Гуляш как в советской столовой

Категория: Мясные блюда
Гуляш как в советской столовой

Ингредиенты

говядина (можно самую дешевую) 500г
луковица средняя 1 шт
сливочное масло 2 ст. л.
мука 2 ст. л.
томатная паста 1 ч. л. с горочкой
лавровый лист
соль по вкусу
перец по вкусу (можно горошком)

Способ приготовления

Я давно искала рецепт гуляша как в добрые советские времена, ну вот он мне казался особо вкусным. Сколько находила - не то... то мясо жестковатое, то густота подливы не та, то еще что, а потом наткнулась на этот рецепт и влюбилась в него. Это именно то, что я искала. Нежное и вкусное мясо с подливой, ну просто идеально для пюре или гречки.
Говядину нарезать на кусочки, обжарить на растительном масле (в идеале до корочки), добавить лук полукольцами, слегка обжарить вместе еще минут 7.
Складываем в кастрюльку и добавляем воды в 2 раза больше объема мяса.
Отдельно в сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить ее до орехового аромата.
Добавить томат и мешать еще около минуты.
Разбавить водичкой и размешать, чтоб не было комочков.
Добавить к мясу, посолить, поперчить и тушить на медленном огне около 1,5 часов. За это время говядина станет нежной, а подлива нужной консистенции.
За 10 минут до готовности кидаем лавровый лист и проверяем на соль/перец. Подавать с гречкой или пюрешкой

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

1,5-2 часа

Примечание

Гуляш как в столовой в советские времена

*нинза
Так вкусно и красиво! Спасибо.
*Еленочка Николаевна
О ... классика жанра. Просто ностальгия.
*Марошка
Цитата: Еленочка Николаевна

О ... классика жанра. Просто ностальгия.
это точно) что-то мне надоели гламурные блюда и захотелось старого, простого
*SvetaI
Марошка, у нас на сайте есть тема Кулинарная школа. Ее ведет взаправдашний повар Галина.
Она там учила нас готовить настоящий столовский гуляш.
Вот здесь Кулинарная школа #1 можно почитать.
Есть различия в технологии приготовления.
Попробуйте приготовить, как советуют профессионалы. Думаю, результат вас очень порадует.
*Марошка
Цитата: SvetaI
Попробуйте приготовить, как советуют профессионалы. Думаю, результат вас очень порадует.
спасибо большое, обязательно гляну, люблю эту вкусняшку
*Валькир
SvetaI, а в этом рецепте что не так? Почему в другую тему нужно идти?
*Марошка
Цитата: Валькир
очему в другую тему нужно идти
там прям повар у них дает рецепт))) вроде как. я почитала, но мне этот ближе почему-то все-равно по процессу. И проще. Хотя и почти то же самое. А там-кому что нравится)))
Меня сын сегодня удивил. Мой ребенок не ест каши вообще... никакие((( а сегодня с этим гуляшом лопал гречку с удовольствием.
*liyashik
Маро, очень аппетитный гуляш! Очень такой люблю, поэтому обязательно приготовлю!
*Марошка
Цитата: liyashik
Очень такой люблю, поэтому обязательно приготовлю!
Буду ждать впечатления. спасибо
*SvetaI
Цитата: Валькир
SvetaI, а в этом рецепте что не так?
Валькир, Мария, в этом рецепте все так, будет очень вкусно! Я раньше тоже так готовила.
Но с тех пор, как попробовала сделать по-другому, так, как делают профессиональные повара, к этому способу больше не вернусь.
Так что в ту тему можно сходить просто для общего развития и расширения кулинарного кругозора. Да и вообще там интересно (реклама ).
*Альбина
Маро, мне такое точно надо Постараюсь сделать в ближайшее время
*Валькир
SvetaI, Светлана, вы не поверите, но настоящие профи-повара так уже почти не готовят. Но так продолжают ещё учить в поварских училищах, они сейчас колледжами называются. А от мучного столовского клейстера - подливки - у меня с детства самые отвратные воспоминания остались. Из-за бедности такой клейстер варили. Но это другая история, к данному рецепту никакого отношения не имеющая.
*Svetlenki
Валькир,

Я очень прошу Вас не развивать спор о "плохости-хорошести" "столовских" или "советских" рецептов. У этих рецептов есть очень много поклонников, включая меня. А про бедность Вы загнули. Французы бы очень удивились, что Вы их знаменитое "ру", на основе которого делается соус Бешамель, причислили к бедняцким. Там та же мука, все та же мука






Марошка, Маро, у Вас очень красивый гуляш получился!
*Жаник
Очень хочу старого столовского гуляша! Приготовлю обязательно! Спасибо автору!
А про бедность... Тут у каждого свои представления. У меня муж с детства и довольно долго считал, что хлеб-чисто советский продукт, дабы с его помощью просто быть сытнее, а в Европе его и знать не знают))) пока я его носом в хлебный отдел Финской призмы не ткнула... Спорили мы с ним несколько лет до того момента)))) мама его вот так научила. Диву даюсь просто....
*Валькир
Svetlenki, а я не развиваю эту тему -

меня послали в кулинарную школу. Сходила, ответила.
О безоговорочном преклонении перед французскими и другими кухнями - и там было не всегда очень сытно. В Италии до сих очень почтенное отношение к соусам - любым. На ужин и даже обед вполне идет просто хлеб с соусом и сыром И всё. В простых семьях. Мясо - по выходным или праздникам.

