🔎
Закваска спонтанного брожения от всемирно известного испанского
Мастер-пекаря Francisco Tejero.
Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро
Сегодня я поделюсь с Вами методикой приготовления подобной закваски, вернее, как я её делаю.
Не так давно я уже пробовал выразить восторг и своё восхищение этой закваске.

1 ДЕНЬ:

50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого: 75 гр

Замешиваем из воды и муки тугое тесто.
Вот так выглядит крошечный кусочек теста после тщательного замеса вручную:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Оставим такое тесто в пищевом контейнере под крышкой (на фото видны отверстия, проделаны шилом) на 24 часа при комнатной температуре.
Так выглядит подошедшее тесто после суточного брожения:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Структура теста после первого дня брожения:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

2-Й ДЕНЬ:

75 гр массы от 1 дня разводим 50 мл воды комнатной температуры
Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро
затем добавляем 75 гр пшеничной муки
получаем вот такой колобочек:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро
Итого: 200 гр
Оставляем на брожение на 24 часа при комнатной температуре.
Так выглядит закваска после истечении указанного времени:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

3-й ДЕНЬ:

Возьмем посуду для закваски больше по вместимости.

200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры.
5 гр соли.

Осуществляем замес теста, разбавив 200 гр массы от второго дня водой комнатной температуры, добавив 200 грамм муки и 5 гр соли. НЕ ЗБУДЬТЕ ПРО СОЛЬ! Её можно предварительно растворить в воде.

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро
Итого: 525 гр

Брожение 24 часа при комнатной температуре.
Вид после брожения сверху:Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро Вид сбоку: Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

4 ДЕНЬ:

525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого: 3765 гр массы.

По сколько такое количество закваски для домашних нужд чрезмерно велико,
тут я предлагаю упростить задачу:
Разделим объём 4-го дня на две части – то есть, возьмём 263 грамма от третьего дня, а другую часть отдадим рыбкам в аквариум.
А именно:

4 ДЕНЬ:

263 гр от 3 дня (со 2-ой половиной без сожаления можно РАСТАТЬСЯ!)

1000 гр муки средней силы
600 мл воды комнатной температуры
20 гр соли

Замес осуществляю в комбайне. Так намного легче.

Закваска спонтанного брожения от Франциско ТахероЗакваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Такую закваску использую уже на следующий день, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре.
Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить до 125 гр закваски.
Рекомендую хранить эту закваску в холодильнике:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Структура закваски на пятый день:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на ЭТОЙ закваске.
Что удивительно, эта чудо- закваска очень долго сохраняет свои заквасочные свойства и силу!
НЕЗАМЕНИМЫЙ стартер!
Моя матушка называет такую закваску «притвором», насколько она права - судить Вам!
Желаю Удачи!
Поделиться…
*Viki
Вот и появилась у нас испанская закваска, спасибо AXIOMA за труды!
По такому великолепному мастер - классу создать ее, уверена, сможет каждый желающий. Будем надеяться, ведь Вы уже показали какой хлеб можно получить в результате, а он выше всяких похвал! Что, кстати сказать, для Ваших хлебов уже давно естественно и даже привычно - что ни хлеб - то шедевр!

И вопрос: влажность готовой закваски не считали? вот поверите, ленюсь посчитать. Я то справлюсь без подсчетов, а вдруг кто спросит...

И еще: А расскажите-ка нам, пожалуйста, как за ней правильно ухаживать. Вот что Вы с ней делаете дальше?
*Aleksaniko
AXIOMA
Выглядит потрясающе!
Как же все-таки ухаживать потом?
*орешек
AXIOMA
АУУУУ Куда Вы подевались :(Как же нужна Ваша помощь
*Axioma
Цитата: Aleksaniko

AXIOMA
... Как же все-таки ухаживать потом?
Особого ухода за такой закваской не понадобиться!!!
Я храню её в холодильнике, в посуде, как показано на фотографии из первого поста.
В крышке я проделал шилом отверстия, чтобы закваска не задохнулась и не образовалась вредная микрофлора.
Гарантирую, что Ваша закваска, как и моя будет жить в холодильнике не менее ДВУХ месяцев!
Понадобилась свежая закваска?
Действуйте таким образом:

Возьмите 40 - 50 грамм из холодильника закваски от Ф. Тахеро, поместив это количество в подходящую посуду, добавьте 100 грамм теплой воды. Размешайте до однородной массы и уж затем добавьте 100 грамм муки. Замесите тесто. Накройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре, а сейчас, летом, она оптимальная, чтобы убедиться, что через 3-4 часа Ваша омоложенная закваска, запузырится, задышит специфическим ароматом. Будем условно считать, что подобная закваска будет называться закваской 100 %-ной гидратации.
Теперь никто не остановит Вас в желании испечь вкусный хлеб.
Поправьте, если я не прав!

