"Вечная" закваска

Пошаговая инструкция по омоложению старой закваски

Как и обещала выкладываю омоложение ржаной закваски от poglazowa2011,
Я омолаживала ее для выпечки пшеничного хлеба -вкус хлеба после омоложение закваски стал менее кислый (а ржаной хлеб меня устраивал и на старой закваске) :

Омоложение закваски-Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски (той, которая у вас есть), добавьте 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но можно и обдирной) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется (через 2-3 часа), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите - и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, а остаток подкормить и сразу в холодильник.

Нет, количество воды должно быть равно количеству муки

сначала я так и сделала, но у меня это было похоже не на сметану, а на пельменное тесто. Я еле-еле могла его провернуть ложкой. Вот и добавила водички. Сейчас покормила, хорошенькая такая, чуть подросла, пузырики пускает

Валерия, спасибо за рецепт, надо попробовать

сначала я так и сделала, но у меня это было похоже не на сметану, а на пельменное тесто. Я еле-еле могла его провернуть ложкой. Вот и добавила водички. Сейчас покормила, хорошенькая такая, чуть подросла, пузырики пускает

Желаю, чтобы все у вас получилось

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что с моей закваской. Утром увеличилась, была пузырчатой внутри. Я добавила не много воды и муки, перемешала. Накрыла салфеткой. После работы пришла, а она не растет. Добавила воды пузырится. На вкус вроде бы горьковатая. Она что, перекисла? Может делать новую?

добавила не много воды и муки

Это Вы ей с утра и до вечера дали немножко еды? Так она оголодала. Наверное, еще и обиделась при этом.
Старайтесь чтоб корма было больше, чем самой закваски как минимум вдвое. А если на весь день оставлять, так и поболее.
А новую делать не надо, Вы эту покормите пару раз чтоб корма было ей больше чем ее. Они обычно после третьей такой кормежки уже перестают обижаться и пузырятся, да еще и как!

Спасибо, Viki! Да, вчера вечером подкормила, утром появились пузырьки. Утром подкормила еще.

А вечером спекла хлеб. Лопнул правда, но я не заморачиваюсь по этому поводу.

Здравствуйте! Девушки заквасочници спасите-помогите! Кажется я загубила свою ржаную «вечную» - ставила хлебушек где по рецепту к закваске дают воду и сухие дрожжи и я вот сыпанула дрожжей и поняла что не отложила порцию чистой закваски. Теперь не знаю что и делать. Правда у меня в холодильнике хранится сушеная закваска, только я не уверена удастся ли ее вернуть к жизни из сушеного состояния. А что теперь с этой которая с дрожжями? я отложила ложечку, в надежде с вашими советами ее как то реабилитировать, но как, не знаю. Где то на форуме я читала, что после нескольких освежений «культурные» дрожжи вымрут останется только симбиоз диких дрожжей и мол. кис. бактерий - но верно ли это в моем случае с этой закваской... Пожалуйста!!! Очень нужен совет!!!

Здравствуйте, Иришка Юк! Я не спец, но сделайте новую закваску. В этом нет ни чего сложного. Я делаю закваску «на глаз». По - моему здесь главное, консистенция закваски. 3 раза подкормили и она готова. Можно печь.

kiara-25, здесь чтобы закваска не кислила -

Светяшка, спасибо. Дождусь еще советов профи может можно еще эту спасти очень уж хорошая была....

У Вас получился «полуфабрикат». Попробуйте покормить малую часть в большой пропорции несколько раз. Если специфическая фруктовая кислотность не восстановится, придется новую заводить. Я бы параллельно это и сделала.

Arka, Оооо! Большое спасибо!!! появилась надежда!!! Побежала спасать!

Таким образом вы имеете постоянно недозрелую закваску

а что не так? как надо? я так же делаю, и без дрожжей хлеб как кирпич

Ладно опишу и я мои приключения«заквасочника». Хотя какие тут приключения... Все просто всегда мечтал об выпечке хлеба, да не просто хлеба, а хлеба на закваске... Ну вот и свершилось чудо купил себе Хлебопечь, надо делать закваску...
Читаю форум и натыкаюсь на эту тему вроде оно, «Вечная». Затворил я вечную 1 день стоит 2 слегка 2 пузырика... Меряю температуру дома 14* явно маловато, вобщем думаю как согреть, и тут мысль, ага в микроволновке стоит тесто дрожжевое и стакан с кипятком/ подходит долгоиграющий хлеб/ нуия туда засунул закваску.
И что вы думаете через 45 мин поставил хлеб выпекатьи вытащил из микры заквасочку... Хлеб готов, а в это время заквасочка решила, без моего ведома сделать ноги Но я ее поймал и покормил большей порцией, на следущий день запахло, знаю пахнуть будет, вобщем кормлю так 30/50/50, остатки в септик, кормлю тамошних бактерий
нет ну много 15\20\20 оно... пока запах исчез и я решил в оладьи кинуть остаток...
Историческая справка бабушка пекла оладушки, а ее подруга угощала нас пышными огромно-поднявшимися оладьями... и вот я получаю огромные оладьи...
На следущий день делю закваску на2 части и кормлю ржаную и пшеничная ц/з /потом выкинул, вкус хлеба не понравился, а вот «вечная» живет3дня в простом холодильнике в самом низу!

Помогите, пожалуйста. Пеку хлеб пшеничный на закваске вечной, (закваску храню в холодильнике). Перед замесом достаю из холодильника 1 чайную ложку закваски, добавляю воды, муки где то грамм по 70. После подъёма до пика, добавляю ещё воды, муки, ещё жду пика активности. Закваска пахнет приятно фруктами. Затем замешиваю хлеб. У меня тесто очень медленно поднимается часов 6-7. Читаю вроде у других поднимается гораздо быстрее. Что исправить не знаю.

Ирина, когда кормили закваску, которая хранится в холодильнике?

Наташа, где то раз в 4 дня, пеку. Перед выпечкой беру из холодильника 1 чайную ложку и кормлю пару раз до пика. Часть в тесто, а остатки в холодильник. Получается она возобнавляется раз в 4-7дней. Пробовала летом не убирать в холодильник и постоянно кормила. Муки извела кучу. Даже в жару быстрее 5 часов не было подъёма теста. Причём запах у закваски очень приятный.

Еще вопросики.
Какие пропорции закваски к муке в выпечку?
За какое время закваска поднимает сама себя?

На 450грамм муки-200г закваски. Из холодильника первый раз закваску ставлю на ночь, часов 7-8, второй раз- часа4.

На 450грамм муки-200г закваски.

я кладу больше закваски в замес, чуть меньше веса остальной муки в тесте. если б я пекла из 450 г муки, положила бы 350-400 г 100% закваски, но это дело моей привычки.

первый раз закваску ставлю на ночь, часов 7-8, второй раз- часа4.

2й раз в какой пропорции кормите?

пока не сообразила, в чем у Вас подвох.
Ваша закваска всегда медленно поднимала тесто или недавно стала капризничать? может просто похолодало в доме?
а тесто от долгого подъема не перекисает?
можете фото закваски на пике выложить, как будете следующий хлеб делать?

Хронометраж выпечки и активации медленной закваски

Наташа, спасибо большое за внимание. Закваске моей 2года, и всегда она поднимала хлеб медленно.
Вчера в 23.00 взяла 1 чайную ложку закваски +100г муки+100г воды.
В 7.00 закваска имела такой вид

В 7.00 добавила 100г муки, 100г воды. В 12.00 закваска имела такой вид




В 13.00 взяла 320г закваски, 450г муки замесила хлебопечка. В 18.30 тесто поднялось. Сложила тесто всего 1раз, и верх не очень. Вкус не знаю, остывает. Я ни когда не брала столько закваски.
вот такой хлеб

Наташа, а у Вас за сколько поднимается хлеб на закваске без дрожжей? Я думала без дрожжей это нормальная скорость подъема, а на форуме в рецепте прочитала поднимается часа за 2. Как бы мне тоже научиться так быстро поднимать тесто, а то если после работы поставить тесто то печь надо ставить ночью. Хлеб на закваске по вкусу нравиться больше чем на дрожжах, но вот приспособить процесс оптимально не получается.

Разгон закваски методом двухэтапной подкормки

Я на закваске пеку по большей части ржаные и пшеничные цельнозерновые хлеба. Поднимает моя вечная за 2-4 часа. Зависит от климата в кухне. Предположу, что ржаную и цельнозерновую муку закваска ест с большим аппетитом, чем пшеничную в/с.
Для ускорения процесса предложу кормить закваску перед выпечкой иначе:
1й этап + 50 муки/50 воды;
2й этап + всё остальное.
Тогда закваска будет «разгоняться». Кормить нужно всегда бОльшим объёмом, чем сама закваска.

А ставить 1 этап тогда можно в ночь? А закваска у Вас пшеничная или ржаная, или цельнозерновая?

Кормлю 1-сортной или 2-сортной, иногда подсыпаю ц/з. Вся мука пшеничная, чтоб не перекисала закваска.
Перед выпечкой ржаного кормлю в несколько этапов ржаной.
На ночь ставить может оказаться долго, вдруг перекиснет. Надо протестировать днем, засечь время.

Девочки, извините если уже где то обсуждалось. Но у меня такой вопрос вчера впервые поставила закваску, а на утро она у меня покрылась коркой. Это нормально или я что то не то сделала?

Наталья, а вы её чем-то накрывали? Если нет, то она покроется корочкой.

Влажным полотенцем, но я её ещё поставила на змейку в ванной. И что мне другую делать?

Корку можно снять и выкинуть, а закваску покормить и продолжать растить. А змейка, это что?

Полотенцесушилка.

))) А на ней не очень жарко для заквасочки? И всё-таки может накрыть пищевой плёнкой плотненько, сделав сверху несколько дырочек, чтоб она дышала.

Просто, в квартире не нашлось тёплого места. Сейчас подкармливала, корки больше нет.

Здравствуйте!!! Вывела ржаную закваску за 4 дня, в конце очень приятно пахло яблоками. но!!! через несколько дней (нам 2 недели:) появился резкий уксусный запах. кушает раз в день 1:1:1, вроде все нормально, но запах уксуса есть (даю ей отдышатья), храню закваску при комнатной температуре, когда надо печь- забираю прямо из банки необходимое, потом кормлю так де 1:1:1. чую, что-то делаю не так. хлеб ржаной и пшеничноо- ржаной кисловат, пшеничный на ржаной закваске в хлебопечке и не выпекся и кислый. Удается более- менее в хлебопечке нжано- пшеничный. тесто сильно не поднимается, но мякиш пористый. как добиться подьема и снизить кислоту? Вроде все «изучила», но не нашла пока выход:((спасибо!!!

Пеку вот сейчас в луховке хлебушек на пиве по рецепту Omelы. что-то будет... низкий. но пахнет!!!:)))) жаль, если будет кислым

кушает раз в день 1:1:1

Голодная она у Вас. Моя кушает 1:5:5 два раза в день. Скоро второй мешок муки докушает.....

Оёёшки, как говорит моя младшенькая:)) голодает, значит:(((((сейчас накормлю!!! Скажите пожалуйста, ей можно просто дать, скажем 1:2:2 и Второй раз так же? а потом просто «регулировать» кислотность «едой»? Кстати, хлебушек низенький, крыша «отошла» по всему диаметру, но! Мякушка вся пористая, чуть тяжеловатая и нормальная кислинка. видимо, этот рецепт- " неубиваемый»:)))) жаль, что не поднялся...

Или необходимо сразу выдать " большую порцию», так же, как у вас? И еще (простите меня, пожалуйста за лавину достаточно глупых вопросов, присоединяюсь к огромному хору, исполняющему композицию «я в первый раз!»:))- в рецептах путаюсь в «стадийностях»: зрелая, спелая. с естественной влажностью вроже разобралась-это 100-100-1000, но!!! А если зверек мой кушает 2 раза в день 1-5-5, то КАКАЯ это влажность? И достаточна ли она для рецептов, где " зрелая и спелая»?

Ой,100-100-100, конечно:)) очень» техника " у меня неудобная для письма:((

Понятие влажности и схема кормления 1:5:5

если зверек мой кушает 2 раза в день 1-5-5, то КАКАЯ это влажность?

Так имеется ввиду 100% влажность. Если на одну часть закваски взять муки и воды поровну (хоть пять, хоть сколько угодно частей) она так и останется 100% влажности.
Я держу ее сейчас при комнатной (кухонной) температуре, вот кормлю утро - вечер 5 г закваски и по 25 вода да мука. На следующую кормежку выбрасываю и оставляю только 5 г кормить. Когда хочу завтра печь, так оставляю 5 г закваски кормить, а остальное кормлю уже по рецепту чтоб хватило на выпечку.
Зрелая и спелая - это одна и та-же. А вот «стартер» - это то, что мы достали из холодильника. Его в замес низззя, его сначала надо накормить и дать созреть (или поспеть).

Дорогая Viki!! благодаря Вам, радуется моя «девочка»:))) пузырьки, три раза в объеме и другие приятности, запах вкусненький:)) кормлю 1:3:3, еще денек «пореабилитирую» и попробую вновь хлебушек испечь. что-то будет...)) СПАСИБО БОЛЬШУЩЕЕ!!!

Здравствуйте! Приготовила я первую закваску, спекла хлеб, остатки закваски- в холодильник. Хлеб съели, еще хотим! вопрос - сколько закваска должна отдыхать в холодильнике? Сутки - мало?

Не переживайте, если закваска хорошая, то печь можно каждый день))) У меня иногда неделю стоит, а в праздники три дня подряд пекла и все отлично.

Спасибо, но вот насчет качества закваски у меня есть сомнения. Делала по рецепту-100 грамм муки и 100 грамм воды, но она очень густая, еле-еле ложкой провернешь, с ложки вообще не падает. запузырилась только на третий день и только у радиатора (у меня дома 19-20 градусов) первый хлеб пека с дрожжами все получилось. А вот по этому рецепту hlebopechka.ru... хлеб увеличился в размер ненамного и самое обидное был кислым на вкус. Он пропекся все бы ничего - вкусно, но вот если бы убрать чуть-чуть кислоты. С чем это связано как вы думаете? Может моя закваска еще очень молода и не созрела? Или ее очень много? А самый волнующий меня вопрос-консистенция закваски?! Мне все время хочется добавить туда жидкости, чтобы тесто было пониже, но как тогда быть с пропорциией мука-вода? Ведь если правильно поняла во многих рецептах при выпечке количество муки и воды уменьшается на обьем закваски? Надеюсь на вашу помощь!

У меня в холодильнике около 30г закваски. С вечера ее достаю и кормлю (пропорций нет, пеку хлеб по опыту) консистенция получается очень густая, получается один густой колобок, ставлю около раковины на всякий случай. На утро вся масса жидкая и пузыристая, добавляю в ХП ко вмем ингредиентам. Замес-подъем-замес и выкладываю в форму (пеку в духовке)-подъем (около 2-3ч)-выпечка. как то так. А кислый хлеб тоже раньше получался. То ли много опары, то ли перестоял на расстойке (((

Магазинная мука из цельных зерен для закваски подойдет?

Преимущества ведения закваски на муке 1 сорта

Магазинная мука из цельных зерен для закваски подойдет?

Подойдет. Но! Во-первых - дорого. (я не жадная, я хозяйственная ), а во вторых - очень любит закваска на цельнозерновой муке куда-то сбиться с пути истинного. Сложноват уход за ней.
Я держала просто пшеничную (на 1с муке), а перед выпечкой хлеба брала часть закваски и кормила цельнозерновой или смесью муки разных сортов. Ну и в тесто уже какую муку хочется. А остаточек опять мукой 1с подкармливала для хранения.
Сейчас держу ржаную - тоже на обдирной муке постоянно. И так-же перед выпечкой уже добавляю другую муку.
Но это все - как делала я, а закваска Ваша и решать только Вам. В любом случае - УДАЧИ!

А какая разница между ржаной и пшеничной, весде и в начале темы упоминается только ржаная.

Доброе утро, принимайте меня в свои ряды... и сразу вопросик если можно, тему прочла только до середины, но ответ нужен срочно, а тему я обязательно дочитаю... у меня закваска вечная на ржаной муке, хлеб пеку каждый день в ХП, подскажите как мне лучше кормить заквасочку, если ухожу из дома в 7:00 и прихожу в 18:00? храню на столе, температура 19-20 градусов. Печь хочу вечером.

Подбор режима кормления для работающих

Ирина, кормите в большой пропорции, чтоб к Вашему приходу не перекисла.
В выходной надо потренироваться по времени, сколько требуется Вашей закваске в Ваших условиях для прихода в активную фазу. Попробуйте в разных ёмкостях покормить разным количеством и засечь время активации. Тогда будете знать, в какой пропорции кормить, чтоб к Вашему возвращению получить готовую к замесу закваску. Если дома кто-то (ребёнок, муж, соседка...) сможет часов в 12-13 поучаствовать, то можно в 2 этапа кормить, что позволит «разогнать» закваску и в дальнейшем ускорит подъём самого теста.
Но без «тренировки» в выходной с Вашим присутствием вряд ли получится что-то спрогнозировать и высчитать.

Приветствую всех!!! Подскажите, пож-та, что с моей закваской? Тему дочитала до середины пока.
 Сегодня четвертый день выращивания «вечной закваски» на ржаной муке. За это время кормила 3 раза- теперь в банке 800грамм
В первый день выросла более чем в 2 раза, опала, я покормила, и она успокоилась, растет но медленно
Теперь пахнет фруктами уже, но после последней подкормки поднялась только на 1/4 от объема.
Пора, наверно, переселить ее в 3-х литровую банку. Как понять, что можно уже печь? За какое время она должна вырасти в 2 раза?
Миллион Спасибо всем труженикам этого форума

Каким количеством Вы пытаетесь накормить свои 800 г?

Кормлю, как и написано в начале темы: каждый раз 100 муки и 100 воды. После того, как закваска будет готова, планирую кормить вода+ мука, при том, что муки столько же сколько и голодной порции закваски. Где-то в теме, в ответе авторитетного заквасочника прочитала, что на этапе выращивания ржаной вечной закваски допустимо кормить меньшей порцией, чем сама закваска. В голове по-началу «каша» была, может что и перепутала. Спасибо)))))))))

Я бы только половину оставила, или даже 1/3, и продолжала растить, пока не заработает.

Спасибо,Arka, наверно, так и поступлю. Хочу испечь цельнозерновой бездрожжевой хлеб, пересчитываю рецепт под закваску. Только благодаря Вам, форумчаночки, решилась на такое дело))))) Отчитаюсь

Оставила 135 г закваски, добавила 135г воды и 135г муки,(по рецепту надо 270г закваски в тесто) резиночкой отметила уровень.
 По вашему совету,Arka, в другой баночке оставила 70г закваски +135воды+135 муки, чтоб сравнить какая быстрее заработает и уже замешивать
То есть, как поднимется в 2 раза могу уже печь? Сегодня 4-ый день роста, наверно созрела уже, раз приятно пахнет?

Созревшая она будет, когда будет пытаться из банки удрать, а Вы ее по всему дому ловить будете. Не торопитесь с хлебом, пока не будете уверены в закваске

Считаем сколько нам нужно закваски, т. е. корма для закваски чтоб хлеб испечь и еще осталось на хранение и не даем ей все сразу, а делим на 5 частей. Даем одну пятую и пусть съест, потом добавляем еще половину того, что осталась, а как съест - остальное.

Viki Т. е. кормим объемом меньшим, чем сама закваска?

Нет, кормим всегда объёмом как минимум равным самой закваске, а лучше большим, ИМХО. Чтоб в итоге получить нужное количество, надо изначально взять совсем немного закваски