовать хлеб.
После последней обминки по программе. Вытаскиваем тесто,
снимаем лопатку,
мокрыми руками формуем колобок, плотно. Чтобы не было пустот
Укладываем в ведерко и ждём хлеб.

другая мука, другие условия влажности воздуха и результат сразу проявился

да. И хлеб, он живой. Рецепт один, а вкус различается

Нашла рецепты для духовки. А как их отремонтировать под хлебопечку?

хлеб на закваске.

А что за ХП?
Хлеб на закваске требует длительной расстойки. Иногда до 8 часов.
Именно для таких хлебов и покупала программируемую хп.
xzyla, и еще. Я почти наизусть выучила темы Ваня28 по ржаным хлебам. Там есть всё

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки Ваня28

Вода. Воду пользуйте сырую. Желательно, нефильтрованную. Отстоянную. Как то так.

тк тесто было тугое и стало колом..

Поиграйте с тестом. Почувствуйте его.

Я почти наизусть выучила темы Ваня28 по ржаным хлебам. Там есть всё

я его и тренировалась делать). С дрожжами получился. На одной закваске нет.

На одной закваске нет.

Правильно! Данный хлеб и предполагает закваску и дрожжи. По технологии.

муку из рецепта не всю сразу засыпать, оставить грамм 50 и досыпать по чуть-чуть если понадобится?

Конечно, можно и так. Я просто предпочитаю добавлять воду, поэтому так и рекомендую. На самом деле, делать можно как удобнее.

На этом рецепте делала:1) 300 пшеничной и 200 пш цельнозерновой. 2) 300 пшеничной и 200 ржаной цельнозерновой только воды 30мл добавляла.
Вопрос такой. Можно ли на основе этого рецепта сделать на одной пшеничной цельнозерновой. И с одной цельнозерновой ржаной. Или по половине ржаной цельнозерновой и пшеничной цельнозерновой

xzyla, закиснет всё,

Черный хлеб без дрожжей и без закваски sageol

вам может понравится такой способ?

Подскажите пожалуйста начинающему – в рецептах есть тмин. Пошел в магазин, а там есть в зернах, а есть молотый. Какой надо брать? Спасибо.

juf, я предпочитаю тмин в зёрнах, а кориандр молотый.

Подскажите пожалуйста начинающему – в рецептах есть тмин. Пошел в магазин, а там есть в зернах, а есть молотый. Какой надо брать? Спасибо.

В идеале для себя тмин в зернах и соль разминаю в ступке до появления запаха. Но если не заморачиваться, то правильно сказали – берите в зернах.

В идеале для себя тмин в зернах и соль разминаю в ступке до появления запаха. Но если не заморачиваться, то правильно сказали – берите в зернах.

А еще оказалось есть тмин в зернах черный, а есть белый. Какой же надо?

еще оказалось есть тмин в зернах черный, а есть белый.

Не путаете с кунжутом?
Погуглила. Таки да, есть черный «тмин» — это нигелла, или чернушка, совсем другое растение. Вам нужен обыкновенный тмин, «белый».

искала я как-то молотый тмин, ни в одном магазине не встретила, решила что его не бывает в продаже, покупаю цельный

купила новую пачку ржаной и новую пачку пшеничной, не знаю в какой муке причина, но в первый раз у меня такое – хлеб получился не просто влажный, а жидкий
пекла долго, поднялся в духовке хорошо, потом к концу выпечки сдулся до блина, стала резать, а он абсолютно сырой (кроме корки) и что интересно на крыше в процессе выпечки появились белые разводы, как от муки, хотя мукой вообще не присыпала
рецепт не спрашивайте, все делаю на глаз, единственное – вместо воды добавила картофельный отвар, а вот не он ли явился виновником торжества?
у кого такое было?

не он ли явился виновником торжества?

Не он, если общее количество жидкости по рецепту. Хлеб на картофельном отваре суше получается и пышнее. При прочих равных.

рецепт не спрашивайте, все делаю на глаз

А как тогда можно сказать в чем причина? Картофельный отвар всегда пользую, когда есть

Врядли это картофельный отвар, он наоборот увеличивает количество нитей удерживающих форму и делающих хлеб пышнее. Колобок на картофельном отваре более упругий и тугой. Обычно за влажность и «упадочность» отвечает ржаная мука, но если её было столько же сколько всегда, то я бы грешила на пшеничную

хлеб получился не просто влажный, а жидкий

Несколько причин может быть:
 – добавила больше воды-жидкости чем было нужно, но не уследила за этим, поскольку рецептура не контролируется.
 – если мука новая, только из магазина, вполне возможно что она была изначально повышенной влажности. Такую муку (даже любую) нужно предварительно выдержать, подсушить. И в любом случае должен быть контроль колобка-теста при замесе, жидкое тесто после замеса и расстоек трудно не заметить.
 – изначально купленная мука имела дефект «расплывчивости», особенно дешевая мука, которую специально смешивают для веса с разными добавками и прочими видами муки, которая дает именно такой эффект расплывчивости.

Таки да, есть черный «тмин» — это нигелла, или чернушка,

Натусь, обалденный тмин. Хотя, аромат на любителя, как, впрочем, и все пряности.

искала я как-то молотый тмин, ни в одном магазине не встретила, решила что его не бывает в продаже, покупаю цельный

Любаш, есть молотый, точно. Вот прямо сейчас достала пакет с пряностями и там лежат две упаковки тмина, один в семенах, другой молотый. Пахнут оба замечательно.

изначально купленная мука имела дефект «расплывчивости», особенно дешевая мука, которую специально смешивают для веса с разными добавками и прочими видами муки, которая дает именно такой эффект расплывчивости.

мука действительно была расплывчатой (и дешевой), но чтобы до такой степени, ну это в первый раз

Обычно за влажность и «упадочность» отвечает ржаная мука

проверю пшеничную, испеку без ржаной

Добавление клейковины для исправления слабой муки

у кого такое было?

Мука последнее время стала явно похуже. Хлеб, который делается много лет, стал плохо подниматься и падать при выпечке. Дрожжи в отличном состоянии, мука одна и та же, в рецепте 100 гр. ржаной и 350 гр. пшеничной недорогой, марки одни и те же. Заменил 20 гр. пшеничной на 20 гр. клейковины – получил отличную буханку, в полное ведерко с круглой крышей.

Мука последнее время стала явно похуже. Хлеб, который делается много лет, стал плохо подниматься и падать при выпечке.

Я тоже обратила внимание, мука от разных производителей, а хлеб ведет себя одинаково... плохо
ну я то эконом беру всегда, я хлеб делаю лепешкой, к лепешке не такие требования к муке (наверно, ну я так предполагаю)
нет, но виданное ли дело, что даже лепешка перестала получаться

Всем привет! 3 года пекла успешно хлеб в хлебопечке
Последние несколько месяцев падает крыша хлеба. Все ингредиенты те же самые.
Подумала, может хлебопечка недостаточно нагревает при выпекании?
Или другая причина?

nata41, обычно крыша падает если воды или дрожжей много, пробовали убавлять?

lybow, Любовь, Так всё то же.

Или другая причина?

если все все то же самое – муку не меняли?

OlgaGera, Лёлька,

Так всё то же.

как обычно в таких вопросах, хорошо когда у муки влагоемкость не меняется
вспомнила, что у хлебопечки Панасоник еще температура в помещении влияет
а так согласна, гадай какая хлебопечка, какой рецепт, какая мука
у меня на пшеничной муке только один раз крыша провалилась, но и тесто было влажное очень и дрожжей больше нормы, сама накосячила, экпериментировала
по теме проваленой крыши Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина? #2528646 (mivial)
nata41, есть тема

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

а так согласна, гадай какая хлебопечка, какой рецепт, какая мука

Так о чем и речь.
У меня мука из одной партии. Последний пакет начала. А хлеб получился другой. Вот думай То ли сыворотка, то ли мука, то ли звёзды не так встали.
Хотя, в полнолуние хлеб лучше получается

Пример значительной корректировки воды при замесе

у меня есть рецепт хлеба, который я запомнила надолго рецептурой замеса и выпечки:

Хлеб пшенично-гречневый с маком, семенами льна, грецкими орехами Рома

Мука пшеничная 300 г
Мука гречневая 150 г
Вода 300 мл
(фактически ушло 450 мл под колобок)
То есть получилось по факту, что на 450 гр муки ушло 450 мл воды!!!

ПОЧЕМУ?
Комментарий к воде. Расчетное количество на данное количество муки составляет примерно 300 мл. От жары и долгого хранения мука сильно высохла и пришлось постоянно добавлять воду, в итоге воды ушло 450 мл.
Консистенция колобка – мягкий.
Замес теста в х/п режим Тесто, ориентируясь на состояние колобка во втором замесе, тесто мягкое и отключаю режим.

Это говорит о том, что как бы не хотели забыть историю замеса теста, а за состоянием колобка при замесе следить нужно, и это остается первостепенным значением при выпечке хлеба, и в х/печке и в духовке.

nata41, обычно крыша падает если воды или дрожжей много, пробовали убавлять?

да, сегодня воды убавила, все равно крыша провалилась
Раньше убавляла кол-во дрожжей – плохо поднималось и крыша вдавленная, а не выпуклая

если все все то же самое – муку не меняли?

У меня три любимых смеси для хлеба, раньше все три отлично пеклись, а теперь 1 удачный на 9 неудачных

смеси

Свои, покупные? Если покупные, возможно, производитель изменил состав.



Да, просто ответить по пунктам на первый пост. Получается, что вытаскиваем информацию из вас.

Свои, покупные? Если покупные, возможно, производитель изменил состав.

Да, просто ответить по пунктам на первый пост. Получается, что вытаскиваем информацию из вас.

[/quote

Свои, покупные? Если покупные, возможно, производитель изменил состав.

Да, просто ответить по пунктам на первый пост. Получается, что вытаскиваем информацию из вас.

Nordic, но я не нашла это название на сайте
Извините, что побеспокоила

nata41, так хлеб из смесей Нордик? Верно? А состав какой? Что в них?
Возможно, кто то и выпекает из смесей.

nata41,

Извините, что побеспокоила

 Вы просите помочь разобраться. Не даёте вводной информации. Вот и гадаем..
А оказывается, уже готовая смесь. Только добавь воды)))

Свои, покупные? Если покупные, возможно, производитель изменил состав.

Да, просто ответить по пунктам на первый пост. Получается, что вытаскиваем информацию из вас.

Смеси конечно покупные Отличные смеси для выпечки хлеба, у нас большой выбор.
Я пожалуй новую х/п куплю

nata41, так хлеб из смесей Нордик? Верно? А состав какой? Что в них?
Возможно, кто то и выпекает из смесей.

Nordic – это название хлебопечки На заглавной странице такого названия не было, поэтому забрела сюда

nata41, может Nordica? вы пробовали печь не из смеси а из муки вс без добавок? обычно к хлебопечкам идут рецепты хлеба, если их нет можно на форуме посмотреть

еще можно попробовать для замеса воду из холодильника

nata41, может Nordica? вы пробовали печь не из смеси а из муки вс без добавок? обычно к хлебопечкам идут рецепты хлеба, если их нет можно на форуме посмотреть

еще можно попробовать для замеса воду из холодильника

Nordica!!! спасибо, пошла проверила 
Из муки в/с я никогда не пеку хлеб, он не имеет полезных свойств, здесь все смеси из дробленого зерна, цельнозерновые.
А вот про холодную воду спасибо, попробую! Я всегда добавляла комнатной темп или даже чуть теплую.

nata41,

Из муки в/с я никогда не пеку хлеб

только для проверки хлебопечки

купила новую пачку ржаной и новую пачку пшеничной, не знаю в какой муке причина, но в первый раз у меня такое – хлеб получился не просто влажный, а жидкий

в общем, все дело в пшеничной – опять хлеб сырым получился, не покупайте муку «Выпекай-ка»

Добрый день. Обращаюсь за помощью к спецам) На днях купила новую Панас 2530, до этого была самая дешевая горенье, которую брала для затеста в принципе данной техники, но она вполне успешно отпахала 3 года и стало течь ведро. Так вот, в той печке вывела рецепт, который меня полностью устраивал (280 воды, 425 муки, 3г дрожжей). Сделала в этой аналогично, хлеб получился, вопросов в целом нет, даже при том, что сорвало крышу, но он получился на мой вкус слиииишком воздушным, хоть и мелкопористый (не как чиабатта), я люблю более плотный, типа как раньше был белый кирпичик. Второй раз уменьшила дрожжи почти в 2 раза, но результат аналогичен! В чем прикол? Как сделать хлеб плотнее?
Пс: Все продукты аналогичные, пачки те же.

Татьяна М.2, попробуйте французский режим, и воды по рецепту, столько же но на 400 гр муки

Татьяна М.2, судя по фото, вашему хлебу не хватило жидкости, поэтому сорвало крышу. Панасы очень качественно вымешивают, поэтому воды надо больше, чем в других хлебопечках. Но из- за этого и мякиш получается более воздушный. Если вы такое не любите, можно попробовать ввести в тесто сдобу – воду заменить на молоко, добавить масло. Муку можно взять 1 сорта. Дрожжам будет тяжелее и хлеб получится плотнее. Но вкус другой будет.

nata41,
еще можно попробовать для замеса воду из холодильника

Добрый вечер, огромное спасибо за совет! Использую очень холодную воду – крыша теперь не падает!
Вы профи

Подскажите, пожалуйста, почему после автоматической обминки уродуется форма хлеба? Не всегда, но бывает. Заготовка прям закручивается, причём с одной стороны (как обычно колобок месится), а потом при расстойке не расправляется? Точнее, верх не расправляется до конца, и саму заготовку несколько перекашивает. Как будто слишком вязкое какое-то тесто...
Пеку на заквасках.

Метод выпечки на закваске с ручным управлением

Пеку на заквасках.

, которые не так быстро поднимают тесто, как промышленные инстантные дрожжи, под работу которых и составлялись временные промежутки замеса и подъема теста в хлебопечке.
Заводите заквасочное тесто в хлебопечке, но после последней обминки выключайте хлебопечку, дожидайтесь максимального подъема и включайте программу «выпечка». Тогда буханка будет ровная.

, которые не так быстро поднимают тесто, как промышленные инстантные дрожжи, под работу которых и составлялись временные промежутки замеса и подъема теста в хлебопечке.
Заводите заквасочное тесто в хлебопечке, но после последней обминки выключайте хлебопечку, дожидайтесь максимального подъема и включайте программу «выпечка». Тогда буханка будет ровная.

Я пеку даже не на ручном режиме, а с постоянным контролем замеса и подъема – естественно.
Но после первого подъема, который стандартно 2 часа, для не ржаного теста я оставляла этап обминки. Вот с ней и засада. Мне интересно, от какого свойства теста это зависит? Перемес, много (мало) жидкости, длительность аутолиза, слишком долгий «заквасочный» подъём?
Возможно, придётся перейти на полностью ручное переключение между программой замеса, расстойкой на «Йогурте» и финальным «Запечь».
(Х/п Китфорт)

leftbrainiac, Елена, может тесто заветривается за время подъема?

lybow, Любовь, немного явно заветривается. Может и правда поэтому? Там прям на крыше такое завихрение образуется. Но ещё и сама буханка на одну сторону скособочивается немного.

придётся перейти на полностью ручное переключение между программой замеса, расстойкой на «Йогурте» и финальным «Запечь».

Для обминки вытащить колобок, сформовать и вновь положить на расстойку. Если уж в ручном режиме.
На программе Йогурт у вас Т какая? Обычно 40 градусов. Я расстаивала заквасочное тесто при комнатной Т.

leftbrainiac, Елена, можно на время подъема накрывать ведро пакетом