Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Добро пожаловать
Немного о себе.... свою настоящую любовь встретила поздно и теперь пытаюсь наверстать упущенное. Закончила кондитерские курсы. Стажировалась в элитном зале торжеств более 30 рабочих дней, израильский двухнедельный проект в Грузии в качестве второго кондитера. Была на МК по евротортам, шоколаду, цветам в желатине. Осуществила свою мечту и побывала на МК у Нины Тарасовой.
Очень хочеться поделиться с вами, дорогие хлебопечкинцы, так как именно здесь я поняла, что влюбилась в кондитерское исскуство.
Делаю не только торты, но и пирожные, конфеты, сладкие наборы – все, что делает жизнь окружающих нас людей вкусной.

Меня можно найти в инстаграм natalya_zadorozni

Мои рецепты можно посмотреть здесь:

Бискотти и панинсьер
Брауниз
Бриошь на апельсиновом масле с патисьером
Воздушная халва
Зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь на какао порошке
Лимонный крем
Лимонная паста
Макаронс
Маршмелло (тучки – тянучки)
Мега шоколадные хрустящие пирожные
Мусс из белого шоколада с карамелью и миндалем
Мусс на фруктовом концентрате без сливок
Мусс халвовый
Напаж (нейтральная глазурь) – универсальное чудо
Пери-брест (эклерный торт)
Пирожное-конфета
Пластичная ореховая карамель для декора и не только
Радужное безе
Сабарина
Сливочный торт (без выпечки)
Тарт «Лесной»
Твиль – воздушный декор
Тхиновое печенье
Универсальный торт
Цветные шоколадные конфеты дома
Шоколадное печенье с ореховым миксом
Яблочный десерт

Цветные шоколадные конфеты дома

Наташа, с огромным удовольствием подписываюсь на тему! Для меня она очень нужная!

Аня, добро пожаловать

Наташа, как здорово, что вы открыли отдельную тему!!! Читаю ваши рецепты с замиранием сердца))), надеюсь, что смогу освоить, пишите, очень ждем

Лариса, спасибо Только давай на ты Не обещаю, что будут только рецепты, но постараюсь все подробно описывать и отвечать на все вопросы.

Наташа, договорились! Жду!

Пирожные
Сабле бертон, внизу мусс кофе-карамель, ванильный мусс, малиновый кули. Украшение: маршмелло с кокосовой крошкой.
Разные варианты оформления.

Десерт «Павлова»
Безе на основе швейцарской меренги, крем патисьер со сливками.

Наташа, скажи, как долго «павлова» у вас находится на презентационном столе? Я делала ее один раз, от крема со сливками безе у меня таяло.
Цветные спиральки очень хороши, как такую четкую цветную дорожку по края сделать?

Эльвира, Десерт собирала непосредственно перед подачей. За счет патисьера размокает медленнее. Дома в холодильнике стоял 2 дня, вид был вполне приличный, но внутри начал размокать. Сами безе делаю максимально толстой насадкой, а систему описывала тут,
Радужное безе

Наташа, нашла про цветную меренгу. Я так только маленькие безешки на один укус делала, надо будет с насадкой звездой попробовать.

prona, Наташа! Спасибо, что делитесь опытом. Подписалась на Вашу тему, буду пробовать рецепты!

Эльвира, попробуй, результат радует
Светлана, спасибо за внимание

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 11:21

Зефир в шоколаде.
Зефир на яблочном пюре, подставка из шоколадного песочного теста с миндалем, цветная глазурь, клубничные и яблочные чипсы.
 

Пирожное шоколадное.
Мусс на горьким шоколаде, смородиновый мусс на белом шоколаде и белках, зеркальная глазурь на какао порошке. Подставка из шоколадно- миндального песочного теста.

Комплект



Подробнее здесь
Торты с шоколадным декором

Праздничный.
Ванильный мусс с вкраплениями шоколадного и пасифлорового муссов. Велюр и позолоченные ягоды шелковицы. Подставка из миндального песочного теста.

Маршмелло (тучки - тянучки)

Брауниз

Мусс из белого шоколада с карамелью и миндалем

Бискотти и панинсьер (утилизация белков)

prona, глядя на ваши посты вспоминается книга <Шоколад>
 

Piano, Лена, спасибо
За последнее время пришла к однозначному выводу, что для удачной фотографии стоит постараться. Многие работы известных кондитеров всего лишь хорошая работа фотографа.

