Гуляш как в советской столовой

Гуляш как в советской столовой

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
говядина (можно самую дешевую)	500г
луковица средняя	1 шт
сливочное масло	2 ст. л.
мука	2 ст. л.
томатная паста	1 ч. л. с горочкой
лавровый лист
соль по вкусу
перец по вкусу (можно горошком)

Способ приготовления

Я давно искала рецепт гуляша как в добрые советские времена, ну вот он мне казался особо вкусным. Сколько находила - не то... то мясо жестковатое, то густота подливы не та, то еще что, а потом наткнулась на этот рецепт и влюбилась в него. Это именно то, что я искала. Нежное и вкусное мясо с подливой, ну просто идеально для пюре или гречки.

Говядину нарезать на кусочки, обжарить на растительном масле (в идеале до корочки), добавить лук полукольцами, слегка обжарить вместе еще минут 7.

Складываем в кастрюльку и добавляем воды в 2 раза больше объема мяса.

Отдельно в сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить ее до орехового аромата.

Добавить томат и мешать еще около минуты.

Разбавить водичкой и размешать, чтоб не было комочков.

Добавить к мясу, посолить, поперчить и тушить на медленном огне около 1,5 часов. За это время говядина станет нежной, а подлива нужной консистенции.

За 10 минут до готовности кидаем лавровый лист и проверяем на соль/перец. Подавать с гречкой или пюрешкой

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

1,5-2 часа

Примечание

Гуляш как в столовой в советские времена

Похожие рецепты

Гуляш по-русски (кухонная машина ProfiCook mkm-1074) (Masinen)

Венгерский гуляш (скороварка Steba DD2 или просто в кастрюле) (SvetaI)

Суп гуляш из фарша (Lerele)

Так вкусно и красиво! Спасибо.

О ... классика жанра. Просто ностальгия.

О ... классика жанра. Просто ностальгия.

это точно) что-то мне надоели гламурные блюда и захотелось старого, простого

[Марошка]

Марошка, у нас на сайте есть тема Кулинарная школа. Ее ведет взаправдашний повар Галина.
Она там учила нас готовить настоящий столовский гуляш.
Вот здесь Кулинарная школа #1 можно почитать.
Есть различия в технологии приготовления.
Попробуйте приготовить, как советуют профессионалы. Думаю, результат вас очень порадует.

Попробуйте приготовить, как советуют профессионалы. Думаю, результат вас очень порадует.

спасибо большое, обязательно гляну, люблю эту вкусняшку

[SvetaI]

SvetaI, а в этом рецепте что не так? Почему в другую тему нужно идти?

очему в другую тему нужно идти

там прям повар у них дает рецепт))) вроде как. я почитала, но мне этот ближе почему-то все-равно по процессу. И проще. Хотя и почти то же самое. А там-кому что нравится)))
Меня сын сегодня удивил. Мой ребенок не ест каши вообще... никакие((( а сегодня с этим гуляшом лопал гречку с удовольствием.

[Маро]

Маро, очень аппетитный гуляш! Очень такой люблю, поэтому обязательно приготовлю!

Очень такой люблю, поэтому обязательно приготовлю!

Буду ждать впечатления. спасибо

[Валькир]

SvetaI, а в этом рецепте что не так?

Валькир, Мария, в этом рецепте все так, будет очень вкусно! Я раньше тоже так готовила.
Но с тех пор, как попробовала сделать по-другому, так, как делают профессиональные повара, к этому способу больше не вернусь.
Так что в ту тему можно сходить просто для общего развития и расширения кулинарного кругозора. Да и вообще там интересно (реклама ).

[Маро]

Маро, мне такое точно надо Постараюсь сделать в ближайшее время

[SvetaI]

SvetaI, Светлана, вы не поверите, но настоящие профи-повара так уже почти не готовят. Но так продолжают ещё учить в поварских училищах, они сейчас колледжами называются. А от мучного столовского клейстера - подливки - у меня с детства самые отвратные воспоминания остались. Из-за бедности такой клейстер варили. Но это другая история, к данному рецепту никакого отношения не имеющая.

[Валькир]

Валькир,

Я очень прошу Вас не развивать спор о "плохости-хорошести" "столовских" или "советских" рецептов. У этих рецептов есть очень много поклонников, включая меня. А про бедность Вы загнули. Французы бы очень удивились, что Вы их знаменитое "ру", на основе которого делается соус Бешамель, причислили к бедняцким. Там та же мука, все та же мука

Марошка, Маро, у Вас очень красивый гуляш получился!