*Nadya.g
Спасибо за рецепт закваски. Несмотря на то что она у меня почему то плохо выбродила и была слабая очень (я думаю ей было холодновато) после перевода в 100% гидрации и обновления 4 раза получилась сильная закваска с небольшой кислинкой. Это моя 5 закваска и самая лучшая.
*Sapffir
ИНТЕРЕСНАЯ ЗАКВАСКА С СОЛЬЮ!
лично я думала, что соль останавливает процесс брожения
а теперь вот сомневаюсь! Так зачем в закваске соль для чего она там?
И еще вопрос про количество
зачем так много добавлять, а потом выбрасывать?
может сразу поменьше класть? в чем смысл?
*Axioma
Цитата: Nadya.g

Спасибо за рецепт закваски...... Это моя 5 закваска и самая лучшая.
Nadya.g, у меня эта закваска тоже пятая по счёту и САМАЯ лучшая!
Достаточно взять 25- 30 грамм как стартера, добавив 100 г муки + 100 мл воды и через 4- 5 часов она готова к работе!

Цитата: Sapffir

ИНТЕРЕСНАЯ ЗАКВАСКА С СОЛЬЮ!
лично я думала, что соль останавливает процесс брожения
а теперь вот сомневаюсь! Так зачем в закваске соль для чего она там?
И еще вопрос про количество зачем так много добавлять, а потом выбрасывать?
может сразу поменьше класть? в чем смысл?
Sapffir, чтобы безошибочно ответить на Ваш вопрос про наличие соли в закваске спонтанного брожения, мне, очевидно, необходимо будет получить авторитетный ответ от самого Франциско Тахеро.

Вы пишете, что соль останавливает процесс брожения. Не совсем согласен с Вами.
Соль (в разумных пропорциях), как сахар, мука и вода - необходимые продукты для жизнедеятельности дрожжей. Достаточно заглянуть в любой тривиальный рецепт, где можно, почти всегда, увидеть в среднем 7-10 г соли на 0,5 кг муки. Попробуйте не положить соль по рецепту в тесто - наверняка, Вы будете разочарованы в итоге Вашим хлебом...
О наличии соли в закваске спонтанного брожения. Полагаю, в данном случае, присутствие соли играет роль предмета стагнации брожения.
У меня есть основание так рассуждать, ибо по истечении ДВУХ месяцев хранения такой закваски в холодильнике (заметьте - без каких - либо процедур омоложения) её можно безболезненно использовать как стартер для разведения молодой закваски для выпечки хлеба.

Теперь о количестве.
Ф. Тахеро выставил рецепт закваски из расчета потребностей своей пекарни.
У меня, надеюсь и Вас, нет таких объёмов ежедневной выпечки хлеба на закваске!
Надо признаться, что и у меня в итоге не всегда приходится ПОЛНОСТЬЮ использовать даже ту половину, что я приготовил. К тому же не так уж много места в моём холодильнике, чтобы хранить дома такое огромное количество закваски.
С другой стороны, даже не представляю, как можно замесить тесто (смотри 1-й стартовый день), взяв 25 грамм муки и 12,5 мл воды...
Хотя в следующий раз я рискну помучить свои пальцы. В Ваших сомнениях есть рациональное экономное зерно.

*Sonata
AXIOMA, добрый вечер! Очень хочу вывести закваску по вашему рецепту. Вот только останавливает меня ее метод хранения в холодильнике. Ведь погибнут молочно-кислые бактерии, а дикие дрожжи потом уже никуда не денешь. А что вы думаете по этому поводу?
*pygovka
меня тоже заинтересовала эта закваска, т. к. особого ухода за ней не надо.




По сколько такое количество закваски для домашних нужд чрезмерно велико,
тут я предлагаю упростить задачу:
Разделим объём 4-го дня на две части – то есть, возьмём 263 грамма от третьего дня, а другую часть отдадим рыбкам в аквариум.
А именно:

4 ДЕНЬ:

263 гр от 3 дня (со 2-ой половиной без сожаления можно РАСТАТЬСЯ!)

1000 гр муки средней силы
600 мл воды комнатной температуры
20 гр соли
вот что пишет Франциско Тахеро.
но ведь наверное можно от 3 дня взять ещё меньшую часть, разделив кормление пополам?
*Тинка_тинка
Доброе утречко. AXIOMA, подскажите пожалуйста, закваска живет у меня уже 2 недели. Пекла 4 раза - т. сказать пробные хлеба, паляницу, батон, кружевной 2раза. Но вот закваска у меня становится активной только на 2-е сутки. В основном пеку на ржаной закваске, она намного быстрее у меня и активнее. Но видимо некоторая пассивность закваски Тахеро связана с белой мукой - пшеничной? И со временем эта активность должна возрастать, или нет?
Изначально она у меня довольно густая, тягучая, запах в норме - нерекислого нет.
*olaola1
AXIOMA, и у меня возник вопрос - мука средней силы - можно ли брать муку 1 или 2 сортов, и при какой температуре в холодильнике можно держать эту закваску? У меня в холодильнике +7 - +9. Выживет ли? Очень заинтересовалась, давно хочу завести закваску для пшеничного хлеба. И еще - Вы размещаете очень интересные рецепты, Ваши комментарии и фото выше всяческих похвал, спасибо. Извините, что не в тему:
*Axioma
Цитата: Sonata

AXIOMA, добрый вечер! Очень хочу вывести закваску по вашему рецепту. Вот только останавливает меня ее метод хранения в холодильнике. Ведь погибнут молочно-кислые бактерии, а дикие дрожжи потом уже никуда не денешь. А что вы думаете по этому поводу?


Sonata
, здравствуйте.
Надо признать, что Вы задали не совсем удобный для меня вопрос.
Признаюсь, что я весьма далёк от микробиологии дрожжей, мало разбираюсь - какие из них дикие, а какие культивированные.
А про МК бактерии и не говорю. И мои рассуждения по этому поводу будут профессионально неуместны.
Храню её, т. е. закваску спонтанного брожения по методу Франциско Тахеро, в холодильнике лишь потому, что так рекомендует ее автор. У меня нет оснований ему не доверять! Нареканий нет.
Такую закваску я использую обычно как стартер, очень редко как притвор или старое тесто.
Привязался я к ней после овоения Тигрового хлеба. Живет у меня ещё и ржаная закваска по методу Viki. Очень доволен закваской!

Освежать такой стартер можно как пшеничной мукой, так и ржаной. Были у меня удачные попытки завести из такого стартера закваску и из цельнозерновой пшеничной муки.
Закваска меня вполне устраивает и отказываться от неё, а тем более от метода её хранения я не собираюсь и НЕ БУДУ!!!
Меня всё устраивает! Пусть дикие дрожжи подождут!
Вы же вправе подобрать себе закваску, которая Вас целиком устроит и Вы ни в чём не будете сомневаться - их на форумах интернета несметное количество.

Желаю Вам удачи.

*Axioma
Цитата: pygovka

меня тоже заинтересовала эта закваска, т. к. особого ухода за ней не надо.

... но ведь, наверное, можно от 3 дня взять ещё меньшую часть, разделив кормление пополам?
pygovka, я нашел в Ваших словах рациональное зерно и последовал совету - переполовинил тесто на один этап раньше.
Паралельно приготовил закваску, как и раньше делал:

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Уже на восьмой день обе! закваски приказали долго жить - сверху покрылись слоем прозрачной, с дурным запахом, воды.
СКИСЛИ.

*Axioma
Цитата: Тинка_тинка

Доброе утречко. AXIOMA, подскажите пожалуйста, закваска живет у меня уже 2 недели. Пекла 4 раза - т. сказать пробные хлеба, паляницу, батон, кружевной 2 раза. Но вот закваска у меня становится активной только на 2-е сутки. В основном пеку на ржаной закваске, она намного быстрее у меня и активнее. Но, видимо, некоторая пассивность закваски Тахеро связана с белой мукой - пшеничной? И со временем эта активность должна возрастать, или нет?
Изначально она у меня довольно густая, тягучая, запах в норме - нерекислого нет.
Здравствуйте, Тинка_тинка, закваска, и впрямь, довольно густая, с приятным заквасочным запахом!
Другой аромат - признак заводить новую. Всякие бывают случаи...
Очевидно, какое - то вредное влияние оказывают на закваску и продукты - соседи, которые мы храним в нашем холдильнике.
Не станем же мы покупать для закваски отдельный холодильник. Непозволительная роскошь!
На продуктивность закваски - стартера я обращаю внимание спустя месяц со дня приготовления, когда уже пора подвергать сомнению ее «живучесть».
Подобных, как у Вас описанных историй с плохой активностью у себя не наблюдал. Хотя, с уверенностью могу заявить, что второе освежение этой закваски больше радует.
У меня в холодильнике (пошёл удостовериться) + 7 градусов. А у Вас какая температура в холодильнике? Может дрожжи долго стартуют, потому что им холодно и им необходимо время для сугреву того, чтобы придти к нормальной жизнедеятельности? Затрудняюсь Вам дать более вразумительный ответ - диагноз берусь поставить по месту или по фотографии закваски.

Цитата: olaola1

AXIOMA, и у меня возник вопрос - мука средней силы - можно ли брать муку 1 или 2 сортов, и при какой температуре в холодильнике можно держать эту закваску? У меня в холодильнике +7 - +9. Выживет ли? Очень заинтересовалась, давно хочу завести закваску для пшеничного хлеба. И еще - Вы размещаете очень интересные рецепты, Ваши комментарии и фото выше всяческих похвал, спасибо.
olaola1! Спасибо Вам за внимание к рецептам и моим комментариям к ним!
Теперь перейдём к муке. Я бы не советовал применять муку 2-го сорта, да и купить её большая проблема.
Если Вы не ощущаете затруднений в покупке муки первого сорта, смело заводите закваску на ней - она чуть сильнее муки высшего сорта.
А ещё будет лучше если Вы, не пожалеете средств на приобретение муки с содержанием протеинов чуть больше чем в отечественной муке, ПОЛОВИНА успеха иметь хорошую закваску уже гарантирована!
На прошлой неделе обратил внимание на новое предложение (уценили?) в магазине МЕТРО итальянской муки Farina "00"- дешевле, чем мука Макфа!!!
Буду рад, если я Вам был полезен своим рассказом.

*Зира
Цитата: AXIOMA

Здравствуйте, Тинка_тинка, закваска, и впрямь, довольно густая, с приятным заквасочным запахом!
Другой аромат - признак заводить новую. Всякие бывают случаи...
акваску уже гарантирована!
На прошлой неделе обратил внимание на новое предложение (уценили?) в магазине МЕТРО итальянской муки Farina "00"- дешевле, чем мука Макфа!!!
Буду рад, если я Вам был полезен своим рассказом.
Господа, тоже хотела сообщить, что на днях купила в метро итальянскую муку Фарина 00 по 60 р за кг.
*Новинка-витаминка
AXIOMA!!!

Спасибо за закваску!!!

Сделала на муке высшего сорта. Сильно сомневалась, что получится. Но ведь получилась! И даже как то не так: 1 сутки - 24 часа, подъема особо нет, только чуть разжижилась. 2 сутки - подъем, пахнет упомрачительно, как француженка. Через 12 - часов - подъем в 3 раза. Я испугалась, что еще 12 часов она не выдержит и перекиснет, сделала телодвижения для 4 суток. И к вечеру 3 дня закваска увеличилась еще в 3 раза. У меня дома - 30 градусов, может из-за этого такая скорость.
Я не стала половинить и всыпала все 2 кг. Думала еще с кем нибудь лучше поделюсь. Но оказалось, что емкость для такой массы нужно было выбирать побольше. Кастрюлищу накрыла другой кастрюлей. Прихожу домой и что вижу - огромный кто-то, выглядывающий из кастрюлищи с «шапкой» на голове, сдвинул ее на бекрень и «привет» говорит

Будем теперь испытывать в деле «испанца». А то француженка 30 градусов комнатных не выдерживает

Еще вопрос:
Как Вы думаете, можно ли брать 1:1:1 - стартер: мука: вода, и ждать меньше (3-4 часа), не будет ли закваска слишком кислой?
*Axioma
Новинка-витаминка, здравствуйте!
Спасибо Вам за подробный отчет приготовления этой закваски.

Все процессы приготовления данной закваски происходят при комнатной температуре!
Как известно, комнатной температурой определяется значение близкое к + 20 °С.

На вопрос о пропорциях 1 : 1 : 1 = стартер : мука: вода, и ждать меньше...
Если речь идёт об омоложении закваски, то, на мой взгляд, — это ошибочная затея.
Вы вправе попробовать и рассказать нам, что из такого эксперимента у Вас получилось.
*olaola1
Добрый вечер, Аксиома! Сегодня я поставила свою закваску в холодильник. А как теперь с ней печь хлеб не совсем понятно. Нужно взять 125 гр. закваски и заводить тесто без дрожжей или омолодить 20-30 гр. закваски и на пике заводить тесто? Как-то у меня перепуталось все.
*Тинка_тинка
Закваску лучше всегда омолаживать, иногда даже дважды. Я эту обычно беру ложку +50 воды+50 муки.... на ночь, и еще раз так же (если вижу на утро небольшой подъем).

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения