Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Если сама не буду делать, то хоть полюбуюсь, как другие вытворяют чудеса!

Альбина, добро пожаловать

Наташ, а дай пропорции на свои эклеры
Ты со сливочным маслом тесто делаешь или с растительным? Люблю с вареной сгущенкой, орешками и тертым шоколадом - как в студенческой юности

Таня, пеку или на масле, или на маргарине. С растительным не заморачивалась, хотя знаю, что можно. Иногда вместо молока добавляю кокосовое молоко из банки - вкус более изысканный получается.
В этом рецепте я давала свои пропорции, в принципе это то, чем пользуются кондитеры.
Только яйца стабильно 4 шт выходит, т. к. вымешивать стала лучше.


Пери-брест (эклерный торт)

Наташа, prona, какая вы умница! Спасибо за тему, подпишусь с удовольствием!
Хоть я сама сладкое не люблю и редко делаю, да и муж все больше по соленой выпечке, а остальные все «вечнохудеющие», обязательно чего-нибудь из ваших рецептов приготовлю! Брауниз просто отпадные, а какие тортики!

Анастасия, спасибо Буду рада видеть у себя в гостях! И, если можно, на ты

Наташа, спасибо тебе огромное, я обязательно попробую.... Заварить-остудить - и в миксер с яйцами

Остудить в миксере на малых оборотах (насадка гитара).

Petit fours и пирожные.

Фисташковый мусс, мусс из горького шоколада, низ- бисквит шоколадный с дробленными какао бобами. Покрытие велюр, зеркальная глазурь, декор шоколад.

Ух ты!!!

Наташа, объясни, пожалуйста, что такое насадка гитара?

Елена, может по-русски она по-другому называется
К стационарным миксерам идут три насадки: венчик для взбивания легких масс, крюк для теста и гитара/лопатка для взбивания масла и некоторых видов теста. Надеюсь, что понятно объяснила
А как она по-русски-то называется? А-то опять где-нибудь непонятно напишу

Спасибо! Понятно
Наташ, не знаю точно, но я знаю ее, как *Лопатка*

Petit fours

Черничный кули, ванильный мусс. Подставка из песочного теста с миндальной мукой.

Елена, а как она по русски-то называеться? А то опять где-нибудь непонятно напишу

Может быть биттер-К-образная насадка имеется ввиду?

Шоколадное мороженное



Делала по этому рецепту, без мороженницы.

Пломбир по ГОСТу (Elven)

Добавлено Воскресенье, 22.05.2016, 15:23

биттер-К-образная насадка

Посмотрела в интернете, она самая! Спасибо

Добавлено Воскресенье, 22.05.2016, 15:22

Пирожные.
Корзиночки из песочного теста, ганаш 1:1 сливки и черный шоколад, кули клубничный, ванильный мусс, зеркальная глазурь.

Добавлено Воскресенье, 22.05.2016, 13:34

Корзиночки из песочного теста, миндальный крем (который нужно выпекать).

Наташа, какие корзиночки замечательные, Наташа, не могу сообразить как сферу заливали, может сделаете фото при случае? Или отдельным рецептом? У нас в подготовительном классе щас корзиночки, было бы здорово со сферой их совместить
Сначала застыли половинки сфер из кули, их поместили в сферы побольше и залили вокруг ванильным мусс ом? Но слой ванильный такой ровный, не, не понимаю))))))

Наташа, какие корзиночки замечательные!

Спасибо!

Наташа, не могу сообразить, как сферу заливали, может сделаете фото при случае? Или отдельным рецептом? У нас в подготовительном классе сейчас корзиночки, было бы здорово со сферой их совместить
Сначала застыли половинки сфер из кули, их поместили в сферы побольше и залили вокруг ванильным мусс ом? Но слой ванильный такой ровный, не, не понимаю))))))

Лариса, попробую описать, случай подвернеться не скоро, хотя кто знает
Нам нужны две силиконовые формы (большая и поменьше).
В маленькую заливаем мусс или кули, или еще что и в морозилку на ночь. Без морозилки можно будет выковырять
На следующий день готовим мусс и заливаем во вторую (большую и охлажденную из морозилки!) форму чуток мусса, чтобы донышко прикрыть и в морозилку, что бы прихватилось. Остатки мусса храним в тепле (минут 20), после достаем заготовки из формы (те, что маленькие), достаем большие формы с муссом из морозилки и заливаем их на половину или чуть больше. Теперь притапливаем малые полусферы в муссе, при надобности добавляем еще мусса и в морозилку.
Небольшое количество подмороженного мусса не позволит малой полусфере дойти до дна и муссовый слой будет ровным.
Надеюсь, что понятно?

