Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Хорошо. Можно программу под себя выбрать.
Попробовать выпекать хлеб на опаре.
Попробовать хлеб долгого выстаивания без замеса. Так же можно выпекать в хп. Я пробовала.
Мне понравился пшеничный из муки 2 сорта без замеса. Но там меньше дрожжей. На ваш рецепт положила бы 1-2 г сухих. И да, прибавила бы воды.

Озон, Ягодка (вайлдбериз), Яндексмаркет? Что есть?

На опаре делала, не впечатлил, точнее не увидела разницы. У меня в ХП нет программы без замеса.
Есть Озон и Вайлдбериз.

Если буханка выпекается кривая, бугристая, с видимыми жгутами (как здесь) – это недостаток жидкости, слишком крутое для хлебопечки тесто. А крутое тесто дрожжам очень сложно поднимать, даже если их достаточно. Рекомендую начать с увеличения воды, получить результат (буханку с равномерной корочкой по всему объёму) и уже потом решать, увеличить ли дрожжи.

Спасибо большое, последую Вашему совету).

Попробую и воду добавить. И дрожжей побольше.

советую что-то одно, если все сразу может крыша провалиться. еще можно попробовать сделать предзамес короткий без дрожжей, и через полчаса запустить уже программу с дрожжами
мне на вкус нравится старооскольская, но она на любителя, и белка в ней не меньше чем у макфы, я клейковину отмывала, проверяла. советовать муку сложно, потому что качество скачет от партии к партии, даже по рекомендациям с форума покупали, кому-то нравится, кому-то нет

советую что-то одно, если все сразу может крыша провалиться. еще можно попробовать сделать предзамес короткий без дрожжей, и через полчаса запустить уже программу с дрожжами
мне на вкус нравится старооскольская, но она на любителя, и белка в ней не меньше чем у макфы, я клейковину отмывала, проверяла. советовать муку сложно, потому что качество скачет от партии к партии, даже по рекомендациям с форума покупали, кому-то нравится, кому-то нет

Поняла насчет муки. Спасибо). Попробую с предзамесом.

У меня в ХП нет программы без замеса

её ни у кого нет. Первый замес и отключаем хп на 12 часов. Ведро в холодильник. Затем достаём. Ставим на расстойку. Как расстоялось и подошло включаем выпечку.

Ирити, у вас же наверняка что-то кроме макфы продается, просто попробуйте другую муку купить, не ищите 12гр белка, достаточно обычной хлебопекарной 10,3 гр

Ирити, у вас же наверняка что-то кроме макфы продается, просто попробуйте другую муку купить, не ищите 12гр белка, достаточно обычной хлебопекарной 10,3 гр

Любовь, я так и сделаю. Точно есть Алейка, возможно еще какая-то. Спасибо).

Ирити, нашла пару рецептов может пригодится

Хлеб пшеничный с отрубями (хлебопечка) GruSha

Пшеничный хлеб с отрубями Irin1

 

У меня хлеб рвал крышу из за соли, поменяла соль – крыша стала лучше.

вот интересно стало, у меня с солью сейчас проблемы, закончилась, купила новую, хлеб получается недосоленый, была пачка йодированной, открыла, а она так йодом воняет, невозможно пользоваться, не замечала раньше такого, не знаю уже какую покупать

она так йодом воняет, невозможно пользоваться

Оставьте в сухом месте в открытом виде или полотняном мешочке, – йод и выветрится.
А так-то обычную, нейодированную, некрупную лучше. Хорошая морская тоже нормально, но если она натуральная, соленость ее может слегка варьироваться. Однако это легко скорректировать по вкусу: чуть больше добавить – чуть меньше.

NatalyaB, так я и покупаю мелкую, экстра нейодированную обычно, тут закончилась и был пакет йодированной, открыла, какое-то время пользовалась, потом на запах внимание обратила, аптекой воняет, я раньше от йодированной соли такого не замечала, не было резкого запаха, купила другую, экстра, все недосоленое, сейчас купила мелкий помол, серая/ кажется славяночка/ей пользуюсь, в хлеб обычно 2 гр на 100 гр муки, независимо от рецепта, а когда несоленая соль, как ее корректировать, тесто пробовать каждый раз, еду-то понятно что досолить можно, а хлеб недосоленый невкусный получается

lybow, любовь, Илецкую покупаю Но она солёная, кмк

Ирити, стОит обратить внимание и на воду. У нас очень жёсткая. Сейчас пользуюсь фильтрованной (осадка в чайнике практически нет) и теперь (кмк) с хлебом из ХП проблем практически не бывает

пользуюсь фильтрованной

Для закваски и хлеба пользуюсь только сырой водой из под крана (скважина, жесткая) Никакой кипяченой.

Никакой кипяченой.

А что будет?
У меня, конечно, не скважина, а московский водопровод. И пеку в хлебопечке. А вода – какая есть: фильтрованная, кипяченая, бутилированная. Только что не из-под крана – она хлором пахнет часто, не нравится. Иногда не вода, а квас, молоко, газированная вода или пиво. От рецепта зависит. Проблем не ощущаю.
Закваску заводила, пекла какое-то время, но не понравилось, вернулась к дрожжам. На какой воде – не помню, вероятнее всего, фильтрованной.

Сергей13, про воду

Вода в хлебном тесте – влияние и значение

Добрый день.
Хлеб пеку уже с год, люблю только отрубной. То получался, то не получался. Подобрала рецепт. Первое время хлеб был очень вкусный, отруби беру одни и те же, муку только Макфу ( 12,0 белка). Дрожжи сухие, разные. Но хлеб получался, по величине был чуть меньше формы.
Последние три месяца хлеб не поднимается, стал получатся маленьким, в полформы, плотным. Рецепт не меняла, настройки те же. Не могу понять причину. Еще стал корявым, будто плохо перемешивается. Сегодня вообще получился словно шарик, только низ ровный. Немного клейкий. Колобок был сухой и я добавляла воду в начале замеса. Хлебопечка Galaxy 2700.

Добрый день. Я не большой знаток в хлебопечении, но являюсь владельцем хлебопечки Galaxy с 2020 г. Чуть больше года она радовала нас пушистыми высоченными булками, а потом стали получаться «кирпичи».
Послушайте, на какой скорости Ваша печка обминает тесто. Когда у нас хлеб получался, она делала это на минимальной скорости, теперь крутит со всей дури. Пришлось перевести ее в разряд тестомесов.

mongoosemeister, Ирина, ваша?

Хлебопечка Galaxy GL2700

Нет, у меня белая модель. Работает до сих пор. Но замешивает всё на максимальной скорости.

Но замешивает всё на максимальной скорости.

на всех режимах?

Все не проверяла, только Основной и Французский, которыми пользовалась.

mongoosemeister, Ирина, иногда помогает погонять печку на других режимах или из сети надолго отключить

наверно эта ваша hlebopechka.ru...

про воду

Спасибо. Я ознакомился ранее с этими материалами. Но тем не менее, делюсь своими наблюдениями (пеку почти каждый день). Постараюсь найти фото хлебушка, ранее выпекаемого на жесткой воде. Выложу.

Вот, нашлись фото...

Причём, этим рецептом пользуюсь до сих пор (пшенично-ржаной)

Для закваски и хлеба пользуюсь только сырой водой из под крана (скважина, жесткая) Никакой кипяченой.

Фильтрованная – не обязательно кипяченая. У нас повсеместно установили автоматы с 10-степенями очистки + озонирование, вот этой водой и пользуюсь.
А степень жёсткости бывает разная. У нас водопроводная вода очень жёсткая, т. к. добывается из артезианских скважин и год от года жесткость возрастает. Косвенно судим по количеству белого осадка после кипячения.

