Хлеб из смеси хлопьев на старом тесте и капустном рассоле (хлебопечка без режима "Выпечка")

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Для старого теста (основа):

Мука

1 сорт 100 гр.

Вода

68 гр.

Дрожжи сухие САФ-ИНСТАНТ

1 гр.

Заварка:

Смесь

4-х хлопьев быстрого приготовления 38 гр.

Солод красный

3 гр.

Вода кипяток

100 гр.

Для теста:

Старое тесто

60 гр.

Вся заварка

Жидкость:

Рассол любой (у меня старый капустный очень ядреный)

95 гр.

Вода

105 гр.

Мед

10 гр.

Масло растительное (оливковое)

2 ст. л.

Сухие компоненты:

Мука

1 сорт 230 гр + 30 гр на корректировку

Мука ржаная обойная

45 гр.

Мука гречневая

45 гр.

Дрожжи сухие САФ-ИНСТАНТ

1,5 гр.

Соль крупная морская

7 гр.

Вода, чтобы развести соль

10 гр.

Хлопья для посыпки

1 ст. л.

Способ приготовления

 Готовим старое тесто. Это основа, которая храниться в холодильнике и добавляется практически во всю выпечку. Все ингредиенты смешать и закрыть крышкой с доступом воздуха. Тесто получается густое.
 

 Выдержать на столе 1-2 часа и убрать в холодильнике. Может храниться неделю.
  Готовим заварку за 1-2 часа до замеса хлеба. Солод и хлопья заливаем кипятком.
 

 Размешиваем и накрываем плотной крышкой. Еще немного встряхиваем иногда. Норму старого теста достаем из холодильника. Рвем кусочками в ведерко хлебопечки. Заливаем смесью рассола и теплой воды. Жидкость должна быть комнатной температуры. Тесто греется. Заварка настаивается.
  Замес теста. Провожу на режиме Сдобная выпечка. Общее время программы здесь 3 часа 25 минут. Но из-за того, что печка в процессе обминок так сильно лупит хлебушек, он сильно крошится в готовом виде. Поэтому вмешиваюсь в замес. В моей хлебопечке нет режима Выпечка. Ввиду обстоятельств я печь могу только в Хлебопечке, но Вы можете печь этот хлебушек в духовке спокойно.
 Итак, по истечении времени начинаю замес. В ведерко ХП, где уже есть жидкость и старое тесто отправляю мед, оливковое масло. Просеиваю всю муку (пшеничной беру только 230 гр.), всыпаю дрожжи. Включаю замес. Через 5 минут после замеса печку останавливаю. Накрываю колпаком и оставляю на 5 минут. Соль развожу водой и растворяю. Затем заливаю тесто солью с водой и добавляю еще 30 грамм муки. Включаю с начала режим Сдобная выпечка повторно. Тесто в процессе регулирую, колобок получается довольно плотный. Это нормально. Он потом размягчится. Помогаю лопаткой силиконовой. Но через 5 минут замеса выдерко вынимаю. Пока печка работает вхолостую, я вытряхиваю тесто на стол, смазанный растительным маслом и смазанными тем же маслом руками, складываю тесто конвертом и накрываю колпаком. Тесто очень приятное в работе. Практически не липнет. Ведро печки мою и хорошо вытираю. Лопатка уже не нужна. В ведерко ХП возвращаю тесто. Накрываю ведро колпаком. Все это время моя хлебопечка усиленно замешивает тесто. И когда наконец печка уходит на расстойку, я возвращаю назад ведро. Первая расстойка 45 минут.
 Затем печка включается на обминку, но я опять вмешиваюсь. Вынимаю ведро. Повторяю, что все эти танцы с бубнами для того, чтобы избежать излишней крошливости хлеба. Тесто вытряхиваю на стол. Оно очень приятное в работе, липнет совсем немного. Складываю конвертом и обкатываю, для придания красивой буханочки. Обваливаю со всех сторон в злаковых хлопьях.
 

 Возвращаю осторожно в ведерко ХП, накрываю колпаком. Когда печка наконец прекращает обминку и уходит на вторую и третью расстойки, я возвращаю ведерко в ХП. Так как 20 минут интенсивной обминки просто убьет мякиш хлебушка. Больше я тесто не достаю. Вторая расстойка занимает 90 минут.
  Выпечка проходит 57 минут вес 1000, корочка средняя.
 

 

Примечание

Вытряхивать готовый хлебушек осторожно. Корочка очень тонкая и мягкая. Я сделала это неудачно и повредила корку. Печалька.
Вкусный, ароматный, полезный, корочка мягкая. При такой технологии выпекания в СВЧ крохкость сводится к минимуму. В моем случае при полном отсутствии другого способа выпекания это огромная удача.
С любовью, Ваш Туманчик.

Ира, красивый и аккуратный хлебушек получился

Вот здесь я описываю работу со «старым» тестом:
 Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)




Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рома-Танюша, спасибо огромное. Я очень ценю твою науку. Обязательно все перечитаю.