Да, Наташа, это понятно. Про глазурь непонятно.
Обливаем муссовые полусферы отдельно, потом переносим в корзиночки, или прямо в корзиночках обливаем?
Если первый вариант, то лично мне не удается без потерь перенести даже на плоские «подставки».
А по второму - как рассчитать, чтобы глазурь не полилась через край?

Оля, заливала на решетке и старалась аккуратно перенести. Стык присыпала цветной крошкой.
Обратите внимание, что ганаш в уровень с краями корзиночки. Ты ставишь полусферу на практически ровную поверхность.
Но если боишься смазать, то, когда вся лишняя глазурь стекла, поставь в морозилку (на решетке), чтобы глазурь затвердела и только потом переноси.
И еще.... при работе в перчатках остаеться меньше следов
Так лучше?

Ну да, опять морозилка... все время про нее забываю!

Ну куда же без нее родимой?! У меня одна полка пустая стоит специально для этих целей

Хочу спросить про карамелизированные орехи.
Они в креме не размокают?
Ты их как делаешь?

Я их не делаю... у нас продаются готовые, я их покупаю. А в торте они немного размокают, но все равно чувствуются.

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 10:45

Наташа, огромное спасибо, что делишься своим опытом и рецептами!

Спасибо, что заходите в гости Если честно, то думала, что будет просто галлерея с фо-то, как у всех. А тут столько внимания

Наташа, спасибо большое, вот это танцы с бубном! Но результат того стоит, давно хотела купить две формы разных размеров, теперь точно куплю! Спасибо за технологию

Покупай! Я все никак жабу победить не могла, а потом КАК купила специально для этой красоты.

Наташ, список хотелок у меня длинный, но формы передвинула ближе к началу)))))))))

у меня силикон в хотелках Всегда

Кажеться, получу от модетаторов за то, что рецептом не оформляю, но обещаю при первой же возможности выложить все это с иллюстрациями
Итак, я напишу рецепт того патисьера, который делаю я и постараюсь объяснить какие дополнения можно сделать.
Патисьер
3 желтка без пленки и эпидермиса?(белой штучки внутри яйца)
65 гр сахара
250 мл молока
26 гр крахмала кукурузного
Ваниль настоящая или хороший концентрат ванили с семенами (нам нужны эти черные точечки в креме),5 гр
20 гр сливочного масла

Ставим на огонь 130 мл молока, ваниль и сахар. Доводим до кипения, мешаем, но не сильно, чтобы только сахар растворился
Тем временем в миске смешиваем венчиком желтки, крахмал и 120 мл молока. Мешаем тщательно. Теперь тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить половину горячей смеси. И по той же системе вернуть смесь в кастрюльку и на огонь. Все время мешать, мне полюбилась силиконовая лопаточка. До первых тяжелых пузырей. Снять с огня, добавить масло, размешать. Переложить в миску, накрыть пленкой, что бы прилегала к крему и в холодильник до полного остывания.
Из-за ванили и желтков цвет кремовый.
По основному рецепту остывший крем соединяем со 125 мл сливок, взбитых до мягких пиков.
Я всегда взбиваю упаковку,250 мл. Консистенция удобная.
Теперь вариации:

• Даже малое количество крема (основы), добавленное во взбитые сливки координально меняет их вкус. В таком случае рекомендую добавить еще ванили, что бы черные точки были более заметны.
• Добавить цедру и сок лимона (на глаз). Получаеться классный лимонный крем.
• При добавке любого ароматизатора/концентрата и красителя соответствующего цвета можно получить клубничный, фисташковый, аппельсиновый и любой другой крем.
• Добавить в крем небольшое количество крошки песочного теста (без яиц), можно обычной или шоколадной, или с миндалем. Получаеться нереальный вкус. Крошку именную крамбелем.

Когда пишу крем, то имею в виду основу смешанную со сливками.
У нас на ХП есть немного другой рецепт крема от natapit,

Крем патисьер (patissiere) (natapit)

Вау, спасибо, все так подробно и с вариантами!

Печеньки

Шоколадное печенье с ореховым миксом





Тхиновое печенье




И подарочные наборы печенья

Наташа, какие печеньки замечательные! Очень люблю рассыпчатые печеньки, а муж в восторге от печенек типа «американ кукис». А рецепт твоих можно?

Светлана, спасибо, что заглянули Завтра выставлю рецепт Шоколадных, правильно?

Наташа, и тхиновое тоже! У меня этой тхины, как у дяди Матроскина гуталину.

Наташа, и тхиновое! У нас с Аней дяди на одной гуталиново-тхинной фабрике работают. И кунжут я очень-очень люблю

Все, выставила оба рецепта! Готовьте на здоровье!

Тарты
Шоколадный и классический. Крем патисьер с клубнично-миндальным крамбелем. Украшение фруктами, зефиром, шоколадными конфетами и грибочками (покупными). Покрытие - напаж.

Господи, красотища то какая!!! Наташа, а из чего сделаны грибочки и шарики?

Елена, спасибо Грибочки покупные (печенюшка с глазурью), а шарики конфеты (название не сохранилось). Приобрели приличный, блестящий вид после покрытия напажем.

Наташа, издеваешься? Шо такое напаж???

Елена, нет, не издеваюсь Покрытие, практически универсальное, для выпечки, муссовых тортов и фруктов, для добавления в ганаш и прочая, прочая....
Когда закончу эксперименты по применению, то выложу рецепт. Честно

Я даже не рассчитывала на такой подарок!!! Наташа, жду с нетерпением! И заранее огромное спасибо.....

Корзиночки из песочного теста, взбитые сливки с добавлением ванильного пудинга, черешня и дыня (покрыты разведенным напажем)

Эклеры
Начинка патисьер с нутелой, сверху помадка с добавлением напажа и натуральной клубники. Сверху клубничные чипсы.



по мотивам пери- брест, только в мини варианте

с ума сойти, как красиво....

Елена, спасибо На самом деле всего лишь удачные фотографии. Иногда этот процесс занимает больше времени, чем сама готовка

(покрыты разведенным напажем)

Наташа, а вот, к примеру, если листики мяты... их напажем можно покрывать или все равно не будут вид сохранять?

Оля, мяту ни что не спасет Если покрыть, то не красиво. Так что ее добавляем в последнюю очередь

Наташ, а как насчет напажа? Хоть из чего этот зверь варится?

Елена, если не ошибаюсь, то у вас этот зверь именуеться нейтральная глазурь. Но спектр применения у нас почему-то больше

Спасибо))))) Пошла читать

мяту ни что не спасет

Жаль бедняжку...

Три шоколада. Глазурь золотая покупная, шоколадно-миндальный твиль с позолотой, шоколадная конфета в шоколаде и золотой краске для шоколада. По низу дробленые какао бобы, они же и на бисквите.



И поближе

Клубника-карамель.
ВНК, клубничный мусс с белым шоколадом и меренгой, патисьер с клубничным крамбелем. Покрытие: ганаш белый шоколад+ сливки+напаж. Украшение: клубничная карамель, шоколадные конфеты в шоколаде и золотом красителе, карамель. Низ: мозаика из твиля (все тот же, шоколадно- миндальный).



И детали
Низ



И верх

Наташа, очень красиво!

Оля, спасибо!
Делала сестре мужа на ДР в офис на 50 человек. Два торта (5 кг общего веса) + три коробки с эклерами (патисьер с шоколадом, патисьер со сливками, лимонный крем и итальянская меренга сверху). Около 70-80 шт
Надеюсь, что будут заказы и от ее сотрудников

prona, такие изысканные у вас штучки получаются! Очень интересные.

Катерина, спасибо Очень хочеться уйти от стандартных тортов, но для этого еще учиться и учиться

Два торта (5 кг общего веса) + три коробки

Наташ, ну надо же! Тортики совсем не смотрятся как 2,5-килограммовые, выглядят воздушными и невесомыми!

Надеюсь, что...

Было бы здорово!
 

Тортики совсем не смотрятся как 2,5-килограммовые, выглядят воздушными и невесомыми!

Спасибо, тот, что с карамелью 3 кг, а шоколад на 1.9 потянул

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 12:03

Мозаика из «твиля»-а это что?

Твиль это что-то типа печенья, только очень-очень тонкий, на основе масла, сахара и капельки муки+ еще кое-что по мелочи. Штука жутко капризная, влагу не любит и за пару дней становиться мягкой (не годной к декору)

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:09

Как сделать завиток такой красивый?

