Макаронс

с сах. сиропом. сироп вливала 180С

Где ж вы такой рецепт нашли?

сегда делаю в 2 или 4 раза меньше

Мож на 2-3гр больше.

Если вы по этому рецепту делали и делили 40 гр белка на 3, то расхождение на 2-3 гр при исходных 13 - это колоссальная разница!

А без фото может мне кто-нибудь помочь? Хочу снова сделать, но без разбора ошибок как то глупо начинать снова.

Ната2821, а ты рецепт Наташи читала?



почитай тут
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. #5
мы подробно разбирали все тонкости

Девочки прошу прощения, расстроилась что не вышли и написала 180С. Канешно при 118С сироп вливала.

Рецепт читала. Щас снова перечитала. Про 50С меренги в др прочитала. Видимо надо было не отступать и 5 мин несмотря на Т взбивать. Учту.

Делила на 2 ингридиенты и наверное погрешность в 3гр белков все равно много. Тоже учту.

Спасибки огромное.

И вопросик по поводу сушки орехов. Если можно, напишите плиз как правильно сушить их для миндальной муки.
Я их сушила 5ч при 90С в духовке. И в ней же выкл-й оставила на ночь остывать.
Смолола.
Пропустила через сито.
Смешала с спх. пудрой.
Снова чуть помолола.

Ната2821, мне проще купить минд. муку)

Ната2821, мне проще купить минд. муку)

Да мне тоже проще купить, но у нас цена 1000р/кг меня убивает и при условии что и не выйдет еще)))

Ната2821, у нас 1200р

А липкие то они и как жвачка почему могут быть? Из за излишка белков и жидковатого теста?

У нас часто попадается мука миндальная не очень, поэтому чаще делаю сама. Просеиваю два раза, но в духовке не сушу. Причин, почему не получились, может быть много-и t сиропа, и тепловой режим духовки, и плохо взбитая меренга, и ингридиенты. Они совсем не простые, эти макарон.

Ната2821, липкие -недосушили. Они не должны быть сухариками, но и тянучкой быть не должны.
Судя по вашему описанию тесто было перемешено, т. е стало очень текучим.
Про граммовку уже говорили. Макронс лишней влаги не прощают.
Как делать муку не родскажу, т. к пользуюсь только покупной. И для такого деликатного продукта советую немножко потратится.
Количество в рецепте уже уменьшено до минимума. Не все рецепты можно делить. Иногда уменьшение массы приводит к плохому конечному результату.
Рецепт расчитан на ручной миксер и маленькую емкость.
Макронс не всегда получаются с первого раза. Надо правильно осадить и подстроить духовку под них.
Удачи

Наташа и все девочки спасибо всем огромное за помощь.
Буду дальше делать и делать.

Наталья,

У нас часто попадается мука миндальная не очень, поэтому чаще делаю сама. Просеиваю два раза, но в духовке не сушу.

Я тоже не сушу, орехи чаще всего уже и так пересушены (заметила это на фисташках разных фирм). Подсушивать можно, если вы чистили кожу и надо срочно печь. Я очищение орехи просто оставляю в помещении на несколько дней. И еще, может вы переусердствовали в замесе теста, сделав его слишком текучим?

Наташа и все девочки спасибо всем огромное за помощь.
Буду дальше делать и делать.

рассказывайте и нам

Девочки, подскажите где и какую миндальную муку в Москве покупаете? Для начала я бы пол кило купила, или сразу 1 кг брать?
Хочу освоить макарунсы, уж очень их моя доча любит, а качество покупных оставляет желать лучшего (

Наталия, спасибо огромное за рецепт. Перебрала кучу рецептов, в том числе именитых кондитеров. Ну никак не получалось. А с Вашим рецептом все получилось с первого раза! Нарадоваться не могу:))

Девочки, у меня маленькая духовка, если все макаронсы не влезут на один противень, можно второй поставить?
Или тесто можно убрать в холодильник, пока одна партия выпекается?
Температура 135 на конвекции?

Ольгуся, тесто осаживаем сразу на два протвеня. Один в духовке, второй на столе.
Максимальнок время выпкчки 14 минут, за это время со второй партией ничего не случится.
Температура оринтировочная, все зависит от вашей духовки. Определить идеальную можно только методом тыка
Удачи!

Девочки. всем доброго вечера! Решила и я попробовать это пирожное! До этого только видела их на фото и ниразу не пробовала какие они на вкус.




 вроде бы лучились на вид такие какие и должны быть, а на вкус, как я потом узнала пересушила, но и как печенюхи тоже были вкусные.
Второй раз выпеклись вроде бы тоже на вид такие, как и должны быть



Но вот внутри есть пустота, так и должно быть или нет? Если нет, то в чем может быть причина



Муку делала сама и первый раз и во второй, только во второй раз решила не очищать от шелухи т. к. делала для себя. Учусь их выпекать.

Надежда, макарон у вас с виду получились красивые. Единственное, начинки должно быть больше, толщина ее, примерно, равна толщине крышечки. Макарон не должны быть сухие, как печеньки, они получаются, как бисквитик с легкой корочкой. По поводу пустот- если у вас меренга сделана правильно, то пустота в крышечке- это слишком низкая t духовки (надо дополнительно проверить хорошим термометром) Получается, что меренга поднимается, t низкая, и она опадает. Удачи!

Татьяна, Спасибо, за скорый ответ, буду пробовать ещё их печь, и попробую в этот раз чуть увеличить температуру, в этот раз пекла при 130-135 градусах, видимо для моей духовке это мало. Ведь как советуют методом проб найти нужную температуру и время выпечки для своей духовки. Про меренгу тоже конкретно сказать ничего не могу, сироп варю по градуснику ( t показывает правильную), как и описывают пробиваю белки до крепких устойчивых пиков минут 5. Про начинку спасибо, возможно, если это были бы на заказ я бы позаботилась о правильности начинки. А так как учусь и делаю пока для себя, то как не люблю слишком много крема, ничинки чуть- чуть. Как испеку принесу фото отчитаюсь или опять за помощью прибегу

Надежда, да, к своей духовке надо приспособиться и если возможно, лучше печь верх- низ, без конвекции. я пеку при t= 140', но моя духовка врет и я пользуюсь дополнительным более точным термометром. По меренге- пики не должны быть крепкие. Меренга не вытекает из чаши миксера, но если взять ее на венчик, то будет такой мягкий, птичий клюв''

4er-ta, Татьяна, почему без конвекции? И что за термометр? Это который без контактный?

Надежда, есть такие термометры для духовки, он подвешивается внутри духовки.
В принципе, макарон можно печь (если приспособиться) при любом режиме и в любой духовке. Но, вот слушала Марию Селянину, так она сказала, что лучше- печь без конвекции.

Ну попыток у меня много, пока мне не надоест, должна же я их научится печь))). Татьяна, спасибо за помощь, прислушаюсь к советом.

Кофейные макарон
 
 

4er-ta, Таня, они идеальные!

Лучший крем для макаронс (по моему чисто субьективному мнению и мнению всех окружающих, для кого, собственно и ваяю- маслянный на итальянской или швецарской меренге

Девочки а как этот крем делается дайте пожалуйста ссылку

Недавно первый раз делала макаронс.
Сказать что я очень довольна это ничего не сказать.
Делала на ДР. сыну с двумя начинками.







Конечно не совсем ровные но очень довольна что наконец то их сделала....

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, всю голову сломала! У меня получается несколько противней из одного замеса. Первый- просто отличный! Претензий никаких, макарошки идеальные, а последующие с косяками ((юбочки у половины набок.  Перепробовала уже все! Изменение температуры, пекла и на тефлоновым, и на силиконовом коврике, и на бумаге, что это такое может быть ума не приложу!
Духовка стоит разогревается ещё с момента, когда муку с пудрой мешаю, то есть больше часа, выходит?‍♀️

Анастасия

Доброго время суток! девочки если брать для планерного миксера, то пропорции брать двойные? вчера приготовила макаронс, не много по другому рецепту, если бфы точно знать какие они должны быть на вкус, сейчас съела не сколько крышечек, ну жуёшь жевательную резинка сладкую, так и должно быть или как? опишите пожалуйста макаронс, какие они на вкус, как по мне так не пропеченное тесто.

последующие с косяками

Предположу, проблема вызвана тем, что масса слишком долго ожидает своей очереди на выпечку. Т. е. взбивать нужно объём ровно на одну выпечку.

