Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) (страница 9)

котик Тишка, при небольшом уменьшении жидкости колобок не станет сухим, а станет чуть более упругим. Попробуйте, не бойтесь.

Вот вопросик возник

2 дня назад и сегодня пёк молочно\сметанно\яичный батон
Первый раз при сворачивании промазал пласт сметаной --так без фанатизма, сегодня просто скрутил без промазки,
но и в том и в этом образовались кротовые норы скручивал туго, и амплитуда одинаковая, но вот подишь ты
Да и тот и этот конкретно воздушные, простым ножем не порезать, только пилить\может по этому?\

вот такой вопрос?
делал сегодня хлебушек с рикоттой, так вот при стандартном моём рецепте хлебушек загорел

хотя на вид и на вкус получилось вполне достойно

когда делал с творогом и обычным и мягким, да и сыром плавленным, он так не загорал
вроде всё кисломолочка, и не сладкая --а вот так

shade, может в рикотте сахара больше?

Лена-
да вроде на упаковке про сахар ни слова-- хотя

Анатолий, сахар это углеводы, насколько я понимаю в рикоте углеводов чуть больше чем в твороге. Чем суше творог, тем меньше углеводов (сахаров)

там вот так

Анатолий, сложно сказать, я предположила... Но это количество углеводов равно чайной ложке сахара, вряд ли сильно повлияет на зажаристость. Хотя на мой взгляд нормальный хлеб, красивый

Что то на сайте не нашёл спрошу здесь
Пёк сегодня гречневый хлебушек, но не с мукой а с оставшейся гречневой молочной кашей, взбил блендером ножами, досыпал муку до колобка, ну соль, сахар, дрожжи
Замесил в хлебопечке, переложил в форму, где он ещё пару часов на столе поднимался
выпекал сначала в форме под крышкой. потом крышку снял, ну и допекал до корочки просто на противне в общей сложности 45 минут ну так вот--корочка хрустящая на вкус отличный\я вообще гречкоед \ а вот мякиш конкретно влажный, когда остывший стал резать, аж матюгнулся--думал не допёк, ан нет --вкусён

Это от того что с варёной гречкой? пёк с гречневой мукой -получался стандартный хлеб

Это особенность кашных хлебушков. Чем больше гречневой или другой каши (кроме кукурузной) относительно пшеничной муки, тем влажнее хлеб.

не совсем про хлеб, но близко, да к тому же не нашёл ни чего подобного
Попался ролик про слоёные лепёшки, вроде не заморочно
Мука -вода -соль, замесить, тонко раскатать и сложить
А вот для промазки слоёв автор смешивает подсолнечное масло и крахмал
ЧТО ДАСТ КРАХМАЛ?

ЧТО ДАСТ КРАХМАЛ?

Добавит изделию рассыпчатости, т. к. в крахмале практически нет клейковины.

Я у нас на сайте посмотрел про лепёшки, но народ просто маслом смазывает слои
Если бы это давало какой то толк, наверняка кто то здесь так бы и выложил

С водой и крахмалом постные.
Я так думаю.

Это мне в инсте попалось какая то svetik_rezepte выкладывает

shade, растительное масло вытекает из слоёв, а крахмал его свяжет\удержит, но не сделает изделие резиновым, как хлеб.

Что не так я делаю хлебопечка горенье 1400 е рецепт 600 г муки 300 г молока 2 чл сахара 1 чл соли 2 ст л раст масла 2 чл дрожжей сафари момент режим французской выпечки 3.15 тесто не подошло выпечка не поднялась и сыровато внутри

Ирина 1963, откуда этот рецепт? Жидкости очень мало

Ирина, проверьте дрожжи. О количестве скажут мастера. У меня вначале так было-дрожжи подвели. А ещё, когда мешалку забыла вставить

Жидкости очень мало

Да.

выпечка не поднялась

Ирина, колобок-то сформировался, смотрели?

Колобок сформировался но тугой

Ирина 1963, очень мало жидкости. Надо хотя бы процентов 60, лучше 65. А вообще, надо по колобку смотреть.