А Финляндия относительно недавно стала самостоятельным государством, в составе Российской империи долго была. Поэтому и отношение к хлебу аналогичное.

*gawala
Цитата: Валькир
. В простых семьях. Мясо - по выходным или праздникам.
Неужели правда?
*aprelinka
Цитата: Марошка
это точно) что-то мне надоели гламурные блюда и захотелось старого, простого
и я хочу просто советский гуляш.
сейчас ситуация такая, что приходится ходить в столовую на обед. там готовят обычные блюда, есть что-то современное, курица с ананасами, но база еще советская.
не верю, что пишу это: у них такие супы вкусные, что ненавистный рассольник я несколько раз брала. и салат из капусты. как я люблю столовский салат

спасибо за рецепт!!!
*Чучелка
Слушайте, ну, "клейстер" - это какая-то новая интерпретация старинной венгерской кухни и базового приема приготовления соусов))). Зачем так уничижительно отзываться о том, что вкусно огромному количеству людей? Хоть от чего так начали делать когда-то. Да пофиг)). Мне-то вкусно сейчас)). Окорока начали вялить или яблоки мочить на зиму тож не от хорошей жизни, а чтобы было что есть зимой/продукты сохранить. И что? Пармская ветчина - от этого стала невкусной?)) Какой смысл сппорить о вкусах? Автору, кстати, и нравится именно как в столовой, а там обязательно делали мучную заправку в гуляш. И настоящая профистость повара определяется не тем, какой он рецепт выберет (с мучной заправкой или нет), а как он его исполнит. Т. е. владение профессией, приемами, навыками. Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша, то положат в него чипетке - сухое, тончайшее мелкополоманное "пельменное" тесто. Загущает. Мучная заправка - это вообще одна из основ венгерской кухни.

У меня лежит и прочитана Малая поваренная книга Кароя Гунделя - одного из "отцов" венгерской кухни. Подруга, жившая в Венгрии и фанатка местной кухни, подарила. Поэтому на название темы "гуляш" я тут же сделала стойку и приплелась следом за всей толпой))). Обожаю гуляш. И гуйяш тоже)).
*Марошка
Цитата: aprelinka
спасибо за рецепт
на здоровье. я сама с теплом вспоминаю как лет 7 назад ходила кушать в столовую фарфорового... вкуснотень там, как в старые времена была, да и не дорого.
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша, то положат в него чипетке - сухое, тончайшее мелкополоманное "пельменное" тесто. Загущает.

Очень интересно! Каждый день узнаю что-то новое

Марошка, Маро, вот какую интересную дискуссию ваш гуляш вдохновил!
*gawala
Кстати, в бывшей Австро-Венгерской Империи гуляш загушают только мукой.
*Марошка
Цитата: Svetlenki
вот какую интересную дискуссию ваш гуляш вдохновил!
сама в шоке, но надеюсь это еще сподвигнет не только к дискуссии, но и к действиям, к приготовлению и обмену мнениями какой же кому больше нравится)))




Цитата: gawala
загушают только мукой.
так мука и в одном и в другом рецепте присутствует))
*Екатерина2
Надо мне завтра так приготовить. А то я мужу в прошлый раз приготовила со сметаной, сама еле остановилась - так мне вкусно было, а он говорит "А что так кисленько.... от сметаны?".

Зараза такая! Кисленько ему!

. Он больше любитель кетчупа. Вот сделаю ему по вашему рецепту. И у будет мясо "по белому и "по красному"!
*garvich
Огромное спасибо за прекрасный рецепт! Разморозила говядину еще вчера, не зная что приготовить из нее. Прочитала сейчас про гуляш и загорелась побыстрее приготовить его по Вашему! Очень вкусное мяско! Помню по тем временам еще.
*Katko
Марошка, Маро,
Ни разу не готовила гуляш... а тут раздразнили... ну и выбрала у нас сайте, всё же есть)
Готовила в мульте Steba, на жарке мясо и потом с луком, соус сделала на сковороде на варочной, соединить всё и на 93-95 градусах 1,5 часа томить. Совсем не замороченный рецепт)
Вкууусно
*Kapet
Цитата: Чучелка
Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша
Прототипом совкового, так сказать, "гуляша" является не венгерский (точнее - австро-венгерский) гуляш (густой острый суп с говядиной и овощами), а наш родимый бефстроганов. Только, если в бефстроганов сметана - обязательный ингредиент, то в совковом "гуляше" это редкая в рецептах опция. Ну и, соответственно, мясо: если в бефстроганов идет лучшее мясо (вырезка, почечная часть или край), то в совковый "гуляш" - клади шо хошь, без костей и порезанное на кусочки, и туши подольше, - все равно говяжьей вырезки, почечной части, или тонкого/толстого края в совковое время на прилавках гастрономов не было видать...
Из Вики: "В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус." Таким образом совковый "гуляш" к венгерскому имеет такое же отношение, как гонорар к гонорее...

Не мое:
После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт - это абсолютно разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре различается только количеством воды.



А в еврейском варианте совкового "гуляша" мука отсутствует, - от слова совсем. Источник: "120 блюд еврейской кухни", Таллин, 1990. Ознакомиться можно в интернет-библиотеке "Кулинарный ларец", - гугл это находит просто...
*Чучелка
Kapet,

Да, гуляш и бефстроганов очень похожи, согласна. Чего-то нет, что-то есть. Но точно такие же сходства и различия можно найти у гуляша и гуйяша. Гро гонорар и гонорею вы погорячились, на мой взгляд))). В гуляше сметана в рецептуре присутствует всегда, кстати. Но готовить можно без сметаны. Гуляш допускается без сметаны, бефстроганов - без томата. Гуляш и гуйяш без томата не бывают вообще. Гуйяш - говядина, картофель, паприка, чеснок, перец, помидоры, которые можно заменять на томат. Все тушится (лук обжаривается, в него мясо, заливается, тушится). В советской литературе бефстроганов и гуляш находятся в разных разделах термообработок. Бефстроганов - жарка, гуляш - тушение, причем долгое. Чеснока в бефстроганов не кладут. В Гуйяш и говяжий гуляш - кладут. Нарезка из венгерского гуляша и явно не из бефстроганов, где мясо отбивается и брусочками. Выбираемое мясо: гуйяш у К. Гундаля - лопатка, зарез, голяшка (нога), в вариантах встречается свинина и баранина; в советской литературе - говяжья лопатка, нога и другие виды мяса. Бефстроганов - говяжья вырезка, толстый и тонкий край. Подается гуляш с чем угодно. Вероятно поэтому из него пропала картошка в составе, а подается она как один из гарниров. А болгарский перец и паприка нам вообще не свойственны. В местечковых разновидностях гуйяша (а видов основных только штук 5) тоже пропадает картошка, но появляется, например, фасоль или капуста. Советский гуляш стал универсальным - подходит ко всему. Комбинаторность в общепите вообще крайне важна в отличие от домашнего блюда, которые заранее готовят под себя и кладут в него то, что любят. Я не знаю зачем мне еврейская разновидность советского гуляша, но вот в ряде венгерских гуйяшей тоже отсутствет чипетке (т. е. "мучная" заправка). Ииии вот что? Почему бы и не гуйяш в прототипах?))

Зы: сравнивала 8 книг, в основном 50-60-х годов. Все у меня в наличии под рукой.
Зызы: в Венгрии была, гуйяш ела)). Не всегда можно сказать точно - это первое или второе, потому что считается супом, да, но он очень густой. Но вроде не настолько, чтобы быть мясным рагу...

Книга для повара, 1952 год. У меня множество рецептурных сборников, но в литературе для поваров по одному блюду собрана инфа в одном месте, а не распылена по рецептам.
🔗

У Пелагеи Ивановны Александровой-Игнатьевой беф-строганов и гулаш венгерский идут подряд в разделе говядины. Гулаш крайне похож на бефстроганов составом, но дополняется картошкой, паприкой, чесноком и ньёками)). В оба рецепта (да-да, венгерский гулаш тоже!!) - идет сметана!! Кстати, сметана и сливки очень часты в томатных венгерских соусах. В столовском гуляше есть чеснок, сметана и вариант подачи с клецками, чего вообще даже близко нет в беф-строганов. Гулаш этот строго назван венгерским, а не советским столовским)). Особенно если учесть, что книга 1909 года)).

Многие советские общепитовские рецепты, кстати, вышли из книг мэтров русской кухни. Переработаны/упрощены и т. д. Из той же Молоховец и Александровой-Игнатьевой. У Молоховец фигурирует говядина по-строгановски с горчицей. По-моему, у нее первой в рецептах появилась эта говядина. Ну, это ни разу не гуляш и не гуйяш по технологии, чесслово. Это жареное мясо. И идет в разделе жареного. В соусе только прогревается на краю плиты.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту