Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Категория: Мясные блюда
Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Ингредиенты

шейка свиная 1 кг 150 гр
соль нитритная 18 гр
вкусная соль 0,5 ч л
острый красный молотый перец по вкусу
смесь перцев по вкусу
чеснок 2-3 зубчика

Способ приготовления

  • Для этого рецепта надо выбрать хороший кусок Шейки.
  • Специи в рецепте
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Хорошо моем мясо, убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами.
  • Шпигуем шейку чесноком, как вам нравится.
  • Обтираем шейку нитритной солью. К нитритной я добавила пол чайной ложки Вкусной Соли.
  • Мясо укладываем в вакуумный пакет и добавляем специи. У меня острый молотый красный перец, смесь перцев.
  • Упаковываем, я это делала ручным Вакуумным Упаковщиком Caso MyVac20.
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Убираем в холодильник на трое или лучше на пять суток для созревания.
  • Мясо в пакете вытаскиваем из холодильника и оставляем на часа три согреться.
  • Наливаем воду в сувидницу, у меня Steba SV2, и устанавливаем температуру 63 гр 7 часов.
  • Когда температура достигнет 40 гр, кладем мясо в воду и готовим.
  • Кусок у меня был 7 см, но я решила его готовить подольше.
  • Как только время закончилось, то сразу делаем шоковое охлаждения и даем мясу остыть, по времени примерно 30-40 минут.
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Убираем в холодильник до полного остывания.
  • У меня мясо лежало в холодильнике примерно часа 4. Потом я его достала и обжарила с двух сторон.
  • Тк я спешила, Новый Год приближался, то я включила плиту на мах, у меня индукционная панель варочная, на сковороду чуток капнула маслица и обжарила очень быстро.
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Нарезаем тоненько на ломтерезка , укладываем на тарелку и подаем на стол в качестве закуски.
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
  • Всем приятно аппетита !!
  • С Новым 2016 Годом!!!
  • Видео рецепт

Время приготовления:

1,5-2 дня

Программа приготовления:

сувид, гриль.

Примечание

Вот уже третий новый год я делаю свою нарезку на стол. Уже и забыла, когда покупала в магазине готовые продукты. Все мои уже начинают спрашивать, а будешь сама готовить?
Могу сказать, что Су-вид стал моей семейной технологией, как это и не удивительно)
Никогда не думала, что так увлекусь этим способом приготовлением

Вариант №2 приготовления шейки
Ветчинная свиная шейка


https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=439369.0Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

*Vinokurova
Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...
Но, знаешь, я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка... при быстром нагреве ничего в ней не образуется?.
Про вкус еще отпиши... ветчинность присутствует?.
*francevna
Мария, как красиво шейка смотрится и ооочень аппетитно.
Хочу, хочу су-видницу
*Masinen
Цитата: Vinokurova
я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка
Почему? А что ей будет? Наоборот она распадается при нагреве, и это есть хорошо))

Цитата: Vinokurova
Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...
Так я ее и тут и там и со всех сторон))
Спасибо, Ален))))

francevna, Алла, Спасибо Большое! Да, сувидница, конечно, удобно)))

*Vinokurova
Цитата: Masinen
распадается при нагреве,
Да я в курсе... вообще, ты вроде ее подержала после холодильника..
А про ветчинный вкус?. нитритка должна была не только цвет дать, но и вкус))))только не говори, что не распробовала)))
*Masinen
АленКа, конечно, я написала, что надо ее согреть после холодильника, а только потом готовить))

Вкус, вообще, словами не передать. Да, есть ветчинность, но все же это кусок мяса))
Ну и цвет конечно, красивый)
Можешь делать и без нитритки, тоже будет вкусно, но срок хранения будет меньше.

Кстати, шейку покупала в Метро, попался хороший кусок, сока было ну очень мало, мало, даже видно по фото. А когда мясо плохое, то сока выходит очень много.
Я знала. что в Метро мясо хорошее продают, поэтому специально туда поехала, чтобы купить для нарезки.
*Vinokurova
Машунь, хорошо получилось... а про нитритку... я все равно такое мясо и колбасу с нитриткой ваяю... я не бьюсь, просто не очень внимательно прочитала...
В Метро всегда мяса много, выбрать есть из чего...

Марусь, а если ребрышки делать, или мясо с косточкой, время увеличивать или уменьшать надо?

*Rada-dms
Вкусное мяско, красивейшее!! От Мираторга брала?
*Masinen
Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем , по твоему сувиду
*marlanca
Masinen,
Машунь какая красотища у тебя вышла..... мммм....
Как тебе новая сувидница? Отличается по вкусу мясо? Бульона вроде немного, да?
*Masinen
Rada-dms, Оль, нет не мираторг, там такой знак был с желтым, ну они у них в ящиках лежат , а мясо в вакууме. Представляешь, забыла фирму, тк поеду обязательно запишу, там и карбонад был и ребра. Все в ящиках пластиковых больших лежало.

Спасибо!!
*Masinen
marlanca, Галочка, спасибо!!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.
*Vinokurova
Цитата: Masinen

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем , по твоему сувиду
Маш, не пожалеешь, если рульку так сделаешь... мясо во рту тает.. я рульку теперь только так и делаю... иногда мясо потом отщипываю и заливаю жидкостью, что натопилась....
кстати, рулька-то мясистая?. представляю, как вкумно будет... мы-то свою слопали уже...
*Masinen
Цитата: Vinokurova
кстати, рулька-то мясистая?
Вроде ниче такая, я там их всех перекопала. Покупала в Ашане мираторг, в вакууме.
Я хочу сделать, подсмотрела тут на форуме у Иришки-вернисаж.
Сначала приготовлю, потом обжарю, срежу с кости, сверну в рулет и затолкаю в ветчинницу и оставлю ее на сутки прессоваться.
А потом.... мням.... Нарежу и скушаем, ну все я слюнями захлебнулась
*Vinokurova
Маш, я в обмороке от твоей фантазии... еще у Ларисы глянь... у нее набор специй хороший... только я чуть острее делаю))))
А у Иришки тоже рулька есть?. пойду посмотрю... спасибо, что подсказала))))
*Masinen
АленКа, ага, посмотри в теме медленнок.
Обязательно гляну, Ларисин рецепт будет основой)
*gala10
Какая красота! Машенька, спасибо, не поела, так получила эстетичское наслаждение, рассматривая твои фотки.
*Nataльюшка
Очень красивое оформление! Шикарно!
*Masinen
Галина, спасибо за приятные слова))
Иногда эстетическое наслаждение приносит больше позитивных эмоций !! Я иногда насмотрюсь красоты и есть не хочется))
Nataльюшка, Наталья Спасибо)))
*Vinokurova
Цитата: Masinen
насмотрюсь красоты и есть не хочется))
А мне все равно хочется))))
*Masinen
АленКа, всем хочется
и мне тоже, но сразу думаю о чем-то другом и не хочется :girl_dace:, ну там полы помыть, пыль протереть и и типа такого, а еще лучше игрушки разбросанные собрать, помогает на 100 процентов
*Vinokurova
Цитата: Masinen

АленКа, всем хочется
и мне тоже, но сразу думаю о чем-то другом и не хочется :girl_dace:, ну там полы помыть, пыль протереть и и типа такого, а еще лучше игрушки разбросанные собрать, помогает на 100 процентов
Дааааа?.
Вот тебе за это

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)


Можешь идти детей спать укладывать
*Masinen
АленКа, ну удружилааа, я знала что ты добрая девочка
Ну ладно, почесала я , пылисосить, детей гонять по квартире и мужа веником погоняю в добавок

муж ужо спрятался

**Анюта*
Помыла - обсушила - нашпиговала - посолила - замариновала - упаковала - положила в холодильник.... Засекаю сутки...
*Masinen
Анюта, можешь и двое подержать, только лучше будет))
**Анюта*
Цитата: Masinen
Анюта, можешь и двое подержать, только лучше будет))

Как скажешь, только боюсь, что долго так не смогу терпеть...

Машунь, можно попросить тебя в личку бросить рецепт твой, где ты мясо примерно точно так же делаешь, только ещё кусочки сливочного масла добавляешь сверху на мясо? где-то видела - а где уже вспомнить не могу... может даже и видео смотрела ( потому что я их столько твоих пересмотрела - вот уже и не помню) Заранее благодарна..

*Masinen
Анют, ну минимум сутки, тоже хорошо выходит))
*Натуся
Цитата: Masinen

marlanca, Галочка, спасибо!!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.
Маш, а как это циркуляция воды? Она что булькает?
*Masinen
nnv200569, ага булькает, там насос, который пропускает воду через себя по кругу.
*Натуся
Хочу в аэрогриле попробовать (там темп. с 65* начинается). Вот и думаю, на сухую делать или воды налить?..
*Masinen
Натуся, делай на сухую. Воды не надо.
**Анюта*
у меня полтора часа осталось до конца приготовления... потом на снег вынесу (в качестве шоковой "терапии")... жду.. больше суток не вытерпела... .. а точнее завтра уже со временем не особо получается, т. к. с обеда уже у детёнка занятия начинаются...
*Masinen
Анюта, давай, жду впечатлений)))
**Анюта*
Цитата: Masinen
Анюта, давай, жду впечатлений)))
Шоковое охлаждение в снегу мясо прошло... охлаждать в холодильнике как: в пакете или без? У меня много сока от мяса получилось... (шпигуют так мясо)... боюсь, что если оставлю в пакете, то сок превратиться в желе... Что делать то? Как лучше поступить?
*Vinokurova
Анюта, я прямо в пакете кладу обычно)))потом от желе отряхиваю и порядок)))
**Анюта*
АленКа, спасибо большое, поняла.. так и сделаю... сейчас лед последний растает и отправлю мясо в холодильник..
*Masinen
Вот, Алена все правильно написала))
Я тоже желе потом отряхиваю и еще могу бумажным полотенцен промакнуть, а потом обжариваю)
**Анюта*
ну всё... следующий цикл пошёл... мясо отправлено на ночь в холодильник... теперь жду утра и мысленно держу кулачки ... вот детёнку завтра как раз с собой бутер на занятия сделаю... а то всю голову сломала, что ему на перекус положить....

У меня было единственное отступление от рецепта, за которое, я собственно, и переживаю, т. к. Штебу ещё пока не купила, то готовила в Дексе при 80 С 4 часа 45 минут.. боюсь, чтобы не переварилось или чтобы этого времени было достаточно для готовки (вроде ориентировалась по ветчине)... теперь завтра отчитаюсь о своем эксперименте...
*Masinen
Анюта, время высчитывать нужно по толщине мяса))
Я даже табличку давала, где примерно указано время, и плюс прибавляешь 30 минут на нагрев))
Это к мягким мяса , а если мясо жилистое и твердое, то время надо увеличивать в двое- это говядина)
**Анюта*
Цитата: Masinen
Анюта, время высчитывать нужно по толщине мяса))
Ага.. видела - читала - изучала... замер мяса производила... учет на нагрев воды тоже делала.. примерно на все эти признаки и ориентировалась.. а ещё на ветчиницу Белобока - там вроде 100 или 110 мм диаметр и готовим примерно 3,30 часа.. ну короче старалась... чесслово старалась завтра отпишусь..
*Натуся
Цитата: Masinen

Натуся, делай на сухую. Воды не надо.
у меня 2 кусочка, один 2 см толщиной, другой 3 см. На какое время ставить и в холодный АГ укладывать или нагреть?
**Анюта*
Цитата: nnv200569
у меня 2 кусочка, один 2 см толщиной, другой 3 см. На какое время ставить и в холодный АГ укладывать или нагреть?
по су-виду на 2 см толщиной надо 60 минут времени + 30 минут на нагрев воды, а Вам соответственно не 30 минут на нагрев воды, а минут 10-15 на разогрев колбы
*Натуся
*Анюта*, спасибо за информацию. Ко мне на ты
**Анюта*
Masinen, Машенька, ну что мне сказать? Слов нет.. просто вот так сделаю..
Спешу, очень спешу на занятия, но отчет дороже...
Это у меня лопатка свиная... Мягкая, сочная - жил фактически нет, даже не практически а нет совсем.. короче я восторге...

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Всё, мы с детёнком поехали на занятия с бутерами ... на обратном пути ещё и родителям кусочек на пробу завезу..

ПыСы.. Машунь, серединке видно суток ещё и не хватило, чтоб порозовела...
*Masinen
Анюта, отлично вышло!!!
Если сутки маринуешь, то можно было по протыкать ножичком глубоко, чтобы и там порозовело в итоге)

Но все рано красиво получилось!!
**Анюта*
-Мам, а можно мне бутерброд, который ты мне в школу давала?.... только без хлеба...
- ?!?!
*Masinen
Анюта, ну вот, приятно когда дети сами просят)))
Мои тоже любят всякое такое. А сын даже в классе сказал, что мама сама делает ветчину и тп))
*Натуся
Машенька, а у меня не получилось сделать су вид
Грудинка сырая осталась почему-то
Правда в АГ температура доходила до 70* и я 2 раза приоткрывала крышку, чтобы снизить
Может не надо было так делать...
Пришлось ее потом коптить (горячим). Мужу понравилось, но ведь это уже не то
Из другой оперы

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
*Тетя Бэся
🔗
У нас теперь шейка су-вид не переводится!! Мариную 48 часов, делаю в двух мультяхах сразу - в Штебе на 62-63 градусах, в Кукушке на 69(самая низкая у нее температура). Результат неизменно отличный!! А перед НГ сделала сразу три большие куска и один засунула в морозилку прямо в пакете, в котором готовилось-результат после размораживания мне совершенно не понравился, какая то она крупинчатая стала.. вот в чем причина?
*Masinen
nnv200569, Наташ, а мясо было в вакууме? Значит надо было время увеличить, тк мясо не прогрелось, поэтому и не приготовилось.
Цитата: Тетя Бэся
один засунула в морозилку прямо в пакете, в котором готовилось-результат после размораживания мне совершенно не понравился, какая то она крупинчатая стала.. вот в чем причина?
А как размораживала?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту