Маршмелло (тучки - тянучки)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Вода

120+120 мл

Желатин

20 гр

Сахар

225 гр

Соль щепотка

Сироп глюкозы

200 гр

Ароматизатор

Краситель пищевой

Смесь для посыпки

Кукурузный крахмал

150 гр

Сахарная пудра

150 гр

Способ приготовления

 Распустить желатин в 120 мл воды. Прогреть в микроволновке. Поставить в чашу миксера вместе со 100 гр сиропа глюкозы. Поставить взбивать. Должна получиться высокая белая масса.
 Тем временем поставить на огонь все остальные ингридиенты (глюкоза, сахар, вода, соль, ароматизатор (у меня апельсин) и краситель). Цвет должен быть очень насыщенным, т. к. В последствии при смешивании с желатином сильно поблекнет. Мешать до растворения сахара и глюкозы. Довести до 112℃ и снять с огня.
 Теперь у нас есть миксер с белой взбитой массой (мы же его не выключали?!) и сироп 112 ℃. Сбавляем обороты миксера и тонкой струйкой вливаем сироп. Увеличиваем обороты и продолжаем взбивать до чуть теплого состояния массы. У меня Кеша, берет минут 10.
 Тем временем берем форму (желательно одноразовую из фольги) и очень щедро посыпаем смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. А теперь еще раз. Иначе потом не вытащить.
 Готовую массу выкладываем в форму, ровняем и посыпаем смесью. Ставим подальше минимум на ночь, а еще лучше на сутки в сухое место (у меня пустая духовка). На утро достаем, проходимся ножом по краям формы! Очень важно, иначе порвется. Отгибаем углы и переворачиваем на доску. Режем на не большие кубики и вкладываем в герметично закрывающуюся тару пересыпая смесью.
 Хранить в сухом прохладном месте, но не в холодильнике. Раз в пару дней можно перебирать и заново слегка присыпать смесью. При подаче посыпать сахарной пудрой.
 

Программа: миксер

Время приготовления: 30 мин.

Порций: много

Примечание

Если чаша миксера глубокая сначала желатин можно взбить ручным миксером. Кукурузный крахмал обязателен, он впитывает влагу и продлевает срок хранения, не дает слипнуться между собой.
Красить сразу в несколько цветов не получиться. Краситель распредилиться не равномерно , есть шанс, что масса застынет и ее не получиться выложить в форму равномерно, поэтому работаем быстро! Тем, кто не любит красители предложить добавить в посыпку кокос.
P.S. Это рецепт я не нашла у нас на форуме. Если он есть, то прошу модераторов удалить его.
Приятного аппетита

А где взять сироп глюкозы? На канале «Телекафе», где готовят шеф-повара часто о нем слышу, а где купит никто не говорит.

Людмила, надо проверить в специализированных магазинах для кондитеров.

Наташа, внешне похоже на лукум. А что за тянучки получаются И сироп глюкозы где можно взять

надо проверить в специализированных магазинах для кондитеров.

Я даже не знаю, есть ли в Тольятти такие магазины!?

Альбина, на лукум есть другой рецепт. Есть очень большие различия в рецептуре.
Т. к. я из другой страны, то с конкретным магазином помочь не смогу

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 17:46

[А что за тянучки получаются

У вас тоже продаются маршмелло, из них мастика можно делать. Но по вкусу эти нааамного лучше.

нашла на просторах интернета, как самому сделать глюкозный сироп:
 Ингредиенты:
Сахар — 300 Грамм
Вода — 130 Миллилитров
Кислота лимонная — 1,7 Грамма
Сода пищевая — 1,2 Грамм
Для начала берем не очень глубокую кастрюлю и насыпаем в нее сахар.
Заливаем сахарный песок указанным количеством воды.
Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения.
После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения.
Затем делаем под кастрюлей самый слабый огонь и варим сироп в течение 30-35 минут.
Когда наш сироп немного остынет, в него следует всыпать соду, после чего на поверхности сиропа появятся мелкие пузыри.
Когда пузырики почти полностью пропадут, сироп готов к использованию. Вы можете сразу приготовить с ним что-нибудь, а можете перелить сироп в баночку и поставить его в холодильник, хранится сироп довольно долго.
Надеюсь, правила не нарушила, если чего - простите

Неля, спасибо большое, очень полезная информация!

prona, и Вам спасибо за рецепт! Очень захотелось сделать внучкам, вот любопытство- двигатель знаний и погнал на поиски в интернет за рецептом сиропа. Теперь сделаю обязательно!

Неля, удачи! При наличии хорошего миксера на раз - два можно сделать.

Люцилия, Людмила, это инвертный сироп. Nelja, Неля, даёт рецепт именно его.

Наташа, замечательный рецепт

Просто я сладости не люблю, а муж и сыновья больше сладостей едят.

Альбина, спасибо! Я тоже только пробую

Сколько хранится может?

Елена, в зависимости от влажности и температуры, но в любом случае не долго. Около недели или чуть больше. На стажировке в зале торжеств заканчиваються ну очень быстро. Дня 2-3 и все. Дома где-то в течении недели с небольшим заканчиваються. Еще очень важно придерживаться рецептуры. Отклонения от температуры сиропа/остывания массы влияют на общее качество готового изделия (может просто потечь), тогда снова надо присыпать смесью и быстрее использовать.

это инвертный сироп. Nelja, Неля, даёт рецепт именно его.

Простите, не хотела вводить в заблуждение, но в статья шла речь именно о глюкозном сиропе. Вот я его и выложила. Остается надеется, что кто то знающий выложит правильный рецепт

Простите, не хотела вводить в заблуждение, но в статья шла речь именно о глюкозном сиропе. Вот я его и выложила. Остается надеется, что кто то знающий выложит правильный рецепт

Nelja, Неля, всё правильно. Только

Когда наш сироп немного остынет, в него следует всыпать соду, после чего на поверхности сиропа появятся мелкие пузыри.

соду обязательно! растворить в 1 ст. л. воды, а потом в сироп. Если не растворять пены будет много и она не осядет (из личного опыта ).

Простите, не хотела вводить в заблуждение, но в статья шла речь именно о глюкозном сиропе. Вот я его и выложила. Остается надеется, что кто то знающий выложит правильный рецепт

Глюкоза - простой углевод, а сироп глюкозный - раствор глюкозы в воде. Никаких рецептов его приготовления в домашних условиях быть не может. Нужно знать концентрацию глюкозы в сиропе и всё.

Наташа, спасибо за рецепт маршмелло. У меня дочка их очень любит!

Выше у Nelja рецептура инвертного сиропа. Это не является глюкозным сиропом. Но они оба антикристаллизаторы и в данном случае возможна замена. И инвертный сироп можно заменить Тримолином (марка промышленного инвертного сахара), глюкозным сиропом, патокой, кукурузным сиропом, медом.
Советую сделать сразу 1л. Хранить легко и долго в закрытой банке в кладовой. Хозяйкам всегда нужно использовать в выпечке (она с инвертным сиропом мягче, не так быстро черствеет), в джемах при хранении нет засахаривания, в приготовлении сладостей, конфет.... Отличная вещь.
Даю свои пропорции на выход тара в 1л.
сахар 1000г
вода 440г
кристаллов лимонной кислоты (в порошок растереть) 4г
сода пищевая 5г

Кастрюля высокая, из нержавейки с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить приблизительно 30мин. Важно дойти до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Но лучше измерять термометром. Охладить до 90С и нейтрализовать содой (размешать соду в сиропе). Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения. Хранить можно долго при комнатной температуре. Со временем более густой.

Наташа, спасибо за комметарий, я всегда покупаю готовый. Хотя, конечно, переплачиваю в разы....

Девочки, не надо ничего мешать и варить 30 минут, соду тоже не надо.

Сироп глюкозы, он же инвертный, готовится очень быстро и легко. В кастрюлю с толстым дном насыпаем 300 гр сахара горкой, наливаем 130 мл воды, НИЧЕГО НЕ РАЗМЕШИВАЕМ! Ставим на максимальный огонь, как закипит, добавляем 1г (1/3 ч. л. без горки) лимонной кислоты. Варим на максимальном огне до достижения в сиропе 108 градусов или пробы на мягкий шарик, это примерно 10-12 минут (в зависимости от вашей плиты). Снимаем с плиты, остужаем. Хранить в шкафу можно до 1 месяца, в холодильнике до 6 месяцев. Может можно и дольше, не пробовала.

В примечание писала про посыпку кокос. Предлагаю с ней и при помощи кондитерского мешка сделать украшения на пирожное, торт или еще что....









Массу не окрашиваем, все остальное без изменений. Готовим несколько досок или противней, посыпаем смесью и сверху щедро кокосовой стружкой. После выключения миксера закладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавливаем капельки и линии. Времени у вас на это несколько минут, потом масса затвердеет. Сразу же присыпаем сверху кокосом. Смесью можно будет присыпать позднее, т. к. сейчас счет идет на минуты. Сначала рекомендую сделать капли, а потом жгутики. Оставшуюся массу использовать как в рецепте.

prona, скажите, а желатин вы используете порошковый или листовой?

АленКа, порошковый. С листовым никогда не работала, т. к. у нас его нет в продаже.

Наташа, спасибо!. надо попробовать..

АленКа, попробуйте, очень вкусно

Наташа, скажи, пожалуйста, по сравнению, к примеру, с зефирной массой такая же или сильнее нагрузка на миксер? У меня, когда зефир взбивала, венчика пластиковой основание треснуло. Вот боюсь рисковать теперь.

Эльвира, на мой взгляд меньше. На стаже взбивала маломощным миксером, но и он справлялся, правда дооооольше. Кеша минут за 15 управляеться.

Вчера опробовала рецепт, все вроде бы и получилось, но не сохнет у меня масса, поверхность даже мокнуть начала. Сироп до 112 С варила, как и требуется, взбивала до теплого. Наташа, как высушить?

Эльвира, присыпь сверху еще крахмалом с сахарной пудрой (50/50). Должно стоять в прохладном и сухом месте. Плотно закрыть или пленкой или фольгой.
У меня в жару может безобразно себя повести тогда разрезать на мелкие квадраты и очень щедро присыпать смесью, повторить процедуру пару раз. Тогда ситуация может улучшиться.

Наташа, я уже два раза присыпала, все равно мокнут, так что оставила для домашнего употребления, детям радость.

Эльвира, может мало взбивала?

Вроде бы нет, во всяком случае текстура внутри правильная. Знаешь, что интересно, те тянучки, которые я закрыла в посуде, намокли, а те, которые оставила просто на столе обсыпав, более сухие получились.

Я иногда осаживаю их на пергамент/силиконовый коврик, посыпаный смесью, жгутиками или лепешечками. Присыпаю сверху чем-нибудь цветным по необходимости и сверху присыпают смесью. Оставляю в духовке на сутки. Такие просыхают лучше всего.

Спасибо за совет

Наташ, намешала-накрасила！

Елена, молодец! Хорошенькие!

prona, Наташа, пятилитровое ведро на выходе

Да ладно?! На сколько порций делала?!

Все по рецепту, на 20 гр желатина. Воду только уменьшила до 100 гр.

Что-то много получилось но много не мало

Наташ, ооочень нежные！ Но и миксер у меня мощный...

Елена, я смотрю ты по моим рецептам шуруешь
А маршмелло если немножко отлежится на воздухе, то небольшая корочка появится. Миксер, конечно, влияет

Наташ, так ведь грамотные рецепты-то, профессиональные！ Переписываю и осваиваю... Сокровищница！Спасибо тебе огромное еще раз！На твоих рецептах так комфортно работать！Результат ВСЕГДА радует！

Елена, спасибо большое за теплые слова.
С ХП все началось, поэтому по мере возможности стараюсь делится

 попыталась безе соединить с зефирками.

Сделала Маршмелло и ничего не вышло. Со 100% точностью не могу утверждать, но «колбаска» не получилась, слишком жидкая масса получилась. Может из-за того, что инвертный сироп жидковат. Варила его сама, до 112°. Может надо побольше градус нагнать? Есть сироп, сваренный на 125°, он как мёд, густой. Вот мои колбаски



Завтра посмотрю, что вышло. Боюсь, что в контейнере вообще не застынет. Массу желатин+инвертный сироп взбила хорошо. Миксером минут 20 точно взбивала, масса побелела, увеличилась в объёме, даже по венчикам начала забираться вверх.



Сейчас появилась мысль, может желатин слабоват? Покупала в Ашане " Каждый день», не знаю какой он по качеству.

Марина, печалька
Есть несколько вариантов:

• Недовзбила после введения сиропа. Масса должна быть густая, как безе
• Желатин. Или желатин слабый, или ошибка в его количестве (мало).
• Где-то произошла ошибка в технологии

Инвертный сироп нужен для того, чтобы изделие не засахаривалось. Даже если житковат, это не должно повлиять, т. к есть желатин.

Наташа, может быть первое. Маса не была такой, как на безе, она текла из мешка. Желатин положила по норме два пакетика по 10 гр, я даже его отдельно на ювелирных весах взвесила. Завтра посмотрю и отпишусь. Даже если не получится, всё равно буду ещё делать, пока не получится!

Если масса не стабилизируется, то проблема в желатине.
Если стабилизировалась, то скорее всего недобила.
Какой у тебя миксер?

Наташа, Миксер Витек 800w, с вращающей чашей (у моего тестомеса сломался венчик, теперь приходится миксером обходиться).
Вот такие тучки у меня получились. Конечно на маршмелло это не очень похоже, больше, на очень нежное суфле, которое вот-вот развалиться в руках.



А это должны быть цилиндрики, а получились ленточки



Как только дети их съедят, попробую сделать с другим желатином и взбивать с горячим сиропом, буду минут 20.

Марина, если слабый миксер, то взбивать надо очень долго. Китчен эйд минут 40 двойную порцию мучал, а кенвид на раз-два справляетсям