Какие крупы можно и нужно промывать и замачивать? И для чего?

Какие крупы можно и нужно промывать, замачивать, и для чего это нужно делать?

Часто встречаются в рецептах рекомендации: промыть крупу, замочить крупу, оставить на столько-то часов, слить воду и так далее...




Хотелось бы знать:
 - с какими крупами НУЖНО и МОЖНО так поступать
 - какие крупы можно промывать
 - в какой воде лучше промывать и замачивать крупы, в холодной, теплой, горячей
 - на сколько времени, на какой период нужно замачивать крупу
 - что дает замачивание крупы, какой эффект можно получить: просто очистить от грязи-пыли, или есть другой значимый результат.

И хотелось бы, чтобы кто-то поделился именно своим опытом, результатами от замачивания круп для домашнего использования.

По поводу замачивания первый же запрос в гугле выдает:

Замачивание крупы и что такое Фитиновая кислота
В моей семье мы замачивали только горох. И то, только для того, чтобы он готовился быстрее.
О вымачивании круп, кроме, как риса для приготовления плова, я никогда и не слышала.
Позже я узнала, что в Индии, например, рис всегда вымачивается перед приготовлением.
А фасоль и горох для многочисленных блюд могут ферментироваться пару дней. На Руси, кстати, всегда заквашивали тесто для хлеба. И думаю, если постараться, то всегда можно найти подобные методы подготовки зерен, круп и фасоли в самых разных кухнях мира.
...
А знали ли Вы, что в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах содержится Фитиновая кислота, которая препятствует всасыванию нутриентов в нашем кишечнике? И что традиционная процедура замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для диактивации этой самой кислтоты? Но в наше время, вернее нехватки этого времени, люди перестали уделять этому внимание.
Фитиновая кислота прикреплена к фосфорному содержимому в злаках, бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.
...
Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает Фитиновую кислоту.
Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.
...
В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.
Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество ФК, по-этому их можно замачивать на 7-9 часов. Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится большее количество клетчатки, ровно как и большее количество Фитиновой кислоты, по сравнению с белым рисом. По-этому замачиваем коричневый рис хотя бы на ночь.
В отрубях также содержится большое количество ФК. По-этому я их вообще не рекомендую употреблять без тщательного вымачивания.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.
Также, для деактивации антинутриентов нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.

Нейтрализация фитинки. Правда крупы должны быть без термической предварительной обработки. Фитаза от 55°С и выше уже клеит ласты, в них их уже нет. Ускоряет процесс кислая среда (замачивание в кефире например), тепло. Мин. время при которой фитиновая кислота освободит из своего «плена» 100% фосфор, кальций, калий, магний, железо, цинк и др. вещества и витамины от 8 часов. Обычное замачивание в теплой воде комнатной температуры от 24 часов.

Правда крупы должны быть без термической предварительной обработки.

Таки да, поэтому коричневая гречка, пропаренный рис, геркулес (и другие хлопья) и резаный овёс исключаем из списка, на них замачивание не влияет.

КРУПЫ

Зерно злаковых растений сложно по своей структуре. Оно состоит из эндосперма (мучнистой части зерна, или, как ее иначе называют, ядра), оболочек (семенной, плодовой, у некоторых злаков и цветочной) и зародыша.

Ядро составляет основную пищевую ценность зерна, поэтому именно оно используется для выработки крупы и муки. Состоит ядро зерна из клеток, содержащих крахмал, белковые вещества и жир. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра.

В зародыше зерна имеются белковые вещества, сахар и значительное количество жира, но жир злаковых растений не устойчив в хранении, он быстро прогоркает и придает крупе привкус горечи. Это вызывает необходимость удаления зародыша при обработке тех разновидностей злаковых, жир которых особенно неустойчив.

Наибольшее количество витаминов содержат оболочки и зародыш зерна. В оболочках также много минеральных веществ.

Клетчатка, из которой состоит грубая цветочная пленка, не усваивается организмом. Одним из основных процессов производства крупы и является отделение и удаление цветочных пленок, частичное удаление плодовых и семенных оболочек, а для многих видов круп и удаление зародыша.