Я работаю в 4-х парах одноразовых перчаток, смазанных растительным маслом на силиконовом коврике, тоже в масле. Мучаюсь долго, но иногда что-то дельное получаеться. У нас на форуме есть рецепт карамели, похожий на тот, которым пользуюсь я.
Драгоценные камни из сахара

Оксана, спасибо за похвалюшки

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:12

Наташа, очень много новых очумительных штучек у тебя, отвал всей головы! Тортики чудные!

Лариса, спасибо

Наташа, у меня вопросик по твоему рецепту Патисьер.
Он у меня получается после остывания очень густой, прям как желе. Это нормально?
И потом у меня проблема смешать его со сливками, остаются комочки от крема, начинаю взбивать их вместе, крем идёт крупинками, перевзбиваю сливки, не могу вовремя остановится:)
Подскажи, пожалуйста, как правильно?

Пояснения к патисьеру

Катерина, да, крем-основа достаточно густой.
Для смешивания со сливками его надо «открыть», размягчить. Делаеться это венчиком или ручным миксером. Если количество большое (три нормы и больше), то можно в миксере с К- образной лопаткой.
Есть такое понятие, как уравнивание температуры и структуры крема (и всего прочего) в кондитории. Это когда более легкая масса (у нас сливки) в размере 1/3 добавляется в тяжелую (заварная основа) и тщательно размешивается (а не аккуратно складываеться) и только потом мы добавляем 2/3 от легкой массы к смеси и аккуратно перемешиваем.

Теперь о смешивани: пользуемся силиконовой лопаткой. Все! Нет миксера! Если массы много, то снова пользуемся К-образной лопаткой, а не венчиком. Тогда будет происходить смешивание, а не взбивание.

Надеюсь, что помогла Если что, спрашивай

Наташа, огромное спасибо!
Я так понимаю, что Итальянскую меренгу вводить в сливки таким же образом? А то у меня с этим тоже проблемы:)

Все, что нужно соединять, и оно разной структуры или температуры, соединяется таким образом

Мини тарт с клубничной карамелью и вишней. Покрыт разведенным напажем с золотой пылью. Украшение твиль и мята.
Я его слепила из того, что было. А потом, что было -тем и угостила

prona, Наташа, не перестаю удивляться Вашим работам! Здорово!
Еще скажите, какой диаметр формы для мини тарта?

Евгения, спасибо
Форма 14 см. в диаметре.

Наташа, спасибо! Буду ждать следующих Ваших шедевров!

В воскресенье у мужа будет ДР, так что придеться потрудиться :girl_coocking:

Сколько мы красоты увидим!

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:18

Наташа, поздравьте его от нас!

Спасибо! Обязательно

Сколько мы красоты увидим!

милости просим к нам сюда с угощениями!

Планы грандиозные, посмотрим, что успею

Эклеры с лимонным кремом и итальянской меренгой.

Эти делала маленькими, на два укуса. Это тоже в воскресенье ушло в офис сестре мужа

Лимонный крем

Ничего этого я делать не буду!
Просто не сумею...

Ольга, добро пожаловать
И отдельное спасибо

Но прописываюсь: буду ходить сюда, как в музей

Все очень вкусно и красиво!

Светлана, спасибо

Мороженное крем брюле с шоколадом и крошкой брауниз. Делала на один укус, т. к. десертов будет много

Корзиночки из песочного теста с патисьером (и крамбелем, и глазурью с напажем).

Корзиночки из песочного теста, заполненные ганашем. Сверху ганаш взбитый и клубничный крамбель, безе, аппельсиновый и фисташковый патисьер с маскарпоне.

Эклер с фисташковым патисьером, сверху глазурь с напажем.

Эклер с экзотическим кули и взбитыми сливками. Покрыт глазурью с напажем.

А теперь они вместе

Десерт в стакане.
Карамельно- шоколадный мусс, безе, шоколадно-кофейный трюфель в крошке брауниз.

Три шоколада в мини варианте

Завтра будут еще десерты и, самое главное, подача!
Многострадальная морозилка

Вот только хотела спросить -где ты эту красоту, Натали, хранишь.... Я так понимаю, что в морозилке хранишь заготовки, а заполнять кремом и всем остальным будешь в день подачи