Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях

◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 Вперед ►
Люлёк
Да уж, по -итальянски как то по - приличней будет
Чучелка
Цитата: Rina72



Я обхожусь откинутой на ночь очень свежей некислой (!) магазинной сметаной (т. Е. те же сливки, но сквашенные не лимонной кислотой, а кисломолочными бактериями). Учитывая количество сыворотки, конечный продукт у меня получается близкий к 40% жирности.

Из сливок под воздействием кислоты и бактерий получаются разные вещи. Бактериями сливки вот именно сквашиваются (получается кисломолочный продукт), а кислотой - сворачиваются (сворачивается молочный белок). А как правильней? Как ближе к оригиналу?


Я читала, что в сливки все-таки добавляют закваску из бактерий (вопрос какую?) и оставляют маскарпоне зреть несколько дней (при какой температуре?). Это дольше, конечно, и вообще не факт, что что-нибудь умное получится в домашних условиях.

За идею с лимонкой и сливками - респект.
Rina
Насколько я знаю, бактерии как раз вырабатывают молочную кислоту, которая и работает в сметане, многих кисломолочных продуктах. Может быть с точки зрения чистой биохимии процессы сквашивания лимонкой и бактериями разные, с моей же точки зрения - кислота, она и в Африке кислота (пищевая, естественно). Я не думаю, что в старые времена маскарпоне получали с помощью лимонной или какой иной кислоты. Скорее всего, те же кисломолочные бактерии работали, просто с сухой лимонной кислотой можно добиться стерильности продукта (это требования современной торговли), да и быстрее получается конечный продукт (не нужно ждать, пока уровень кислотности сливок достигнет необходимого).

Сейчас просмотрела рецепт со сливками и лимонкой еще раз. Да, результат будет отличаться и это отличие будет важным, если десерт должен или может прожить несъеденным больше, чем 1-2 дня или маскарпоне нужно приготовить заранее. Дело в том, что сливки с кислотой нагреваются до 75 градусов, а это уже практически пастеризация. Т. Е. при соблюдении некоторых условий (очень чистая посуда, прокипяченное или выглаженное утюгом полотенце) и сыр получится почти стерильным.

В моем же случае причин для использования сметаны несколько.
1. Сливки 35% жирности продаются только в одной доступной мне точке, но для меня бывает проблематично попасть туда вовремя.
2. Заранее я сыр никогда не готовлю.
3. Такие десерты у нас не залеживаются.
Шпилька
Люлек, я его сделала! Точнее, попробовала...

Только на половину (500 грамм). Посмотри, у меня результат то похож на то, что должно было получится...



Но во вкусе сливки все-таки чувствуются... Может, лимонки было маловато? Или она у меня старовата. У меня лимонка - ветеран. Получилось 360 грамм.
Люлёк
Цитата: Шпилька

Люлек, я его сделала! Точнее, попробовала...

Только на половину (500 грамм). Посмотри, у меня результат то похож на то, что должно было получится...

Но во вкусе сливки все-таки чувствуются... Может, лимонки было маловато? Или она у меня старовата. У меня лимонка - ветеран. Получилось 360 грамм.
Шпилечка!
Отличный результат!!!
А сливки они и в настоящем маскарпоне чувствуются.
Шпилька
Теперь пойту на третий штурм меренгового рулета!
Люлёк
Удачи!!!
Целестина
Лилечка, не узнаешь?

Люлёк
Целестина, не могу открыть, т. К. не зарегистрирована.
Целестина
Копирую текст, потом удалим

Название :: Маскарпоне в домашних условиях
Автор :: Проми
Подраздел :: Блюда из молочных продуктов
Ингредиенты ::

* 1 л. свежей сметаны (или сливки) 25 % жирности
* 1/4 ч. Л. лимонной кислоты
* 1 ч. Л. воды
*
* а так же - полотенце без ворса (лен или хлопок), сито/дуршлаг

Описание ::
маскарпоне он и в Африке маскарпоне

Нагреть сметану или сливки до температуры 75 градусов по Цельсию. Лимонную кислоту развести в чайной ложке воды, быстро ввести в горячие сливки и тщательно размешать. Продолжать нагревать на медленном огне постоянно помешивая в течении 10 минут поддерживая температуру сливок в 75С.
Сито или дуршлаг выстелить сложенным в двое кухонным полотенцем, поставить на тарелку(что бы сыворотка стекала) и вылить в сито горячие сливки. Через 1-1,5 часа, когда масса станет похожа на жидкое тесто, ложкой собрать получившуюся сырную массу и убрать в холодильник.
Люлёк
Вот, молодцы! Уже и из сметаны попробовали!!! А что ? Это - идея! И я попробую. Все таки сметану достать гораздо легче, чем сливки 35%.
Сделаю, сравню результаты.
Целестина
У "Президента", например, есть 30% сметана.. Правда там кислинка будет присутствовать, это ж не сливки.
Люлёк
Я как раз из этой сметнки и буду пробовать, т. К. только она нормально взбивается
vi_kon
Цитата: Люлёк

Вот, молодцы! Уже и из сметаны попробовали!!! А что ? Это - идея! И я попробую. Все таки сметану достать гораздо легче, чем сливки 35%.
Сделаю, сравню результаты.

А зачем сметану повторно сквашивать?
Для получения "маскарпоне"из сметаны ее обычно просто отвешивают на ночь.
Тетя Бэся
У "Валио" есть сметана аж 42% желтая такая, плотная и вкусная, но уж очень жирная, а вот сделать из нее маскарпоне путем "отвеса" даже в голову не стучала, бум иметь ввиду
vi_kon
Основная проблема найти свежую некислую сметану.
Поэтому лучше всего, конечно, подходит рыночная. А с магазинной часто не угадаешь.
Rina
Люлёк, я для маскарпоне беру сметану "7я" в ведерке. Правда, нахожу ее только в МЕТРО
Люлёк
Цитата: Rina72

Люлёк, я для маскарпоне беру сметану "7я" в ведерке. Правда, нахожу ее только в МЕТРО
Огромное спасибо!!! А я как раз в "Метро" собралась!
орешек
Девочки кто -нибудь делал маскарпоне из сметаны 1литр? Сколько получается этого самого маскарпоне? В меренговый рулет надо 150гр- сколько тогда надо сметаны ?
Rina
Сложно сказать, сколько из 1 л получится - сметана очень разная. У меня с 1 кг стекало сыворотки (если мне память не изменяет) около стакана. Теоретически 300 г сметаны должно хватить на 150 г сыра (если принять жирность сметаны 20-25%, а маскарпоне порядка 40 %). Я бы делала "с запасом" - из 500 г сметаны. Излишек сыра всегда можно использовать.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 Вперед ►

Новые рецепты

Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть