Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Mandraik Людмила, я тоже удивилась, что такой провал получился... впервые с первым сортом работала, мне мука показалась какой-то тяжеловатой что ли. Просеивалась не так как в/с. Когда буду с ней в след раз печь, обязательно уменьшу количество жидкости. Француза не рискну, буду на обычном режиме)))



Светлана, я весь хлеб в основном пеку на 400 г муки. И одну чайную ложку дрожжей (у меня саф-левюр, я развожу предварительно в теплой воде). Обычно все было хорошо для этой пропорции. Крыша иногда в некоторых местах даже трескалась (перестраховываюсь и добавляю частенько муку при замесе). Только один раз испекла хлеб с плоской крышей, а такой провал как сегодня вообще впервые вижу. Но я только учусь, хп приобрела месяца два назад

Здравствуйте. У меня получился противно влажный, очень тяжёлый пшеничный привычный простой хлеб в хлебопечке. Малого объёма, но очень аккуратной формы и цвета!!! Использовались новые дрожжи в меньшей, чем обычно, дозировке согласно упаковке от производителя.
 
 Я думаю на дрожжи, но может проблема в количестве воды? Колобок-то не отслеживала в этот раз?
 Вопрос в том, может ли хлеб только из-за недостатка дрожжей быть влажным, с липким мякишем? Подскажите, как точно понять, что именно дрожжей недостаточно?

Всегда желательно показывать фото хлеба в целом и в том числе в разрезе, чтобы оценить проблемы.
И полную рецептуру хлеба, модель хлебопечки.

Добрый день, спасайте. Делала ржаной хлеб в новой хлебопечке Панасоник zp2000 по рецепту из инструкции. Ржаной хлеб на режиме ржаного хлеба, 5 часов, выстаивание на этом режиме 1-1,5ч. (есть ощущение, что дело в нем)

Дрожжи 1 3/4 ч. л
Цельнозерновая мука 250г
Ржаная мука 250г
Масло 2 ст. л
Мёд 40г заменила на 1 ст. л. сахара
Соль 1 1/4 ч. л
Солод 40г
Горячая вода 80мл
Вода 260 мл.

Кладу всё по инструкции, дрожжи вниз, потом мука и т. д. Хлеб получился как кирпич (см. фото), а сверху как ёж, весь не однородный, острый и твердый.
Верхушка хлеба горчит, мякиш нормально. В чём может быть проблема? До этого приготовила по этому рецепту в хлебопечке Хитачи на основном режиме без выстаивания, всё получалось гладенько. Спасайте, без вас не разберусь.

Добрый день!
Прошу помощи в выпечке хлеба.
Хлебопечка Kenwood.
Рецепт, по которому делал хлеб неоднократно.
На буханку 500 г.

1 яйцо разбиваем в мерный стакан
Доливаем в этот мерный стакан воды до объема 245 мл
Выливаем воду и яйцо в ведерко хлебопечки
Добавляем в ведерко 350 г. муки
1 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. легкосмешиваемых сухих дрожжей










Хлеб получается жестким, буханка маленькая, то есть тесто не поднимается.

Воду беру ключевую, при добавлении в мерный стакан вода холодная.
Муку и дрожжи беру те, которые показаны на фото.
Пакетик с дрожжами открыл давно, срок годности не истёк.
Дрожжи кладу в последнюю очередь, кладу на муку, с жидкими компонентами не соприкасаются.

Что я делаю не так?

Спасибо!!!

такие дрожжи смешивают с мукой, а не сверху кладут. Там же на пакетике это расписано. Дрожжи наверное не работают, пишите же, что открыли давно. Срок годности работает для нераскрытого пакетика, а не после открытия.
 Лично я после открытия выдавливаю воздух и скотчем очень герметично залепляю открытый срез, кладу на самую холодную полочку. Стараюсь использовать побыстрее.
 Где-то тут была тема по дрожжам. Там много интересного.

На мой взгляд, мало жидкости. Я на 420г муки беру 260г теплой жидкости (хотя бы комнатной температуры), в ней растворяю соль и сахар. В ведерко сначала масло, потом жидкость, мука, дрожжи в воронку из муки.