Косвенно

есть тесы на жесткость. Свою воду проверяли в лаборатории, сдавали, возили.

Фильтрованная – не обязательно кипяченая.

После фильтрования мне не понравилась закваска на этой воде. Чайному грибу тоже не понравилась вода. Возможно, не привык. Хотя, в Мск только фильтрованная. Это из опыта, не настаиваю ни на чем

Ирити, стОит обратить внимание и на воду. У нас очень жёсткая. Сейчас пользуюсь фильтрованной (осадка в чайнике практически нет) и теперь (кмк) с хлебом из ХП проблем практически не бывает

Сергей, я для всего использую только фильтрованную. У нас вода очень жесткая, живем на залежах железной руды.

Добрый день. Я не большой знаток в хлебопечении, но являюсь владельцем хлебопечки Galaxy с 2020 г. Чуть больше года она радовала нас пушистыми высоченными булками, а потом стали получаться «кирпичи».
Послушайте, на какой скорости Ваша печка обминает тесто. Когда у нас хлеб получался, она делала это на минимальной скорости, теперь крутит со всей дури. Пришлось перевести ее в разряд тестомесов.

Ирина, действительно скорость стала максимальной. ХП даже поворачиваться стала, немного сдвигаться.

mongoosemeister, Ирина, ваша?

Хлебопечка Galaxy GL2700

Любовь, у меня такая модель, только цветом темнее. Когда она стала работать на максимальной скорости я пекла только на классическом режиме. Попробую на французском, как Вы советовали. И проверю на цельнозерновом.

действительно скорость стала максимальной. ХП даже поворачиваться стала, немного сдвигаться.

Скорее всего в этом дело.

Подобная неисправность

thumbnailUrl

Хлебопечка Moulinex постоянно замешивает тесто - РЕМОНТ.

Хлебопечка Moulinex замена симистора в силовой плате.Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) - 4041344

PT8M

True

2023-10-24T21:12:24+03:00

embedUrl

Ирити, у вас два года гарантии, если у нее только максимальная скорость, то она неисправна, я бы в службу поддержки позвонила, может поменяют

с хлебом всё получается
но иногда, как сегодня возникают непонятки
пеку из холодного теста, после холодильника, даю согреться, обминаю и делаю или батон или формовой--не суть
а суть в том, что или рулет катаю и сворачиваю, либо скалкой под форму делаю
но вот как так подошло?

shade, Анатолий, а на вкус не кислит?

shade, Анатолий, так бывает при ошибке в технике формовки, когда тесто раскатывают сразу после обминки минуя предварительное округление и отлежку в течение 10-15 минут, накрыв.

ну дык не впервой
и растянул-- сложил, и скруглил и отлежалось почти час --но однако ж
сейчас печь поставил, через 40 минут посмотрю, что получится

Корсика, я частенько формую без предварительного округления, не влияет так на результат, вот без обминки в процессе брожения так бывает, и при слабой клейковине

и растянул-- сложил, и скруглил и отлежалось почти час --но однако ж

shade, Анатолий, я писала о предварительном округлении и отлежке перед окончательной формовкой.
Выглядит так:

растянул-- сложил, и скруглил, оставили на 10-15 минут, окончательная формовка и дальнейшая расстойка перед выпеканием.

lybow, Любовь, зависит от степени гидратации и ингредиентов для теста, как и способа ведения теста. Я написала одну из возможных причин, на мой взгляд, и исходя из своего опыта.

ну вот достал
не выпрямилось, но и не осело, для понятия с зади бутылка с маслом 

Здравствуйте все!
Напомните пожалуйста, зачем мы дополнительно обрызгиваем водой стенки духовки, когда печём что-то хлебное.

Талия, Наталья, для создания пара.