Процессы производства крупы из злаковых растений складываются из следующих последовательно проводимых производственных операций:

 1) очистки зерна от примесей,

 2) сортировки по размеру,

 3) обрушивания,

 4) просеивания и провеивания,

 5) отделения обрушенных зерен от необрушенных.

Кроме того, некоторые виды круп подвергают дроблению, шлифованию, полированию.

Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает ее усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, так как при этом способе обработки удаляют обычно зародыш зерна: полирование значительно улучшает внешний вид продукта.

КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ

Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».

Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.

Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ.

У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы.

Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.

В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета.

В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фаршей.

Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.

Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4.

Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы №№ 2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы №№ 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и – вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.

Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.

Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.

Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек.

Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.

Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.

Крупы №№ 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №№ 3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.

Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.

Перловые крупы №№ 1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№№ 3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.

КРУПА ИЗ ПРОСА

Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.

Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые й семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.

По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.

Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.

Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки. Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.

Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.

Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.

Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.

КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ

Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении.

Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта.

Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.

Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.

Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.

В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.

Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.

Смоленская крупа. Вырабатывают эту крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.

Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.

КРУПЫ ИЗ ОВСА

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.

По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.

В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».

Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.

Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.

Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.

Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.

Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.

Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.

Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.

Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.

РИС

По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области. '

Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый.

Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.

Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).

Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.

Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.

Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.

На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.

Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.

КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ

Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья (стр. 636).

Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы. В качестве побочного продукта получают муку.

В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.

Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.

Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.

САГО

Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.

Саго используют для супов, фаршей, гарниров.

*

Ниже приведены показатели доброкачественности крупы.

Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.

Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.

Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.

Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного—1,5—2,5%. для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы — 1—2%.

В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. '

Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.

Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.

При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.

В одной из моих первых мультиварок Перфезе55 была программа «Замачивание риса», которая по умолчанию длилась 1,5 часа. Ничего с рисом за это время не происходило, вода на ощупь не грелась. Для меня осталось загадочной загадкой назначение этой отдельной проги в мульте, ведь с тем же успехом рис мог лежать в воде и за пределами мультиварки.

Каждый сам для себя выбирает чему ему верить, или не верить...

Опасна ли фитиновая кислота: правда и миф

... Очень часто можно встретить информацию о том, что крупы и орехи надо замачивать из-за наличия в них фитиновой кислоты...
... На самом деле: тепловая обработка разрушает фитиновую кислоту. И когда пища попадает в организм, она практически не содержит фитины, а то, что осталось в блюде – абсолютно безопасно.
Фитиновая кислота может быть даже полезной – она ​​обладает противоопухолевым действием.
Вывод: замачивать крупы, орехи и бобы с целью «убрать фитины» не нужно.

Но, если Вы - сыроед, и топчите рис, прочие злаки, и бобовые в сыром виде без тепловой обработки (страшно такое себе представить), то да, продолжительно вымачивать не обязательно, но желательно...

Но, если Вы - сыроед, и топчите рис, прочие злаки, и бобовые в сыром виде без тепловой обработки

Я сырые крупы не ем Я только сырые овощи обожаю, без тепловой обработки, и то не все

Итак, разберем каждый способ по отдельности.
Замачивание в теплой воде на продолжительное время.
 Фитаза разрушается при нагревании. Так что вода для замачивания не должна быть выше 40градусов.
Кстати, замачивать крупы перед варкой полезно не только ради снижение количества фитиновой кислоты, но и для снижения времени готовки – это необходимо для снижения гликемической нагрузки. Чем дольше мы варим, тем она выше. А запекание делает ее еще выше. Так, для овощей идеальным будет al dente. Замоченные крупы требуют меньшего времени варки и дают меньшую гликемическую нагрузку. Замоченную гречку и вовсе лишь довести до кипения и все.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.

Ферментация. Близко к замачиванию, только дольше и в присутствии, например, лактобактерий.

Обжаривание – пшеницы, ячменя и маша снижает содержание фитиновой кислоты до 40%. Самый слабый метод. Но, проще в использовании, как мне кажется, для того же кунжута. При использовании комбинированных способов (кроме последнего), фитины нейтрализуются по максимуму.

Вымачивание в подкисленной среде. Источники кислоты: уксус, лимон, лайм, закваска. Такое замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Существуют мнения, что кислая среда человеческого желудка итак все преобразует. Возможно, однако, исследования доказывают обратное (видимо, у большинства на сегодняшний день кислотность желудочного сока понижена).

Замачивание в среде, богатой фитазой:
– с использованием ржаной муки
– добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий)
– добавить в раствор квашеной капусты или закваски

Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего.
Есть исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации.
Цельнозерновой хлеб в принципе есть можно, но с одной оговоркой – он должен быть правильно приготовлен. Т. е. при его производстве не должен быть сокращен срок ферментации. Максимально полезный будет цельнозерновой хлеб на закваске. Он практически не содержит фитатов, но зато содержит большое количество витаминов группы В. Ферментированный хлеб на закваске, у которого кислый вкус является наилучшим способом употребления неотбеленной муки.

Комбинированные способы.
Можно использовать также комбинированные способы, к примеру, для устранения фитиновой кислоты в кинве (киноа) необходимы ферментация или проращивание плюс термическая обработка. В общем, комбинация длительного кислотного вымачивания и приготовления устранит существенную часть фитатов в злаковых и бобовых.
Источник:

Конечно, умеренное количество фитиновой кислоты полезно и даже наша микрофлора может частично приспособится к ее избытку. А свойство фитиновой кислоты связывать минералы может быть актуальным при проблемах с кальцинозом сосудов, камнями в почках, избытком железа, но все же это не лучий способ.
Оказывается фитиновая кислота в небольшом количестве обладает свойствами антиоксиданта и прочими полезными особенностями. Но, оговорюсь еще раз: только в небольших количествах и со здоровой микрофлорой кишечника!

Источник:

Замачивание, ферментация, проращивание и процесс брожения значительно снижают уровень фитиновой кислоты за счет активации фермента фитазы.
Нагревание разрушает небольшое количество фитиновой кислоты, однако при варке при 55-65 градусах разрушает и фитаза. При измельчении зерна, как правило, нагреваются, что также приводит к разрушению фермента. Хлопья, приготовленные методом экструзии, практически не содержат фитазы. Также фермент фитаза не переносит замораживания и разрушается при длительном хранении. Поэтому желательно измельчать зерно непосредственно перед его приготовлением. Именно так и делали наши предки, не зная ничего про химические свойства фитазы и фитиновой кислоты.
Переработка зерна с удалением оболочки снижает содержание фитиновой кислоты, но в тоже время снижает и содержание остальных веществ.
Комбинация разных методов может значительно снизить количество фитатов. Например, термообработка зерен киноа снижает содержание фитатов на 4-8%, проращивание – на 35-39%, замачивание — на 61-76%, ферментация с помощью молочной кислоты – на 92-98%. А ферментация муки из предварительно пророщенных зерен киноа – на 98%. Биодоступность железа возрастала при замачивании и проращивании – в 2-4 раза, при ферментации – в 3-5 раз, при ферментации предварительно пророщенных зерен – в 5-8 раз.
Замачивание рисовой муки в течение 1,6 и 12 часов при температуре в 30 градусов уменьшает содержание фитиновой кислоты на 60,65 и 98% соответственно. Проращивание и ферментация с молочной кислотой зерен кукурузы практически полностью убирает фитиновую кислоту.
Для некоторых злаков при замачивании важен температурный режим. Например, замачивание шлифованного пшена при температуре в 33 градуса в течение 48 часов снижает содержание фитиновой кислоты на 92%. Вероятно, определенная температура влияет на скорость ферментации.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ:

• Даже небольшое количество животного белка, за исключением молочного, улучшает усвоение цинка, железа и меди.
• Употребляйте больше продуктов, богатых витамином С, который способствует усвоению железа.
• Добавляйте натуральный непастеризованный нефильтрованный уксус в салаты, чтобы увеличить абсорбцию минералов.
• Приведите в порядок желудочно-кишечный тракт, так как нарушение его работы оказывает значимое влияние на абсорбцию витаминов и минералов.