Здравствуйте, форумчане. У меня хлебопечка Панасоник 2512, всё было замечательно, а недавно перестал подниматься хлеб, стал получаться низкий, тяжёлый и корочка с одного бока рваная, даже запах хлеба совсем другой. Рецепт не меняла. Грешила на дрожжи, поменяла, потом на муку, тоже поменяла. В чём может быть причина?

На мой взгляд, мало жидкости.

По цифрам жидкости нормально - на 350г 245г воды, это коэф. 0,7. Вполне нормально. Но нужно, конечно, на колобок посмотреть. Я бы для начала сменила дрожжи. Возможно, что слишком долго лежал открытый пакетик.



Светлана, а дрожжи и муку меняли на другую партию? Я бы попробовала сменить на из другого магазина. Можно попробовать погонять печку на холостом ходу, посмотреть - вдруг тены на режиме подъёма теста не включаются на подогрев и тесто не успевает подняться.

упс.. невнимательно прочитала, буханка 500г, а не мука. Тогда - да, с жидкостью норм. Согласна с Анной, проверяем дрожжи-муку-печку.

Anchic, дрожжи из другой партии и мука совсем другого производителя. Попробую на холостом ходу завтра, а это не навредит хлебопечке?

Светлана, не навредит. Ещё вариант - попробовать сменить программу. Т.е. если пекли на основном, то попробовать основной с изюмом. Просто изюм не добавлять в диспенсер. Или на французском попробовать испечь. Может конкретная программа глючить стала.



Светлана, если будете пробовать другой режим, то наблюдайте за подъёмом теста. Если увидите ближе к началу выпечки, что хлеб плохо поднялся - остановите программу и либо в духовке потом допечёте, либо в ХП на режиме выпечки. Но пусть уж поднимется, постояв дополнительное время, чтобы не выкидывать потом хлеб.

Анна, огромное спасибо за совет, завтра обязательно попробую всё проверить. Обязательно по результатам напишу.

Спасибо за рекомендации!!
Купил новые дрожжи. Смешал с мукой и все получилось!!!

Алексей_Б,

Алексей, никаких особых извращений с дрожжами не вытворяйте, не все так ужасно. Новые дрожжи (свежекупленные) храните в холодильнике. Всегда и все. И открытые пачечки, и закрытые. И будет вам счастье. Я вообще вскрываю все купленные пачки, ссыпаю в баночку маленькую и убираю в холодильник (из баночки удобно мерной ложкой зачерпывать, в отличие от пакетика). Проколов не было уже лет...10, наверное.

И. Ничего с мукой не смешиваю. Никогда. Уже 16 лет (столько у меня ХП, причем разные, в хозяйстве). Всю жизнь пользуюсь именно Саф-моментом. В инструкциях к ХП тоже указано четко - просто насыпать, чтоб в воду не попали. Если они рабочие (не потеряли свойств от условий хранения или времени) - они работают в несмешанном и вообще любом виде, не парьтесь. Просто насыпаете по-прежнему поверх муки и все. Никаких лишних телодвижений. Все у вас будет получаться. Просто ваши прежние дрожжи потеряли активность, скорее всего. Старайтесь брать в больших гиперах (они там не залеживаются и не хранятся как попало) и хранить в холодильнике. Все, с дрожжами все будет ОК.

Алексей_Б, на мой взгляд дрожжей маловато, хлебушек мог бы и повыше подойти. Ну, или режим подобран неправильно.

Я тоже дрожжи не смешиваю никогда с мукой, все получается, кладу под муку, пользуюсь разными, пакмая (мои любимые), Dr. Oetker, саф, фермипан, домашняя кухня. На всех хорошо получается, если дрожжи хорошо хранились.

Аня Anchic, вчера испекла хлеб с добавлением кукурузной муки на 1 программе (4часа), чуть лучше. Всю программу отслеживала. Но крышку рвануло с краю и всё равно не тот подъём. [/img]Кстати, на 2 программе (4.55часа) выстаивание было 30-35 минут, а сейчас заметила 1 час выстаивается (((. Не могу фото вставить. У меня всегда хорошо хлеб поднимался, высокий, красивый, румяный. А сейчас одно расстройство
P.S. Дрожжи уже Воронежские взяла, до этого всегда на Саф пекла.

Светлана, у вас сейчас жарко? Если да, то выстаивание до начала замеса будет час. Это так печка запрограммирована. Крышу рвануло - скорей всего воды не хватило из-за кукурузной муки. Ну и недорасстойка возможна. Можно попробовать обмануть термодатчик - охладить его льдом перед включением проги. Видимо, из-за жары печка уменьшает время расстойки, а по факту его не хватает.

КроНа, Галина, а почему он у Алексея такой весь изрытый? У меня иногда тоже бывают буераки по шапке, хотелось бы знать почему.

у Алексея такой весь изрытый?

На мой взгляд, многовато воды, и после выпечки верх немного вот так упал.

На мой взгляд, многовато воды, и после выпечки верх немного вот так упал.

А мне кажется, что, наоборот, тесто густовато и хлеб просто не смог подняться.

КроНа, Галина, а почему он у Алексея такой весь изрытый? У меня иногда тоже бывают буераки по шапке, хотелось бы знать почему.

Я подозреваю три причины: непромес теста, недостаток дрожжей или малое время расстойки.
У хорошо вымешанного, но перерастоенного хлеба тгже может быть бугристая крыша из-за скопившихся под корочкой газов.

А мне кажется, что, наоборот, тесто густовато и хлеб просто не смог подняться.

Вот мне также кажется. Тут бугры немного не такие, как при излишке воды. Тут тесто туговато было и ему нужно было больше времени для подъёма, дрожжам сложно было разрыхлить это тесто. Я так думаю.

Мне по фото не понятно, там вроде есть разрывы, тогда воды мало, а если упало после выпечки, воды много... Но однозначно с водой дисбаланс

Лютик, я с большого монитора смотрю - там и разрывы есть. И мякиш плотноватым выглядит. Хотя разреза нет, сложно судить. Но вот хлебушек похож на нерасстоявшийся.

Помогите, пожалуйста, хлеб делала Хлеб пшенично-ржаной с ржаным солодом (духовка),
Автор Рома

Уже не в первый раз. Все получалось
А в этот раз, после второй расстойки тесто вообще не поднимается. Помогите, пожалуйста, что можно сделать? Или что не так? Я подозреваю, что на первой расстойке в духовке была температура больше 40, чужая духовка..

Я подозреваю, что на первой расстойке в духовке была температура больше 40, чужая духовка..

Если убили дрожжи высокой температурой, то стоит попробовать добавить в тесто свежих дрожжей, только сначала надо проверить их на жизнеспособность.

Я подозреваю, что на первой расстойке в духовке была температура больше 40, чужая духовка..

Аня, вполне возможно

Посмотрите эти темы:
 Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

Добрый вечер, хлебопеки! Я тут новичек, хотя сайт периодически читаю давно. Хлеб пеку на дрожжах года полтора. И вот впервые в жизни вывела заквасочку! Попробовала на ней, на новорожденной, свой любимый без замеса - не без огрехов (кисловатый, и липковатый мякиш), но получился очень даже прилично. То есть закваска - рабочая. Сегдоня решила сдела чиабатту. На дрожжах ее пекла несколько раз - всегда получалось. Воздушная, пузырчатая- чудо. Сделала опару, с утра хорошо тесто вымесила, потом 2 часа ферментации - каждые 30 минут складывала. Объем теста был гораздо меньше, чем на дрожжах (в дрожжевом рецепте муки даже меньше). Расстояла часа 2- тесто не поднялось, но уже дальше было бессмылснно его держать - оно стало становиться слабым. Ну и выпекла ВОТ ЭТО, что на фото... мякиш абсолютно плотный!!! Булочка маленькая, тяжелая. При всем при этом, я не могу сказать, что она не пропеченная. Она даже в некотором роде съедобная))) и нет кислоты.
Можете подсказать = в чем именно была ошибка, что я получила такой дефект?
 

Спасибо заранее

Hilava, фото нет. Но предположу, что закваска слабая и не смогла поднять тесто за отведённое ей время. Я бы посоветовала, добавить на этапе замеса теста немного дрожжей (буквально 1г). Закваска даст тесту свой неповторимый аромат, а промышленные дрожжи подстегнут дрожжи из закваски и ускорят подъём, сделают его более предсказуемым.



Возможно, со временем закваска станет сильнее и сможет поднимать тесто достаточно быстро сама по себе. Но это не факт. Может там сложился такой симбиоз, что она сильной и не станет.

Наконец удалось приложить фото!

И еще можно вопрос - если закваске дней 10 - уже можно переходить в режим ведения? А то в режиме 1-2-2 она у меня постоянно голодная.. Доходит до пика часа за 4 и начинает опадать.

Hilava, я думаю, что да. Доходит до пика за 4 часа - это хорошо. Можно брать меньшее количество закваски, а еды побольше (пропорцию изменить), чтобы дольше можно было не кормить. Булку, кстати, вполне можно на сухарики перевести.
По поводу фото - да, хлеб не поднялся совсем. Закваска была на пике, когда тесто замешивали?

И вот впервые в жизни вывела заквасочку!

Hilava, какую именно закваску Вы вывели?

На дрожжах ее пекла несколько раз - всегда получалось. Воздушная, пузырчатая- чудо.

Для чиабатты нужна очень сильная закваска, потому что тесто высокой влажности, его дрожжам (а за подъем теста на закваске отвечают именно дрожжи) поднимать гораздо сложнее.

quote author=Anchic link=topic=33.0#showMsg date=1590598111]
Hilava, я думаю, что да. Доходит до пика за 4 часа - это хорошо. Можно брать меньшее количество закваски, а еды побольше (пропорцию изменить), чтобы дольше можно было не кормить. Булку, кстати, вполне можно на сухарики перевести.
По поводу фото - да, хлеб не поднялся совсем. Закваска была на пике, когда тесто замешивали?

Да, опару на самом пике делала- у закваски была такая чудесная шапочка-купол! Через часок опала бы И она легко поплыла в воде. А булку да, сначала хотела выкинуть- хоть и съедобная, Но не хочется. А потом решила, что на панировку вполне можно перевести. Спасибо!)

Hilava, какую именно закваску Вы вывели?

Я немного максималист, поэтому разводить поставила сразу обе- и ржаную, и пшеничную (гулять, так гулять! Хоть и впервые в жизни)) ). Я не люблю кислоту в хлебе и ржаной дух, Поэтому решила проверить- если не смогу на ржаной добиться отсутствия ржаного духа в пшеничном хлебе, то буду страдать с пшеничной. На 4 день ржаную успешно разбила))))) поэтому хлеб без замеса и чиабатту я делала на пленичной.
Для примера- без замеса на той же пшеничной


Но сегодня моя ржаная наконец родилась- она просто восхитительно запахла медом и лимонадом!!! Так что через пару дней начну экспериментировать уже с ней)))
По влажности обе 100%, 1-2-2. Ну может в пшеничную немного меньше воды добавляю, немного гуще делаю

ну не то, что бы не получается, но непонятка

впервые такое--делал на кефире, ну во первых зажарился через чур, за стандартное время, а во вторых аж треснул

Анатолий, ничего не менял? Мука, дрожжи, соль те же? Такую трещину, как на первом фото вижу впервые У меня хлеб рвал крышу из за соли, поменяла соль - крыша стала лучше.