Anchic, Аннушка, это понятно. Пар для чего? Чтобы продлить паром момент эластичности поверхности изделий и чтобы поверхность изделий не порвало на последней стадии доработки дрожжей или для образования хрустящей корочки?
Сори, совсем память и мозги отшибло. В голове уже неделю только разработка рецепта. И всё.

для создания пара.

для создания чего?

Чтобы продлить паром момент эластичности поверхности изделий и чтобы поверхность изделий не порвало на последней стадии доработки дрожжей или для образования хрустящей корочки?

Именно для этого. Чтобы хлеб при подъёме не рвался, а растягивался. Отодвигаем момент схватывания корочки.

для создания чего?

Вода на горячих стенках духовки преобразуется в пар, делая воздух в духовке более влажным на время.

Anchic, Анна, СПАСИБО!!! Очень вовремя!
Всё, я ушла

Вода на горячих стенках духовки преобразуется в пар, делая воздух в духовке более влажным на время. а можно пожалуйста по шагово

shade, Анатолий, это используется для подового хлеба. Можно духовку обрызгать, а можно поставить ёмкость с водой (горячей, чтобы сразу испарялась). Называется «выпечка с паром». Пар нужен первые минут 15 выпечки для того, чтобы корочка не схватилась быстрее, чем хлеб успел подняться. Если ёмкость ставили, то потом её надо убрать с остатками воды.

Анна --
я по чему про пошаговость спросил
если поставили в холодную духовку и обрызгали, сами понимаете, что при нагреве высохнет, ещё до того как это надо
если вы пшикаете на разогретые стенки духовки, то это пшик --ни о чём
ёмкость с водой? ну и что получится при температуре в духовке 200 градусов? какой пар?
у меня противень в противень, между ними вода которая испаряется, и то фигня



вот если духовка с парогенератором, тогда стоит о чём то говорить

Алгоритм выпечки с паром в электродуховке

shade, Анатолий, духовку, естественно, надо разогреть. Я разогреваю духовку до 250 градусов, грею кружку воды до кипения (в микре это делаю). Делаю надрезы на батонах, сбрызгиваю сам хлеб. Как вода в кружке нагрелась, то сажаю хлеб в духовку, внизу у меня стоит сковорода, которая грелась вместе с подом, в неё выливаю воду. Убавляю температуру до 220 градусов, режим ставлю только низ. Через 15 минут вытаскиваю сковороду с остатками воды, при этом выходит пар из духовки. И ещё минут 20 пеку на режиме конвекции при 180 градусах. Батончики уже к моменту, когда я вытаскиваю сковороду, надулись, разрезы красиво раскрылись. И за оставшееся время формируется красивая корочка. Ну и хлеб допекается.

Анна--

• --Я разогреваю духовку до 250 градусов,-- Убавляю температуру до 220 градусов-- И ещё минут 20 пеку на режиме конвекции при 180 градусах.

а большинство включили газовую духовку --и по наитию

shade, Анатолий, в газовой духовке, к сожалению, не получится получить нормального пара, т. к. в ней довольно хорошая вентиляция, что обусловлено использованием газа (продукты горения же должны выводиться из неё). Когда у меня была газовая духовка, то хлеб пекла примерно по такому же алгоритму, но результат был несколько другим. Сейчас у меня уже лет 8 электрический духовой шкаф, чему я очень рада.

Анна--
ну вот сошлись
 конечно надо пытаться выйти из закоулка, но как вы ниже упомянули-- «но результат был несколько другим».
вот мне закваска не заходит--в смысле не подружились, просто хлеб хоть в печке, хоть в духовке, то же не такой --пеку давно из холодного теста, да с танг-жонг --устраивает напрочь

Ещё можно кубики льда бросить в духовку разогретую.

Добрый день. У меня стали разрываться батоны. Почти год пеку по одному рецепту. Всегда были хорошенькие, аккуратненькие. И вдруг такое чудо. Прочитала, что причина может быть в том, что заготовка недостаточно расстоялась. Но смущает один момент. Я пеку одновременно два батона, а разрывается только олин из них. Хотелось бы выяснить причину. Духовка газовая, пар имитирую, насколько это возможно.

Ranita, Наталья, а может

так бывает при ошибке в технике формовки, когда тесто раскатывают сразу после обминки минуя предварительное округление и отлежку в течение 10-15 минут, накрыв.

какой из них первым формуете?

какой из них первым формуете?

Не знаю, не обращала внимания. Но я быстро формую, неужели пара минут критична? Отлежаться тесту я даю. И перед посадкой в печь они одинаковые, ровные.

а разрывается только олин из них.

Левый или правый относительно духовки? Не замечали? Может быть тен неравномерно нагревается и с одной стороны температура выше?
По характеру подрыва корки я бы предположила, что тестовая заготовка была более плотно сформирована, чем требуется. Обычно это первая, но если спешили, то вторая.

Ranita, Наталья, а при расстойке накрываете? может один больше заветривается, или пара меньше на один попадает

Может быть тен неравномерно нагревается и с одной стороны температура выше?

Духовка газовая, пар имитирую, насколько это возможно. 

shade, Анатолий, о, спасибо! Упустила. Цейтнот.
Однако, смысл не меняется, вполне может быть неравномерное распределение температуры в духовке.

неравномерное распределение температуры в духовке.

Это точно так. Левый дальний угол всегда темнеет быстрее. И всегда, что бы я не пекла, я в процессе разворачиваю противень. Сегодня разрыв с той стороны батона, которая к центру смотрела. Раньше не помню, там же, или в другом месте. Но ещё месяц назад батоны не разрывались. И когда один пеку, не разрывается. Загадка.
Мне хотелось бы знать, что можно попробовать предпринять. Я бы могла в следующий раз что-то поменять в процессе, обратить на что-то внимание. 

Наталья, а при расстойке накрываете?

Накрываю. А вот с паром всё может быть. Я ещё сами батоны сбрызгиваю. Может одному меньше (или больше) достаётся.

но если спешили, то вторая

Не спешу, стараюсь одинаково формировать.

Но ещё месяц назад батоны не разрывались.

Возможно температура и в помещении стала выше или климат суше. Как вариант, повысьте влажность при расстойке перед выпечкой, увеличьте время расстойки минут на 7, а температуру в духовке уменьшите градусов на 5°С.

Делаю ржаной хлеб в хлебопечке Панасоник SD-ZP2000KTS. Солод ферментированный.
В рецепте 40 гр солода и 80 мл горячей воды плюс основная вода. Все разводится. Сначала 40 гр сухого добавил, результат мало воды и замес тяжелый был, ничего не вышло. Второй раз 40г я уже разведенного солода добавил, вышло лучше, но на хлеб не похоже.. Там только жидкий солод добавлять? Ферментированный не вариант? В чем ошибка не пойму

Там только жидкий солод добавлять? Ферментированный не вариант?

Хотите сухой, хотите запаренный, хотите жидкий, – влияет на вкус, но не на консистенцию хлеба. Естетсвенно, количество сухого солода вычитаем их общего количества муки, а количество жидкости – из общей жидкости.
Чисто ржаной хлеб в хп – непростая задача. Пекла только ржано-пшеничный, 50 на 50, с солодом, и то, нужно было вмешиваться в процесс. Про чисто ржаной не подскажу, возможно, клейковину добавить нужно.

Серж111, а рецепт-то какой? из инструкции?

Чисто ржаной хлеб в хп – непростая задача.

Я пек в другой хп бородинский, всегда получался.

Серж111, а рецепт-то какой? из инструкции?

Да, из инструкции. Другие рецепты что я пробовал у меня получились. Только с ржаным непонятки

Серж111, может режим не подходит, можно еще в этой теме спросить

Обсуждение и отзывы о хлебопечке Panasonic SD-ZP2000KTS

, ваша хлебопечка отличается от остальных панасоников