Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Для миндального бисквита
Миндальная мука
50 гр
Инвертный сахар (мед)
40 гр
Желток
40 гр
Яйцо (желток+белок)
40 гр
Оливковое масло
25 гр
Белок
75 гр
Сахар
40 гр
Мука просеянная
35 гр
Для фисташкого бисквита
Те же ингридиенты + фисташковая паста
1 ч. л с горкой
Патисьер
Молоко
250 мл
Ваниль (настоящая)
Кукурузный крахмал
26 гр
Сахар
60 гр
Желтки
3 шт
Масло сливочное
30 гр
Сливки максимальной жирности
125 мл
Способ приготовления
Долго думала выставлять или нет? В принципе не рецепт, а инструкция по сборке, но настолько уневерсальная, что нравиться всем. Тонкие ореховые коржи, не требующие пропитки, яркий разрез, бесконечная нежность патисьера и яркая ягодная/фруктовая/шоколадная нота в центре. Торт можно заморозить и запаковать в мусс.
Рецепт рассчитан на форму до 18 см. Конечная высота около 7-8 см, с муссом около 10. Вес 1.4-1.7 в зависимости от начинки, с муссом до 2.2-2.3 кг.
Итак, приступим.
Для начала надо определиться с центральным ярким слоем прослойки. Я люблю
Кули клубничный (fomca)
, клубника-малина, манго-пасифлора или
Крем "Тафита" (Lelechka84)
. Готовим прослойку и замораживаем, если это кули, кремю и прочие вкусности... Тафиту делаю сразу.
Про патисьер я много писала здесь,здесь,и здесь,и тут.
На торт диаметром 14-16 см нужна одна порция. На торт диаметром 24 см 2 порции. Все остальное на 4 или 5 желтков.
Теперь про коржи.
Духовку разогреть до 200℃.
Белок взбиваем вместе с сахаром в мягкую меренгу. Взбиваем на низкой скорости, вводя сахар в два приема. Нам нужна стойкая пена. Как только масса при переворачивании не вытекает - сразу превращаем взбивать.
В отдельной посуде взбиваем масло, миндальную муку, инвертный сахар, яйца и желтки и фисташковую пасту для фисташкого бисквита Взбиваем 5-7 минут, до появления пышной пены.
В эту массу вводим треть от взбитых белков и уравниваем плотность масс (размешиваем, не боясь попортить меренгу). Вторые 2/3 от массы аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой, после добавляем 35 гр просеянной муки. Вымешиваем еще раз и выливаем на противень (я пользуюсь силиконовым ковриком), но можно и на пекарской бумаге. Ровняем палентой. Можно присыпать орехами (засахаренными), можно какао бобами (дроблеными), можно шоколадными чипсами (для маффинов и выпечки, термостойкие).
Печь 5-7 мин до легкого золотистого цвета. Высота около 0.5 см.
Из остывшего пласта вырезать 2 круга.
Так же приготовить и фисташковый бисквит.
Если нужно делать в большем диаметре, то я увеличивают порцию в 1.5 раза, рисую круг и выкладываю тесто по рисунку. Хватает на 2 круга до 24 см. Больше не пробовала.
Сборка.
В кольцо кладем миндальный бисквит, патисьер, фисташковый бисквит, если тафита, то только ее и щедро, если с кули то тонкий слой патисьера, потом кули и сверху еще патисьер, фисташковый бисквит, патисьер и миндальный бисквит.
Все. Я ставлю в морозилку на 6-8 часов, вытаскиваю из формы просто прогревая ее бренером (можно горячим полотенцем).
В принципе на этом этапе торт готов, оформление по Вашему желанию.
На фото пироженки из остатков бисквита и крема.
Примечание: муссы для заливки ("утапливания")
Ванильный мусс
100 гр молока или сливокВаниль
30 гр желтков
30 гр сахара
4 гр желатина развести в 24 мл воды
250 гр сливок, взбитых до мягких пиков.
Вскипятить молоко и ваниль.
Объеденить желтки, сахар. Влить часть горячего молока в желтки тонкой струйкой, постоянно мешая. Вернуть всю массу в кастрюльку и прогреть до 82℃. Добавить желатин. Дать чуть остыть и соеденить со взбитыми сливками.
Иногда, когда совсем лень делаю его в микре - все смешать и греть по 20-30 сек., перемешать и по новой до нужной температуры.
Если для заливки торта, то добавляю еще 1 гр желатина на двойную порцию.
Шоколадный мусс
75 мл сливок90 гр темного шоколада, 55% и выше
40 гр нутеллы (можно заменить на шоколад молочный)
3 гр желатина на 18 мл воды
110 мл сливок (взбить до мягких пиков)
Замочить и растопить желатин, растопить шоколад, довести до кипения сливки. Вылить сливки на шоколад с нутеллой, размешать. Добавить желатин, размешать. Смешать со взбитыми сливками.
Делать минимум две порции. Застывает ооочнь быстро. До того, как делаю мусс, торт, форма и все необходимое уже на столе.
Программа: духовка, миксер, ручки
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Порций: на 8-10 человек
Примечание
На самом деле все очень просто и, главное, вкусно. Если хотите шоколадные коржи, то 15 гр муки заменяемые на 15гр какао. В рецепте присутствует миндальная мука, но ее всего 100 гр.
Балуйте себя и своих близких!
Балуйте себя и своих близких!
