Острое карпаччо из курицы

[Маринад]

Острое карпаччо из курицы

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Куриное филе (очень крупное) 6 шт	2 кг
Маринад на 2 кг курицы:
Соевый соус (у меня - Sen Soy)	170-180 мл
Масло растительное без запаха	2 ст. л.
Соус чили острый (у меня - Стебель бамбука)	2 ст. л.
Сухой чеснок	1 ч. л. с/г
Суш. зелень (укроп, петрушка)	1 ч. л. с/г
Смесь Четыре перца (7-8 оборотов мельницы)	2 щепотки
Соль мелкая	2 ч. л. с/г
Паприка	1 ч. л. б/г
Жгучий красный перец	1 ч. л. б/г
Уксус 9%	2 ст. л.
примечание: ч. л. с/г - с горкой; б/г - без горки

Способ приготовления

• Многие из нас знакомы с одним из самых удачных рецептов вяленого мяса на нашей Хлебопечке, это - Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке от нашей Тани Ромы, благодаря которой в нашем доме переедено всяких вяленых деликатесов уже, наверное, тонна. Но, как это водится, переев чего-то, даже очень вкусного, начинает хотеться чего-нибудь ещё, чего-нибудь эдакого... в моём случае - острого, но обязательно на основе соевого соуса, который так удачно когда-то применила Таня.
• Итак, смешиваем все ингредиенты маринада до полного растворения соли.
• Теперь курица: здесь есть один момент, на который обязательно нужно обратить внимание, чтобы получить наилучший результат, который я вам гарантирую, потому что не в первый раз готовлю это острое карпаччо. Дело в том, что куриное филе (грудку) лучше покупать самую крупную, а именно: в килограммовой упаковке должно быть всего три филе, не больше. Только такие грудки получаются самыми что ни на есть "всамделишными карпаччами")))
• Так вот, промываем грудки, тщательно обсушиваем бумажными полотенцами, складываем в кастрюлю, заливаем маринадом и хорошенько всё перемешиваем, чтобы маринад попал всюду. Особенно тщательно нужно промазать места между большим и малым филе. Затем закрываем кастрюлю крышкой, в которой обязательно должна быть дырочка для свободного доступа воздуха, и убираем в холодильник на полтора суток, дольше не надо. За это время нужно ещё пару раз всё перемешать.
• Затем выкладываем филешки на решётки сушилки в распластанном виде, то есть не даём малому филе прилепиться к большому (у меня на одну решетку влезает так по три штуки), даем пару минут покапать, чтобы не капнуть на пол при переносе, и отправляем в сушилку. Выставляем температуру 60С, время 7 часов.
• По прошествии времени, открываем сушилку и даём мясу проветриться и остыть минут 20. Затем, перекладывая бумажными полотенцами, складываем курицу в кастрюлю с той же крышкой с дырочкой, и отправляем в холодильник минимум на 2 часа. А лучше на ночь (я не знаю, кто это сможет столько вытерпеть))), но за это время курица вызреет, влага в ней перераспределится - корочка отмякнет, а мясо будет сочным, пластичным и мягким.
• Теперь нарезаем наше филе тонкими слайсами и наслаждаемся.
• 
• Несмотря на приличную толщину филе, курица просаливается насквозь - она солёная даже в самом центре куска, а вот острота остаётся сидеть где-то ближе к корочке. Она здесь не жгучая, а скорее пикантная, но всё же она есть, имейте это в виду.
• Малое филе, в отличие от большого, просаливается и провяливается сильнее, мясо имеет более плотную консистенцию, поэтому в качестве карпаччо оно не очень. Но если его нарезать просто палочками, то получится прекрасная солёно-остренькая закуска, которая чудесно гармонирует с палочками свежего холодного огурчика. Ну и пивасик к этому делу никто не отменял.)))
• Ну что же, вроде всё написала, остаётся только пожелать
• Приятного вам всем аппетита!
• 
• Хорошенько "отполировав" рецепт этого маринада, я использовала его в эксперименте с кижучем. Получилось очень удачно.

• Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид (Елена Тим)

Примечание

Не устану благодарить нашу Таню Рому за то, что когда-то открыла для меня целый мир подобных деликатесов, которые так легко готовить дома! Танечка, в сотый раз СПАСИБО!

Похожие рецепты

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола) (Рома)

Карпаччо из сибаса с лаймом и красной смородиной (Рома)

Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо) (ИванычЪ)

Леннн, тебя что прям проравло-то на вкусности-красивости!? зажевала я уже кусманчик курячего карпаччо!

Ааааааа! Кушай на здоровье, моя халошая!

Да мне чёт надоело в бумажку всё время лазить, чтоб курицу "закарпаччить", вот и решила отдельно оформить. Я на Хлебопечке быстрее рецепты нахожу, чем у себя в тетрадках и блокнотиках.

[Ленок]

Ленок, в СОТЫЙ раз алаверды за соус - ГОТОВЬ НА ЗДОРОВЬЕ!
Соевый соус в маринаде делает свое дело на отлично

Ухтыж, какие люди с утра пораньше! Приветик!
Ты прям как почувствовала, что я о тебе тут болтаю.

какие люди с утра пораньше!

Привет, привет, наше вам

Вобще-то я сова, и поднять меня рано утром, что "трудная работа, из болота тащить..."
Но, что делать прикажешь, когда сантехник сказал, что будет в 8,30 утра а еще и нос надо успеть намочить (воды горячей-то нетути) , и кофейку глотнуть, чтобы глаза открылись Встала, правда я сама, но будильник для страховки поставила рядом

Ленк... а Ленк... Добить решила, да? Ну, спасибо!!! (Не нашла подходящего смайлика, чтобы выразить все свои эмоции... Основное - восхищение.)

В рыбе уже была , и сюда пришла !
И курочку такую тоже попробуем , пасибочки !

Девочки, солнышки, спасибо большое! Я буду счастлива, если вам понравится.
А оно понравится, клинус! . А ваще, эта курица... странная какая-то - её жрёшь и жрёшь, потом снова готовишь и опять жрёшь и жрёшь... и никак нажраца не можешь! Наказание какое-то!
Гы, первую партию из шести огромных филешек мы слопали... вы сидите? ... в два лица за три дня.
Тут же поставила вторую партию, она продержалась пять дней, но осталась только половинка вон той филешки с фотки. Надо пойти слопать, а то Тимон чота всё крутится на кухне - не к добрууу...

Хорошей курицы должно быть многА

Ленк, как же я люблю твои рецепты. Это же гурманский оргазм

И я тоже сюда приперлася. Только что из магазина и без курицы. я на нее уже смотреть не могу а тут вон оно что
Но в магаз не пойду, жарко на воле. Рецептик зашкерила.

Ленк, как же я люблю твои рецепты. Это же гурманский оргазм

Ой, спасиииба! . ОрхазЬм - это по-нашему, хоть и кулинарный.
Витусик, привет! Сто лет не виделись. Молодец, что зарулила на вкусняшку, угощайся!

Но в магаз не пойду, жарко на воле.

Прально, Галюсь, не ходи - в таком пекле сама завялисся, быстрее той курицы.
Прохладнее станет, тогда ходи. Остренькое в прохладу лучче идёт.

Как жаль, что у меня не все любят острое, но как я люблю.....
Унесла в закладки, а как не унести.

[Елена Тим]

Елена Тим, спасибо за замечательный рецепт
И у меня вопросик. Сушилки нет и не предвидится, можно в духовке на конвекции сделать, как думаете?

Как же это вкусно! Прекрасное дополнение к такому уже давно любимому рецепту. А Скока надо крупной соли? А то мелкой нет.

[Девочки,]

Как жаль, что у меня не все любят острое, но как я люблю.....

Ой, жалкааа! Я бы мариновала тогда без перца, а перед сушкой присыпала бы себе отдельно несколько кусочков. Главное потом не перепутать.

можно в духовке на конвекции сделать, как думаете?

Думаю, что можно. А почему бы и нет? В моей духовке есть режим сушки, значт можно сушить согласно температурной таблице в инструкции.
Единственное что, я бы время от времени приоткрывала бы духовку, чтоб проветрить, ведь в сушилке-то свободный отток воздуха.

А то мелкой нет.

Ириш, это не тот рецепт, в котором пара граммов соли сыграют решающую роль. Клади что есть и не заморачивайся.

Девочки, спасибо большое, что заглянули ко мне на огонёк! Мне тааак приятно!

Ой, жалкааа! Я бы мариновала тогда без перца, а перед сушкой присыпала бы себе отдельно несколько кусочков. Главное потом не перепутать.

Лена, совет хороший, но ...... У меня зять какой-то заговоренный что ли. Варю суп на мясе с косточкой, мясо отделяю, кость выкидываю, но зятю в тарелке обязательно попадет. Делаю салат из рыбы, рыбу отделяю от костей, а ему опять косточка попадается. А нам никому ничего не попадается. Так и с кусками перчеными, наверняка схватит с перцем, который он ужасно не любит. А мы с дочкой любим все перченое и ядреное.

Аааааа! Твой зять - наверное, мой родственник.
Это какой-то трындец! Сидим едим. Предупреждаю мужа: "Ешь осторожнее, есть подозрение что может попасться мелкая... хрр"
Мне попалась! И всегда попадается. Поэтому муж всегда ест спокойно, зная, шо ОНО - только у меня в тарелке и больше нигде.

[Елена Тим]

Елена Тим, вот я не знаю, зачем я ее замариновала, сушилки то нет))) но не смогла устоять перед маринадом, он такой вкуууусный. Может засуивидить ее, а потом обжарить это не форум, а один бАльшой соблазн))) Леночка, спасибо!

Может засуивидить ее, а потом обжарить

Слушай, а это мысль! Потом расскажи, что получилось.
Только вот, если мне не изменяет память, говорят, что су-видные продукты сильно не солят и не перчат, и много специй не используют, якобы су-вид и так усиливает вкус - как бы пересола не случилось.... Может, не мариновать долго? Или я зря наговариваю?
Ну в любом случае, мне так приятен твой отзыв, что мне уже все равно, что там получится, я по-любому буду рада.

А почему бы и нет?

Спасибо! Обязательно попробую сделать.

На здоровье, дорогая! Буду рада, если понравится!

[Елена Тим]

Елена Тим, ты знаешь, мне в су-виде всегда не хватает специй, а по соли, мы любим солененькое, до завтра подержу, упакую, сварю, послезавтра попробуем, думаю будет норм. А если что, оттеним вкус рисом)))

О, этот маринад с рисом очень и очень гармонирует, проверено.

Эээээ...
Ыыыыы...
Товарисч из зала интересуется размером сгорки в данном рецепте

Сгорка - это када ишо чучуть и вывалица. Бери большую, не ошибёсся.
А вот уксус, Оль, без горки идет, сари не перепутай.

[Елена Тим]

Елена Тим, вот я не знаю, зачем я ее замариновала, сушилки то нет))) это не форум, а один бАльшой соблазн)))

Ярославна, без сушилки много вкусняшек придется пропустить. Во времена заготовок - вещь необходимая.

..... сижу читаю рецепт и думаю о том, как же мне нужна сушилка...
и тут та, что умнее и сидит у меня в голове, говорит, глянь режимы духовки своей...
ну я ж девочка послушная, всё бросила, побежала инстрункцию искать-читать..... а тамааааа.... есть режим конвекция с регулируемым подогревом 50-250, который как раз используется для подсушивания

в общем, теперь у меня нет отмазки, что типа у меня нет сушилки и это не для меня рецепт....

[Ярик]

Ярик, у меня тоже нет сушилки, я сушила естественным способом на кухне под потолком. За свинину и говядину было страшновато, там куски потолще, поэтому сначала они пару суток сушились в холодильнике, но потом тоже переезжали на шкаф.

Нет, нет, девочки, ни в коем случае по этому рецепту замаринованную курицу нельзя вялить в естественных условиях! Здесь в маринаде недостаточно соли, чтобы она служила надежным консервантом и предотвращала появление болезнетворных бактерий, как в рецепте классического вяления, где мясо засыпают солью на несколько дней, потом вымачивают, подсушивают и вялят.
Конкретно для этого рецепта нужна температура не ниже 60С.

Конкретно для этого рецепта нужна температура не ниже 60С

То исть духовке доверяем, а потолку -
Так и запишем
Ленк, а Ленк, а с индюком этот фокус пройдет? Или там филешки лучче располовинить?

Ленусь, имею к тебе вопрос.
Филе уже замариновала строго по инструкции. Скажи теперь: когда после сушилки ты складываешь готовое филе в кастрюлю, перекладывая бумажными полотенцами, то полотенца к филе не прилипают? А если да, то как с этим бороться?

"Карпаччо" и соевый соус??? Сорри, но итальянцы очень удивятся такому сочетанию. Но у нас - сойдет...

Замариновала полпорции. 3 филешки вытянули 969 г., то есть почти норма. Дошла до соуса чили и бухнула 2 столовые ложки вместо одной, но тогда чуток убавила острого красного перца, не думаю, что подобная оплошность сильно повлияет на результат.
Завтра на ночь духовку заряжу, как раз от полуночи до 7 утра получится.

с индюком этот фокус пройдет? Или там филешки лучче располовинить

Оль, еще как пройдёт. Я по Таниному рецепту когда-то и индюшатину делала. Да, тут нужно на толщину смотреть. Бывают не очень крупные филешки - их не надо половинить. Да я бы вообще никакое сейчас не половинила, просто, если прям совсем "лошадь" попадётся, то молоточком по ней шмяк-шмяк и всё. Здесь важно, чтобы не тонкий слой мяса был, а потолще, иначе сильно температурой прихватится и станет не вяленым, а подваренным.

полотенца к филе не прилипают?

Галюнь, есть такие полотенца, которыми и руки-то не вытрешь - сразу фхлам распадаются, вот такие прилипнут и ну их лучче нафик. У меня счас Зева с цыточками, вот она просто во влажную тряпочку превращается, но совершенно не липнет. Если у тебя полотенца фиговатенькие, то не используй. Когда у меня такие бывают, я их не беру, а филешки просто ставлю ребром в кастрюлю, так, чтобы между ними воздух гулял. Они друг на дружку облокачиваются краешками и не падают.

Сорри, но итальянцы очень удивятся такому сочетанию.

Не волнуйтесь за итальянцев, они уже ничему не удивляются.))). Изначально карпаччо - это вообще сырая говядина, но с момента изобретения рецепта, карпаччо из чего только не делают. Собственно название вообще не говорит о продукте, из которого готовится карпаччо, это вообще фамилия... художника, если не ошибаюсь, в честь которого было названо блюдо.
Курицу сырой не едят, она должна быть минимум вяленой, а уж в чём она солилась или мариновалась - дело десятое. Название "Карпаччо" говорит не о продукте, а о тонкой его нарезке, хоть из свёклы его делай да с соусом подавай. У меня на фото не очень тонкая нарезка, каюсь, просто я очень торопилась в тот момент, прям вот ни секундочки лишней не было.
А ещё, у нас в "Алых парусах" продается карпаччо из индейки, по текстуре точь-в-точь моя курица - мягкая, влажная, поэтому, давая название рецепту, я не сомневалась в его правильности. Воть.

бухнула 2 столовые ложки вместо одной

Ой, я тя умоляю! Если у тебя тоже "Стебель бамбука", то его можно ложками есть, он, скорее, сладкий, чем острый. Я его не для остроты использую. В нем кусочки перца чили и семечки, они придают особый пряный аромат блюду, а крахмал, входящий в состав соуса, немного загущает маринад, чтобы он получше держался на мясе. Масло здесь, кстати, тоже служит для повышения обволакивающих свойств маринада.

Да, у меня именно Стебель бамбука. Мне он больше всех нравится и вкусом, и своей загущающей способностью

Спасибо, Ленусь, про полотенца всё понятно. Будет готово - отчитаюсь.

Ушла переживать...

[Елена]

У меня уже готово, отчитываюсь. Вкусно, но сварилось у меня мясо. В духовке явно нужно меньше готовить. 60 градусов в духовке видимо совсем не то что 60 градусов в сушилке. Хотя по факту температура была ниже, потому что палочку в дверку вставляла.
Буду пробовать 5 часов и смотреть, может еще уменьшать придется. По вкусу. Мне маловато соли и остроты. Наверное соевый соус у меня менее соленый, поэтому соли чуток увеличу в следующий раз и приправы тоже.
Ну и сразу надо делать порцию, а не половину. Потому что 3 филешки вкуснятины - НИ О ЧЁМ. Одну я лично съела. типа дегустировала
Елена, еще раз спасибо за рецепт! В скором времени повторю, через неделю дочка с зятем приедут.

сварилось у меня мясо. В духовке явно нужно меньше готовить

Ну вооот... жалко
Я подозревала, что духовка - не совсем тот прибор, но всё же надеялась на лучший результат.
Знаешь, что мне подумалось, в сушилке 60С - очень относительная цифра, вель сушилка - это всего лишь пластиковая коробка, в которой на нагретый тэн дует вентилятор, разгоняя горчий воздух. Врядли там есть хоть какой-нибудь серьёзный датчик температуры. А вот духовка - прибор более точный и, если ставишь 60С, то они и будут по факту. А раз так, то я бы снизила температуту в духовке градусов на пять.

Мне маловато соли и остроты

Ну по поводу остроты я предупреждала, это уже по вкусу каждого нужного добавлять, но удивительно, что соли показалось мало. У меня прям солёненькое мясо получается. Скажи, а ты по времени сколько мариновала?

Не карпаччо конечно, но было вкусно. Соли нам в самый раз, курочка пряная. Представляю какая она вкусная именно подвяленная! Будем дальше думать, как завялить ее.

[Ярославна]

Хто-нибууудь! Ну сделайте уже В СУШИЛКЕЕЕ!
А то народ подумает, что я фигню какую-то подсунула.

Ярославна, блюдо выглядит просто классно! Я бы не отказалась счас схомячить эту тарелочку.

Ну сделайте уже В СУШИЛКЕЕЕ!

Ага ! У нас в тени +35! Все окна зашторила. На балкон вообще боюсь выходить... дома что ли ещё сушилку включить... ну и

На балкон вынеси, пусь там парица.



А я уже тоже замариновала и курочку, и кальмаров, ля-ля-ля!
Чёт мы не наедимся никак.

На балкон вынеси, пусь там парица.

АХА! А потом от соседей как отбиваться?

Ой, и правда. Не, тада лучче не нать.

Ой, и правда.

правда-правда! Вчера вон сделала паштетика печеночного ... тазик не получаеЦа у меня мало делать, так вИдь друзья на запах слетелись ититьихмать!, при чём из разных районов города! Сёдня жую наспираленный кабачок с морковкой - так вот и нет никого!

я уже тоже замариновала и курочку, и кальмаров, ля-ля-ля!
Чёт мы не наедимся никак.

А где рецепт кальмарный?

[Елена Тим]

Елена Тим, Ленусь это что за дела?

В духовке может не получиться!

Как это они посмеют не получиться? Я понимаешь ли только рецепт нашла, сижу планирую за курой , а ты тут отговариваешь? Небось, сама натрескалась и жалко стало
Леночка, обязательно попробую, причем в духовке! Термощуп думаю выставить на 57-58гр, чтоб не переварить
Сушилки нет, да и не хочу пока...