Очень хочу старого столовского гуляша! Приготовлю обязательно! Спасибо автору!
А про бедность... Тут у каждого свои представления. У меня муж с детства и довольно долго считал, что хлеб-чисто советский продукт, дабы с его помощью просто быть сытнее, а в Европе его и знать не знают))) пока я его носом в хлебный отдел Финской призмы не ткнула... Спорили мы с ним несколько лет до того момента)))) мама его вот так научила. Диву даюсь просто....

[Svetlenki]

Svetlenki, а я не развиваю эту тему -

меня послали в кулинарную школу. Сходила, ответила.
О безоговорочном преклонении перед французскими и другими кухнями - и там было не всегда очень сытно. В Италии до сих очень почтенное отношение к соусам - любым. На ужин и даже обед вполне идет просто хлеб с соусом и сыром И всё. В простых семьях. Мясо - по выходным или праздникам.

А Финляндия относительно недавно стала самостоятельным государством, в составе Российской империи долго была. Поэтому и отношение к хлебу аналогичное.

. В простых семьях. Мясо - по выходным или праздникам.

Неужели правда?

это точно) что-то мне надоели гламурные блюда и захотелось старого, простого

и я хочу просто советский гуляш.
сейчас ситуация такая, что приходится ходить в столовую на обед. там готовят обычные блюда, есть что-то современное, курица с ананасами, но база еще советская.
не верю, что пишу это: у них такие супы вкусные, что ненавистный рассольник я несколько раз брала. и салат из капусты. как я люблю столовский салат

спасибо за рецепт!!!

Слушайте, ну, "клейстер" - это какая-то новая интерпретация старинной венгерской кухни и базового приема приготовления соусов))). Зачем так уничижительно отзываться о том, что вкусно огромному количеству людей? Хоть от чего так начали делать когда-то. Да пофиг)). Мне-то вкусно сейчас)). Окорока начали вялить или яблоки мочить на зиму тож не от хорошей жизни, а чтобы было что есть зимой/продукты сохранить. И что? Пармская ветчина - от этого стала невкусной?)) Какой смысл сппорить о вкусах? Автору, кстати, и нравится именно как в столовой, а там обязательно делали мучную заправку в гуляш. И настоящая профистость повара определяется не тем, какой он рецепт выберет (с мучной заправкой или нет), а как он его исполнит. Т. е. владение профессией, приемами, навыками. Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша, то положат в него чипетке - сухое, тончайшее мелкополоманное "пельменное" тесто. Загущает. Мучная заправка - это вообще одна из основ венгерской кухни.

У меня лежит и прочитана Малая поваренная книга Кароя Гунделя - одного из "отцов" венгерской кухни. Подруга, жившая в Венгрии и фанатка местной кухни, подарила. Поэтому на название темы "гуляш" я тут же сделала стойку и приплелась следом за всей толпой))). Обожаю гуляш. И гуйяш тоже)).

спасибо за рецепт

на здоровье. я сама с теплом вспоминаю как лет 7 назад ходила кушать в столовую фарфорового... вкуснотень там, как в старые времена была, да и не дорого.

[Марошка]

Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша, то положат в него чипетке - сухое, тончайшее мелкополоманное "пельменное" тесто. Загущает.

Очень интересно! Каждый день узнаю что-то новое

Марошка, Маро, вот какую интересную дискуссию ваш гуляш вдохновил!

Кстати, в бывшей Австро-Венгерской Империи гуляш загушают только мукой.

вот какую интересную дискуссию ваш гуляш вдохновил!

сама в шоке, но надеюсь это еще сподвигнет не только к дискуссии, но и к действиям, к приготовлению и обмену мнениями какой же кому больше нравится)))

загушают только мукой.

так мука и в одном и в другом рецепте присутствует))

Надо мне завтра так приготовить. А то я мужу в прошлый раз приготовила со сметаной, сама еле остановилась - так мне вкусно было, а он говорит "А что так кисленько.... от сметаны?".

Зараза такая! Кисленько ему!

. Он больше любитель кетчупа. Вот сделаю ему по вашему рецепту. И у будет мясо "по белому и "по красному"!

Огромное спасибо за прекрасный рецепт! Разморозила говядину еще вчера, не зная что приготовить из нее. Прочитала сейчас про гуляш и загорелась побыстрее приготовить его по Вашему! Очень вкусное мяско! Помню по тем временам еще.

