Макаронс

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Белок

40 гр

Белок

40 гр

Сахар

110 гр

Вода

35 мл

Сахарная пудра просеянная

110 гр

Миндальная мука

110 гр

Краситель (желательно порошок)

Способ приготовления

 Да-да, два раза по 40 гр белка в разной посуде, пожалуйста.
 Теперь начнем:
 1. Смешивании вместе просеянную сахарную пудру и миндальную муку деревянной ложкой. Просеиваем через сито (не берите слишком мелкое, замучаетесь пропихивать крошки от миндальной муки!)
 

 2. Добавляем 40 гр белка и размешиваем. Сначала ложкой, потом скребком. Добавляем краситель и тщательно вымешиваем. Цвет должен быть яркий. Иначе потом, после добавления белков, он будет блеклым и не выразительным. Дальше обратите внимание на фото.
 

 

 3. В миску выливаем вторые 40 гр белка, готовим ручной миксер (мой Кеша такую мелочь взбить не может) и ставим на огонь кастрюльку с сахаром и водой. Когда сироп прогреется до 50-60℃ начинаем взбивать белки (теплые лучше взобьються) до пышной пены. Тем временем доводим сироп до 117℃ и тонкой струйкой вливаем в белки. Продолжаем взбивать еще минут 5.
 4. 1/3 от белков вмешиваем в смесь деревянной ложкой.
 

 Теперь добавляем остальные и тщательно-тщательно вымешиваем массу скребком. Она должна приобрести блеск перламутра.
 

 

 5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Застилаем противень силиконовым ковриком или пекарской бумагой (ее по краям надо приклеить массой к протвиню, что бы не улетела).
 6. Выдавливаем строго перпендикулярно протвиню небольшие лепешечки. Просто держать насадку на высоте сантиметра и давить. Закончили тогда без надавливания на мешок делаем один полукруг, который обрывает массу. Соблюдайте расстояние между кружками массы. Закончили? Теперь поднимаем противень на пол метра над столом и отпускаемых его. Бум! Два раза. После этого, пузырьки воздуха выйдут из наших изделий и они будут гладкие. Если видны пузырьки, то быстро проколоть зубочисткой.

 6. Разогреть духовку до 150℃ если есть, то с конвекцией. В моей это 135℃ , температуру надо подбирать индивидуально. Пока духовка грееться мы не торогаем макронс. На столе они должны просохнуть, трогаем пальчиком и он не прилипает. Есть тонкая корочка. По времени 20-30 минут.
 7. Ставим в духовку на 12-14 минут. Вытаскиваем и ждем полного остывания. Снимаем аккуратно сталупой.
 

 8. Ньюансы:
 Если макронс треснула, значит надо уменьшить температуру. Если плохо снялись с листа, то недопеклись (время или температура). Если поднялись только с одного бока, то осаживали не правильно.

 На фото один плохо осаженный макрон и один, который уперся в сгиб на пергаменте. Результат печален -(
 Макронс можно красить. Для этого разводим гелевый краситель в водке и раскрашиваем кисточкой или побрызгать пальчиками сверху, или.... придумайте сами- )
 Макронс можно посыпать сверху крупными окрашенными кристаллами сахара или бусинами
 Хранить в герметично закрытом контейнере. Если с наполнителем, то в холодильнике или, для более длительного хранения в морозилке.
 

 

 

 

 Балуйте себя и своих близких!

Программа: плита

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

Порций: много

Примечание

Рецепт с кондитерских курсов, от Сарит Гез.
У нас есть чудестный рецепт мараконс, но количество ингридиентов и способ приготовления разные, хотя результат тот же.
Главная трудность- это правильная температура в духовке. Что бы подстроиться к моей у меня взяло три попытки. Брак был съеден домашними
Начинка может быть любой, дам свой рецепт -)
150 гр шоколада
70 мл сливок
10 гр сиропа глюкозы или кукурузного сиропа
10 гр фруктового концентрата/пюре или, например, фисташковой пасты.
Шоколад растопить, сливки с глюкозой довести до кипения и смешать с шоколадом, добавить фруктовый концентрат. Охладить и заполнить макронс

Вау, очень круто!! Я утащила рецепт!! Спасибо!

Классс!!!))) Красиво прикольно и оказывается все так просто) спасибо)

Наташа, а можно свои 5 копеек вставить?
 я духовку еще открываю и закрываю как юбочки появятся)) в твоем рецепте это нужно делать?

Masinen, Иннушка, спасибо! Попробуйте, все не так страшно

Добавлено Вторник, 09.08.2016, 17:21

Наташа, а можно свои 5 копеек вставить?

Можно

я духовку еще открываю и закрываю как юбочки появятся)) в твоем рецепте это нужно делать?

Нет, никаких танцев с бубнами. Поставила, время засекла и мой себе посуду спокойненько

Я тоже заберу макарунСы или макаронСы в копилку! печь чуть позже-зимой! Спасибо за рецепт

Оксана, надеюсь, что пригодиться Макронс это на иврите

Наташа, а как это они сделались пятнами? на фотке?

Добавлено Вторник, 09.08.2016, 17:36

это у пиратов ветрянка крутая раскраска

Ох...

Обычно я не суюсь в «кондитерку» - баюс.
Но мимо таких макарошек не смогла пройти.
Натусик, эти твои макаронс - просто высший пилотаж!
Прямо хочется рвануть и повторить. Знаю, что у меня ничего путного не получится, но помечтать-то я имею право.
Шикарные макаронс! Просто шикарные! Браво!

prona, Наташа, как красиво.

Наташа, а как это они сделались пятнами?

Художественное разбрызгивание

Добавлено Вторник, 09.08.2016, 18:23

Елена Тим, Shyrshunchik, спасибо
У меня до этого рецепта не получались, а когда все ньюансы прояснились, то

Наташа, такие красивые, гладкие! Перламутром массы вообще сразила! Колись! Подмешиваешь жемчуга?
Когда нибудь и я попробую, буду приходить к тебе любоваться и дозрею.

Знаю, что у меня ничего путного не получится, но помечтать-то я имею право.

Так а ты просто прослойку мясную сделай и всёоо!

Какая шикарная мысль!

Наташа, настоящий МК!. какая же ты умничка... спасибо, что делишься с нами своими знаниями, опытом...
Читаю твои рецепты и появляется большая уверенность, что у меня тоже все может получиться!. тысячу лет хожу вокруг макарунов, так хочется и так боязно... но теперь внесла в список кондитерки к другим твоим шедеврам!.

Arka, Vinokurova, спасибо!
С первого раза может и не получиться, но на второй однозначно будет намного лучше -) А по вкусу они и с «юбочкой», и без одинаковые

Художественное разбрызгивание

Наташа просто кисточкой?

Марина, здесь просто пальцы обмакнула и побрызгала Можно и кисточкой, и зубной щеткой (новой ).

Здорово!

Спасибо

Понравилась подача с малинкой, ни разу такую не видела

Ирина, спасибо! Идея не моя, а известного кондитера Пьер Эрме.

и я по любуюсь красотой! представляю как это вкусно
буду дозревать и ждать вдохновения

буду дозревать и ждать вдохновения

а что, Павлову съела уже?

Vinokurova,

Vinokurova,

ну давай не затягивай!. надо ж, чтоб всегда что-то вкусное было)))

Vinokurova, нет миндальной муки

получу з/п закажу с ихерба, уже в корзину кинула. у нас в 2р дороже

Евгения, буду ждать с отчетиком
Хотя я сама не ценитель макронс Если начинка вкусная, тогда и они шикарные, а так.... миндальное безе. Но вариантов для декора и оформления с ними очень много, этим и привлекают

Наташа, Наталочка, спасибо за рецептик и подробности) Тоже начала к ним приглядываться)))

Хотя я сама не ценитель макронс

ну это ты зря, Натуль!.. вкусные они.. правда, я может, чего еще не едала, но макаруны в свое время меня просто покорили... я даже коврик купила силиконовый, с разметкой под размер печенек... вот сабарины испеку, Павлову сделаю и на макарунки нацелюсь

Наталия, попробуй, не такой уж страшный зверь
АленКа, вот сабарины - вещь
[quote author=Vinokurova И красиво, и вкусно, а макронс на любителя (но о вкусах не спорят )
link=topic=461468.0#showMsg date=1470830213]я даже коврик купила силиконовый, с разметкой под размер печенек...[/quote]
А вот им не пользуйся. Юбочка может не получиться. И на курсах нам эти коврики не рекомендовали. Лучше просто на пекарский бумаге сделать.

А вот им не пользуйся. Юбочка может не получиться. И на курсах нам эти коврики не рекомендовали. Лучше просто на пекарский бумаге сделать.

ну у меня ж они одинаковые не получатся!!! придется снова карандашом рисовать с обратной стороны (((
  спасибо за совет по коврику!

Можно взять рюмочку нужного диаметра, обмакнуть в сахарную пудру и ей сделать разметку.

Можно взять рюмочку нужного диаметра, обмакнуть в сахарную пудру и ей сделать разметку.

Наташа, ты кладезь идей и секретов!.
и на пекарской бумаге будет оставаться след?. фантастика

АленКа, на пекарской не пробовала, а на силиконе да. Максимум можно чуточку сухого красителя или какао добавить для цвета в пудру

СПАСИБОЧКИИИИИИИИИИИИИИ! Но у меня назрели вопросы: шаг 1 и шаг 2 - этов 1-й мисочке, а вот шаг 3 - это уже другая мисочка - 2-я (куда потом мы будем вбивать сироп) Правильно?

а я поняла, что на силиконовом коврике печь нельзя... у меня есть простой силиконовый коврик, есть тефлоновый, есть пекарская бАмажка.. на чем лучше всего? (если уж зашел разговор о ковриках)

АленКа, лучше всего силиконовый коврик. Я-то подумала, что у тебя специальный для макронс, с выемками. На нем не рекомендуеться.

специальный для макронс, с выемками.

ну такой тоже есть
вот теперь мы друг друга поняли

InnaVega, правильно. В одной мисочке (широкой) у нас готовая смесь из миндальной муки, пудры и белка с красителем. В другой (у меня пластиковый мерный стакан на литр) мы взбиваем белки. Ну и сироп в кастрюльке Потом все смешать в большой миске.

Добавлено Среда, 10.08.2016, 15:36

АленКа, Просто, когда говорят о силиконе и макронс, то обычно имеют в виду модный коврик. Так я о нем и подумала

Наташ, разреши мне чуть чуть дополнения. Макаронс пеку (Правда на французской меренге, больше их люблю) давно и очень люблю.
Поделюсь с вами своими наблюдениями по крему. Лучший крем для макаронс (по моему чисто субьективному мнению и мнению всех окружающих, для кого, собственно и ваяю- маслянный на итальянской или швецарской меренге. А потом туда и ягодки можно, и все на свете!
И НИКОГДА- сразу не пробовать, а обязательно дать ночьку начиненные кремчиком полежать. И тогда--всё! Любовь навеки!
А тебе, Наташ, огромное спасибо за рецепт! И не только за него!

Добавлено Среда, 10.08.2016, 16:04

я, кстати тоже пеку на пекарской бумаге, (силикон разочаровал) а трафарет я распечатала из интернета откуда-то, и просто подкладываю под нее, не надо рисовать каждый раз.

а трафарет я распечатала из интернета откуда-то, и просто подкладываю под нее, не надо рисовать каждый раз.

Спасибо, Ларис, за ценную подсказочку)

Лариса, спасибо за дополнения А масленный на швейцарской меренга еще ни разу не пробовала. Чуть похолодание и будем восполнять. Сейчас у нас за 35℃, с маслом никак

Евгения, буду ждать с отчетиком
Хотя я сама не ценитель макронс Если начинка вкусная, тогда и они шикарные, а так.... миндальное безе. Но вариантов для декора и оформления с ними очень много, этим и привлекают

НАТАША!!! так в макаронс (как это не странно звучит) - все дело и в начинке!!! вкупе с миндалем!
эстетика- эти крохи с юбочкой умилительные, а вкусовые ощущения- правильно подобранный крем (я честно, ганаш в них вообще не представляю, это же сладко, невозможно, хотя именно его многие и спользуют. Попробуй тот, что я сказала, и тогда ты, действительно попробуешъ макаронс (только- ночь полежать)

НАТАША!!! так в макаронс (как это не странно звучит) - все дело и в начинке!!! вкупе с миндалем!

Лариса, вроде и знаю, и в разных кондитерских покупала, а как-то все не то..... Может, действительно, с масленной меренгой будет ОНО.
Спасибо, что делишься опытом

Сделала. Дегустация завтра.

РепеШок, Макарон исфахан

Добавлено Суббота, 13.08.2016, 21:40

Я муку приловчилась делать сама. Лиза Глинская как-то рассказывала. Просушиваю в духовке миндальные лепестки. Потом смешиваю 200 гр лепестков и 200 гр сахарной пудры. И по 15 сек перемалываю в кофемолке. Потом просеиваю. На такое количество муки я беру 150 гр белка. Кстати читала у кого-то, что совсем не обязательно состаривать белок, главное, что бы он был комнатной температуры. Сироп варю из 65 мл воды и 200 гр сахара, до 118 гр. Пока сироп варится белки взбиваю на первой скорости, потом постепенно увеличиваю, к моменту, когда сироп достигает нужной температуры, белок должен напоминать густую пивную пену. Еще читала, что совсем не обязательно сушить, теперь и я не сушу. Пеку в духовке 15 мин, на 150 гр.

prona, Наташ, а крем опять не маслянный? Мернга просто?

Лариса, добавила масло По пропорции 1:2:3.
Получился дилерами, но в холоде стабилизировался. Завтра посмотрим, как это оно

Добавлено Суббота, 13.08.2016, 22:56

lenchikh, спасибо за дополнение

prona, крем не тот.... По цвету и консистенции вижу

Лариса, я вот то же подумала, т. к. до рельефности там далеко Ладно, чего-чего, а белков у меня всегда много. Еще на партию макаронс с кремом точно хватит.

крем не тот

Лариса, напиши пожалуйста свои пропорции крема для швейцарской меренги.

Девочки, напишу на итальянской, ладно?
Швейцарской сейчас нет под рукой
145г белка
185г сахара
50 мл воды
450г масла
Варим сироп из воды и сахара, доводим до 120", в это время взбиваем белки до пены, заливаем тонкой струйкой сироп, и взбиваем на средней скорости до полного (!) остывания. Чаша должна быть не чуть тёплая, а прохладная. добавляем кусочками масло.(комн. Температуры, мягкое).
Взбиваем дальше, не пугаемся, когда крем как бы начинает рассдаиваться. Взбиваем дальше, и получаем в результате мягкий, послушный и очень вкусный крем (толстым слоем его, конечно, жирновато, но когда его чуть чуть- шикарен он просто!)

Лариса, Cпасибо!!!

Лариса, спасибо

6........... Теперь поднимаем противень на пол метра над столом и отпускаемых его. Бум! Два раза.

это как? стукнуть об стол?

мне мука приехала из Америки

это как? стукнуть об стол?

два раза.

мне мука приехала из Америки

Ух ты! Что-то специальное для макронс?

Что-то специальное для макронс?

обычная миндальная. у нас в два раза дороже

Понятно.... Теперь буду ждать с отчетом

prona, Наталья добрый вечер. скажите п.3, после вливания сиропа вы пишете взбивать еще 5 минут, вы взбиваете на высокой скорости? какой консистенции должна получится взбиваемая масса?

Добавлено Суббота, 27.08.2016, 23:44

Девочки какой диаметр должен быть у макаронс?

Добавлено Суббота, 27.08.2016, 23:46

prona, ваш рецепт начинки, там 10гр глюкозы. ее чем то можно заменить?

Елена, добрый вечер! Взбиваю на высоких оборотах. Масса должна остыть и быть блестящей и плотной. В принципе, это итальянская меренга.
Глюкоза можно заменить кукурузным сиропом или инвертным сахаром (не совсем правильно, но можно) или вообще обойтись без нее.
По поводу размера : у нас продают 3-4 см диаметром. Можете ради интереса в интернете посмотреть упаковки для макарон, там видно, что расчитаны не на гигантов- макрошек