"Вечная" закваска

Держу в духовке с включенной лампочкой 34 градуса.

Зачем же 34 градуса? Это очень много.
В закваске должны развиваться несколько колоний бактерий. Наиболее многочисленные - это дрожжевые и молочнокислые. При низкой температуре гибнут одни, при высокой - другие. Для успешного выведения закваски выше 30 градусов нежелательно. А «вечная» прекрасно получается при комнатной температуре. При моих «около 25" проколов не было.

Зачем же 34 градуса? Это очень много.
 Для успешного выведения закваски выше 30 градусов нежелательно. А «вечная» прекрасно получается при комнатной температуре. При моих «около 25" проколов не было.

Где-то здесь прочла, что от 30 до 40 градусов. На сайте, имею ввиду. Ну ту закваску выбросила. Ращу новую. Первая на ржаной муке, а кормлю пшеничной цельнозерновой. Стоит третьи сутки. Вот только сегодня увидела, что она поднялась. Температуру нашла 28 градусов. Та, при 34 прям бурлила, а эта-спокойная. Как я поняла из темы, то мне ее нужно еще раз покормить, дождаться, когда она вырастет, разделить и можно сразу печь или еще покормить одну половину, а вторую на хранение? Буду рада. если кто-то ответит. А то так мой первый опыт и останется опытом.

Как я поняла из темы, то мне ее нужно еще раз покормить, дождаться, когда она вырастет, разделить и можно сразу печь или еще покормить одну половину, а вторую на хранение?

Обычно на 5 - 6 день закваска уже вполне активна и готова «в бой». Ориентируйтесь на подъем вдвое. Если поднимет себя вдвое, то хлеб втрое и более.
Когда вырастет, можно пускать в тесто необходимое по рецепту количество. От того что останется возьмите немного на хранение. Вы как хранить ее планируете? Если в холодильнике, то я бы посоветовала ее дня два покормить при комнатной температуре. Она окрепнет хорошо. Хотя, это не обязательно. Просто я так обычно делаю и мне кажется что она становится как-бы сильнее.

Обычно на 5 - 6 день закваска уже вполне активна и готова «в бой». Ориентируйтесь на подъем вдвое. Если поднимет себя вдвое, то хлеб втрое и более.
Когда вырастет, можно пускать в тесто необходимое по рецепту количество. От того что останется возьмите немного на хранение. Вы как хранить ее планируете? Если в холодильнике, то я бы посоветовала ее дня два покормить при комнатной температуре. Она окрепнет хорошо. Хотя, это не обязательно. Просто я так обычно делаю и мне кажется что она становится как-бы сильнее.

Сегодня четвертые сутки, а она поднялась мне кажется, что втрое. Может я что-то не так делаю. но у меня ее много получается. Начинала со 100 на 100. Потом 100*100*100 размешивала и добавляла в остаток. И третий раз такая же процедура. Сейчас возьму для хлеба по рецепту, а остальное покормлю. Может это я еще рано печь собралась?

Сегодня четвертые сутки, а она поднялась мне кажется, что втрое.
Может это я еще рано печь собралась?

Если так хорошо поднялась - это первый признак готовности. Значит можно печь.
Удачи Вам и Вашей помощнице!
Будем ждать первого хлеба на закваске

Если так хорошо поднялась - это первый признак готовности. Значит можно печь.
Удачи Вам и Вашей помощнице!
Будем ждать первого хлеба на закваске

Спасибо. Хлеб получился. Очень понравился. Можно сюда фото вставить или в рецептуре по которой пекла? Теперь бы с хранением закваски определиться.

Можно сюда фото вставить или в рецептуре по которой пекла?

Если пекли по рецепту с форума, то лучше в тему с рецептурой. Автору будет приятно увидеть Вашего первенца. А в этой теме мы вставим ссылочку где посмотреть Ваш хлеб на этой закваске:
вот какой получился красавчик
Ну и поздравления! Удачного Вам хлеба!

Добрый день всем любителям закваски! Пеку хлеб на «вечной» закваске уже больше полугода. Но вот недавно обнаружила, что хлеб при хранении (уже на 3-й день) стал покрываться белыми точками. И вся поверхность закваски так же в белых точках. Что делать? Что с закваской, она пропала или можно спасти?

... обнаружила, что хлеб при хранении (уже на 3-й день) стал покрываться белыми точками. И вся поверхность закваски так же в белых точках. Что делать?

Заводить новую закваску. Возможно, в нее попало что-то «не то». С мукой скорее всего, если не подкармливали кисломолочными продуктами. Не стОит рисковать.

Девочки, помогите разобраться с хлебушком. Закваску поставила на пшеничной муке, сразу добавила чуточку молока для кислинки. Первые дни она «спала». А на четвертый кинулась в рост. Так что даже в третий раз после осаждения моментально под крышку банки взлетала. Запах спиртовой-уксусный.
Стала делать хлебушки на радостях. По разным рецептам.
1. Тостовый - моментально закваска-тесто-выпечка
2. Не запомнила, но тесто ночь провело в холодильнике, потеряло клейковину (при замешивании экспериментировала, перестаралась) - и ушло на оладушки.
3. Базовый заквасочный Питера Рейнхарта, ночевала опара, тесто удваивалось за 2, после обминки за 3 часа.
И 1й и 3й хлебушки с очень тяжелым и серым!? мякишем. Мякиш рвется при резке. Долго вспоминала что напоминает - 2-сортный хлеб времен застоя. Мне бы перво-наперво муку обвинить, но я одновременно покупала две 2кг пачки. И Базовый дрожжевой хлеб на этой муке получается без нареканий.
Мои ребята, которые дрожжевой хлеб уминают полбулки сразу в честь того что подостыл, заквасочный хлебушек игнорируют.
Очень хочу научиться печь заквасочный хлебушек, т. к. свежий дрожжевой мне врач «очень не рекомендует» для поджелудочной. Но как мне сделать его таким белоснежным и кружевным как на ваших отчетах? что не так?
Спасибо за помощь.

Благодаря гуглу и данному форуму вопрос снят)))
Вышла на сообщение от Люлек «Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.
Характеристика изделий.» У меня как минимум две причины были на повышенную кислотность. Сегодня уже и закваска успокоилась, перестала резко пахнуть, и ошибки учла... И хлебушек получился! Легкий, мягкий, нежный!

Люка, спасибо. Делала раньше вечную закваску. На Потом пробовала несколько раз сделать новую, но ничего не вышло. Попробую еще из ржаной муки.

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а можно закваску кормить толокном? А гречневой мукой? Если «да», то в каких пропорциях?

Скажите пожалуйста, а можно закваску кормить толокном? А гречневой мукой?

Закваску кормить лучше ржаной, пшеничной или смесью ржаной и пшеничной муки. Тогда она будет хорошо храниться и давать уверенный результат. Толокно и гречневую муку лучше добавлять уже при замесе теста.

у кого-нибудь есть успешный опыт хранения закваски в морозилке? я один раз пробовал ради эксперимента, померла 100%. вроде логично.
но в интернете встречалось мнение, что можно.

Девочки, в технологии приготовления вечной закваски от Люка в описании третьего дня нет - сколько надо муки для подкормки. Я думаю, что тоже 100 грамм или нет? И еще в идеале- pжаную закваску подкармливаем тоже ржаной мукой или без разницы? Прочитала половину из 90 страниц темы- как все сложнооооооо

Это будет моя первая закваска-так что всех забодаю вопросами

Валерия 12, третий день не отличается от второго. Добавляем 100 г муки и 100 г воды и запасаемся терпением. Может понадобится и четвертый день, и пятый. Тут уж все зависит от качества муки. Вдвое вырастет - готова.
В идеале подкармливать ржаной мукой. Чтоб получить пшеничную «вечную» закваску - нужно взять часть ржаной и покормить пшеничной мукой 1 : 1 : 1 трижды, каждый раз оставляя треть. Это не сложно.

Валерия, третий день кормите так же 100г. А насчет ржаной закваски сказать ничего не могу, у меня пшеничная. Но делаю на ней и ржаной хлебушек.

tatjanka,Viki - спасибо

В идеале подкармливать ржаной мукой. Чтоб получить пшеничную «вечную» закваску - нужно взять часть ржаной и покормить пшеничной мукой 1 : 1 : 1 трижды, каждый раз оставляя треть. Это не сложно.

Это для спеца несложно. А я так и не поняла, как это трижды и оставлять треть.

Если я правильно поняла, то после каждой подкормки оставлять треть закваски и подкармливать заново. Чтоб не получилось ведро закваски.

А лишние 2/3 полуфабриката закваски как использовать?

А никак, её же всё-равно в конце столько много не нужно. Понимаю, что жалко, но через это мы все прошли.

напомните, пожалуйста, при каком варианте созревания закваски она имеет меньшую кислотность в итоге:
- при медленной в холодном месте
- при быстрой в теплом?

про аромат понял, что он богаче в первом варианте.

напомните, пожалуйста, при каком варианте созревания закваски она имеет меньшую кислотность в итоге

Да тут важна не температура. Если Вы возьмете 50 г закваски, добавите 50 г воды и 50 г муки, в другой емкости 20 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, в третьей 10 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, то при одинаковой температуре созревания первая созреет раньше, последняя позже всех, но в момент созревания у первой будет самая высокая кислотность, у второй меньше, у третьей минимальная.

спасибо! очень интересно! просто ищу способ получать наименее кислую закваску для пшеничного хлеба.
а если сравнить созревшую закваску 50 гр + подкормка (50+50) медленной расстойки (18С) и закваску 10 гр + подкормка (50+50) быстрой расстойки в теплом месте (27-28С), то вторая тоже гарантированно будет менее кислой?

... ищу способ получать наименее кислую закваску для пшеничного хлеба.

Я держу пшеничную сейчас и для своего любимого пшеничного хлеба кормлю ложку закваски 200 г воды, 200 г муки и оставляю на ночь. Не кислая. Даже при условии, что кормлю мукой 1 сорта, 2 сорта или их смесью. Посмотрите вот тут

а если сравнить созревшую закваску 50 гр + подкормка (50+50) медленной расстойки (18С) и закваску 10 гр + подкормка (50+50) быстрой расстойки в теплом месте (27-28С), то вторая тоже гарантированно будет менее кислой?

Вот этого, скажу честно, не знаю.
Рассказала про эксперимент который сама проводила, даже кислотность тогда замеряла и фотки делала, но после ремонта компа папка с фотками уничтожена, а сейчас даже замерить нет чем.
Разве что на вкус Если попробуете и сравните, расскажите обязательно - очень интересно.

Да тут важна не температура. Если Вы возьмете 50 г закваски, добавите 50 г воды и 50 г муки, в другой емкости 20 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, в третьей 10 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, то при одинаковой температуре созревания первая созреет раньше, последняя позже всех, но в момент созревания у первой будет самая высокая кислотность, у второй меньше, у третьей минимальная.

Вика, а позвольте с Вами не согласиться. В первую очередь именно температура влияет на качество закваски: чем выше температура ведения закваски, тем больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, соответственно подъёмная сила теста меньше, кислотность больше. Оптимальная температура выведения закваски 26-27С.

Оптимальная температура выведения закваски 26-27С.

Совершенно согласна. Только речь у нас тут идет об уже выведенной закваске, а точнее - о том, как бы ее подкормить чтоб получить минимальную кислотность хлеба.

... тем больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, соответственно подъёмная сила теста меньше, кислотность больше. Оптимальная температура выведения закваски 26-27С.

я правильно Вас понял, что Вы хотите сказать, МКБ определяют кислотность закваски, а дикие дрожжи - подъем теста?
но ведь знатоки заквасок утверждают, что при постоянном хранении закваски в холодильнике МКБ в ней угнетаются (погибают), однако закваска может легко закиснуть и в холодильнике. противоречие.

в моем представлении и в подъеме, и в формировании кислотности участвуют и те, и другие.

знатоки заквасок утверждают, что при постоянном хранении закваски в холодильнике МКБ в ней угнетаются (погибают), однако закваска может легко закиснуть и в холодильнике. противоречие.

В холодильнике (+4) закваску можно хранить очень долго, необходимо только раз в неделю её освежать. Закваски где преобладают МКБ самые стойкие к заражениям.
Предлагаю Вашему вниманию вопросы и ответы о заквасках. На вопросы отвечает Г. В. Терновский к. т. н. заместитель директора Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т. е. количество муки, консистенция.
Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхленность.
Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

2. Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

3. Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т. к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

4. Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др. кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает «на постоянное место жительство» из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

9. Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

10. Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

11. Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит. веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

12. Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя.
Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.

13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

14. Есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ?

Есть, если есть возможность приобретения, постоянство качества и предсказуемость исхода гораздо выше, чем при использовании спонтанной закваски. Но из-за дискретности, требуется периодическое возобновление из чистой культуры 1 раз в неделю, 2 недели, в зависимости от условий.

15. Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?

Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.

16. Насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой?

Не оправдан, разная микрофлора (см.№8), непредсказуемое качество.

17. Возможна ли ситуация, при которой устоявшаяся доминирующая микрофлора в ржаной закваске будет «конфликтовать» с пшеничной мукой, если ее начать перекармливать в пшеничную закваску? Например, возможно ли, что устоявшиеся штаммы дрожжей в ржаной закваске не смогут размножаться в тесте из пшеничной муки?

См.№16 и №8. Дрожжи разные, конкуренция с МКБ за питание разная; вкус, запах меняется существенно.

18. Есть ли какие-то особенности в наборах тех или иных микроорганизмов в заквасках ржаной и пшеничной?

См.№8

19. Меняется ли (если да, то как) микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах, например при +30-32С или +4-8 С?

См.№13. При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.

20. Как влияет кислотность закваски на структуру мякиша в ржаном хлебе?

Снижение pH среды, повышение титруемой кислотности - снижается липкость (меньше декстринов) вследствие снижения (инактивации) α-амилазы ржаной муки.

21. Связана ли небольшая липкость мякиша с недостаточной кислотностью закваски?

Да, напрямую. См.№20.

22. Можно ли по вкусу определить, достигла ли закваска нужной кислотности?

Профессионалы могут. Главное настройка органа вкуса – языка. Для каждого вкус субъективен. Кислый вкус для всех разный, ощущения разные. Попробуйте закваску –выпекайте-смотрите по готовому изделию, устраивает или нет. Объективно – определение титруемой или активной кислотности.

23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа!!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там (в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

24. Приобрёл химикаты для титрования. Хочется измерить кислотность хлеба. В ГОСТе 5670-96 рассматривается метод определения кислотности хлебобулочных изделий. В сборнике часто указывается кислотность закваски! Вопрос, как определить кислотность закваски? Таким же способом как в ГОСТе 5670-96? Какую брать массу навески?

5 гр. закваски и 50 мл. воды.

25. Допустимо ли использование жидких заквасок в тех рецептурах, где требуется густая закваска и как влияет на вкус хлеба влажность закваски?

Допустимо, необходимо ориентироваться на титруемую кислотность хлеба, т. е. дозировка жидкой закваски взамен густой должна обеспечить необходимую кислотность, незаминаемость и отсутствие липкости мякиша.

26. Насколько критично, что во время освежения я перекармливаю закваску в другую влажность 72% (200% пекарских) -> 57% (100% пекарских)?

См.№8,16
Снижается содержание дрожжей, возрастает кислотность при равных условиях – температура, продолжительность брожения.

27. Как влияет на хлебопекарные качества закваски ее влажность? Густая и жидкая закваски, в чем принципиальная разница?

См.№8,16,26

28. Какой метод консервации наиболее предпочтителен для домашнего пекаря?

Хранение в холодильнике (+2-+6) или брожение с большим количеством питания, или их совмещение. Решать пекарю. Качественные показатели закваски меняются в любом случае.

29. Меняет ли свои свойства закваска, подверженная многократным циклам консервации-расконсервации?

Меняются, даже при однократном. Дискретность ведения – стресс для микроорганизмов, внесение с питанием новой «партии» микроорганизмов – конкуренция, вытеснение, изменение свойств.

30. Есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются?

От нескольких суток до 2-4 недель.

31. Можете ли Вы дать единую рекомендацию домашним пекарям о рекомендуемом сроке использования ржаной закваски спонтанного брожения, по истечении которого, ее нужно выбросить и вывести новую?

Новая партия муки – новая закваска. Пекарю решать. Если Вас устраивает, используйте.

32. Я храню освеженную и охлажденную закваску (мука, вода 1:1) при 4-6С. При этой температуре процессы жизнедеятельности микрофлоры не останавливаются, протекают в замедленном темпе, и даже через 30 дней хранения, закваска легко «реанимируется» серией освежений. Есть ли в таком методе противоречие с Вашими представлениями о консервации и хранении в холоде или такой подход имеет право на существование?

Если Вас устраивает – используйте, См.№19. В зависимости от видового состава закваски может изменяться свойства – либо нарастание кислотности (преобладание мезофильных МКБ) с подавлением дрожжей, либо нарастание спиртового брожения (дрожжи, конкурирующие с МКБ). Необходима объективная оценка показателей качества закваски. Для каждой (из одной партии муки) спонтанной закваски все очень индивидуально. Не предсказать.

Длинный вопрос от читателя:

- Здравствуйте! Цитата из «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий»:

«Консервация жидкой закваски* без заварки....
При необходимости консервации жидкой закваски на 10 – 15 суток, небольшое количество её (5 – 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 – 6°С.
Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 – 30°С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла».
*Жидкая закваска - закваска влажностью 72% (около 200% пекарских).

Вопросы:

33. Сколько всё-таки можно держать закваску в холодильнике, чтобы она не потеряла своих качеств?

Не более 10-15 суток.

34. Можно ли консервировать закваску другой влажности, например 57% (100% пекарских) или 50% (71% пекарских) на такой длительный срок 10 - 15 суток?

Нельзя.

35. В сборнике говорится, что консервировать густую закваску 50% (71% пекарских) можно максимум на 24 часа.

24-48 часов.

36. Качество ржаного (пшенично-ржаного) хлеба 30 лет назад было намного лучше, проще говоря, хлеб был вкуснее. Да и сейчас одни и те же сорта ржано-пшеничного хлеба, изготовленные на разных хлебозаводах, очень сильно отличаются. Связано ли это с разными заквасками или это результат нарушения технологии? (Москва).

При соблюдении технологии с использованием заквасок на чистых культурах, качество должно быть одинаковым и таким же, как 30 лет назад. Вопрос в качестве используемой муки – это вопрос к мукомолам.

37. Насколько важно при ведении заквасок точное соблюдение температурного режима в домашних условиях, т. е., когда мы не сильно ограничены по времени, как на производстве?

Все микроорганизмы имеют свой оптимум развития – температура, pH, наличие факторов роста и др. Температура – очень важный параметр и его изменение напрямую ведет к изменению соотношения между микроорганизмов, в связи, с чем и изменяется качество закваски.

38. Как влияет на качество хлеба, приготовленного на закваске добавка культурных дрожжей (часто в рецептурах вводится мизерное количество дрожжей для хлеба на закваске)? Или это просто необходимость для производства, когда важно уложиться в расписание? Не ухудшает ли качество хлеба отказ от добавки дрожжей в домашней выпечки хлеба на закваске?

Внесение прессованных дрожжей в тесто влияет на разрыхленность мякиша хлеба, поэтому и на вкусовое восприятие, он более разрыхленный. Органолептически приятнее, чем неразрыхленный.

39. Почему закваска может потерять подъемную силу?

Из-за гибели дрожжей – повышенная кислотность, температура.

40. В промышленности специально используются закваски, защищающие хлеб от картофельной, меловой болезни, от плесневения и чудесной палочки. Т. е. гарантируется присутствие в заквасках тех или иных микроорганизмов.
Есть ли у домашних пекарей возможность вести такую закваску, которая бы защищала х л е б после выпечки? Т. е. что можно сделать, чтоб при выведении заквасок эти микроорганизмы, например, пропионовокислые МКБ, там присутствовали и при ведении закваски оттуда не исчезали.

Зачем? Картофельная болезнь, меловая, плесневение могут возникнуть через 72 ч после выпечки. Не храните так долго, ешьте свежий. Пропионовокислые бактерии не развиваются в водно-мучной суспензии – нет пит. веществ и факторов роста.

41. и, наверное, второй вопрос, если можно... Существуют ли таблицы или графики пересчета ТТА на рН теста опар, заквасок и хлеба (титруемой кислотности, как в ГОСТах, на активную, которую можно измерить рН-метром или лакмусовой бумагой). Или есть ли альтернативные способы узнать, достигла ли в процессе брожения закваска/опара/тесто заданной в ГОСТах кислотности без титрования щелочью?

Существуют, но они не 100% коррелируют с титруемой, потому что pH зависит от буферности среды, и состава (соотношения) продуцируемых кислот - для густой консистенции одни значения, для жидкой - другие. Титруемая кислотность – самый простой способ контроля качества на производстве, проще ничего не придумано. Только переносной (портативный) pH-метр.

42. В советские времена была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы:
-«активная кислотность «Батона нарезного» из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.

См.№41. Необходимо сопоставление (калибровка) pH-метра в зависимости от титруемой кислотности. Титруемая – более точный показатель.

Какая микрофлора присутствует в закваске НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют?

Какие чистые культуры внесли те и доминируют. Если Вы внесли не специфичные для данной (водно-мучной) среды микроорганизмы, они будут вытеснены эндогенными микроорганизмами муки.

Популярный вопрос и тема в интернете о «дрожжах-убийцах», что дрожжи - якобы секретное оружие гитлера для уничтожения населения России.
Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о «дрожжах-убийцах». А вопросы такие:

43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

45. Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!
Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

Поставила свою первую закваску. Прошло 20 часов- с ней ничего не происходит. Молчит как партизан. Температура 24 - ну нет у меня более теплого места в квартире, стоит на батарее Наверное-марна праця (укр.), т.e. гиблое дело

Не переживайте, у меня только на третий день зашевелилась. А готова была на пятый день. А выращивала я её на кухне в шкафу с такой же температурой.

Tatyanka, отправила вам спасибку за поддержку.
Вообщем, подкормила родненькую - будем ждать

Tatyanka, отправила вам спасибку за поддержку.
Вообщем, подкормила родненькую - будем ждать

Спасибо! Ждите, ждите. Я помню как курица с яйцом с ней бегала, каждые 10 мин наверное смотрела. А она потом взяла и поднялась, и было мне счастье.

Ура, моя заквасочка через 40 час запузырилась и увеличилась вдвое. Я правильно поняла- что после 3 дня (если она увеличится опять вдвое) делим ее на 2 части и СРАЗУ из одной части можно выпекать хлеб, а вторую часть - на хранение

Ура, моя заквасочка через 40 час запузырилась и увеличилась вдвое. Я правильно поняла- что после 3 дня (если она увеличится опять вдвое) делим ее на 2 части и СРАЗУ из одной части можно выпекать хлеб, а вторую часть - на хранение

Правильно, то правильно. Только она может быть еще слабовата и я например для подстраховки добавляла чуток дрожжей, чтоб тесто не пропало. Но если поднимет без дрожжей, то уже готова наверняка.

А у меня возник вот такой вопрос Моей ржаной закваске месяц. Достаю из холодильника, согреваю подкармливаю один раз и как удваивается в дело, а вторую часть опять в холодильник. Сегодня так и сделала - хлеб получился отличный Поставила я стартер в холодильник там +5, а он все равно растет Такое поведение закваски нормально и о чем это говорит??

Поставила я стартер в холодильник там +5, а он все равно растет

Можно достать, перемешать и поставить обратно. Похоже, настроение у нее сегодня игривое. А можно и не мешать. Она тепленькая, пока наберет +5 еще подрастет и успокоится.

Viki, я к вам опять за советом Если с ржаной закваской все у меня хорошо, то вот с пшеничной дела обстоят не очень. Получила я ее методом перекармливания ржаной и было все более или менее нормально, но вот в последний раз она очень плохо поднималась после подкормки, а сегодня вообще не поднялась (прошло почти пол дня) есть только пузырьки внутри и все. И вот что мне с ней делать? Может омолодить (тут как-то выше было об этом написано) или завести новую? Так я сегодня и не дождалась блинчиков на закваске

... сегодня вообще не поднялась (прошло почти пол дня) есть только пузырьки внутри и все. И вот что мне с ней делать?

Скорее всего проблема в том, что Вы ее пока «не чувствуете». Пузырьки внутри - живая, а поднять себя не может. У ржаной муки и пшеничной разная плотность. Попробуйте ее при следующей кормежке сделать гуще. Добавьте муки процентов 10 - 20. Если не поможет (а должно) - еще одну хитрость «подкину». Только, пожалуйста, не выбрасывайте живую хорошую закваску. Пшеничные капризюки. Но поддаются приручению.

Viki, сделала как вы сказали. Взяла 100 гр закваски добавила 100 гр муки и 70 гр воды перемешала получилось густо, простояла она у меня пол дня и ничего пузырьки есть небольшие, а подъема нет

... пузырьки есть небольшие, а подъема нет

Если не поднимет себя Ваша капризная дама, надо будет ей ржаной муки ложечку подсыпать к пшеничной при кормежке. Может ей мука не нравится?

А у меня ситуация похожая на описанную Fragolina. Два дня назад поставила в холодильник- сегодня смотрю, а она выросла вдвое и с пузырьками. Закваска ржаная, в холодильнике +8. Что делать или караул???

Валерия 12 как оказалось это нормально. Она у меня тоже в холодильнике еще подрасла, а потом успокоилась))) я так поняла она окончательно охладилась.

Fragolina

Viki можно вопрос- если стартер ржаной хранится в холодильнике, а хлеб печешь не очень часто, кода по срокам стартер надо подкармливать и каким количеством?

Viki, спасибо за неответ. Вопрос снимается - ответ найден

Viki, спасибо за неответ. Вопрос снимается - ответ найден

Это я пропустила, да?
Ох уж эти праздничные дни......
Прошу прощения

Здравствуйте!
Прочитала до 67 страницы. Вроде бы все понятно... Пока к закваске не подойду.
Вчера подкормила 3 раз, все делала, как и написано на первой странице. Первые два дня закваска немного пузырилась и не увеличивалась в объеме. Вчера я не выдержала и решила перемешать ее руками (как Viki пишет, что там нужные бактерии). Утром она поднялась в два раза. Я взяла 2 ст. ложки (100 гр) переложила в другую банку и покормила 100 гр воды+ 100 гр муки. Но оставшуюся я не выбросила, а вдруг чего с новой не так. Вечером и старую покормила. Вот теперь обе увеличиваются в размерах. А я не знаю, что с ними делать.
Если из старой завтра печь хлеб, то можно ее использовать или лучше с 50 гр начать кормить? Я могу ее и выбросить (хотя жалко, за четыре дня как родная стала). Хочу попробовать Хлеб Дарницкий по ГОСТу.
Если печь в духовке, то духовка должна быть какая-то особенная? Или простая тоже подойдет?

Если печь в духовке, то духовка должна быть какая-то особенная? Или простая тоже подойдет?

Gалина, добро пожаловать в ряды заквасочников!
Духовка подойдет любая. Если печь в форме, то больше ничего и не надо. Ну, разве что, градусник для духовки и то не обязательно.
А что делать с закваской - решать Вам. Я бы, при таком ее количестве, точно пекла Дарницкий.

Viki, спасибо. закваска все поднимается, перемешала и убрала в холодильник. Никогда не думала, что выпечка хлеба доставляет столько положительных эмоций. Я и хлеб раньше не ела. Теперь буду как закваска расти.

А если у меня в холодильнике 35 грамм стартера (вечной ржаной закваски) Как его надо подкормить, чтоб получить 300 грамм закваски, необходимой по рецепту? Есть какой- то расчет выхода закваски?

) Как его надо подкормить, чтоб получить 300 грамм закваски

Можно в первую кормежку по 50 г муки и воды и во вторую по 100 г.
А можно и сразу по 150 г муки и воды если закваска ржаная.

Viki, спасибо - оказывается все не так сложно. Все гениальное- просто

Здравствуйте, помогите советом, пожалуйста. Уже давно пеку хлеб на закваске, но последнее время появилась такая проблема, что тесто не поднимается... Раньше и сейчас все делаю по одному рецепту и тесто всегда к опр. времени подходило, а сейчас еле-еле поднялось. Жду еще какое-то время и выпекаю и конечно же ему срывает крышу. В чем проблема не пойму???

Здравствуйте! Прошу прощения, а перед тем как убрать в холодильник, после подъема, закваску надо помешать чтобы она опала и убрать? Закрыть крышкой или крышкой с дырочками?

Platonish, мешать закваску не надо. Я храню в пластиковом лоточке с крышкой и без дырочек, а то так быстрее корочка появится.

Всем добрый день! Пеку исключительно на закваске (на прессованных др. изредка). Жила у меня ржаная вечная около года, да, видать, «устала», либо я прозевал подкормку, либо «размолодить» вовремя, - перестала она поднимать и запах изменился (аннулировал я её, не мудрствуя лукаво). Хранилась в х-ке у меня сухая культура, привезенная из Сан-Франциско. К 5-му дню на ржаной обдирной она стала - то, что надо. Испёк Дарницкий (подъёмная сила закваски - «более, чем», не смотря, что молодая, куда дрожжам браться). Но вот, не стандартно она ведёт себя на отстое, либо я забыл, как «молодые (закваски) себя ведут». Что-то подобное я читал здесь в ветке. Суть вопроса: Беру, сколько надо для выпечки, в банке оставляю грамм 50, досыпаю мукой 100 г., водой, до консистенции густой сметаны и в хол-к на верхнюю полку (+10+12). Назавтра - она уже выросла вдвое с красивой выпуклой «щапкой», к вечеру выровнялась, слегка опала, успокоилась с ярким спиртово-уксусным запахом - как бы «кушать просит», а я рассчитывал «встретится» с ней через дней 5... Может я чего не понимаю? Как бы в более низкую температуру не рекомендуется, дабы сохранить правильное соотношение микрофлоры... До этого раз в неделю кормил и всё было нормально. Поделитесь своими наблюдениями, плз.

Хочу большое спасибо сказать авторам ветки и ее участникам!
Благодраря вам всем уже месяц едим свой хлеб, в основной ржаной, на закваске. А так же пшеничный, как раньше серый был, очень вкусный!
Поначалу никак не хотела расти, но из советов, особенно ув.Arka и ув.Viki-почерпнула массу информации и просто поддержку!