Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Старое тесто:
Вода
68 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
100 гр.
Дрожжи сухие
3 гр.
Опара:
Старое тесто
65 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
150 гр.
Вода
100 гр.
Соль морская крупная
3 гр.
Тесто:
Семена расторопши
1 ст. л. (10 гр.)
Крутой кипяток для запаривания семян
100 гр.
Рассол капустный холодный
100 гр.
Вся опара
Мед жидкий
35 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
180 гр.+ 1 ст. л.
Мука гречневая
50 гр.
Мука ржаная обойная
50 гр.
Масло оливковое
1 ст. л.
Масло льняное
1 ст. л.
Соль крупная морская
5 гр.
Вода для растворения соли
10 мл.
Для украшения
Белок для смазки
Семена или семечки для украшения
Способ приготовления
Чем необычен этот хлеб? Тем, что используется очень малое кол-во дрожжей. Всего 3 грамма, которые есть только в старом тесте. Более нигде при замесе дрожжи не добавляются.
И еще, при замесе, расстойке и выпечке я постоянно пользовалась термометром
. Благо он у меня поселился и работать с ним я полюбила. Благодаря ценнейшей информации, предоставленной Танюшей-Ромой, впервые я готовила хлеб не по времени, а по температуре. Танюша спасибо огромное. я поняла и оценила разницу! Оказывается это очень важно - соблюдать температурный режим.
Итак, рассказываю и показываю.
Приготовление старого теста
Ингредиенты смешать. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Оставить на столе на 1-2 часа. Убрать в холодильник. Храниться до 7-ти суток (проверено). Я этот этап пропускаю, так как старое тесто от предыдущего замеса живет в холодильнике.
Опара.
Старое тесто согреть на столе 20-30 минут.
Далее старое тесто залить водой и рукой вымешивать до максимального растворения его комочков. Добавляем муку и соль. Замешиваем густое тесто вилкой. Накрываем крышкой с небольшими отверстиями. Оставляем на столе на 1 час. Убираем в холодильник. Время брожения 12-20 часов.
Тесто.
Достать опару за 30 минут до замеса.
Семена расторопши
смолоть на мельничке (кофемолке) или растолочь в ступке до состояния порошка с мелкими частицами. Если частицы будут крупные, то потом не приятно будет их жевать. Залить крутым кипятком и накрыть крышкой, чтоб заварился отвар. Дать постоять 10-15 минут. Добавить капустный рассол, чтобы выравнять температуру.
Замешиваем тесто в ХП на проге «Тесто». Первым вливаем масло. Затем отвар расторопши и капустный рассол. Опару (она у нас густая)
рвем кусочками в ведерко. Добавляем мед. Вместо рассола подойдет вода, сыворотка, овощные отвары или их смесь с водой.
Мука (вся ржаная, гречневая и 180 гр. муки в/с хлебопекарная) отдельно просеивается, смешивается. Муку добавляем в ведро ХП к жидкости. Включить ХП. Замес продолжать 10 минут. Затем ХП остановить на 5 минут. ХП включить, добавив разведенную в воде соль. Отрегулировать колобок. Я добавила еще 1 ст. л. с небольшой горкой муки в/с хлебопекарную.
Тесто мягкое, слегка мажущее, оставляет хвостик.
Вымесить еще 7 минут. Общее время замеса 22 минуты.
Тесто извлечь на смазанный растительным маслом стол. Тесто мягкое и если и липнет, то самую малость. Смазанными маслом руками сложить его, положить в расстоечную корзину. Температура внутри теста после замеса 27 градусов.
Брожение в микроволновке со стаканом кипятка 70 минут. Температура в микроволновке 30 градусов. Одна обминка в середине брожения. Температура внутри теста перед первой обминкой – 28 градусов.
Здесь хочу отвлечься и поделиться ошибкой. Оказывается в момент, когда вода в микре закипела, температура внутри микры у меня была около 40 градусов. Я этого не знала. Это плохо для теста. Благодаря измерению я теперь это исправила. Поэтому брожение 45 минут в этот раз не привело к перегреву. Вот тесто после первых 35 минут
, а вот после окончания брожения 
.
В расстоечную миску кладем антипригарный коврик. Тесто складываем и кладем на коврик швом вниз. Температура внутри теста 28 градусов.
Даем расстойку (у меня получилось около 60 минут) в микроволновке при температуре 30 градусов до достижения температуры внутри теста 30 градусов, т. е. на 2 градуса выше температуры перед расстойкой.
В промежутке расстойки (за 25 минут до окончания расстойки) включаю духовку на 240 градусов. В духовку ставлю старенькую эмалированную утятницу времен. Утятница накрыта крышкой.
Хлебушек достаем. Украшаем как хотим и присыпаем чем имеем. Например, так.
Лезвием делаем надрезы. Затем ножницами надрезаем рожки и укладываем их косичкой в разные стороны.
Смазываем белком и обсыпаем семенами. Слегка приминаем семена рукой.
Достаем утятницу. Работаем в рукавицах. Осторожно, чтобы не обжечься. Но быстро, чтобы температура не упала. Снимаем крышку. Хлеб на коврике переносим в утятницу. Быстро сбрызгиваем водой хлеб и крышку. Накрываем, и в духовку назад.
Выпекаем 10 минут при 240 градусах. Опять открываем и снимаем крышку. Температуру уменьшаем до 180. Через 10 минут вставляем градусник в центр хлеба и выпекаем до готовности. Готов при достижении 97-98 градусов. У меня получилось еще 25 минут. Затем достаем хлебушек на коврике. Снимаем хлебушек на решетку. Даем остыть!
И еще, при замесе, расстойке и выпечке я постоянно пользовалась термометром
. Благо он у меня поселился и работать с ним я полюбила. Благодаря ценнейшей информации, предоставленной Танюшей-Ромой, впервые я готовила хлеб не по времени, а по температуре. Танюша спасибо огромное. я поняла и оценила разницу! Оказывается это очень важно - соблюдать температурный режим.Итак, рассказываю и показываю.
Приготовление старого теста
Ингредиенты смешать. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Оставить на столе на 1-2 часа. Убрать в холодильник. Храниться до 7-ти суток (проверено). Я этот этап пропускаю, так как старое тесто от предыдущего замеса живет в холодильнике.
Опара.
Старое тесто согреть на столе 20-30 минут.
Далее старое тесто залить водой и рукой вымешивать до максимального растворения его комочков. Добавляем муку и соль. Замешиваем густое тесто вилкой. Накрываем крышкой с небольшими отверстиями. Оставляем на столе на 1 час. Убираем в холодильник. Время брожения 12-20 часов.
Тесто.
Достать опару за 30 минут до замеса.
Семена расторопши
смолоть на мельничке (кофемолке) или растолочь в ступке до состояния порошка с мелкими частицами. Если частицы будут крупные, то потом не приятно будет их жевать. Залить крутым кипятком и накрыть крышкой, чтоб заварился отвар. Дать постоять 10-15 минут. Добавить капустный рассол, чтобы выравнять температуру.Замешиваем тесто в ХП на проге «Тесто». Первым вливаем масло. Затем отвар расторопши и капустный рассол. Опару (она у нас густая)
рвем кусочками в ведерко. Добавляем мед. Вместо рассола подойдет вода, сыворотка, овощные отвары или их смесь с водой.Мука (вся ржаная, гречневая и 180 гр. муки в/с хлебопекарная) отдельно просеивается, смешивается. Муку добавляем в ведро ХП к жидкости. Включить ХП. Замес продолжать 10 минут. Затем ХП остановить на 5 минут. ХП включить, добавив разведенную в воде соль. Отрегулировать колобок. Я добавила еще 1 ст. л. с небольшой горкой муки в/с хлебопекарную.
Тесто мягкое, слегка мажущее, оставляет хвостик.
Вымесить еще 7 минут. Общее время замеса 22 минуты.Тесто извлечь на смазанный растительным маслом стол. Тесто мягкое и если и липнет, то самую малость. Смазанными маслом руками сложить его, положить в расстоечную корзину. Температура внутри теста после замеса 27 градусов.
Брожение в микроволновке со стаканом кипятка 70 минут. Температура в микроволновке 30 градусов. Одна обминка в середине брожения. Температура внутри теста перед первой обминкой – 28 градусов.
Здесь хочу отвлечься и поделиться ошибкой. Оказывается в момент, когда вода в микре закипела, температура внутри микры у меня была около 40 градусов. Я этого не знала. Это плохо для теста. Благодаря измерению я теперь это исправила. Поэтому брожение 45 минут в этот раз не привело к перегреву. Вот тесто после первых 35 минут
, а вот после окончания брожения .В расстоечную миску кладем антипригарный коврик. Тесто складываем и кладем на коврик швом вниз. Температура внутри теста 28 градусов.
Даем расстойку (у меня получилось около 60 минут) в микроволновке при температуре 30 градусов до достижения температуры внутри теста 30 градусов, т. е. на 2 градуса выше температуры перед расстойкой.В промежутке расстойки (за 25 минут до окончания расстойки) включаю духовку на 240 градусов. В духовку ставлю старенькую эмалированную утятницу времен. Утятница накрыта крышкой.
Хлебушек достаем. Украшаем как хотим и присыпаем чем имеем. Например, так.
Лезвием делаем надрезы. Затем ножницами надрезаем рожки и укладываем их косичкой в разные стороны.
Смазываем белком и обсыпаем семенами. Слегка приминаем семена рукой.
Достаем утятницу. Работаем в рукавицах. Осторожно, чтобы не обжечься. Но быстро, чтобы температура не упала. Снимаем крышку. Хлеб на коврике переносим в утятницу. Быстро сбрызгиваем водой хлеб и крышку. Накрываем, и в духовку назад.
Выпекаем 10 минут при 240 градусах. Опять открываем и снимаем крышку. Температуру уменьшаем до 180. Через 10 минут вставляем градусник в центр хлеба и выпекаем до готовности. Готов при достижении 97-98 градусов. У меня получилось еще 25 минут. Затем достаем хлебушек на коврике. Снимаем хлебушек на решетку. Даем остыть!
Порций: около 830 грамм
Примечание
Хлебушек фантастический! И при этом всего 2 грамма дрожжей! Добавление самой малости капустного рассола в сочетании с медом придало легкий, ненавязчивый, но ужасно вкусный аромат. Сочетание ржаной, пшеничной и гречневой муки мое любимое. Корочка хрустящая, тонкая и золотистая. Мякиш воздушный, нежный, ароматный с легкой сладостью меда.
Попробуйте испечь такой хлеб! Может и Вам он придётся по вкусу.
Это мой второй хлебушек на старом тесте. Вот первый
Хлеб из трех видов муки с цикорием на смешанной опаре со старым тестом (духовка) (Туманчик)
С любовью и куском хлеба в руке Ваш Туманчик !
Вес буханки 825 грамм
Немного о расторопше.
Многие считают эту «колючку» обычным сорняком. Однако, как это часто и бывает в жизни, прекрасное внутреннее содержание не всегда сопровождается внешней красотой. Поэтому наверное мало кто знает, насколько на самом деле полезна расторопша. Применение этого чудо-растения позволяет поддерживать здоровье печени и защищать ее от токсических воздействий. Расторопша помогает при воспалениях слизистой желудочно-кишечного тракта и запорах. Очищает кровь и способствует общему омоложению организма. Расторопша богата витаминами и антиоксидантами. Препараты и сборы с расторопшей способствуют очищению организма, выводят из организма токсины и шлаки, улучшают пищеварение и обмен веществ. Как вы понимаете, все эти свойства способствуют постепенному похудению. Еще один большой плюс расторопши – антиоксидантные свойства. Она замедляет старение и сохраняет кожу подтянутой.
Самыми ценными являются семена растения. Обычно их сушат и перемалывают в порошок. Его принимают, запивая водой, или готовят из него отвары и настои.
Попробуйте испечь такой хлеб! Может и Вам он придётся по вкусу.
Это мой второй хлебушек на старом тесте. Вот первый
Хлеб из трех видов муки с цикорием на смешанной опаре со старым тестом (духовка) (Туманчик)
С любовью и куском хлеба в руке Ваш Туманчик !
Вес буханки 825 грамм
Немного о расторопше.
Многие считают эту «колючку» обычным сорняком. Однако, как это часто и бывает в жизни, прекрасное внутреннее содержание не всегда сопровождается внешней красотой. Поэтому наверное мало кто знает, насколько на самом деле полезна расторопша. Применение этого чудо-растения позволяет поддерживать здоровье печени и защищать ее от токсических воздействий. Расторопша помогает при воспалениях слизистой желудочно-кишечного тракта и запорах. Очищает кровь и способствует общему омоложению организма. Расторопша богата витаминами и антиоксидантами. Препараты и сборы с расторопшей способствуют очищению организма, выводят из организма токсины и шлаки, улучшают пищеварение и обмен веществ. Как вы понимаете, все эти свойства способствуют постепенному похудению. Еще один большой плюс расторопши – антиоксидантные свойства. Она замедляет старение и сохраняет кожу подтянутой.
Самыми ценными являются семена растения. Обычно их сушат и перемалывают в порошок. Его принимают, запивая водой, или готовят из него отвары и настои.