Так в том то и дело --рецепт стандартный, время выпечки то же, да и на кефире не первый раз делаю, ну да на молоке и кефире чуть по загорелей получается, а тут как то непонятно
Кефир Б. Ю Александров 3,2 %

Очень сложно так определить, но рвёт хлеб когда не хватает жидкости, может кефир был погуще чем обычно, может мука посуше Ещё рвёт при небольшом недорасстое или бОльшем количестве дрожжей. Но так как рецепт и временные процессы те же, то это вряд ли. А вот кефир может быть «подкисшим», и в нём может быть побольше кисломолочных дрожжей и они вот так помогли хлебопекарным дрожжам. Измерить количество дрожжей в кифире не возможно, а там +- и сильно зависит от свежести

Дa кефир конкретно густой
Тесто 20 часов в холодильнике, это как бы мой постоянный рецепт, наверное всё таки от кефира

кефир конкретно густой

На будущее, развабляйте водичкой до жидкого

Ещё рвёт при небольшом перерасстое или бОльшем количестве дрожжей.

Со вторым согласна, но разве не про недорасстое чаще рвёт?
У меня при перерасстое крыша и опасть может, а не то что рвануть. Никогда не надрезаю перерасстоянный хлеб, а не то вытащу блинчик.((

Или я что-то упускаю?

Бижу, это я описАлась, у меня там какое то совсем неподходящее слово планшет подставил, а я так по быстрому заменила... Щас исправлю Спасибки, ты хоть заметила

Тема отделена: В хлебопечке Мистери 1203 не получается хлеб

Ну не то что бы не получается Но --делаю уже какой год по отработанной закладке ингредиентов, и результат иногда не предсказуем, вот допустим сегодня как распёрло из 400 гр муки--холодная ферментация 15 часов

Анатолий, красота! Шикарно получилось!

и результат иногда не предсказуем,

shade, душевный хлеб получился, первый сорт не брак, а стабильность оставим профессионалам)
На фоне карты очень символично получилось, напоминает притчу как 5 хлебами и 2 рыбами накормили 5 тысяч человек

Вот уже с десяток лет пользую выверенную закладку, всё по весам, забросил кнопку нажал и на полтора часа забыл достал --в контейнер и на часов 15-20 в холодильник
и как бы всё отработано и выверено, но иногда матрица даёт сбой

Доброе время суток. Пеку по одному и тому же рецепту постоянно, но в последние три раза у хлеба стала проседать верхняя корочка. Муку и дрожжи не меняла. Пользуюсь одной маркой. В чем еще может быть причина?

котик Тишка, Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Пользуюсь одной маркой

котик Тишка, даже у одного производителя свойства муки меняются от партии к партии. Возможно сейчас у вас более влажная мука, самое простое: для начала, убавьте жидкость на 20-30мл.

Mandraik Людмила, Я боюсь что если я уменьшу количество воды, то колобок получиться сухим. Сейчас у меня колобок хороший к рукам и стенкам не липнет.

котик Тишка, при небольшом уменьшении жидкости колобок не станет сухим, а станет чуть более упругим. Попробуйте, не бойтесь.

Mandraik Людмила, Спасибо. : Завтра попробую.

Вот вопросик возник

2 дня назад и сегодня пёк молочно\сметанно\яичный батон
Первый раз при сворачивании промазал пласт сметаной --так без фанатизма, сегодня просто скрутил без промазки,
но и в том и в этом образовались кротовые норы скручивал туго, и амплитуда одинаковая, но вот подишь ты
Да и тот и этот конкретно воздушные, простым ножем не порезать, только пилить\может по этому?\

вот такой вопрос?
делал сегодня хлебушек с рикоттой, так вот при стандартном моём рецепте хлебушек загорел

хотя на вид и на вкус получилось вполне достойно

когда делал с творогом и обычным и мягким, да и сыром плавленным, он так не загорал
вроде всё кисломолочка, и не сладкая --а вот так

shade, может в рикотте сахара больше?

Лена-
да вроде на упаковке про сахар ни слова-- хотя

Анатолий, сахар это углеводы, насколько я понимаю в рикоте углеводов чуть больше чем в твороге. Чем суше творог, тем меньше углеводов (сахаров)

там вот так

Анатолий, сложно сказать, я предположила... Но это количество углеводов равно чайной ложке сахара, вряд ли сильно повлияет на зажаристость. Хотя на мой взгляд нормальный хлеб, красивый

Хотя на мой взгляд нормальный хлеб, красивый

На мой взгляд тоже