Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

[Вариант №2 приготовления шейки Ветчинная свиная шейка]

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Шейка свиная	1 кг 150 гр
Соль нитритная	18 гр
Вкусная соль	0,5 ч л
Острый красный молотый перец	по вкусу
Смесь перцев	по вкусу
Чеснок	2-3 зубчика

Способ приготовления

• Для этого рецепта надо выбрать хороший кусок Шейки.
• Специи в рецепте
• 
• Хорошо моем мясо, убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами.
• Шпигуем шейку чесноком, как вам нравится.
• Обтираем шейку нитритной солью. К нитритной я добавила пол чайной ложки Вкусной Соли.
• Мясо укладываем в вакуумный пакет и добавляем специи. У меня острый молотый красный перец, смесь перцев.
• Упаковываем, я это делала ручным Вакуумным Упаковщиком Caso MyVac20.
• 
• Убираем в холодильник на трое или лучше на пять суток для созревания.
• Мясо в пакете вытаскиваем из холодильника и оставляем на часа три согреться.
• Наливаем воду в сувидницу, у меня Steba SV2, и устанавливаем температуру 63 гр 7 часов.
• Когда температура достигнет 40 гр, кладем мясо в воду и готовим.
• Кусок у меня был 7 см, но я решила его готовить подольше.
• Как только время закончилось, то сразу делаем шоковое охлаждения и даем мясу остыть, по времени примерно 30-40 минут.
• 
• Убираем в холодильник до полного остывания.
• У меня мясо лежало в холодильнике примерно часа 4. Потом я его достала и обжарила с двух сторон.
• Тк я спешила, Новый Год приближался, то я включила плиту на мах, у меня индукционная панель варочная, на сковороду чуток капнула маслица и обжарила очень быстро.
• 
• Нарезаем тоненько на ломтерезка, укладываем на тарелку и подаем на стол в качестве закуски.
• 
• 
• 
• 
• 
• Всем приятно аппетита!!
• С Новым 2016 Годом!!!
• Видео рецепт

Время приготовления:

1,5-2 дня

Программа приготовления:

сувид, гриль.

Примечание

Вот уже третий новый год я делаю свою нарезку на стол. Уже и забыла, когда покупала в магазине готовые продукты. Все мои уже начинают спрашивать, а будешь сама готовить?
Могу сказать, что Су-вид стал моей семейной технологией, как это и не удивительно)
Никогда не думала, что так увлекусь этим способом приготовлением

Вариант №2 приготовления шейки
Ветчинная свиная шейка

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=439369.0#showMsg

[Марусь,]

Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...
Но, знаешь, я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка... при быстром нагреве ничего в ней не образуется?.
Про вкус еще отпиши... ветчинность присутствует?.

[Мария]

Мария, как красиво шейка смотрится и ооочень аппетитно.
Хочу, хочу су-видницу

[francevna]

я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка

Почему? А что ей будет? Наоборот она распадается при нагреве, и это есть хорошо))

Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...

Так я ее и тут и там и со всех сторон))
Спасибо, Ален))))

francevna, Алла, Спасибо Большое! Да, сувидница, конечно, удобно)))

распадается при нагреве,

Да я в курсе... вообще, ты вроде ее подержала после холодильника..
А про ветчинный вкус?. нитритка должна была не только цвет дать, но и вкус)))) только не говори, что не распробовала)))

[АленКа]

АленКа, конечно, я написала, что надо ее согреть после холодильника, а только потом готовить))

Вкус, вообще, словами не передать. Да, есть ветчинность, но все же это кусок мяса))
Ну и цвет конечно, красивый)
Можешь делать и без нитритки, тоже будет вкусно, но срок хранения будет меньше.

Кстати, шейку покупала в Метро, попался хороший кусок, сока было ну очень мало, мало, даже видно по фото. А когда мясо плохое, то сока выходит очень много.
Я знала. что в Метро мясо хорошее продают, поэтому специально туда поехала, чтобы купить для нарезки.

Машунь, хорошо получилось... а про нитритку... я все равно такое мясо и колбасу с нитриткой ваяю... я не бьюсь, просто не очень внимательно прочитала...
В Метро всегда мяса много, выбрать есть из чего...

Марусь, а если ребрышки делать, или мясо с косточкой, время увеличивать или уменьшать надо?

Вкусное мяско, красивейшее!! От Мираторга брала?

[по твоему сувиду]

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем, по твоему сувиду

[Masinen]

Masinen,
Машунь какая красотища у тебя вышла..... мммм....
Как тебе новая сувидница? Отличается по вкусу мясо? Бульона вроде немного, да?

[Rada-dms]

Rada-dms, Оль, нет не мираторг, там такой знак был с желтым, ну они у них в ящиках лежат, а мясо в вакууме. Представляешь, забыла фирму, тк поеду обязательно запишу, там и карбонад был и ребра. Все в ящиках пластиковых больших лежало.

Спасибо!!

[marlanca]

marlanca, Галочка, спасибо!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.

[по твоему сувиду]

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем, по твоему сувиду

Маш, не пожалеешь, если рульку так сделаешь... мясо во рту тает.. я рульку теперь только так и делаю... иногда мясо потом отщипываю и заливаю жидкостью, что натопилась....
кстати, рулька-то мясистая?. представляю, как вкумно будет... мы-то свою слопали уже...

кстати, рулька-то мясистая?

Вроде ниче такая, я там их всех перекопала. Покупала в Ашане мираторг, в вакууме.
Я хочу сделать, подсмотрела тут на форуме у Иришки-вернисаж.
Сначала приготовлю, потом обжарю, срежу с кости, сверну в рулет и затолкаю в ветчинницу и оставлю ее на сутки прессоваться.
А потом.... мням.... Нарежу и скушаем, ну все я слюнями захлебнулась

Маш, я в обмороке от твоей фантазии... еще у Ларисы глянь... у нее набор специй хороший... только я чуть острее делаю))))
А у Иришки тоже рулька есть?. пойду посмотрю... спасибо, что подсказала))))

[АленКа]

АленКа, ага, посмотри в теме медленнок.
Обязательно гляну, Ларисин рецепт будет основой)

Какая красота! Машенька, спасибо, не поела, так получила эстетичское наслаждение, рассматривая твои фотки.

Очень красивое оформление! Шикарно!

[Галина]

Галина, спасибо за приятные слова))
Иногда эстетическое наслаждение приносит больше позитивных эмоций!! Я иногда насмотрюсь красоты и есть не хочется))

Nataльюшка, Наталья Спасибо)))

насмотрюсь красоты и есть не хочется))

А мне все равно хочется))))