Подписуюсь. Очень стильные штучки.
Спасибо, что делишься секретами

Ирина, добро пожаловать
Буду выкладывать не только рецепты, но и идеи подачи знакомых вкусняшек

Это очень ценно. Я в какой-то теме видела твой рассказ о том, как работаешь в кондитерской. Была под сильным впечатлением. Так что буду следить с интересом.

П. С. Ко мне тоже «на ты»

Постараюсь не разочаровать

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 14:32

Petit fours.
Пасифлоровый мусс на белом шоколаде и ванильный мусс. Подставка из песочного теста.



А это рецепт мусса

Мусс на фруктовом концентрате без сливок

Эклеры с лимонным кремом и французской меренгой.

Рахат- лукум.

Мусс из белого шоколада с малиновой карамелью

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 21:24

Подарочные наборы.






Ну и как же без Эльзы?!

Рахат- лукум.

Ооо.... это так вкусно! Как красиво!

Ммм, как вкусно и интересно!
А про малиновую карамель модно узнать?

Рецепт и нюансы приготовления малиновой карамели

Ирина, рецепт малиновой карамели
250 гр малины
200 мл сливок 33%
280 гр сиропа глюкозы
300 гр сахарной пудры
20 гр сливочного масла
щепотка соли

В блендере смешать малину и сливки.
На огне нагреть глюкозу и засыпать сахарную пудру. Дать ей растаять, не мешать. Дождаться когда приобретет приятный цвет карамели (светлой). Влить смесь сливок с малиной. Перемешать и иногда помешивая ждать когда все комочки разойдуться. Снять с огня и добавить масло и соль.

Это рецепт в оригинале для твердой карамели. Количество для меня очень большое. Обычно делаю 1/3 или 1/2 от рецепта. Соль иногда забываю. Разницы ощутимой нет.
Теперь важный момент! Если нужна более жидкая карамель, то количество сливок надо увеличить грамм на 50 к основному рецепту. Или, если забыли, то чуть больше масла.
Для эксперемента делала с протертой малиной без косточек - не то. Делаю из замороженной ягоды, предварительно размораживаю. Иначе будет слишком большая разница температур.
Рецепт еще не окончательно подогнала под себя, еще раза 2-3 надо сделать, что бы результат был стабильный.

Ооо.... это так вкусно! Как красиво!

Безумно! Только миксер на конечном этапе можно поломать

А теперь торты
Бисквит медовый на желтках с миндалем, заварной крем с добавлением вареной сгущенки, карамелизированные орехи. Зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Пасифлоровый мусс на белом шоколаде и ванильный мусс. Подставка из песочного теста.

Очень красиво!
Хотелось бы рецептик. Если он не является коммерческой тайной
Пассифлора для меня вообще неведомый зверь, но ооочень любопытно

Ирина, добавила в основное сообщение
Можно делать с чем угодно, хоть с яблоками

Спасибище!

Пожалуйста!

Холодное сердце
Бисквит ВНК, клубничный кули, патисьер с крамбелем. Сверху ванильный мусс и зеркальная глазурь. Декор пряники, безе, мастика, твиль цветной.

Просто тортик к чаю, состав не помню

Была серия одинаковых тортиков и мини тортиков на 8 марта. Клубничный кули, шоколадный мусс и бисквит. Зеркальная глазурь и декор из карамели, залитой в молд.
Все вместе не догодалась сфотографировать.

Маленький тарт из песочного теста, крем патисьер и фрукты. Покрыто сахарным сиропом с агар агаром

Бриьоши с нутеллой и лимонным кремом.

Яблочный десерт (prona)

Воздушная халва

Мусс халвовый

prona, Наташа, спасибо, что после напряженного рабочего дня :girl_coocking: находите время и силы делиться такой красотой! Здорово! Очень красиво и аппетитно!

Евгения, спасибо Надеюсь, что вам что-нибудь пригодится.

Наташа, я не любитель сладкого, но профессионализм в любой области вызывает восхищение. Руки у Вас золотые, такое искусство дается только тем, кто в работу душу вкладывает. Просто как иллюстрации в роскошной книге. Спасибо, что показываете и делитесь своим высоким мастерством. Успехов Вам в вашем искусстве и в жизни!

prona, Наташ, шикарно и стильно, спасибо что поделились красотой!

Klara, Олеся,, спасибо за теплые слова Много освоено, но еще больше хочеться сделать! До профессионалов мне еще очень далеко, но мне повезло с учителем Дорогу осилит идущий.

Рецепт сиропа на агаре для глянцевания фруктов

Натуль, можно рецептуру?

Рецепт сиропа на агар-агаре для покрытия фруктов на торте
Сахарный сироп в пропорции 1:1. Делаю обычно на 150 гр сахара и 150 мл воды.
После закипания добавляю полную чайную ложку агар- агара (предварительно замочить в воде).
Даю прокипеть пару минут, периодически помешивая. Процеживаю.
Храню в холодильнике долго и перед использованием прогреваю (или на огне, или в микре).
Можно добавить золото/серебро для блеска.
Наносить кисточкой, я приспособилась маленькой для рисования.

Наташа, фотографии-просто искушение, посмотришь... и хочется бежать на кухню и сделать что-то такое... такое... ну хоть немного похожее

Ксюша, с тех пор, как начала стажировку, каждый день что-то делаю :girl_coocking:
А хотелок меньше не становится

Наташа, сегодня у меня день имени тебя))).
Брауни в духовке и еще хочу цветное безе большой насадкой сделать. Правда, брауниу у меня из рамки сбежало слегка и значительно дольше печется, уже 25 минут стоит, а еще жидкое.

Эльвира, так у меня сегодня праздник Держу кулачки, чтобы все получилось.
А форма большая? Может брауни слишком высокий получился? Тогда и по времени дольше будет.
Отпишись, пожалуйста, как оно все получилось

Форма квадрат 19.5 на 19.5 см, высота 3 см.
Сейчас уголок отрезала попробовать и поставила досушивать в духовку. Брауни должен быть сочным, но не настолько. Боюсь, что масло с шоколадом перегрела. Яйца с сахаром были хорошо смешаны, но при выпечке наверху образовалась такая сахарная корочка, она немного отходит. Ты с конвекцией выпекаешь? Но вкусно)))
Сейчас меренга сушится.

Эльвира, корочка это нормально. Она есть всегда. А делала на всю норму или уменьшила?
Все, кроме кап-кейков, пеку с конвекцией. Уменьшает время готовки, можно делать на 2 противнях.
Сейчас даже эклеры пеку так, раньше боялась

Уменьшила в 2 раза. В моей духовке все-таки больше времени нужно, попробую еще разок. Эклеры на конвекции у меня рвет, а потом сдуваются, метод, рекомендованный кондитером, с моей духовкой не прошел, когда сильно нагревают, ставят противень и выключают до падения температуры до 170С. Пеку эклеры просто верх-низ.

Эльвира, брауниз получились? С эклерами странно, но духовка духовке рознь. Там работают с такими духовками, что потом дома стыдно своей пользоваться.
А ты тесто чем на эклеры вымешиваешь и до какой стадии? По умному тесто из кастрюли надо в чашу миксера и мешать насадкой гитара до полного остывания. Потом по одному добавлять яйца и мешать до консистенции когда можно растянуть тесто между указательным и большим пальцем так, что бы не рвалось. Только растягиваться очень-очень медленно. Это тоже может повлиять на качество готового изделия.
И как наши бабушки справлялись?!

Эльвира, брауниз получились?

Наташа, к сожалению, нет. Пришлось досушивать, но мои и так лопают. Попробую еще один рецепт и этот уменьшу, потом два варианта сравню.

Печалька.... В следующий раз получится. Брауниз и в чуть сыром, и в слегка пересушенном варианте вкусен.

Абсолютно согласна.

Зато с меренгой глаз радуется.

Там работают с такими духовками, что потом дома стыдно своей пользоваться.

Да уж, я после опыта с конвектоматом профессиональным очень критично к своей отношусь.

А ты тесто чем на эклеры вымешиваешь и до какой стадии?

Обычно в тестомес и насадкой для жидкого теста, а в этот раз вручную лопаточкой деревянной, замучилась, руки таки устают. Растягивать пальцами не пробовала, спасибо за совет.

В добавок из того же количества осаженного теста эклер получаеться значительно больше

Этот момент меня очень волнует, у меня всегда меньше, чем у профи в рецептах заявлено, получается.

prona, Натусь, я сижу в немом восхищении, разинув рот! Вот это фантазия у тебя!!!

Татьяна, это, в основном, попытки скопировать работы шеф кондитера Сарит Гез, у которой я стажируюсь.

Очень удачные попытки! А шо ж дальше-то будет!

Скарлетт, спасибо

Танця, у меня есть еще рецепт напажа, но его надо опробовать. Как раз скоро пригодиться, тогда опубликую.

Обалдеть! Опять новое слово!
Давай, жду!

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 10:01

Спасибо за гель!

prona, Наташа-почитала темку и получила невероятное наслаждение. Подписываюсь, и с нетерпением жду Ваших следующих *попыток* : Браво!!!flowers:

Елена, спасибо И добро пожаловать!

Наташа, я тут уже большую часть из того, что ты раньше выкладывала себе запротоколировала, рада, что теперь это все будет в отдельной темке.

Многие работы известных кондитеров всего лишь хорошая работа фотографа.

Ценное откровение!

Буду выкладывать не только рецепты, но и идеи подачи знакомых вкусняшек

Покрыто сахарным сиропом с агар агаром

Наташа, а вот такую конструкцию лучше кисточкой после укладывания смазывать или сначала ягодки окунать в сироп, а потом укладывать?
Еще хотелось бы поподробнее про бриоши с крЭмом...
 

Мне тоже очень интересны бриоши с кремом. Можно поподробнее

Наташа, а вот такую конструкцию лучше кисточкой после укладывания смазывать или сначала ягодки окунать в сироп, а потом укладывать?

Я пользуюсь кисточкой, но если ягода крупная, как клубника или вишня, то можно и искупать. Но мне все равно удобнее кисточкой, т. к получаеться аккуратнее.

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 09:05

Наташа, я тут уже большую часть из того, что ты раньше выкладывала себе запротоколировала, рада, что теперь это все будет в отдельной темке.

Спасибо

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 20:19

Оля, Аня, по поводу бриошей с кремом.
Начинка может быть любая. Мне очень нравиться лимонный крем, он у меня с 30 гр масла и на воде - вкусно, кисленько и не калорийно. С шоколадом- заказ мужа Тесто для бриошей очень мягкое, поэтому делаю вечером, а пеку на следующий день, можно и через два, если не получилось. Тогда тесто ведет себя более дружелюбно и не норовит растечься при работе. При работе смазываю руки маслом, тогда тесто не липнет. Отщипываю кусочек, разтягиваю по размеру ладошки, кладу чайную ложку начинки, закрываю. Стараюсь поставить защипом вниз в форму. Все, дальше расстойка в теплой духовке, где стоит емкость с кипятком.
Сам рецепт не пишу, у нас на форуме есть много и все хороши

Правильная консистенция теста для эклеров

Эльвира, брауниз получились? С эклерами странно, но духовка духовке рознь. Там работают с такими духовками, что потом дома стыдно своей пользоваться. А ты тесто чем на эклеры вымешиваешь и до какой стадии? По умному тесто из кастрюли надо в чашу миксера и мешать насадкой гитара до полного остывания. Потом по одному добавлять яйца и мешать до консистенции когда можно растянуть тесто между указательным и большим пальцем так, что бы не рвалось. Только растягиваться очень-очень медленно. Это тоже может повлиять на качество готового изделия.
И как наши бабушки справлялись?!

И как наши бабушки справлялись?!

Моя, например, очень просто - НЕ ПЕКЛА ЭКЛЕРЫ никогда в жизни А я вот экспериментирую

И как наши бабушки справлялись?!

Еще года 4 назад из техники было-то погружной блендер и аэрогриль. И пекла эклеры. По мне так хлеб сложнее замесить, чем тесто на эклеры.

Без соответствующей техники все берет больше времени. А когда видишь, как это по-настоящему правильно делать, да с комментариями, да со своими ошибками, которые шеф-кондитер исправляет на месте, весь процесс начинаешь воспринимать по-другому.
Эклеры пеку уже лет 10 точно, но такого отличного, стабильного результата стала добиваться только сейчас. В добавок из того же количества осаженного теста эклер получается значительно больше

Наташа, а какой именно рецепт все-таки порекомендуете из тех, что на форуме есть?
Тесто в холодильнике ждет своего часа!

Форумские рецепты я не пробовала, у babushka есть интерестный рецепт, еще есть бриошь без замеса. Чтобы рекомендовать надо действительно сделать по этому рецепту. У меня количество масла и яиц больше, чем в предложенных вариантах, что одназначно влияет на вкус и консистенцию готового теста.