-Принимайте витаминно-минеральные комплексы, если нет возможности придерживаться сбалансированного рациона питания.

Ну, пишут же часто, что проблема с фитиновой кислотой - это проблема вегетарианцев. Употребите с рисовой или пшеничной кашкой подкопченное сальцо или бекончик, и будет Вам в организме и фосфор, и кальций, и прочие необходимые для жизни минералы...

P.S. Рома, это не в Ваш огород камешек...

это проблема вегетарианцев

Точнее, — сыроедов, т. е. лиц употребляющих крупу в сыром виде.

что дает замачивание крупы, какой эффект можно получить

Сокращение времени варки.

Сокращение времени варки

Я бы так не сказала. Например, гречка и рис готовы на плите в кастрюле уже через 14-15 минут (от холодного состояния воды), причем без замачивания - проверено собственным опытом. Быстрее, чем в мультиварке.

То же самое пишет и Похлебкин.

Похлебкин: как варить каши (правила кашеварения)

Я кашки не особо ем (раз в пару месяцев), а моя ма - ежедневно. Вот чисто из опыта если на ночь гречку замочить, а утром её сварить, она получается очень мягонькой, прямо воздушная. Ма варит в обычной кастрюльке с толстым дном.

если на ночь гречку замочить, а утром её сварить, она получается очень мягонькой, прямо воздушная

А если ее залить на ночь кипятком в термосе, то утром варить вообще не надо! Как только сварена! Я так делаю.

А если ее залить на ночь кипятком в термосе, то утром варить вообще не надо! Как только сварена!

Точно! А если перед этим ещё и обжарить на сухой сковородке...

Влияние замачивания круп и зерен на хлебное тесто, и структуру готового хлеба

Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы Замачиваем зерно и крупу водой и выдерживаем 16-18 часов. Затем воду сливаем и разбиваем эту массу блендером до состояния жидкой кашицы. Закладываем все продукты в хлебопечку и включаем реж...Рома

 

Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

А если ее залить на ночь кипятком в термосе, то утром варить вообще не надо! Как только сварена! Я так делаю.

Тогда уже можно в мультю ставить на гречневый режим)))))).
Ма - старенькая, она термосом замурачиваться не будет.

Ну, пишут же часто, что проблема с фитиновой кислотой - это проблема вегетарианцев. Употребите с рисовой или пшеничной кашкой подкопченное сальцо или бекончик, и будет Вам в организме и фосфор, и кальций, и прочие необходимые для жизни минералы...

P.S. Рома, это не в Ваш огород камешек...

Исследования ученых на людях которые проводились как раз таки ради вегетарианцев, показали. что наоборот, люди употребляющие фитионвую кислоту имеют преимущество. перед теми кто от нее отказывается.

«В настоящее время хорошо известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность общего фосфора, кальция, магния, цинка и многих других минералов. Их высвобождение может происходить в результате гидролитического расщепления эфирных связей фитиновой кислоты фитазами животного, растительного или микробного происхождения, а также при помощи различных технологических приемов в процессе производства кормов

Однако, выше приведенные заключения были выведены из опытов на щенках и крысах. Исследования на людях показывают практически обратный эффект: люди, длительное время употреблявшие продукты с высоким содержанием фитиновой кислоты, имели более прочную структуру костей, чем контрольная группа. Далее, фитаты в организмах исследуемых женщин значительно снижали риск остеопороза.[

Более того, фитиновая кислота тормозит развитие клеток, съедающих костную ткань изнутри при остеопорозе.[6]

Примечательно, что чем больше человек употребляет в пищу продуктов, богатых фитатами, тем лучше его кишечник (микробиота) приспосабливается к её расщеплению, и соответственно усваиванию кальция, фосфора и других микроэлементов. То есть у последовательных вегетарианцев проблемы вообще нет — их ЖКТ на 100 % справляется с фитиновой кислотой. "



я только перловку замачиваю на 12 часов. Потом она мягкая и вкусная получается



Промывать нужно любую крупу которую можно пормыть. Тупо чтобы она чистой была. Рис возможно еще и для того, чтобы не слипался. А замачивают, чтобы после варки мягче была, например перловка или рожь