если бфы точно знать какие они должны быть на вкус, сейчас съела не сколько крышечек, ну жуёшь жевательную резинка сладкую, так и должно быть или как? опишите пожалуйста макаронс, какие они на вкус, как по мне так не пропеченное тесто.

Светлана, макарон должны быть как хороший бисквитик с тоненькой хрустящей корочкой.
 Планетарным миксером сложно сделать качественную меренгу с малым количеством белка, поэтому да, или порцию увеличить, или сделать двойную порцию меренги, и в макарон использовать половину. А из второй сделать безе например.

У нас соцсети нельзя рекламировать.

Предположу, проблема вызвана тем, что масса слишком долго ожидает своей очереди на выпечку. Т. е. взбивать нужно объём ровно на одну выпечку.

Да, мне тоже кажется, что вторая партия пересыхает и часть юбочки прилипает к коврику и поднимается не очень равномерно, поэтому при выпечке их перекашивает

не получаются у меня макаронс, только муку перевожу, я не могу поймать температуру,150 с конвенцией или 135 с конвенцией, так же не пойму на каком этапе вливать сироп, до какого состояния белки взбиты? уже глаза в кучу

светлана))), Светлана, если не получаются макарон, чаще всего виновата не правильно взбитая меренга.
Белки сначала взбиваем на малой, а затем на средней скорости до мягкой, без жидкости, пузырьковой смеси, с мелкими- мелкими пузырями. Вливаем сироп и взбиваем до стабильной, устойчивой (из чаши не выпадает) меренги. У неё должен быть такой МЯГКИЙ,, птичий клюв''.
Если меренга не очень получилась, ее лучше куда – либо использовать, а не смешивать с миндальной мукой.
Выпечка- здесь все зависит от вашей духовки. Я пеку без конвекции.

Девочки, спасайте! Пеку макарон на итальянской меренге. Получались красивые крышечки с идеальной юбочкой.







А теперь хоть ты тресни юбочка пузыристая и немного расползается в стороны, не сильно, но мне такой результат как нож по горлу.




Вот на тех, что слева видно. Что делать? пеку одинаково. 140 градусов, без конвекции. Муки уже извела, капец.
Подскажите в какую сторону двигаться? Уменьшать температуру, увеличивать? Конвекцию включать.?
Юбочки очень сильно вырастают, а потом хорошо так оседают и вот результат (((

Может быть кому то покажется, что я придираюсь. Фото не очень информативно.. Но меня прям закусило, не могу спокойно спать, пока не получу опять первоначальный результат.

Каприз, Наташа, могу сказать, что макарон это такие мерзавцы?, угадать провалы и промазывать очень сложно!!! Один и тот же отработанный рецепт может просто свалиться, потому что ну уж очень много аспектов, которые влияют. Это и температура прмещения, и влажность воздуха, и качество белка, и сахар.
Справедливости ради, надо сказать, что я не вижу чего то критического в твоих макарон (хотелось бы увидеть ещё и внутренность для полной оценки), но если мяско на месте, то я бы не зацикливалась.
А вообще, я думаю да и вижу это, наблюдаю, насколько русские кондитеры перфекционисты (нет предела их совершенству!), это прям восхищает, и это читается даже на уровне домашнего кондитерства! Для примера, французская кофейня Laduree, известная своими макарон с огромным разнообразием начинок-вид прямо скажем очень не очень?. Да и в самом Париже, если пройдёмся по Всемирной известным, своими макарон, заведениям, можем увидеть тааакие несовершенства!!! Правда, это не мешает им быть уникально вкусными, но вот с эстетикой в нашем понимании прям совсем?

Каприз, Наташа, могу сказать, что макарон это такие мерзавцы?

Это точно!

Справедливости ради, надо сказать, что я не вижу чего то критического в твоих макарон (хотелось бы увидеть ещё и внутренность для полной оценки), но если мяско на месте, то я бы не зацикливалась

Спасибо! Мясо, да, на месте

если пройдёмся по Всемирной известным, своими макарон, заведениям, можем увидеть тааакие несовершенства

Да, я читала, что это только наши заморачиваться на счёт внешнего вида. И я туда же.
Пытаюсь добить их и сделать красивыми. В эти выходные результат был лучше – снизила температуру.