[Марошка]

Марошка, Маро,
Ни разу не готовила гуляш... а тут раздразнили... ну и выбрала у нас сайте, всё же есть)
Готовила в мульте Steba, на жарке мясо и потом с луком, соус сделала на сковороде на варочной, соединить всё и на 93-95 градусах 1,5 часа томить. Совсем не замороченный рецепт)
Вкууусно

Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша

Прототипом совкового, так сказать, "гуляша" является не венгерский (точнее - австро-венгерский) гуляш (густой острый суп с говядиной и овощами), а наш родимый бефстроганов. Только, если в бефстроганов сметана - обязательный ингредиент, то в совковом "гуляше" это редкая в рецептах опция. Ну и, соответственно, мясо: если в бефстроганов идет лучшее мясо (вырезка, почечная часть или край), то в совковый "гуляш" - клади шо хошь, без костей и порезанное на кусочки, и туши подольше, - все равно говяжьей вырезки, почечной части, или тонкого/толстого края в совковое время на прилавках гастрономов не было видать...
Из Вики: "В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус." Таким образом совковый "гуляш" к венгерскому имеет такое же отношение, как гонорар к гонорее...

Не мое:
После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт - это абсолютно разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре различается только количеством воды.

А в еврейском варианте совкового "гуляша" мука отсутствует, - от слова совсем. Источник: "120 блюд еврейской кухни", Таллин, 1990. Ознакомиться можно в интернет-библиотеке "Кулинарный ларец", - гугл это находит просто...

[Kapet]

Kapet,

Да, гуляш и бефстроганов очень похожи, согласна. Чего-то нет, что-то есть. Но точно такие же сходства и различия можно найти у гуляша и гуйяша. Гро гонорар и гонорею вы погорячились, на мой взгляд))). В гуляше сметана в рецептуре присутствует всегда, кстати. Но готовить можно без сметаны. Гуляш допускается без сметаны, бефстроганов - без томата. Гуляш и гуйяш без томата не бывают вообще. Гуйяш - говядина, картофель, паприка, чеснок, перец, помидоры, которые можно заменять на томат. Все тушится (лук обжаривается, в него мясо, заливается, тушится). В советской литературе бефстроганов и гуляш находятся в разных разделах термообработок. Бефстроганов - жарка, гуляш - тушение, причем долгое. Чеснока в бефстроганов не кладут. В Гуйяш и говяжий гуляш - кладут. Нарезка из венгерского гуляша и явно не из бефстроганов, где мясо отбивается и брусочками. Выбираемое мясо: гуйяш у К. Гундаля - лопатка, зарез, голяшка (нога), в вариантах встречается свинина и баранина; в советской литературе - говяжья лопатка, нога и другие виды мяса. Бефстроганов - говяжья вырезка, толстый и тонкий край. Подается гуляш с чем угодно. Вероятно поэтому из него пропала картошка в составе, а подается она как один из гарниров. А болгарский перец и паприка нам вообще не свойственны. В местечковых разновидностях гуйяша (а видов основных только штук 5) тоже пропадает картошка, но появляется, например, фасоль или капуста. Советский гуляш стал универсальным - подходит ко всему. Комбинаторность в общепите вообще крайне важна в отличие от домашнего блюда, которые заранее готовят под себя и кладут в него то, что любят. Я не знаю зачем мне еврейская разновидность советского гуляша, но вот в ряде венгерских гуйяшей тоже отсутствет чипетке (т. е. "мучная" заправка). Ииии вот что? Почему бы и не гуйяш в прототипах?))

Зы: сравнивала 8 книг, в основном 50-60-х годов. Все у меня в наличии под рукой.
Зызы: в Венгрии была, гуйяш ела)). Не всегда можно сказать точно - это первое или второе, потому что считается супом, да, но он очень густой. Но вроде не настолько, чтобы быть мясным рагу...

Книга для повара, 1952 год. У меня множество рецептурных сборников, но в литературе для поваров по одному блюду собрана инфа в одном месте, а не распылена по рецептам.
🔗

У Пелагеи Ивановны Александровой-Игнатьевой беф-строганов и гулаш венгерский идут подряд в разделе говядины. Гулаш крайне похож на бефстроганов составом, но дополняется картошкой, паприкой, чесноком и ньёками)). В оба рецепта (да-да, венгерский гулаш тоже!!) - идет сметана!! Кстати, сметана и сливки очень часты в томатных венгерских соусах. В столовском гуляше есть чеснок, сметана и вариант подачи с клецками, чего вообще даже близко нет в беф-строганов. Гулаш этот строго назван венгерским, а не советским столовским)). Особенно если учесть, что книга 1909 года)).

Многие советские общепитовские рецепты, кстати, вышли из книг мэтров русской кухни. Переработаны/упрощены и т. д. Из той же Молоховец и Александровой-Игнатьевой. У Молоховец фигурирует говядина по-строгановски с горчицей. По-моему, у нее первой в рецептах появилась эта говядина. Ну, это ни разу не гуляш и не гуйяш по технологии, чесслово. Это жареное мясо. И идет в разделе жареного. В соусе только прогревается на краю плиты.