Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Эклеры
Начинка патисьер с нутелой, сверху помадка с добавлением напажа и натуральной клубники. Сверху клубничные чипсы.



по мотивам пери- брест, только в мини варианте

Елена, спасибо На самом деле всего лишь удачные фотографии. Иногда этот процесс занимает больше времени, чем сама готовка

(покрыты разведенным напажем)

Наташа, а вот, к примеру, если листики мяты... их напажем можно покрывать или все равно не будут вид сохранять?

Оля, мяту ни что не спасет Если покрыть, то не красиво. Так что ее добавляем в последнюю очередь

Наташ, а как насчет напажа? Хоть из чего этот зверь варится?

Елена, если не ошибаюсь, то у вас этот зверь именуеться нейтральная глазурь. Но спектр применения у нас почему-то больше

Три шоколада. Глазурь золотая покупная, шоколадно-миндальный твиль с позолотой, шоколадная конфета в шоколаде и золотой краске для шоколада. По низу дробленые какао бобы, они же и на бисквите.



И поближе

Клубника-карамель.
ВНК, клубничный мусс с белым шоколадом и меренгой, патисьер с клубничным крамбелем. Покрытие: ганаш белый шоколад+ сливки+напаж. Украшение: клубничная карамель, шоколадные конфеты в шоколаде и золотом красителе, карамель. Низ: мозаика из твиля (все тот же, шоколадно- миндальный).



И детали
Низ



И верх

Оля, спасибо!
Делала сестре мужа на ДР в офис на 50 человек. Два торта (5 кг общего веса) + три коробки с эклерами (патисьер с шоколадом, патисьер со сливками, лимонный крем и итальянская меренга сверху). Около 70-80 шт
Надеюсь, что будут заказы и от ее сотрудников

Тортики совсем не смотрятся как 2,5-килограммовые, выглядят воздушными и невесомыми!

Спасибо, тот, что с карамелью 3 кг, а шоколад на 1.9 потянул

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 12:03

Мозаика из «твиля»-а это что?

Твиль это что-то типа печенья, только очень-очень тонкий, на основе масла, сахара и капельки муки+ еще кое-что по мелочи. Штука жутко капризная, влагу не любит и за пару дней становиться мягкой (не годной к декору)

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:09

Как сделать завиток такой красивый?

Я работаю в 4-х парах одноразовых перчаток, смазанных растительным маслом на силиконовом коврике, тоже в масле. Мучаюсь долго, но иногда что-то дельное получаеться. У нас на форуме есть рецепт карамели, похожий на тот, которым пользуюсь я.
Драгоценные камни из сахара

Техника смешивания заварной основы со сливками

Наташа, у меня вопросик по твоему рецепту Патисьер.
Он у меня получается после остывания очень густой, прям как желе. Это нормально?
И потом у меня проблема смешать его со сливками, остаются комочки от крема, начинаю взбивать их вместе, крем идёт крупинками, перевзбиваю сливки, не могу вовремя остановится:)
Подскажи, пожалуйста, как правильно?

Пояснения к патисьеру

Катерина, да, крем-основа достаточно густой.
Для смешивания со сливками его надо «открыть», размягчить. Делаеться это венчиком или ручным миксером. Если количество большое (три нормы и больше), то можно в миксере с К- образной лопаткой.
Есть такое понятие, как уравнивание температуры и структуры крема (и всего прочего) в кондитории. Это когда более легкая масса (у нас сливки) в размере 1/3 добавляется в тяжелую (заварная основа) и тщательно размешивается (а не аккуратно складываеться) и только потом мы добавляем 2/3 от легкой массы к смеси и аккуратно перемешиваем.

Теперь о смешивани: пользуемся силиконовой лопаткой. Все! Нет миксера! Если массы много, то снова пользуемся К-образной лопаткой, а не венчиком. Тогда будет происходить смешивание, а не взбивание.

Надеюсь, что помогла Если что, спрашивай

Наташа, огромное спасибо!
Я так понимаю, что Итальянскую меренгу вводить в сливки таким же образом? А то у меня с этим тоже проблемы:)

Все, что нужно соединять, и оно разной структуры или температуры, соединяется таким образом

Мини тарт с клубничной карамелью и вишней. Покрыт разведенным напажем с золотой пылью. Украшение твиль и мята.
Я его слепила из того, что было. А потом, что было -тем и угостила

prona, Наташа, не перестаю удивляться Вашим работам! Здорово!
Еще скажите, какой диаметр формы для мини тарта?

Евгения, спасибо
Форма 14 см. в диаметре.

Наташа, спасибо! Буду ждать следующих Ваших шедевров!

В воскресенье у мужа будет ДР, так что придеться потрудиться :girl_coocking:

Сколько мы красоты увидим!

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:18

Наташа, поздравьте его от нас!

Спасибо! Обязательно

Сколько мы красоты увидим!

милости просим к нам сюда с угощениями!

Планы грандиозные, посмотрим, что успею

Эклеры с лимонным кремом и итальянской меренгой.

Эти делала маленькими, на два укуса. Это тоже в воскресенье ушло в офис сестре мужа

Лимонный крем

Мороженное крем брюле с шоколадом и крошкой брауниз. Делала на один укус, т. к. десертов будет много

Корзиночки из песочного теста с патисьером (и крамбелем, и глазурью с напажем).

Корзиночки из песочного теста, заполненные ганашем. Сверху ганаш взбитый и клубничный крамбель, безе, аппельсиновый и фисташковый патисьер с маскарпоне.

Эклер с фисташковым патисьером, сверху глазурь с напажем.

Эклер с экзотическим кули и взбитыми сливками. Покрыт глазурью с напажем.

А теперь они вместе

Десерт в стакане.
Карамельно- шоколадный мусс, безе, шоколадно-кофейный трюфель в крошке брауниз.

Три шоколада в мини варианте

Завтра будут еще десерты и, самое главное, подача!
Многострадальная морозилка

Вот только хотела спросить -где ты эту красоту, Натали, хранишь.... Я так понимаю, что в морозилке хранишь заготовки, а заполнять кремом и всем остальным будешь в день подачи

Елена, почти Большая часть кремов поддаются заморозке, так что в день X только достать и подать. Например сегодня возилась только с эклерами (глазурь еще вчера приготовила) и фото. Ну и украшение безе тоже сегодня и только для фотосессии

Мильфей -тысяча листьев.
Слоеное тесто, патисьер, вишня в напаже. Кстати, даже через пару дней она не потекла и крем не окрасился.

Сабарина.
Жидкое дрожжевое тесто, испеченное, а потом сваренное в сахарном сиропе с корицей, лимоном и звездочками аниса. Сливки и вишенка

Сабарина (prona)

Корзиночки из песочного теста, лимонный крем и швейцарская меренга.

И несколько рабочих фото

Главный контролер качества. После сьемок.



Вишенки



Три шоколада и спичечный коробок



Сабарины в процессе готовки



Надеюсь, что вам это интересно.

prona, Наташа, какая вкусная и интересная тема!
Утащила в закладки. Постараюсь совершить подвиг (найти бы время) и повторить одну красивую вкусняшку. Спасибо, что делитесь информацией
 

Ольга, Сима, угощайтесь На самом деле большинство рецептов просты в приготовлении и их можно делать впрок. Все это (почти) я сделала за 3 дня (вечером, после работы).

Спасибо, что делитесь информацией

Мы здесь все делимся и все учимся друг у друга за это и люблю ХП

А теперь самое интересное - презентационный стол
Доска присыпана сахарной пудой (чудесно скрывает все недостатки и царапины), в центре «Павлова», поставленная под наклоном (под ней взбитые сливки).
50% десертов не содержат молока и молочных продуктов (что бы можно было есть сразу после мяса - парве)



И все вместе, потом добавлю мороженное (если не забуду)

Красота! Наташ, а какие крема ты замораживаешь? Что можно сделать и сразу заморозить.?

Сабарина. Жидкое дрожжевое тесто, испеченное, а потом сввренное...

Наташа, заинтересовала, требуются подробности...
Я когда-то пробовала вариант с мини-кексиками, которые раскладываются в банки, заливаются сиропом с хорошим количеством рома и закатываются... но вот варить... интересно, что за тесто?

Постараюсь совершить подвиг и повторить одну...

Я подвиг не хочу, но попробовать хочу всё - особенно крошек мильфёйчиков и малышек триколадиков.
 
Спасибо за «доску, посыпанную пудрой, чтобы скрыть...»!
А еще хотелось бы поближе рассмотреть Павлову под наклоном, чтобы понять что к чему. Наверняка ведь тоже не просто так наклонилась!
 

Сабарина.
Жидкое дрожжевое тесто, испеченное, а потом сввренное всаххарном сиропе с корицей, лимоном и звездочками аниса.

Вот об этом хотелось бы поподробнее - какое тесто, как отсаживать и как варить.
Первый раз такую технологию вижу

А еще хотелось бы поближе рассмотреть Павлову под наклоном, чтобы понять что к чему. Наверняка ведь тоже не просто так наклонилась!

Пожалуйста

Добавлено Воскресенье, 12.06.2016, 19:42

Я о нем много писала и я от него в восторге!

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Цитата: Премьер от Вчера в 18:55А еще хотелось бы поближе рассмотреть Павлову под наклоном, чтобы понять что к чему. Наверняка ведь тоже не просто так наклонилась! Пожалуйста

Наташ, а для чего ты её наклонила-то, просто для декоративности или какой-то практический смысл в этом есть?

Оля, если по простому, то для декоративности. Такой поднос надо же еще оформить так, что бы смотрелось ярко и красочно, и без перебора.
При такой постановке (наклон) Павлова становиться центральным элементом композиции, получает дополнительную высоту и позволяет «пролить» наполнитель на поднос красивым шлейфом.
Есть еще вариант оформления с крамбелем, но нужного цвета не было.

Правила заморозки кремов и сборка тарталеток

какие крема ты замораживаешь? Что можно сделать и сразу заморозить.?

Пользуюсь патисьером со всевозможными добавками, ганаш обычный и взбитый, муссовые варианты. В принципе морожу все, кроме взбитых сливок и меренги.
Главное правило - оформила - заморозила. Т. е. просто крем не морожу, иначе может измениться структура и он будет менее податливым в оформлении. Например корзиночки с ганашем и взбитыми ганашем делала так : достала готовые корзиночки из морозилки, сделала ганаш 1:1, залила. Корзиночки обратно в морозильник, ганаш в холодильник. Через сутки достала, взбила К- образной лопаткой и украсила. Сразу же присыпала крамбелем и в морозильник. Когда застыли- запаковать, что бы не обветривались.
Этапы могут растянуться и на неделю- другую, смотря какие планы и как со временем.
Если еще есть вопросы- спрашивай

Наташенька, а мож Твиль-рецептом? оченно хочется посмотреть!

Оксана, оформлю при случае. Намечаеться пара тортиков к концу месяца, если уговорю на свой дизайн, то всенепременно сделаю. А так печь муторно очень

На днях выставлю рецептом, договорились?

Выставила, здесь добавила ссылку к основному посту.

Спасибо, что заглянули Есть не сложные, но очень вкусные рецепты, например яблочный десерт. Попробуйте порадовать себя и своих близких

Наташа, прочитала про твои эксперименты с велюром.... А как ты собираешься соединять велюр с глазурью.... в распылителе прямо???

Елена, Нет часть или весь торт покрываеться велюром, а часть глазурью.

Наташа, я к тебе со спасибкой за Патисьер!
Все сделала как ты учила, получилось супер!!!
Начинила им мини Павлова:)
Объеденье!
Теперь хочу перейти на следующий уровень:)
Ты Маскарпоне в каких пропорциях добавляешь?

Наташа, я к тебе со спасибкой за Патисьер!
Все сделала как ты учила, получилось супер!!!

ч очень-очень рада, что у тебя получилось!
И огромнейшее спасибо, что написала!

Маскарпоне в каких пропорциях добавляешь?

Пояснения к патисьеру 2
На одну порцию основы 125 мл взбитых сливок и столько же маскарпоне. Сначала смешиваются маскарпоне, а потом сливки.

Теперь хочу перейти на следующий уровень:)

Что ты собираешься приготовить, если не секрет?

Наташ, хочу сначала посмотреть, какая консистенция у него получится, насколько рельефный.
В идеале хотелось бы для декора использовать на капкейки или отделку торта.
А какие у него характеристики? Для чего ты посоветуешь?

Фруктовый салат со взбитыми сливками.

 

Творожный торт, вес 700 гр, диаметр 14 см, высота 6 см. (на основе желтков, мякгого сыра и взбитых сливок). Малиновая глазурь и клубничный крамбель, безе. Низ из замороженной крошки бисквитного печенья и растопленного масла.

Тирамиссу мини торт и он же в стакане, твороженный торт в стакане и в виде мини-пирожного с лесными ягодами, шоколадно-кофейные конфеты, мини пирожные из фисташкого и пасифлорового муссов, триколад, шоколадный батончик с воздушным рисом.



И другой ракурс

Для этой подачи ничего спциально не готовила. Просто достала все, что имелось в наличии. Главное - эффектно подать
По времени заняло минут 20, включая присыпать доску и разморозить остатки глазури для покрытия муссовых пирожных.
Гости не заподозрили, что сладкий стол был из одних остатков

Мини композиция «К чаю».
Тирамиссу, шоколадно -кофейные кофеты, шоколадный батончик, мини пирожные из фисташкого мусса, политы глазурью с добавлением напажа.

Ой, Натусечка, какая ты молодец! Не даешь нам скучать!
Надеюсь, рецептики не зажулишь?
Красиво все безумно!
Разные варианты подачи это так выигрышно - кажется, что куча разных десертов. Да, собственно, они и есть разные, ведь в каждом варианте соотношение крем-бисквит-пропитка разное, а еще и ягодки разные можно доложить...
 

prona, Наташа, все впечатляет! Все время заглядываю в Вашу темку. Скажите, основа в творожном тортике какая? Вы не будете отдельным рецептом оформлять?

Оля,Евгения, спасибо, что заходите! Спасибо за похвалюшки, очень приятно

Надеюсь, рецептики не зажулишь?

Вы не будете отдельным рецептом оформлять?

Ну когда я рецептами не делилась?!
Все помню, что кому обещала
А этот тортик или тирамиссу должен быть на экзамене через месяц. Так что готовить буду часто и в разных вариациях
Евгения, дописала к основному сообщению.

Наташа, хожу сюда, как в хороший музей сладостей. Эстетическое удовольствие получаю. Пока. Собираю себе в копилочку. Сейчас очень жарко и делать ничего не хочется. У нас в жару сладости плохо идут, но вот только похолодает, вот там-то и начнется.
Шоколадные конфеты пока н делала, не хотелось портить продукт. Уже едут ко мне формы поликарбонатные, вот тогда я разойдусь.

А какие у него характеристики? Для чего ты посоветуешь?

Пояснения к патисьеру 3
По определению он более пластичный и плотный, чем обычный патисьер. Ну и, конечно, вкуснее Если в него вообще не добавлять сливки, то напоминает шарлотт. Но по стоимости получиться дороговато.
Использовать можно для украшения (бордюры, цветы, рисунки) или в качестве начинки.

Аня, Наталья, спасибо!

можно слюной подавиться и умереть от такой вкусноты

А ты после плотного обеда заходи Будет легче

У нас в жару сладости плохо идут

Ну тогда точно надо срочно выставлять рецепт творожного торта! Он как раз для лета

Шоколадные конфеты пока н делала, не хотелось портить продукт. Уже едут ко мне формы поликарбонатные, вот тогда я разойдусь.

Здорово! С ними намного удобнее работать, чем с силиконом.
У нас тоже жара, о работе с шоколадом можно только мечтать. Даже с кондиционером проблематично - до кухни не доходит