Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

[Вариант №2 приготовления шейки Ветчинная свиная шейка]

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Шейка свиная	1 кг 150 гр
Соль нитритная	18 гр
Вкусная соль	0,5 ч л
Острый красный молотый перец	по вкусу
Смесь перцев	по вкусу
Чеснок	2-3 зубчика

Способ приготовления

• Для этого рецепта надо выбрать хороший кусок Шейки.
• Специи в рецепте
• 
• Хорошо моем мясо, убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами.
• Шпигуем шейку чесноком, как вам нравится.
• Обтираем шейку нитритной солью. К нитритной я добавила пол чайной ложки Вкусной Соли.
• Мясо укладываем в вакуумный пакет и добавляем специи. У меня острый молотый красный перец, смесь перцев.
• Упаковываем, я это делала ручным Вакуумным Упаковщиком Caso MyVac20.
• 
• Убираем в холодильник на трое или лучше на пять суток для созревания.
• Мясо в пакете вытаскиваем из холодильника и оставляем на часа три согреться.
• Наливаем воду в сувидницу, у меня Steba SV2, и устанавливаем температуру 63 гр 7 часов.
• Когда температура достигнет 40 гр, кладем мясо в воду и готовим.
• Кусок у меня был 7 см, но я решила его готовить подольше.
• Как только время закончилось, то сразу делаем шоковое охлаждения и даем мясу остыть, по времени примерно 30-40 минут.
• 
• Убираем в холодильник до полного остывания.
• У меня мясо лежало в холодильнике примерно часа 4. Потом я его достала и обжарила с двух сторон.
• Тк я спешила, Новый Год приближался, то я включила плиту на мах, у меня индукционная панель варочная, на сковороду чуток капнула маслица и обжарила очень быстро.
• 
• Нарезаем тоненько на ломтерезка, укладываем на тарелку и подаем на стол в качестве закуски.
• 
• 
• 
• 
• 
• Всем приятно аппетита!!
• С Новым 2016 Годом!!!
• Видео рецепт
• 

 

Время приготовления:

1,5-2 дня

Программа приготовления:

сувид, гриль.

Примечание

Вот уже третий новый год я делаю свою нарезку на стол. Уже и забыла, когда покупала в магазине готовые продукты. Все мои уже начинают спрашивать, а будешь сама готовить?
Могу сказать, что Су-вид стал моей семейной технологией, как это и не удивительно)
Никогда не думала, что так увлекусь этим способом приготовлением

Вариант №2 приготовления шейки
Ветчинная свиная шейка


hlebopechka.ru...

 

[Марусь,]

Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...
Но, знаешь, я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка... при быстром нагреве ничего в ней не образуется?.
Про вкус еще отпиши... ветчинность присутствует?.

[Мария]

Мария, как красиво шейка смотрится и ооочень аппетитно.
Хочу, хочу су-видницу

[francevna]

я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка

Почему? А что ей будет? Наоборот она распадается при нагреве, и это есть хорошо))

Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...

Так я ее и тут и там и со всех сторон))
Спасибо, Ален))))

francevna, Алла, Спасибо Большое! Да, сувидница, конечно, удобно)))

распадается при нагреве,

Да я в курсе... вообще, ты вроде ее подержала после холодильника..
А про ветчинный вкус?. нитритка должна была не только цвет дать, но и вкус)))) только не говори, что не распробовала)))

[АленКа]

АленКа, конечно, я написала, что надо ее согреть после холодильника, а только потом готовить))

Вкус, вообще, словами не передать. Да, есть ветчинность, но все же это кусок мяса))
Ну и цвет конечно, красивый)
Можешь делать и без нитритки, тоже будет вкусно, но срок хранения будет меньше.

Кстати, шейку покупала в Метро, попался хороший кусок, сока было ну очень мало, мало, даже видно по фото. А когда мясо плохое, то сока выходит очень много.
Я знала. что в Метро мясо хорошее продают, поэтому специально туда поехала, чтобы купить для нарезки.

Машунь, хорошо получилось... а про нитритку... я все равно такое мясо и колбасу с нитриткой ваяю... я не бьюсь, просто не очень внимательно прочитала...
В Метро всегда мяса много, выбрать есть из чего...

Марусь, а если ребрышки делать, или мясо с косточкой, время увеличивать или уменьшать надо?

Вкусное мяско, красивейшее!! От Мираторга брала?

[по твоему сувиду]

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем, по твоему сувиду

[Masinen]

Masinen,
Машунь какая красотища у тебя вышла..... мммм....
Как тебе новая сувидница? Отличается по вкусу мясо? Бульона вроде немного, да?

[Rada-dms]

Rada-dms, Оль, нет не мираторг, там такой знак был с желтым, ну они у них в ящиках лежат, а мясо в вакууме. Представляешь, забыла фирму, тк поеду обязательно запишу, там и карбонад был и ребра. Все в ящиках пластиковых больших лежало.

Спасибо!!

[marlanca]

marlanca, Галочка, спасибо!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.

[по твоему сувиду]

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем, по твоему сувиду

Маш, не пожалеешь, если рульку так сделаешь... мясо во рту тает.. я рульку теперь только так и делаю... иногда мясо потом отщипываю и заливаю жидкостью, что натопилась....
кстати, рулька-то мясистая?. представляю, как вкумно будет... мы-то свою слопали уже...

кстати, рулька-то мясистая?

Вроде ниче такая, я там их всех перекопала. Покупала в Ашане мираторг, в вакууме.
Я хочу сделать, подсмотрела тут на форуме у Иришки-вернисаж.
Сначала приготовлю, потом обжарю, срежу с кости, сверну в рулет и затолкаю в ветчинницу и оставлю ее на сутки прессоваться.
А потом.... мням.... Нарежу и скушаем, ну все я слюнями захлебнулась

Маш, я в обмороке от твоей фантазии... еще у Ларисы глянь... у нее набор специй хороший... только я чуть острее делаю))))
А у Иришки тоже рулька есть?. пойду посмотрю... спасибо, что подсказала))))

[АленКа]

АленКа, ага, посмотри в теме медленнок.
Обязательно гляну, Ларисин рецепт будет основой)

Какая красота! Машенька, спасибо, не поела, так получила эстетичское наслаждение, рассматривая твои фотки.

Очень красивое оформление! Шикарно!

[Галина]

Галина, спасибо за приятные слова))
Иногда эстетическое наслаждение приносит больше позитивных эмоций!! Я иногда насмотрюсь красоты и есть не хочется))

Nataльюшка, Наталья Спасибо)))

насмотрюсь красоты и есть не хочется))

А мне все равно хочется))))

[АленКа]

АленКа, всем хочется
и мне тоже, но сразу думаю о чем-то другом и не хочется :girl_dace:, ну там полы помыть, пыль протереть и и типа такого, а еще лучше игрушки разбросанные собрать, помогает на 100 процентов

[АленКа]

АленКа, всем хочется
и мне тоже, но сразу думаю о чем-то другом и не хочется :girl_dace:, ну там полы помыть, пыль протереть и и типа такого, а еще лучше игрушки разбросанные собрать, помогает на 100 процентов

Дааааа?.
Вот тебе за это

Можешь идти детей спать укладывать

[АленКа]

АленКа, ну удружилааа, я знала что ты добрая девочка
Ну ладно, почесала я, пылисосить, детей гонять по квартире и мужа веником погоняю в добавок

муж ужо спрятался

Помыла - обсушила - нашпиговала - посолила - замариновала - упаковала - положила в холодильник.... Засекаю сутки...

[Анюта]

Анюта, можешь и двое подержать, только лучше будет))

Анюта, можешь и двое подержать, только лучше будет))

 
Как скажешь, только боюсь, что долго так не смогу терпеть...

Машунь, можно попросить тебя в личку бросить рецепт твой, где ты мясо примерно точно так же делаешь, только ещё кусочки сливочного масла добавляешь сверху на мясо? где-то видела - а где уже вспомнить не могу... может даже и видео смотрела (потому что я их столько твоих пересмотрела - вот уже и не помню) Заранее благодарна..

Анют, ну минимум сутки, тоже хорошо выходит))

[marlanca]

marlanca, Галочка, спасибо!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.

Маш, а как это циркуляция воды? Она что булькает?

[nnv200569]

nnv200569, ага булькает, там насос, который пропускает воду через себя по кругу.

Хочу в аэрогриле попробовать (там темп. с 65* начинается). Вот и думаю, на сухую делать или воды налить?..

[Натуся]

Натуся, делай на сухую. Воды не надо.

у меня полтора часа осталось до конца приготовления... потом на снег вынесу (в качестве шоковой «терапии»)... жду.. больше суток не вытерпела..... а точнее завтра уже со временем не особо получается, т. к. с обеда уже у детёнка занятия начинаются...

[Анюта]

Анюта, давай, жду впечатлений)))

Анюта, давай, жду впечатлений)))

Шоковое охлаждение в снегу мясо прошло... охлаждать в холодильнике как: в пакете или без? У меня много сока от мяса получилось... (шпигуют так мясо)... боюсь, что если оставлю в пакете, то сок превратиться в желе... Что делать то? Как лучше поступить?

[Анюта]

Анюта, я прямо в пакете кладу обычно))) потом от желе отряхиваю и порядок)))

[АленКа]

АленКа, спасибо большое, поняла.. так и сделаю... сейчас лед последний растает и отправлю мясо в холодильник..

Вот, Алена все правильно написала))
Я тоже желе потом отряхиваю и еще могу бумажным полотенцен промакнуть, а потом обжариваю)

ну всё... следующий цикл пошёл... мясо отправлено на ночь в холодильник... теперь жду утра и мысленно держу кулачки... вот детёнку завтра как раз с собой бутер на занятия сделаю... а то всю голову сломала, что ему на перекус положить....

У меня было единственное отступление от рецепта, за которое, я собственно, и переживаю, т. к. Штебу ещё пока не купила, то готовила в Дексе при 80 С 4 часа 45 минут.. боюсь, чтобы не переварилось или чтобы этого времени было достаточно для готовки (вроде ориентировалась по ветчине)... теперь завтра отчитаюсь о своем эксперименте...

[Анюта]

Анюта, время высчитывать нужно по толщине мяса))
Я даже табличку давала, где примерно указано время, и плюс прибавляешь 30 минут на нагрев))
Это к мягким мяса, а если мясо жилистое и твердое, то время надо увеличивать в двое- это говядина)

Анюта, время высчитывать нужно по толщине мяса))

Ага.. видела - читала - изучала... замер мяса производила... учет на нагрев воды тоже делала.. примерно на все эти признаки и ориентировалась.. а ещё на ветчиницу Белобока - там вроде 100 или 110 мм диаметр и готовим примерно 3,30 часа.. ну короче старалась... чесслово старалась завтра отпишусь..

[Натуся]

Натуся, делай на сухую. Воды не надо.

у меня 2 кусочка, один 2 см толщиной, другой 3 см. На какое время ставить и в холодный АГ укладывать или нагреть?

у меня 2 кусочка, один 2 см толщиной, другой 3 см. На какое время ставить и в холодный АГ укладывать или нагреть?

по су-виду на 2 см толщиной надо 60 минут времени + 30 минут на нагрев воды, а Вам соответственно не 30 минут на нагрев воды, а минут 10-15 на разогрев колбы

[*Анюта*]

*Анюта*, спасибо за информацию. Ко мне на ты

[Masinen]

Masinen, Машенька, ну что мне сказать? Слов нет.. просто вот так сделаю..
Спешу, очень спешу на занятия, но отчет дороже...
Это у меня лопатка свиная... Мягкая, сочная - жил фактически нет, даже не практически а нет совсем.. короче я восторге...











Всё, мы с детёнком поехали на занятия с бутерами... на обратном пути ещё и родителям кусочек на пробу завезу..

ПыСы.. Машунь, серединке видно суток ещё и не хватило, чтоб порозовела...

[Анюта]

Анюта, отлично вышло!!!
Если сутки маринуешь, то можно было по протыкать ножичком глубоко, чтобы и там порозовело в итоге)

Но все рано красиво получилось!!
 

-Мам, а можно мне бутерброд, который ты мне в школу давала?.... только без хлеба...
-?!?!
 

[Анюта]

Анюта, ну вот, приятно когда дети сами просят)))
Мои тоже любят всякое такое. А сын даже в классе сказал, что мама сама делает ветчину и тп))

Машенька, а у меня не получилось сделать су вид
Грудинка сырая осталась почему-то
Правда в АГ температура доходила до 70* и я 2 раза приоткрывала крышку, чтобы снизить
Может не надо было так делать...
Пришлось ее потом коптить (горячим). Мужу понравилось, но ведь это уже не то
Из другой оперы

У нас теперь шейка су-вид не переводится!! Мариную 48 часов, делаю в двух мультяхах сразу - в Штебе на 62-63 градусах, в Кукушке на 69(самая низкая у нее температура). Результат неизменно отличный!! А перед НГ сделала сразу три большие куска и один засунула в морозилку прямо в пакете, в котором готовилось-результат после размораживания мне совершенно не понравился, какая то она крупинчатая стала.. вот в чем причина?

[nnv200569]

nnv200569, Наташ, а мясо было в вакууме? Значит надо было время увеличить, тк мясо не прогрелось, поэтому и не приготовилось.

один засунула в морозилку прямо в пакете, в котором готовилось-результат после размораживания мне совершенно не понравился, какая то она крупинчатая стала.. вот в чем причина?

А как размораживала?

В пакете, не извлекая, в холодильнике А как надо?

Ну так и надо, а еще я читала, что разогреть мясо в пакете, нужно воду нагреть до температуры в которой вы его готовили и положить в воду и греть))
Может так и размораживать лучше)

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, Елена, такое мясо красивое!. прям слюни текут на клавиатуру... а ты делаешь по этому рецепту или какие-то свои тонкости есть?.

[Masinen]

Masinen, Марусь, можно я у тебя отчитаюсь?...
вот в самом верху на тарелку вырезка свинячья солилась 7 дней в рассоле.. потом варилась 2 часа на 60 градусах...
на те, что слева/справа не смотрите... эти после копчения на разных режимах)))

[АленКа]

АленКа, вырезка идеальная вышла.
Кстати, я вот тоже думаю, если кусок толстый, то его нужно больше двух суток мариновать, чтобы дошло до середины.

[АленКа]

АленКа, вырезка идеальная вышла.
Кстати, я вот тоже думаю, если кусок толстый, то его нужно больше двух суток мариновать, чтобы дошло до середины.

Маруся, спасибо... вкус изЮмительный, хотя без специй солила и варила... только соленый раствор+ немного сахара))) я-то в рассоле солила, поэтому в днях так растянулось, а сухим посолом точно 48 часов идеально должно быть...

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, Елена, такое мясо красивое!. прям слюни текут на клавиатуру... а ты делаешь по этому рецепту или какие-то свои тонкости есть?.

Спасибо на добром слове!! Безумно приятно!
Никаких особенных секретов нет, но напишу, как делаю:
Мясо, как правило кусок весом 1200-1300 гр. обсушиваю бумажными полотенцами и натираю солью нитритной+обычной со специями.
Соли беру всегда из расчета 22 грамма на кг мяса, из которых 20 грамм-это нитритка, а 2 грамма обычная соль крупного помола. Специи мне нравятся в таком сочетании:
-смесь №2 для колбас (глюкоза, перец черный, перец душистый) 1 ч. л.
-смесь специй «Декор Золотистая» (паприка, петрушка, майоран, карри кунжут, куркума, орегано) 1 ст. л. -
_{-свежий чеснок зубчика 3-4 выдавливаю и натираю мясо после того, как оно натерто специями и солью
Потом кусок вакуумирую и на 48 часов в холодильник на нижнюю полку, переворачиваю 2-3 раза в день
Готовлю, если в Штебе, то на 62-63 градусах, а если в Кукушке, то на 69 градусах, поскольку ниже температуру она не дает. Ставлю в ночь, где-то около полуночи, а снимаю утром, как встаем, в районе 7 утра. При этом Штебу программирую на 5 часов, а Кукушка у меня работает на режиме подогрева вплоть до снятия Разницы в результате не заметила ни разу. Получается, что Штеба работает свои 5 часов и потом оставшееся время естественным образом остывает, а Кукушка работает дольше..
После извлечения из мультиварок, наливаю в раковину холодную воду и кидаю туда пакеты, пока утренние дела минут 20 оно там охлаждается, затем пакеты обсушиваю и на 3-4 часа в холодильник, после чего дегустируем!
Ну вот как-то так..}

[Masinen]

Masinen, и я приготовила шейку по технологии су-вид. Жалко не смогла сфотографировать. Весь кусок подарила сестре. Уж как они шейку-то хвалили, как хвалили... Очень мне нравится мяско, которое готовится по этой технологии

[Ольга]

Ольга, Точно, после су-вид любое мясо вкусно получается, главное время правильно подобрать)

[Ветчинная свиная шейка]

Ветчинная свиная шейка
Готовила шейку, но немного изменила процесс и составляющие и температуру.
Шейка свиная с рынка (мясо плотное, очень хорошее)
вес 1400 гр
соль нитритная 15 гр
соль обычная 9гр
сахар пол чайной ложки (немного)
специи.
шейки обмазываем специями и смесью из соли.
Укладываем в вакуумный пакет и добавляем сахар с двух сторон мяса.
упаковываем и кладем в холодильник созревать на 7-10 суток.

По прошествии пяти суток, мясо вытаскиваем из холодильника и даем ему согреться, у меня оно лежало на кухне 4 часа.
Наливаем воду в су-вид аппарат и устанавливаем 7 часов 65 гр.
Как вода достигла 40 гр, кладем мясо и закрываем крышкой.
После приготовления можно сделать шоковое охлаждение или сразу открыть.
на фото видно, что сока совсем чуть-чуть.






сразу отрезала кусочек, без всякой тепловой обработки



Обжигаем мясо горелкой со всех сторон или обжариваем.










нарезаем на ломтерезке и наслаждаемся))
















В этот раз у меня получилась ветчина