тесто не подошло выпечка не поднялась и сыровато внутри

Если еще не съели, то положите его в целлофановый пакет и в холодильник, на день-два. За счет подгоревшей корочки влажность выровняется и станет равномерная.
А так брутальный получился, в пекарне такой больших денег стОит

Проверенный рецепт французского хлеба для хлебопечки

Всем здравствуйте! Больше года назад купили хлебопечку Endever. Сначала выпекала ерунду какую-то, но методом проб и ошибок был найден идеальный рецепт и ингредиенты. Режим "Французский", буханка 450 гр, рецепт:
200 мл воды
280 гр муки
1-2 ст. л. растительного масла,
0,5 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. с верхом сухих дрожжей (но я пекла на свежих - примерно 10 гр. отрезала)
Хлеб поднимался выше ведерка, мякоть белая, пористая, хлеб легкий и воздушный. Был...
В один прекрасный день - буханка не поднялась над ведром, еще треть где-то была свободной. Я подумала на дрожжи, т. к. мука была та же, что и всегда...
В итоге прошел месяц - испробовано 3 разных пачки муки, 4 вида дрожжей (в т. ч. сыпучих). Следила за колобком, досыпала муку в рецепт - до 310 гр. доходило и ничего, ерунда какая-то непропеченая на выходе, буханка тяжелая.
Свекрам дарили такую же печку - они пекут по таком же рецепту из такой же муки и дрожжей - всё идеально.
Печка сломалась или что-то еще можно попробовать? Не нашла как фото приложить, к сожалению ((


Мария

Доброго всем дня.

У меня такой вопрос по ржаной муке. Купила я тут муку Увелка. На упаковке написано, что обдирная. Я вчера освежала закваску для Дарницкого и сразу отмеряла муку и всё прочее, чтобы утром быстро всё в ведёрко сложить, воду влить и поставить замес. Технология у меня эта отработана годами. Так вот у меня были остатки ржаной Рязаночки и начала новую упаковку Увелки. Сразу привлекло внимание, что новая мука светлее. Сегодня хлеб испекла и он заметно светлее, чем обычно. Когда-то (год или 2 назад) я покупала ржаную от Увелки, но тогда такой разницы не было. Мука как мука. А сейчас она явно отличается. Это может быть сеянная мука? Я просто сеянную ни разу не покупала (не попадалась). Просто не пойму, что за мука у меня теперь. Хлеб по вкусу тоже немного отличается от того, что я пеку всегда.
Фото прилагать не вижу смысла, т. к. и цвет сложно будет передать, да и разницу показать не могу, т. к. предыдущий доели ещё на прошлой неделе.

Olga Iv, одной фотографии хлеба недостаточно. Желательно еще и рецептуру видеть, что и как закладывали в тесто, где и как выпекали и так далее... полный цикл от замеса до выпечки.

По фото непохоже на ржано-пшеничный хлеб, сколько по факту ржаной и пшеничной муки?

сколько по факту ржаной и пшеничной муки?

И какая именно мука пшеничная. А то вдруг тоже цельнозерновая?

А то вдруг тоже цельнозерновая?

Может быть и цельнозерновая

Вопрос не в том «какая пшеничная», а в пропорциях в тесте пшеничной и ржаной муки – так и будет хлеб называться, и проявятся свойства хлеба после выпечки.

Читаем здесь Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» и далее темы:
Что будем понимать под «Пшеничным хлебом»
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

И есть еще темы:
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс
Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

Anchic, Анна, тоже заметила что рязаночка темнее увелки, еще светлая ржаная мука метро. не сеяная точно.

lybow, любовь, я Увелку раньше покупала и была она нормальная. Я подозреваю, что это просто не обдирная, как написано, а сеяная. Либо смешанная с пшеничной. Просто хлеб очень сильно отличается. Я в результате купила цельнозерновую ржаную и смешиваю пополам. Получается более-менее нормально.

Anchic, Анна, сегодня замешивала увелку, тоже подумала что очень светлая, не знаю производят ли у нас сеяную, но читала у Хамельмана про классификацию американской ржаной муки по цвету, «светлая»,«средняя» «темная», чем выше зольность, чем больше отрубей тем темнее. Рязаночка темнее, чем цельнозерновая «пудов»

Сфоткала сегодня, то что есть, по цвету только старооскольская темнее, может у меня увелка другая, по дате мартовская

---

Хлеб по цвету обычный

lybow, любовь, я сейчас не дома, поэтому не могу сфотографировать. Но то, что мука другая, я увидела, как только открыла упаковку. Я её раньше тоже когда-то покупала и претензий к ней не было, мука как мука. В этот раз попалось что-то не то. Если через неделю не забуду, то сфотографирую.

lybow, любовь, Anchic, Анна, Увелка отличается нестабильностью. Ржаную не помню, а пшеничная бывает отличная, а бывает прямо не очень.
А сеяную ржаную еще поискать. Я только ее использую, так всегда это проблема. Последняя была Дивинка, чуть темнее пшеничной в/с, такая же мелкая.

NatalyaB, Anchic, Анна, нашла такую тему hlebopechka.ru..., может туда переехать, там на ржаную увелка есть отзыв
Новичок_я

*

Сообщения: 1,941
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства
#434

Среда, 16.11.2022, 15:00
Купила ржаную муку, ужас какая, хлеб получается низенький, рассыпается (крошится), да еще на зубах чего-то скрипит (думала в солоде дело, пекла без солода – скрипит). Че там может скрипеть или с пола пакеты набивали? На выброс.
Понравилось
💚
ЦИТИРОВАТЬ
ЕЩЁ...

А я сейчас взяла белорусскую СТОЛИЧНУЮ. Брала на озоне, на ягодке она тоже есть в ассортименте – ЦЗ, обдирная, сеяная. Пшеничная тоже – люкс экстра, экстра, высший, высший самоподнимающаяся, 1 сорт, 2 сорт, ЦЗ.

vatruska, Светлана, у меня под спойлером ничего не открывается, там ссылка была?

lybow, любовь, поправила..

В пшенично-ржаном хлебе использовал пшеничную «Выпекайка», когда закончилась, взял на пробу «Плюшечка-ватрушечка». В итоге на первой расстойка – 1,5 часа (после холодильника, до увеличения в два раза), а на второй – более 3 часов.

Ещё видел на днях в «Магните»

...но руки были заняты.

vatruska, Светлана, ну и как мука белорусская?

lybow, любовь, да как то.. все нормально вроде бы.. ничего плохого не скажу, но повторно брать что-то не захотела. Сейчас я пеку уже на цельнозерновой Беловодье, ухватила мешок 5 кг. Очень хорошая.

Тут еще вот что.. я с воронежских дрожжей перешла на НЕВАДА, у меня сразу хлеб весь выправился и стал красивенький

vatruska, Светлана, а я решила ржаную обдирную попробовать, сначала заказала, а потом спросила, на валбериз по акции

ну не то что бы не получается, но возник вопрос

вот вчера замесил хлеб на остатках молочной гречневой каши, всё вроде по накатанному--
сегодня выпекал, ну и вроде как по объёму не большое изделие, через пол часа проткнул деревянно спицей а она сыровата, подождал ещё 10 минут, ткнул--по меньше но опять влажная, через 10 минут вытащил, по сколько корочка уже конкретно подсохла
остыло, разрезал--корочка хрустящая, а вот мякиш такой опять же влажноватый, ну не как прям течет но есть малька
это гречка так себя ведёт, или надо было муки больше?
гречку пробил блендером, муки досыпал до привычного мне колобка

shade, Анатолий, судя по толщине корки, температуры не хватило

Добрый день.
Хлеб пеку уже с год, люблю только отрубной. То получался, то не получался. Подобрала рецепт. Первое время хлеб был очень вкусный, отруби беру одни и те же, муку только Макфу ( 12,0 белка). Дрожжи сухие, разные. Но хлеб получался, по величине был чуть меньше формы.
Последние три месяца хлеб не поднимается, стал получатся маленьким, в полформы, плотным. Рецепт не меняла, настройки те же. Не могу понять причину. Еще стал корявым, будто плохо перемешивается. Сегодня вообще получился словно шарик, только низ ровный. Немного клейкий. Колобок был сухой и я добавляла воду в начале замеса. Хлебопечка Galaxy 2700.

Дрожжи сухие, разные.

всегда быстродействующие?
в пустом ведерке лопатка легко вращается?

всегда быстродействующие?
в пустом ведерке лопатка легко вращается?

Да, легко. Пробовала живые и хлеб у меня убежал. Хотя клала немного.

Ирити, еще и у муки и отрубей может быть разная влажность, пробовали кол-во воды менять убавлять, прибавлять, режим не меняли?

Ирити, еще и у муки и отрубей может быть разная влажность, пробовали кол-во воды менять убавлять, прибавлять, режим не меняли?

Режим не меняла. Первое время режим был «цельнозерновой хлеб». Хлеб не получался. Где-то прочитала рекомендуцию перейти на «Классический». Перешла и хлеб был первое время просто отличный. Кол-во воды не меняла, смотрю колобок и добавляю или муку или воду.

[/quote]

Ирити, еще и у муки и отрубей может быть разная влажность, пробовали кол-во воды менять убавлять, прибавлять, режим не меняли?

Спасибо, попробую снова перейти на «цельнозерновой».

Пробовала живые и хлеб у меня убежал

интересно, 1 ч. л. быстродействующих=9 гр живых, в такой пропорции?

---

на французском не пробовали?

интересно, 1 ч. л. быстродействующих=9 гр живых, в такой пропорции?

---

на французском не пробовали?

На французском не пробовала. Считала, что раз с отрубями значит нужно цельнозерновой. Потом перешла на классический, другие не рассматривала. Буду пробовать.

Сколько клала живых уже и не помню. Но сколько – смотрела в интернете.

Ирити, на французском вроде бы замес дольше и расстойка, макфа в двух местах производится, она отличается, может сейчас у вас другая
у вас есть пауза перед замесом в начале программы?

Ирити, на французском вроде бы замес дольше и расстойка, макфа в двух местах производится, она отличается, может сейчас у вас другая
у вас есть пауза перед замесом в начале программы?

Замес начинается сразу. Потом пауза мин 3 и начинает замешиваться колобок. Колобок образуется за 10 мин с начала включения.

Макфу уже упаковки 3 сменила, с тех пор как хлеб стал меньше и плохо перемешиваться. Возможно магазин стал возить от другого производителя. Живу на селе, возят не в таких масштабах, как в городах.

---

Ирити, на французском вроде бы замес дольше и расстойка, макфа в двух местах производится, она отличается, может сейчас у вас другая
у вас есть пауза перед замесом в начале программы?

Посмотрела в паспорте, французский режим на час больше.

---

Ирити, на французском вроде бы замес дольше и расстойка, макфа в двух местах производится, она отличается, может сейчас у вас другая
у вас есть пауза перед замесом в начале программы?

Сейчас у меня упаковка макфы из Челябинсокй обл. Еще производят Курган и Ставропольский край. Поищу в магазинах и испеку. Посмотрю, что получится. Спасибо).

Ирити, а рецепт хлеба не озвучите?

Замес начинается сразу. Потом пауза мин 3 и начинает замешиваться колобок. Колобок образуется за 10 мин с начала включения.

В этой теме очень подробно всё расписано. Для меня это была Библия по хлебопечению. Много раз читала перечитывала, сопоставляла.
У меня тоже шло гладко сначала, затем рраз и наперекосяк. Сменяется состав муки. Свежая, выдержанная. Тоже влияет.

Прочитав все по ржаному хлебу, вымешивать сталаруками. Это 3-5 минут. Затем перекладывала в хп, предварительно вынув лопатку.

---

упаковка макфы

Давно её поменяла и не подхожу больше к ней

Рецепт пшеничного хлеба с отрубями

Ирити, а рецепт хлеба не озвучите? В этой теме очень подробно всё расписано. Для меня это была Библия по хлебопечению. Много раз читала перечитывала, сопоставляла.
У меня тоже шло гладко сначала, затем рраз и наперекосяк. Сменяется состав муки. Свежая, выдержанная. Тоже влияет.

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 – 180 минут Ваня28

Прочитав все по ржаному хлебу, вымешивать сталаруками. Это 3-5 минут. Затем перекладывала в хп, предварительно вынув лопатку.

---

Давно её поменяла и не подхожу больше к ней

Я использую только пшеничные отруби, не люблю ржаной хлеб. Еще пекла овсяный, когда ждала отруби. Очень вкусно и булки было нормальной величины. Это первый хлеб, с которого я начала печь. Недавно еще раз попробовала – не получился от слова СОВСЕМ. Отрубной хлеб, хоть и маленький и плохо вымешивается, но все так и вкусный.

Про Макфу. На других сайтах читала, что белка в муке должно быть 13. В Макфе 12, а у нас в тайге только Макфа, да Алейка.

Рецепт долго подгоняла, подбирала. В начале года на одном из сайтов (уже не помню) нашла такой рецепт, который подогнала под себя: мука 260 гр, отруби 40 гр, дрожжи 0,9 ч. л., соль 1,3 ч. л., сахар 0,5 ст. л., раст. масло 0,5 ст. л., вода 190 мл.
В первоначальном рецепте сахара было 2 ст. л. Хлеб получался очень сладкий, я уменьшила пару раз и стало нормально.
Он вкусный, но булка с каждым разом все меньше и меньше. Из-за того, что вкусный я долго не обращала на это внимание.

Корректировка плотного теста: выбор муки и гидратация

Ирити, нормальная мука 10,3 белка, хлебопекарная, для хлебопечек подходит, а макфа мне не понравилась на вкус, пустая какая-то, а вы не пробовали хлеб из муки 1 сорта?

---

а по рецепту, я бы либо увеличила воду до 210, либо дрожжей больше взяла, потому что для крутого теста дрожжей надо больше, им работать тяжелее

Ирити, нормальная мука 10,3 белка, хлебопекарная, для хлебопечек подходит, а макфа мне не понравилась на вкус, пустая какая-то, а вы не пробовали хлеб из муки 1 сорта?

Не пробовала 1 сорт. После овсяного хлеба, получив отруби, я выпекла по рецепту в руководстве. Не получился. И я начала искать в инете. Прочитала про 13 белка. Отсюда всё и пошло.
Спасибо, попробую другую муку, в том числе и 1 сорт. Скажите, пож., из какой марки муки Вы печёте хлебушек? Может закажу на Озоне или куплю, когда буду в Томске.
Всегда ориентируюсь на отзывы.

---

Ирити, нормальная мука 10,3 белка, хлебопекарная, для хлебопечек подходит, а макфа мне не понравилась на вкус, пустая какая-то, а вы не пробовали хлеб из муки 1 сорта?

---

а по рецепту, я бы либо увеличила воду до 210, либо дрожжей больше взяла, потому что для крутого теста дрожжей надо больше, им работать тяжелее

Спасибо большое). Попробую и воду добавить. И дрожжей побольше. Поэкспериментирую.

Я использую только пшеничные отруби, не люблю ржаной хлеб

Хорошо. Можно программу под себя выбрать.
Попробовать выпекать хлеб на опаре.
Попробовать хлеб долгого выстаивания без замеса. Так же можно выпекать в хп. Я пробовала.
Мне понравился пшеничный из муки 2 сорта без замеса. Но там меньше дрожжей. На ваш рецепт положила бы 1-2 г сухих. И да, прибавила бы воды.

---

а у нас в тайге

Озон, Ягодка (вайлдбериз), Яндексмаркет? Что есть?

Причина бугристой корки: недостаток жидкости

Попробую и воду добавить. И дрожжей побольше. Поэкспериментирую.

Если буханка выпекается кривая, бугристая, с видимыми жгутами (как здесь) – это недостаток жидкости, слишком крутое для хлебопечки тесто. А крутое тесто дрожжам очень сложно поднимать, даже если их достаточно. Рекомендую начать с увеличения воды, получить результат (буханку с равномерной корочкой по всему объёму) и уже потом решать, увеличить ли дрожжи.